Messerwissen von Besserbissen
Seit wir von kleinen Tyrannen mächtig auf Trapp gehalten werden, sind zahlreiche Online-Video-Portale gegründet worden und stark gewachsen. Eine Plattform, die man als "Netflix fürs Kochen" bezeichnen könnte, ist das österreichische Unternehmen 7hauben.
Letztes Jahr im Sommer hat mir meine Schwester ein Jahresabo zum Geburtstag geschenkt. Anfangs war ich etwas verwirrt und schob es auf den teils schrägen Humor, den meine Schwester bei Geburtstagsgeschenken an den Tag legt: mit den Kursen lernt der Torsten wenigstens mal, wie man richtig kocht.
Als ich mir aber einige der sehr hochwertig produzierten Videos angesehen hatte, war ich ziemlich beeindruckt von der Umsetzung: Abwechslungsreiche Kochkurs-Themen fernab jeder Hektik, die heutzutage viele Videos in den sozialen Netzwerken verbreiten.
So schrieb ich ein paar Wochen später den Gründern eine Nachricht und fragte, ob ein Messerkurs vielleicht interessant für ihr Portfolio wäre.
Ohne allzu große Erwartungen, bekam ich kurze Zeit später überraschenderweise eine positive Rückmeldung. In den folgenden Wochen schmiedeten wir den Plan für die konkrete Zusammenarbeit: Ein Kurs mit dem Thema "Küchenmesser".
Das Ganze machte sehr schnell Fortschritte und so drehten wir Anfang Februar an zwei Tagen in der Nähe von Linz das recht umfangreiche Kurs-Programm:
Ich freue mich, dass seit Ende März nun mein Kochkurs veröffentlicht wurde: Ganz ohne Kochen, dafür mit viel Geschnibbel und natürlich allem, was man über das wichtigste Werkzeug in der Küche wissen muss.
Wer sich dafür interessiert, kann unter dem folgenden Link meinen Kurs buchen und bekommt 30 % Rabatt:
35 € (statt 50 €) für 4 Stunden Wissen über alles, was beim Umgang mit den scharfen Küchenhelfern wichtig ist. Dazu gibt es ein umfangreiches PDF mit weiteren Erklärungen zu den Videos. Also das rundum-sorglos-Paket und ein Schnäppchen obendrein :-)
-> klicken
Und sollten danach trotzdem noch Fragen offen sein, beantworte ich diese gern per Mail.
Foto-Credit: Wolfgang Strimmer / 7hauben.com
Messerscheide selbst gebastelt
Wer mein Instagram-Profil besucht (oben rechts ist ein Link), merkt schnell, dass ich eine große Leidenschaft für Kochmesser hege und pflege. Es ist für mich auch nur schwer verständlich, wie man ohne scharfes Messer mit Spaß kochen kann. Wer mich fragt, dem empfehle ich den Kauf eines guten Kochmessers, welches man mit einem Wetzstahl lange scharf halten kann. Grundvoraussetzung ist neben einer guten Schneide-Unterlage auch eine gute Schneide-Technik.
Um das Schärfen möglichst lange hinauszuzögern, sollte man die Küchenmesser zudem so aufzubewahren, dass sie vor anderem Gerümpel in der Schublade geschützt sind. Das klingt einleuchtend, wird aber von vielen ignoriert. Ein guter Schutz für und vor der Klinge ist eine Messerscheide oder auch Saya.
Die einfachste Möglichkeit, so eine Schutzhülle anzufertigen, ist etwas Zeitungspapier oder Pappe zu verwenden. Mit Klebeband umwickelt hält das erstaunlich lang, sieht aber nicht unbedingt hochwertig oder stilvoll aus. Angeben kann man damit jedenfalls nicht.
Also suchte ich immer wieder nach Alternativen und bin letztlich durch Zufall auf eine Idee gekommen:
Aus einem alten Tisch-Set aus Recycling-Kunststoff-Filz habe ich eine passende Messerscheide für meine Messer gebastelt.
Erste Versuchen mit Nadel und Faden waren noch recht aufwändig und nicht sehr stabil. Perfekt wurde das Ganze erst, nachdem ich mit Klebstoff experimentiert habe. Als bester Kleber für das filzähnliche Material erwies sich der klassische Alleskleber Kraft von UHU. Damit hält die Kleber-Naht perfekt.
So wird die Klinge geschützt, die Hülle nimmt nicht übermäßig viel Platz in Anspruch und sie sitzt, wie ein maßgeschneiderter Anzug.
Folgende Zutaten habe ich verwendet:
Ein Tisch-Set aus Kunststoff-Filz (PES)
UHU Alleskleber Kraft
Scharfe Schere und scharfer Cutter
5 mm Breiter Permanent Marker mit schräger Spitze
Gewebe-Klebeband (Gaffa- oder Duct-Tape)
Eine selbstgebaute Schraub-Presse (oder 2 Brettchen mit 2 Schraubzwingen o.ä.)
