Vor ein paar Tagen wurde die Braunschweiger Zeitung Ziel eines Hacker-Angriffs. Daher erschien heute nur eine Notausgabe ohne meine kulinarische Kolumne. Wer Sie beim Frühstück vermisst hat, findet im Folgenden den Text der Kolumne sowie einige zusätzliche Rezepte für ein weihnachtliches Dessert.

Süße Weihnachts-Pastetchen – inspiriert von einem Klassiker

Wie aus dem portugiesischen Pastel de Nata ein weihnachtliches Dessert wird.

Pastel de Nata - das kleine mit Pudding gefüllte Blätterteig-Törtchen, ist sicherlich eines der bekanntesten Gerichte Portugals. In extra dafür hergestellten Alu-Förmchen werden die süßen Küchlein bei hoher Temperatur gebacken. Ein Blick in den heimischen Küchenschrank lässt schnell die Idee aufkommen, man könne eine Muffin-Form dafür verwenden. Doch schon dadurch begibt man sich in die Gefahr, ein traditionelles Rezept so abzuwandeln, dass es Kritiker auf den Plan ruft: „Du willst doch wohl nicht Pastel de Nata in einer Muffin-Form backen?!“ hört man die portugiesische Stimme im Kopf mit Entsetzen mahnen.
Wer ein klassisches Rezept verändert, begibt sich auf kulinarisches Glatteis. Trotzdem ist es bei vielen landes-typischen Gerichten reizvoll, sie dem Zeitgeist, Anlass oder einfach nur dem Geschmack entsprechend anzupassen.

Nach intensiver Original-Rezept-Recherche fand ich heraus, dass für die Pudding-Füllung zunächst eine Béchamel mit Sahne oder Milch gekocht wird. Unter die leicht abgekühlte Creme wird anschließend Eigelb und aromatisierter Zuckersirup gerührt.
Vielleicht wartet auch bei Ihnen zuhause ein Glas des 5-Gewürze-Sirups aus meinem letzten Rezept auf weitere Verwendung. Dieser eignet sich für die kleinen Törtchen perfekt. Denn obwohl das Original-Gebäck in Portugal keine besondere Bedeutung in der Weihnachtszeit hat, wird es mit Zimt mit Zitronenschale abgeschmeckt - hierzulande eher winterliche Aromen.

Für 12 Törtchen benötigen Sie folgende Zutaten:

3 Eigelb
120 g Fünf-Gewürze-Sirup oder Honig
20 g Stärke
250 ml Milch
Prise Salz
1 EL Zimt
1 Rolle Blätterteig, möglichst aus Butter
1 EL Zitronenabrieb – 50 g Butter

Die kalte Milch in einen Topf füllen und die Stärke mit einem Schneebesen einrühren. Die Milch erhitzen, bis sie puddingartig andickt. Die Creme vom Kochfeld nehmen. Zitronenabrieb und den Fünf-Gewürze-Sirup zufügen. Alternativ zum Sirup bietet sich Honig mit ähnlich dickflüssiger Konsistenz an. Die Eigelbe in einem Schälchen verquirlen und nach und nach mit dem Schneebesen in die heiße Milchcreme rühren.
Den Blätterteig ausrollen, gleichmäßig mit Zimt bestäuben und an der kurzen Seite wieder eng zusammenrollen. Die Rolle in 12 gleiche Stücke schneiden, diese hochkant stellen und kreisrund platt drücken. Die Muffin-Formen großzügig mit Butter einfetten und die Teigtaler wie bei einer Tarte in die Formen drücken.
Die bis zum Rand mit Teig ausgelegten Formen zur Hälfte mit der Puddingmasse füllen. Anschließend die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft ca. 15 Minuten backen.

Um Diskussionen über die Authentizität des Rezepts zu umgehen, geben Sie der modifizierten Zubereitung einfach einen neuen Namen. Wie wäre, passend zum „Véspera de Natal“, die Bezeichnung „Pastel de Natal“?

Die noch warmen Pastetchen pur oder mit einer schnellen Orangensauce servieren. Dafür benötigen Sie:

4 Orangen
200 ml Amaretto
200 ml Orangensaft + den Saft der Orangen
3 EL des 5-Gewürze-Sirups oder Honig
1 TL Stärke in 50 ml kaltem Wasser
50 g Butter

Zunächst die Orangen filetieren und den Saft in ein extra Schälchen ausdrücken.

