Kartoffelsalat
Wenn es darum geht, im Voraus einen Salat für das nächste Grillen zuzubereiten, fallen genau genommen grüne Salate weg. Kommt das fragile Blattwerk mit dem Dressing in Kontakt, beginnt der erschlaffende Verfall.
Sowohl Säure als auch Zucker und Salz tragen dazu bei, das Wasser aus dem knackigen Grün zu ziehen. Ganz abgesehen davon, dass Säure zudem mit der Zeit die strahlende Farbe des Chlorophylls in ein trauriges Nato-Oliv verwandelt. Das ist übrigens auch bei grünem Spargel, Basilikum-Pesto oder Brokkoli der Fall.
Natürlich kann man das Dressing separat abfüllen und erst vor dem Servieren zum Salat geben, bleibt am Abend aber etwas Salat übrig, ist dieser am nächsten Tag nur noch leidlich lecker.
Soll also eine Grill-Beilage ausgesucht werden, die im Laufe der Zeit nicht an optischer und kulinarischer Attraktivität verliert, ist Kartoffelsalat ganz vorn mit dabei. Das Gute ist, er wird ein paar Stunden nach der Zubereitung noch besser. Und auch Reste schmecken am nächsten Tag ganz wunderbar.
Folgende Regeln sollte man bei der Zubereitung beachten:
1. Die Kartoffelsorte
Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende. Quillt die Stärke beim Erwärmen, bricht die Struktur der Kartoffel auf. Die Oberfläche wird rau und in Scheiben geschnitten verlieren Kartoffeln an Stabilität.
Ich nehme daher eine vorwiegend- oder festkochende Variante. Wer jedoch einen sehr sämigen Kartoffelsalat bevorzugt, sollte eine mehlig-kochende Sorte auswählen.
2. Die Kartoffeln mit Schale Kochen oder ohne?
Kartoffeln verlieren beim Garen und auch noch danach beim Abkühlen Wasser. Sie nehmen so gut wie kein Kochwasser auf. Egal, ob man Sie mit Schale oder ohne kocht (zum Versuch // klicken).
Kocht man Kartoffeln in der Schale, kann das Salz im Wasser (sofern das Wasser gesalzen ist) nur sehr schlecht bzw. gar nicht in die Kartoffel wandern. Geschält dringt dagegen Salz in die Kartoffel ein.
Für mich ergibt sich dadurch folgender Garprozess, der am meisten Sinn ergibt: Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Brühe oder Salzwasser kochen.
3. Mayonnaise oder Essig-Öl-Dressing
Abgesehen von einer verhältnismäßig kleinen Menge Eiweiß und Wasser, besteht Mayonnaise hauptsächlich aus Öl. Der geschmackliche Unterschied zu einem sämigen Essig-Öl-Dressing ist also nicht so gravierend. Allerdings wird die Konsistenz des Salats um einiges fester, sofern man nur Mayonnaise verwendet.
Gerade für den Sommer bevorzuge ich ein Dressing mit Senf, Essig und Öl. Wenn ich die Kartoffelscheiben in Brühe gekocht habe, gebe ich davon etwas zum Dressing dazu. Durch die enthaltene Stärke hat man später eine stabilere Emulsion. Wer Gewürzgurken im Salat mag, sollte außerdem etwas von der Flüssigkeit aus dem Glas zum Dressing geben.
4. Welcher Essig, welches Öl
Ein kräftiger Essig mit "spitzer" Säure ist die beste Wahl. Die Kartoffeln schreien nach Würze und nehmen diese dankbar auf. Salz und Säure gern bis an die Grenze zufügen.
Bitte für dieses Dressing keine Warmduscher-Essig-Sorten wie hellen Balsamico oder Apfelessig verwenden.
Das Öl sollte dagegen möglichst langweilig, also geschmacksneutral sein. Ich verwende ein einfaches Rapsöl.
5. Weitere Zutaten
Zwiebeln, Gurken, Speck, Gewürzgurken, Salatgurke, Radieschen, gekochte Eier, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Cherry-Tomaten - (fast) alles geht. Mein Schwiegervater mischt einfach einen gekauften Fleischsalat unter die Kartoffelscheiben und was soll ich sagen: Das schmeckt!
Rezept für Kartoffelsalat
für 4 Personen
4 große festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck
500 ml Gemüsebrühe
2 große Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser
1/2 Salatgurke
1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Branntweinessig
150 ml Rapsöl
1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühle
Salz
In einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem Topf den fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und ebenfalls fein würfeln. Zum Speck geben und glasig anschwitzen. Dafür die Hitze etwas reduzieren.
Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben, leicht salzen und mit der Gemüsebrühe gerade so bedecken. Mit Deckel etwa 10-15 Minuten gar kochen (je nach Kartoffel-Sorte).
In der Zwischenzeit die Gurken nach Wunsch in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, alles durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Speck zu den Gurken in die Schale geben.
In einem Mixbecher Essig, 100 ml Kochsud, Senf, Honig und 50 ml Gurkenwasser glatt mixen und alles kräftig mit Salz abschmecken. Nach Vorliebe die Säure mit etwas zusätzlichem Honig ausgleichen. Langsam das Rapsöl hineinlaufen lassen und dabei ständig mixen, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.
So viel Dressing unter die noch warmen Gurken-Kartoffeln mischen, bis alles einen schlotzigen Salat ergibt. Mindestens eine Stunde, lieber über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren fein geschnittene Petersilie untermischen.
Ostermenü: Tartelette Tatin
Noch schnell das Dessert für das morgige Ostermenü: Eine kleine Tarte Tatin inspiriert von William Lamagnère.
In seinem Rezept benutzt er einen Gemüseblattschneider, eine handbetriebene Maschine, mit der in Japan Rettich in ein hauchdünnes, unendliches Blatt geschnitten wird. Im Prinzip so, als würde man rundherum die Blätter von einer Rolle Klopapier schneiden. Seltsame Zeiten verlangen nach seltsamen Vergleichen. Mittlerweile gibt es auch hier solch eine Schneidemachine ab ca. 15 €.
Das Original-Rezept habe ich etwas abgewandelt und sowohl für den Mürbeteig als auch für den Karamell einen Teil Honig verwendet. Dazu eine klassische Vanillesoße mit etwas ungewöhnlicher Zubereitung. Alle Zutaten werden mit einem Pürierstab gemixt und anschließend in einem Beutel bei 80 °C für 30 Minuten sousvide gegart.
Rezept für Tarte Tatin mit Vanillesoße
Für 4 kleine Tartelettes
Honig-Karamell mit Apfel
3-4 säuerliche, feste Äpfel
80 g Haushaltszucker
20 g Honig
25 g Butter
Prise Salz
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze dunkelbraun (vorsichtig, zwischen dunkel und verbrannt ist ein schmaler Grat) karamellisieren lassen. Dabei nicht rühren. Das Kochfeld ausschalten und den Honig zufügen. Die kalte Butter zugeben und unterrühren.
Den Karamall in 4 Muffin-Förmchen aus Silikon füllen, der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch bedeckt sein.
Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider in ein 1 mm dickes Blatt schneiden. Fest zusammen aufrollen, so dass der Umfang der Rolle der Muffinfrorm entspricht. Die Apfel-Rolle bis zum Karamell drücken, was übersteht glatt abschneiden.
Die Formen im vorgeheitzten Backofen bei 160 °C ca. 20 min. garen. Es hilft, die Förmchen mit einem Gewicht zu beschweren, da der Apfel beim Garen etwas herausgedrückt wird. Gut funktioniert beispielsweise ein passendes Stück Backpapier mit einigen Geldstücken drauf. In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten.
Mürbeteig
100 g Mehl Typ 405
60 g sehr kalte Butter
30 g Honig
Prise Salz
Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einem krümeligen Teig mixen. Die Krümel auf die Arbeitsplatte schütten, alles zu einer Kugel formen und eingeschlagen in Klarsichtfolie für 20 min. in den Kühlschrank legen. Danach etwa 0,5 cm dünn ausrollen und 4 Kreise mit dem Durchmesser der Muffinformen ausstechen.
Die Karamell-Äpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und je ein Mürbeteig-Taler auf die Formen legen. Leicht andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht hochwölbt. Auch hier kann wieder etwas Backpapier mit Geldstücken zum Beschweren verwendet werden.
Nun die Tarteletts weitere 20 min. bei 160 °C fertig backen. Anschließend heraus nehmen, und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sich der Karamell fest genug ist, um die Tarteletts aus der Silikonform drücken zu können
Vanillesoße
250 ml Milch
2 Eigelb
1 Pk Vanillezucker
30 g Zucker
Prise Salz
Alle Zutaten in einem Mixbecker mit einem Stabmixer glattmixen. In einen Zippbeutel füllen oder vakuumieren und sousvide im Wasserbad oder Dampfgarbackofen 30 min. bei 80 °C garen. Vor dem Servieren in den Mixbecher füllen und noch einmal kurz druchmixen.