Backpapier
Bügeleisen
Und natürlich ein Messer, für das die Hülle zugeschnitten werden soll.
Und hier die Bastel-Anleitung:
Noch ein paar Tipps dazu:
- Man benötigt eine gute Schere. Das Tisch-Set, das ich verwendet habe, ist etwa 5 mm dick, sodass die Schere ein bisschen was zu tun hat.
- Auch der Cutter sollte möglichst scharf sein und ohne allzu großen Druck verwendet werden. Er soll das Klebeband durchtrennen, nicht aber den Filz darunter.
- Da die Klinge selbst als Schnitt-Vorlage dient, wird nach der Umriss-Markierung etwas Marker-Farbe daran haften. Diese lässt sich mit Aceton leicht entfernen. Durch den weichen Stift nimmt die Schneide des Messers keinen Schaden.
- Der Marker hat eine sogenannte Keilspitze mit 5 mm Breite. Diese muss man leicht schräg ansetzen, so dass die Markierung um die Klinge herum auch überall 5 mm breit ist. Dessen äußere Begrenzung dient als Schnittvorlage für die Schere, die innere als Markierung für den Schnitt mit dem Cutter.
- Das Inlay mit dem Gewebe-Klebeband verhindert bei sehr spitzen Messern, dass sich die Klinge beim Hineinschieben im Filz verhakt. Durch das Bügeln verklebt das Tape so fest mit dem Filz, dass es nicht mehr zu lösen ist.
Wenn dann alle Messer ihren perfekt sitzenden Anzug haben, sieht es in der Messertasche auch schön aufgeräumt aus.
Was mir noch eingefallen ist: In meiner Kolumne vom 12.09. ging es auch um das Thema Kochmesser. Nachzulesen hier (-> klicken).
Rock´n´Roll mit dem Messer
Heute geht es speziell um den Wiegeschnitt, im Englischen "rocking motion" genannt. Diese Schnitttechnik wird von Anfängern in der Küche nur selten angewendet. Vielleicht liegt es daran, dass der Bewegungsablauf ziemlich komplex ist. Damit ist zum einen die Hand gemeint, die das Messer führt, zum anderen aber auch die andere, die das Schnittgut hält. Aber es lohnt sich, das Schneiden einige Nachmittage mit einer Kiste Frühlingszwiebeln oder einem Sack Möhren zu übern, denn der Wiegeschnitt hat viele Vorteile:
- das Schnittgut wird zuverlässig durchtrennt
- die Gefahr, sich zu schneiden wird minimiert
- es sieht ziemlich lässig aus und man kann damit angeben
Was heißt denn Wiegeschnitt?
Zunächst eine Anmerkung zu der Bezeichnung "Wiegeschnitt". Genau genommen ist dieser Begriff für das Zerschneiden von Kräutern o. ä. mit einem Wiegemesser reserviert. Das ist eine sichelförmige Klinge mit in der Regel zwei Griffen. Man greift das Messer mit beiden Händen und wiegt es so lange hin und her, bis das Schnittgut wunschgemäß zerkleinert ist. Frontal betrachtet, ähnelt die Bewegung einer Babywiege oder einem Schaukelstuhl in Aktion. Im Folgenden Video simuliere ich den Zweiten Griff mit meiner linken Hand am Klingenrücken. Dabei ist diese Bewegung der wiegenden zwar ähnlich, sie wird jedoch im Bereich des Kehls, also am Griff, immer etwas unrunder. Ein so gebauter Schaukelstuhl würde nicht überzeugen.
Dazu kommt, dass ein Wiegeschnitt eher die Bewegung bezeichnet, die ich im Video nach der Schaukelbewegung zeige. Denn bei dieser die Technik, die jeder Koch in der Ausbildung lernt, wippt man nicht auf der Stelle, wie in einem Schaukelstuhl. Man schaukelt eher wie ein hyperaktives Kind.
Rock´n´Roll statt Schaukelstuhl
Die schon erwähnte, englische Bezeichnung "rocking motion" ist ebenfalls an das Hin und Her eines "rocking chairs" also Schaukelstuhls angelehnt.
Doch ein anderer, englischer Begriff trifft die Bewegung des Schneidens viel besser: "Rock´n`Roll" und zwar im direkt übersetzten Sinn von "schaukeln und rollen".
Man stelle sich vor, man würde bei hohem Seegang mit einem Schaukelstuhl auf dem nassen Holzboden wippen und rutschen. Man bleibt zwar auf dem Schiff, bewegt sich jedoch um einiges raumgreifender. Was man eben so macht, wenn man es kann.
