Was gibt es Neues?
Die wöchentliche Kolumne beispielsweise, die ich für die Braunschweiger Zeitung schreibe, füllt mittlerweile 1/3 Seite. So sitze regelmäßig am Sonntag an ersten Ideen, um diese am Donnerstag inklusive Foto und möglichst informativem, launigen Text samt Rezept abzugeben.
Apropos Rezept: Demnächst besucht mich ein Team des NDR in meiner Kochschule. Ich wurde vorher gebeten, ein besonderes Weihnachtsmenü für die "Nordtour" zu kreieren. Herausgekommen ist das "Weihnachtskugel-Menü".
Vorspeise: Kartoffelsalat mit Würstchen
Hauptgang: Ente mit Rotkohl-Salat und Steckrüben-Püree
Dessert: Quarknödel mit Bratapfel-Füllung und Vanille-Sauce.
Sobald man mit der Gabel in den Dessert-Knödel hineinsticht, ergibt sich folgender Anblick:
Was dabei das geschulte Auge auch sieht: Die Füllung benötigte die größte Feinabstimmung, da die ersten Ergebnisse (wie auf dem Bild zu sehen) noch zu teigig und nicht intensiv genug nach Apfel schmeckend waren. Wie oben zu erkennen, ist noch zu viel Marzipan in der Masse enthalten, dagegen zu wenig, zu roher Apfel. Der Schlüssel zum vollkommenen Bratapfelglück lag schließlich darin, die Apfelstückchen vor der Verarbeitung zur Füllmasse kurz in etwas Butter anzubraten.
Da hätte ich auch gleich drauf kommen können: Was genau versteht man an dem Wort "Bratapfel" falsch?
Alle Rezepte demnächst im NDR und in der Braunschweiger Zeitung.
Kartoffelsalat mit Mayo
Nachdem ich in der letzten Zeit sowohl einen Speck-Kartoffelsalat als auch die schwäbische Variante vorgestellt habe, fehlt natürlich noch die Version, die tendenziell eher im Norden Deutschlands auf dem Teller landet:
Kartoffelsalat mit Mayo
Ich bin aus verschiedenen Gründen ein großer Freund davon, die Kartoffeln vor dem Kochen zu schälen und, schon in Scheiben geschnitten, in Brühe zu garen. So nehmen sie Geschmack an und durch die austretende Stärke ergibt sich die Basis für eine sämiges Dressing wie von selbst.
Bereitet man das Dressing allerdings mit Mayonnaise zu, minimieren sich die Vorteile. Sie können die Kartoffeln also so kochen, wie Sie das immer schon getan haben: als Pellkartoffeln, geschält oder eben schon geschnitten. Die letzte Variante finden Sie im beigefügten Rezept.
Doch zunächst geht es um die Sauce für den Salat.
Die Herstellung einer Mayonnaise ist ein Potpourri aus Chemie, Physik und Biologie. Man verrührt zunächst ein Ei mit etwas Flüssigkeit und gibt anschließend sehr viel Öl dazu. Obwohl alle Zutaten eher dünnflüssige sind, entsteht eine fast schnittfeste Creme. Oder auch nicht.
Denn der Teufel steckt im Detail und auch den besten Köchen passiert es gelegentlich, dass die Emulsion aus Fett und Wasser misslingt. Es geht bei der Herstellung einer Mayonnaise um die eigentlich unmögliche Aufgabe, Öl und Wasser beständig zu vermischen. Fettige Moleküle sollen daran gehindert werden, sich zu großen Ansammlungen zusammenzufinden.
Der Chemiker spricht von einer Öl-in-Wasser-Emulsion und die besondere Schwierigkeit liegt im Fall der Mayonnaise darin, dass die Hauptzutaten so unterschiedlich bemessen sind: Mit nur einem Eigelb und etwas Flüssigkeit können bis zu 24 Liter Öl zu einer dicken Sauce vermischt werden.
Das Ei ist das entscheidende Hilfsmittel, denn der darin enthaltene Emulgator, das Lecithin, hält die Öltropfen im Wasser auf Abstand. Wer keine rohen Eier verwenden möchte, kann das Ei vorher kochen, denn Lecithin ist hinsichtlich seiner emulgierenden Eigenschaften nicht temperaturempfindlich.
Durch kräftiges Rühren muss das nach und nach zum Ei-Flüssigkeits-Gemisch zugefügte Öl, in Form von winzigen Tröpfchen, gleichmäßig verteilt werden. Um jedes Tröpfchen liegt dann eine hauchdünne Wasserschicht. Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, sind die Tropfen zu groß und die Mayonnaise wird dünnflüssig.
Mit diesem Wissen ist die Saucenbasis für einen Kartoffelsalat schnell zubereitet.