Was mir noch eingefallen ist:
Es gibt mittlerweile sehr gute Sous Vide-Garer für unter 100 €. Dabei handelt es sich um eine kleine Röhre, die einfach in einen Behälter mit Wasser gestellt wird und dieses mittels einer Kombination aus Tauchsieder und Thermostat erwärmt. Die Temperatur wird dadurch über Stunden auf ca. 0,5 Grad genau gehalten.
Eine alternative, klassische Zubereitung der Vanillesoße:
1/2 TL Stärke mit einem Schneebesen in die kalte Milch mit dem Zucker und rühren und einmal aufkochen, bis die Milch leicht andickt. Das Kochfeld ausschalten und die vorab mit einer Prise Salz verquirlten Eigelb einrühren. Zurück auf das Kochfeld und bei mittlerer Hitze noch einmal vorsichtig erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt, also kräftig mit dem Schneebesen rühren.
Ostermenü: Zitronenhühnchen
Das diesjährige Ostermenü beginne ich zur Abwechslung mit dem Hauptgang. Dann ist das Wichtigste schon einmal erledigt.
Das Rezept habe ich für die Firma BIHOPHAR entworfen, die mir hierfür zwei verschiedene Honige aus Südamerika geschickt haben. Den fair gehandelten Bio-Honig gibt es in einer flüssigen und einer cremeigen Variante. Zum Kochen oder besser gesagt zum Erhitzen, sind sie genau genommen viel zu schade. Aus diesem Grund und in der Hoffnung auf schönes Osterwetter habe ich mich für die Zubereitung einer nur lauwarmen Sauce entschieden und nur eine kleine Menge des Honig zum Anbraten und karamelliseren der Zitronenscheibe verwendet.
Zitronenhuhn mit Erbsen-Creme, Honig-Sauce und Fenchel-Salat
Rezept für 2 Personen
Für das Zitronenhuhn
2 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 Bio-Zitrone
2 EL Parmesankäse – fein gerieben
1 TL BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Thymian – getrocknet
Salz
Rapsöl zum Braten
Eine Zitrone heiß abwaschen und aus der Mitte vier möglichst dünne Scheiben herausschneiden. Den Saft der restlichen Zitrone auspressen und für die Sauce verwenden.
Die Hähnchenbrüste rundherum salzen und die obere, glatte Seite mit dem fein geriebenen Parmesankäse bestreuen. Die Zitronenscheiben auf einer Seite dünn mit Honig bestreichen und je zwei Scheiben nebeneinander auf die Oberseite der Hähnchenbrust „kleben“. Die Zitronenscheiben auf der Hähnchenbrust mit etwas Rapsöl benetzten und mit Thymian bestreuen.
Eine beschichtete Pfanne auf Stufe 6-7 vorheizen und die Hähnchenbrust mit der Zitronenseite nach unten in die Pfanne legen. Sobald diese Seite schön gebräunt ist, das Fleisch vorsichtig wenden und auch die Unterseite ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Umluft ca. 20 min. garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 65 °C betragen. Das lässt sich am besten mit einem entsprechenden Thermometer kontrollieren.
Für die Honig-Sauce und den Fenchel-Salat
1 Fenchelknolle
50 ml Ouzo (alternativ: Anis Pastis alkoholfrei)
100 ml Zitronensaft (von ca. 1-2 Zitronen)
50 g BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Senf – mittelscharf
150 ml Rapsöl – neutrale Sorte
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Den Fenchel waschen, die grünen Stängel und die zarten Triebe des Fenchels abschneiden. Die Stängel in sehr feine Scheiben schneiden und die Triebe abzupfen. Beides beiseitelegen. Die Fenchelknolle halbieren, die Wurzel entfernen und die Knolle in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln.
Die Fenchelstreifen in einer Pfanne mit einem Esslöffel Rapsöl auf Stufe 6-7 nur kurz anbraten, mit Ouzo oder alkoholfreiem Pastis ablöschen und diesen fast verkochen. Alles mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Zitronensaft, BIHOPHAR Honig und Senf in einem Mixbecher mit einem Mixstab glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend weiter mixen und in einem dünnen Strahl das Rapsöl hineinlaufen lassen und die Sauce emulgieren, bis sie schön sämig ist.
Etwa 3-4 EL der Sauce zu den Fenchelstreifen geben, gut vermischen und etwas marinieren lassen.