Es überlagern sich somit zwei Bewegungen:
1. Das Messer wird im hinteren Bereich angehoben und wieder gesenkt. Die Bewegung ist ähnlich der eines Papierschneiders, bei dem die Klinge am vorderen Ende fixiert, am anderen mit einem Griff versehen ist.
2. Immer wenn sich der hintere Klingenbereich dem Brett nähert, wird das Messer auf einer geraden Bahn nach vorne geschoben. Beim Zurückziehen hebt man den Griff nach oben, der vordere Bereich hat immer Brettkontakt.
Geht das mit jedem Messer, Schnittgut und Brett?
Die beiden Bewegungsabläufe lassen es erahnen: sowohl das Schneidebrett, als auch das Messer, sollte für den Wiegeschnitt nicht zu klein sein. Bei flachem Schnittgut (siehe Video unten: Petersilie) kann man die Bewegung zwar auch mit einem kurzen Messer ausführen, ist das Schnittgut jedoch zu hoch für die Messerlänge (Sellerieknolle oder Lauch), ist es nicht mehr möglich, mit der Schneidenspitze ständig Kontakt zum Brett zu halten.
Dafür ist nicht jede Klingenform geeignet. Die wiegende, rollende Bewegung gibt vor, welches Profil einer Schneide, also der scharfe Bereich der Klinge, am besten passt: Über die gesamte Länge sollte sie keinen zu flachen Bereich aufweisen. Das würde die Roll-Bewegung abbremsen, vergleichbar mit einem Schaukelstuhl mit in der Mitte oder am Ende abgeflachten Kufen. Da macht das Schaukeln wenig Spaß.
Allerdings kann man auch mit einem Messer wiegen, das ein flaches Profil mit nur wenig Bogenverlauf hat. Entscheidend ist dann zum einen die Länge der Schneide, zum anderen die Spitze. Stellt man ein Messer sehr steil, also mit großem Winkel auf das Brett, kratzt die Spitze über das Brett. Es sei denn, sie ist abgerundet. Im folgenden Video ist ein Messer zu sehen, welches von einem chinesischen Kochmesser inspiriert ist. Die vordere Kante ist abgerundet, so dass das Messer auch im Wiegeschnitt sanft über das Brett gleitet.
Hat man nun diese Bewegung verinnerlicht, geht es zum zweiten, etwas komplizierteren Schritt. Es geht es darum, die Klinge über das Schnittgut zu führen. Hin und wieder sieht man Köche, die beim Schneiden das Messer auf der Stelle bewegen und das Schnittgut darunter hindurchschieben. Das mag mit einer nicht allzu langen Möhre, die mit dem Daumen unter der Schneide durchgeschoben wird noch funktionieren, bei einem Bund Kräuter oder einer Schlangengurke jedoch nicht mehr. Somit muss sich die Bahn, in der das Messer läuft, seitlich immer ein bisschen verschieben.
Die Schwierigkeit dabei: wenn ich das Schnittgut in sehr breite Stücke teilen möchte, muss die Schneide eine raumgreifende Seitwärtsbewegung vollziehen, ohne zu verkanten. Denn ein Verkanten schadet der Schneide. Also vollzieht das Messer beim Zurückziehen immer einen leichten Bogen. Im Video habe ich den Ton angelassen, man hört sehr schön, wie gleichmäßig die sehr dünne Klinge in einer sich verschiebenden Bahn über das Brett läuft.
Nun kommt die zweite Hand ins Spiel. Die Führungshand.
Diese Hand, die das Schnittgut hält, hat eine Menge zu tun. Mit Daumen und kleinem Finger wird das Schnittgut zusammen gehalten. Beide Finger sollten dabei immer hinter den übrigen Dreien sein.
Am ersten Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers wird die Klinge geführt.
Daraus ergibt sich ein weiteres Merkmal, das ein für den Wiegeschnitt geeignetes Kochmesser aufweisen sollte:
die Klinge muss eine gewisse Höhe haben, damit der Kontakt zum Gelenk der Finger stets gegeben ist.
Die führende Hand gibt vor, wie breit die Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Rutscht sie schnell über das Schnittgut, sind die Streifen breit, bewegt sie sich fast auf der Stelle, lassen sich sehr feine Streifen, z. B. Julienne oder Chiffonade, abschneiden.
Zum Verdeutlichen ein Video mit unterschiedlich lang geschnittenen Schnittlauchstücken:
Und zum Abschluss noch einmal etwas langsamer die Bewegung der linken Hand. Für einen kurzen Moment berührt die Flanke der Klinge das Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers. Das Messer wird nie so hoch angehoben, dass die Schneide über dem Gelenk ist. Daumen und kleiner Finger sollten immer dahinter und alle Fingerspitzen nach hinten abgewinkelt sein. Man nennt diese Haltung auch liebevoll "Küchenkralle". So ist es (eigentlich) unmöglich, sich in Finger zu schneiden.
Viel Spaß und Erfolg beim Üben!