Ein Ei in einen Mixbecher geben (alternativ 50 ml Kuh- oder Sojamilch, denn beides enthält ebenfalls Lecithin). Den Saft einer halben Zitrone, einen Teelöffel Senf und Salz zufügen. Anschließend alles mit einem Mixstab glatt mixen und, während der Mixstab läuft, in einem dünnen Strahl 200 ml mildes Rapsöl zugeben. Bei der Verwendung von kräftigem Olivenöl wird die Sauce meist bitter.
Für den Salat benötigen Sie für 4 Personen folgende Zutaten:
800 g festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
1 Frühlingszwiebel
je 100 g Mayonnaise und Joghurt
1 Zitrone
- Die Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit kräftig gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garkochen.
- Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben, die Frühlingszwiebel, von der Wurzel und dem dunklen Grün befreit, in dünne Streifen schneiden.
- In einer großen Schüssel Mayonnaise mit Joghurt mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und lauwarmen Kartoffeln unterheben.
- Eine Stunde ziehen lassen und noch einmal abschmecken.
Die Eigenschaft der festkochenden Kartoffeln ist natürlich auch molekular begründet. Sie enthalten weniger Stärke und zerfallen dadurch beim Kochen nicht so schnell. Es geht eben nichts ohne Naturwissenschaften.
Schwäbischer Kartoffelsalat
Spricht man von "schlotziger Konsistenz" kommt einem unweigerlich ein Risotto in den Sinn. Doch auch ein schwäbischer Kartoffelsalat sollte mit einer sämigen Sauce gebunden werden. Die "Schlotzigkeit" wird durch durch die Kombination aus Stärke, Fett und Wasser erreicht.
Auch wenn es im Ländle aus traditioneller Sicht sicher nicht gern gesehen wird, kann man die Kartoffeln vor dem Garen schälen und in feine Scheiben schneiden. So gelingt die Zubereitung in etwa einer halben Stunde, denn die dünnen Erdäfelscheibchen werden direkt im Dressing gekocht. Sie garen in etwa 10 Minuten und nehmen währenddessen auch gleich Geschmack an. Zudem sorgt die an die Kochflüssigkeit abgegebene Stärke für Bindung. Wie bei einem guten Risotto kocht sich die Sauce somit ganz von allein.
Springen Sie also über den Schatten der Tradition und bereiten Sie den Schwäbischen Kartoffelsalat nach folgendem Rezept zu. Für 4 Personen benötigen Sie diese Zutaten:
800 g festkochende Kartoffeln
ca. 1 Liter Brühe nach Wunsch - kräftig abgeschmeckt
1 große Zwiebel
100 ml Rapsöl
50 ml Apfelessig
Prise Muskat
Salz und weißer Pfeffer und der Mühle zum Abschmecken
1/2 Bund Schnittlauch oder Petersilie zum Servieren
- Die Kartoffeln schälen und auf dem Gurkenhobel einer 4-Kant-Reibe in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser zwischenlagern, damit sie nicht dunkel anlaufen.
- Die Zwiebel von Schale und Wurzel befreien und möglichst fein würfeln. In einem Topf im Rapsöl glasig anschwitzen.
- Die Karoffeln leicht abgetropft aus dem Wasser nehmen und in den Topf geben. Anschließend gerade so mit Brühe bedecken und ca. 15 Minuten simmernd gar kochen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt. Keinen Deckel verwenden, damit etwas Flüssigkeit verdampft und das Dressing am Ende nicht zu flüssig ist.
- Wenn die Kartoffeln gar sind, den Essig zufügen und alles vorsichtig aber sorgfältig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Im Topf leicht abkühlen und somit eindicken lassen, hin und wieder umrühren und lauwarm mit fein geschnittener Petersilie oder Schnittlauch servieren.
Jetzt, da Sie mutig die Tradition gebrochen haben, servieren Sie den Salat heilig Abend nicht mit der klassischen, doch auch etwas langweiligen Bockwurst. Probieren Sie Köttbullar. Die kleinen Hackbällchen lassen sich schnell und einfach vorbereiten und bekommen mit einer Prise Zimt einen weihnachtlichen Twist. So haben Sie ein schwäbisch-schwedisches Gericht und eine schöne Abwechslung.
Hier mein Standard-Rezept für Frikadellen-Masse, die, zu kleinen Bällchen geformt, wunderbare Köttbullar ergeben:
Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch eingeweichte und fein zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer und für die weihnachtliche Zimtnote einen Teelöffel Ras el hanout dazu. Die Masse gut durchkneten, wunschgemäß formen und rundherum in einer Pfanne in reichlich Rapsöl knusprig braun braten.
Kartoffelsalat
Wenn es darum geht, im Voraus einen Salat für das nächste Grillen zuzubereiten, fallen genau genommen grüne Salate weg. Kommt das fragile Blattwerk mit dem Dressing in Kontakt, beginnt der erschlaffende Verfall.
Sowohl Säure als auch Zucker und Salz tragen dazu bei, das Wasser aus dem knackigen Grün zu ziehen. Ganz abgesehen davon, dass Säure zudem mit der Zeit die strahlende Farbe des Chlorophylls in ein trauriges Nato-Oliv verwandelt. Das ist übrigens auch bei grünem Spargel, Basilikum-Pesto oder Brokkoli der Fall.