• In einer Pfanne den 5-Gewürze-Sirup aufschäumen.
• Mit Amaretto ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft zufügen und erneut kräftig einkochen.
• Die in kaltem Wasser aufgerührte Stärke nach und nach zufügen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht - mit dem Verdicken nicht übertreiben.
• Die kochende Sauce vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter in die Sauce rühren und zum Schluss die Orangenfilets zufügen.

• Die Gewürze in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften.
• Zucker, Wasser und Zitronensaft zufügen und eine Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Zur einfacheren Verwendung, den Sirup durch ein Sieb in verschließbare Gläser füllen. Sternanis und Zimtstangen weihnachtlich dekorativ wieder zufügen.

Stichwörter: Pastel de Nata, Weihnachten, Advent, Heilig Abend, Weihnachtsdessert, Blätterteig, Orangensauce, 5-Spice, 5-Gewürze-Sirup

Spricht man von "schlotziger Konsistenz" kommt einem unweigerlich ein Risotto in den Sinn. Doch auch ein schwäbischer Kartoffelsalat sollte mit einer sämigen Sauce gebunden werden. Die "Schlotzigkeit" wird durch durch die Kombination aus Stärke, Fett und Wasser erreicht.

Auch wenn es im Ländle aus traditioneller Sicht sicher nicht gern gesehen wird, kann man die Kartoffeln vor dem Garen schälen und in feine Scheiben schneiden. So gelingt die Zubereitung in etwa einer halben Stunde, denn die dünnen Erdäfelscheibchen werden direkt im Dressing gekocht. Sie garen in etwa 10 Minuten und nehmen währenddessen auch gleich Geschmack an. Zudem sorgt die an die Kochflüssigkeit abgegebene Stärke für Bindung. Wie bei einem guten Risotto kocht sich die Sauce somit ganz von allein.

Springen Sie also über den Schatten der Tradition und bereiten Sie den Schwäbischen Kartoffelsalat nach folgendem Rezept zu. Für 4 Personen benötigen Sie diese Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln
ca. 1 Liter Brühe nach Wunsch - kräftig abgeschmeckt
1 große Zwiebel
100 ml Rapsöl
50 ml Apfelessig
Prise Muskat
Salz und weißer Pfeffer und der Mühle zum Abschmecken
1/2 Bund Schnittlauch oder Petersilie zum Servieren

• Die Kartoffeln schälen und auf dem Gurkenhobel einer 4-Kant-Reibe in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser zwischenlagern, damit sie nicht dunkel anlaufen.
• Die Zwiebel von Schale und Wurzel befreien und möglichst fein würfeln. In einem Topf im Rapsöl glasig anschwitzen.
• Die Karoffeln leicht abgetropft aus dem Wasser nehmen und in den Topf geben. Anschließend gerade so mit Brühe bedecken und ca. 15 Minuten simmernd gar kochen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt. Keinen Deckel verwenden, damit etwas Flüssigkeit verdampft und das Dressing am Ende nicht zu flüssig ist.
• Wenn die Kartoffeln gar sind, den Essig zufügen und alles vorsichtig aber sorgfältig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Im Topf leicht abkühlen und somit eindicken lassen, hin und wieder umrühren und lauwarm mit fein geschnittener Petersilie oder Schnittlauch servieren.

Jetzt, da Sie mutig die Tradition gebrochen haben, servieren Sie den Salat heilig Abend nicht mit der klassischen, doch auch etwas langweiligen Bockwurst. Probieren Sie Köttbullar. Die kleinen Hackbällchen lassen sich schnell und einfach vorbereiten und bekommen mit einer Prise Zimt einen weihnachtlichen Twist. So haben Sie ein schwäbisch-schwedisches Gericht und eine schöne Abwechslung.

Hier mein Standard-Rezept für Frikadellen-Masse, die, zu kleinen Bällchen geformt, wunderbare Köttbullar ergeben:

Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch eingeweichte und fein zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer und für die weihnachtliche Zimtnote einen Teelöffel Ras el hanout dazu. Die Masse gut durchkneten, wunschgemäß formen und rundherum in einer Pfanne in reichlich Rapsöl knusprig braun braten.

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