Für die Erbsen-Creme
200 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
2-3 EL Sahne
Salz zum Abschmecken
Die Erbsen in einem kleinen Topf auf Stufe 5 sanft erwärmen, bis sie aufgetaut, aber noch knallgrün sind. Etwas Sahne zufügen und mit einem Mixstab nicht zu fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Anrichten
Zum Anrichten etwas Erbsen-Creme auf dem Teller verteilen und darauf den Fenchel geben. Die Hähnchenbrust halbieren und auf den Fenchel legen. Rundherum die grünen Fenchelscheiben und etwas von den grünen Trieben verteilen. Mit Honig-Sauce ergänzen.
Honig-Mäusespeck
Lust auf einen Ohrwurm?
If there's something strange
In your neighborhood
Who you gonna call?
Ghostbusters!
Vor 35 Jahren habe ich mich auf dem C64 durch das gleichnamige, legendäre Spiel bis zum Endboss durchgekämpft - dem Marshmallow Man. Obwohl der Chef aller Geister schon optisch alles andere als furchteinflößend war, hätte die deutsche Bezeichnung ihn vollends lächerlich gemacht: "der Mäusespeck Mann".
Das Geistermonster erinnerte an ein Michelin Männchen mit einem Matrosen-Käppi auf dem Kopf, womit wir zusätzlich zum Namen eine elegante Überleitung zur Kulinarik gefunden hätten.
Marshmallows oder Mäusespeck besteht ursprünglich aus vier Zutaten: Wasser, Eiweiß, Zucker und einem Sekret, das aus dem Echten Eibisch gewonnen wird. Der Echte Eibisch wird auch Sumpfmalve genannt und wurde schon von den Römern als Suppenkraut in der Küche verwendet.
Unter anderem in der Wurzel der Pflanze sind Schleimstoffe und Stärke enthalten. Beides bindet Wasser. Daraus ergibt sich auch die Zubereitung, denn diese in Wasser gelösten Stoffe sorgen dafür, dass das mit Zuckerwasser aufgeschlagene Eiweiß beim Antrocknen zu einer Schnittfesten aber lockeren Masse erstarrt. Wer diese Konsistenz nicht kennt, denke an Schaumstoff.
Erfunden wurde diese luftig aufgeschlagene Kombination in Frankreich unter dem Namen: "Pâte de guimauve", übersetzt also Teig aus Eibisch und auch "Marshmallow" bedeutet übersetzt "Sumpfmalve".
Seit Marshmallows industriell gefertigt werden, wird natürlich kein Eibisch als Verdickungsmittel mehr genutzt. Zunächst wurde Gummi Arabicum eingesetzt, heute wird jedoch aus Kostengründen Gelatine verwendet.
Aufgeschlagenes Eiweiß ist nicht unbedingt nötig, die Marshmallows werden dadurch aber noch fluffiger.
Honig-Mäusespeck
Sofern die Marshmallows mit Eiweiß zubereitet werden sollen:
ein Ei trennen und das Eiklar zu einem festen Schaum aufschlagen.
50 g Puderzucker
50 g Stärke mischen
Eine flache Schale mit einem geölten (Rapsöl) Küchenpapier auswischen und die Stärke-Mischung mit einem Sieb dünn darin verteilen.
10 g Gelatine (6 Blätter)
60 ml kaltes Wasser
Beides in einen Topf geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend auf kleiner Hitze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit einem Ballonbesen füllen.Nach Wunsch nun auch das aufgeschlagene Eiklar dazu geben.
150 ml Wasser
200 g dunklen Waldhonig
50 ml Wasser
Prise Salz
In den Topf füllen und köcheln lassen, bis die die Temperatur 115 °C beträgt.
Die Küchenmaschine zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und dabei den Sirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup hineingefüllt wurde, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen. Wenn die Masse weiß ist und aus festem Schaum besteht, die Maschine abschalten.
Mit einem Gummischaber sofort gleichmäßig in die vorbereitete Schale füllen. Den Schaber abwaschen und mit kaltem Wasser benetzen und damit die Oberfläche der Marshmallow-Masse glatt streichen.
Über Nacht fest werden lassen. Die Oberfläche mit der Stärkemischung bepudern und den festen Schaum der Form heben. Mit einem Messer mit leicht feuchter Klinge in Würfel schneiden und diese ebenfalls in der Stärke-Mischung wenden. In einem verschlossenen Behälter bis zum Verzehr aufbewahren.