Natürlich kann man das Dressing separat abfüllen und erst vor dem Servieren zum Salat geben, bleibt am Abend aber etwas Salat übrig, ist dieser am nächsten Tag nur noch leidlich lecker.
Soll also eine Grill-Beilage ausgesucht werden, die im Laufe der Zeit nicht an optischer und kulinarischer Attraktivität verliert, ist Kartoffelsalat ganz vorn mit dabei. Das Gute ist, er wird ein paar Stunden nach der Zubereitung noch besser. Und auch Reste schmecken am nächsten Tag ganz wunderbar.
Folgende Regeln sollte man bei der Zubereitung beachten:
1. Die Kartoffelsorte
Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende. Quillt die Stärke beim Erwärmen, bricht die Struktur der Kartoffel auf. Die Oberfläche wird rau und in Scheiben geschnitten verlieren Kartoffeln an Stabilität.
Ich nehme daher eine vorwiegend- oder festkochende Variante. Wer jedoch einen sehr sämigen Kartoffelsalat bevorzugt, sollte eine mehlig-kochende Sorte auswählen.
2. Die Kartoffeln mit Schale Kochen oder ohne?
Kartoffeln verlieren beim Garen und auch noch danach beim Abkühlen Wasser. Sie nehmen so gut wie kein Kochwasser auf. Egal, ob man Sie mit Schale oder ohne kocht (zum Versuch // klicken).
Kocht man Kartoffeln in der Schale, kann das Salz im Wasser (sofern das Wasser gesalzen ist) nur sehr schlecht bzw. gar nicht in die Kartoffel wandern. Geschält dringt dagegen Salz in die Kartoffel ein.
Für mich ergibt sich dadurch folgender Garprozess, der am meisten Sinn ergibt: Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Brühe oder Salzwasser kochen.
3. Mayonnaise oder Essig-Öl-Dressing
Abgesehen von einer verhältnismäßig kleinen Menge Eiweiß und Wasser, besteht Mayonnaise hauptsächlich aus Öl. Der geschmackliche Unterschied zu einem sämigen Essig-Öl-Dressing ist also nicht so gravierend. Allerdings wird die Konsistenz des Salats um einiges fester, sofern man nur Mayonnaise verwendet.
Gerade für den Sommer bevorzuge ich ein Dressing mit Senf, Essig und Öl. Wenn ich die Kartoffelscheiben in Brühe gekocht habe, gebe ich davon etwas zum Dressing dazu. Durch die enthaltene Stärke hat man später eine stabilere Emulsion. Wer Gewürzgurken im Salat mag, sollte außerdem etwas von der Flüssigkeit aus dem Glas zum Dressing geben.
4. Welcher Essig, welches Öl
Ein kräftiger Essig mit "spitzer" Säure ist die beste Wahl. Die Kartoffeln schreien nach Würze und nehmen diese dankbar auf. Salz und Säure gern bis an die Grenze zufügen.
Bitte für dieses Dressing keine Warmduscher-Essig-Sorten wie hellen Balsamico oder Apfelessig verwenden.
Das Öl sollte dagegen möglichst langweilig, also geschmacksneutral sein. Ich verwende ein einfaches Rapsöl.
5. Weitere Zutaten
Zwiebeln, Gurken, Speck, Gewürzgurken, Salatgurke, Radieschen, gekochte Eier, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Cherry-Tomaten - (fast) alles geht. Mein Schwiegervater mischt einfach einen gekauften Fleischsalat unter die Kartoffelscheiben und was soll ich sagen: Das schmeckt!
Rezept für Kartoffelsalat
für 4 Personen
4 große festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck
500 ml Gemüsebrühe
2 große Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser
1/2 Salatgurke
1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Branntweinessig
150 ml Rapsöl
1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühle
Salz
In einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem Topf den fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und ebenfalls fein würfeln. Zum Speck geben und glasig anschwitzen. Dafür die Hitze etwas reduzieren.
Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben, leicht salzen und mit der Gemüsebrühe gerade so bedecken. Mit Deckel etwa 10-15 Minuten gar kochen (je nach Kartoffel-Sorte).
In der Zwischenzeit die Gurken nach Wunsch in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, alles durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Speck zu den Gurken in die Schale geben.
In einem Mixbecher Essig, 100 ml Kochsud, Senf, Honig und 50 ml Gurkenwasser glatt mixen und alles kräftig mit Salz abschmecken. Nach Vorliebe die Säure mit etwas zusätzlichem Honig ausgleichen. Langsam das Rapsöl hineinlaufen lassen und dabei ständig mixen, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.
So viel Dressing unter die noch warmen Gurken-Kartoffeln mischen, bis alles einen schlotzigen Salat ergibt. Mindestens eine Stunde, lieber über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren fein geschnittene Petersilie untermischen.
