Ostermenü: Karotten-Orangen-Risotto
Kann es sein, dass zu Ostern vermehrt Rezepte mit Karotten zubereitet werden? Oder ist das nur so ein Gefühl? Vielleicht ist die Assoziation folgendermaßen: Ostereier bringt der Osterhase und der isst bekanntlich gerne Möhren.
Das Karotten-Orangen-Risotto passt aber auch sonst wunderbar zum gestern vorgestellten Hauptgang. Geschmacklich abgerundet und auch optisch etwas aufgepimpt wird das Reis-Gericht mit Möhrenwürfeln und Baby-Spinat, orientalisch abgeschmeckt mit marokkanischer Salzzitrone und Ras el hanout.
Rezept für 2 Personen
Für das Karotten-Orangen-Risotto
150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
300 ml Möhrensaft
100 ml Weißwein - halbtrocken
100 ml Orangensaft
1 kleine Zwiebel
1 Zitrone
50 g kalte Butter
10 g Parmesankäse - fein gerieben
Salz, Kürbiskernöl und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln. In etwas von der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und ebenfalls etwas anbraten. Er sollte dabei nicht gebräunt werden.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/4 reduzieren. Den Möhren- und Orangensaft zufügen und alles mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend 18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Der Reis sollte noch einen bissfesten Kern haben.
Vor dem Servieren die Butter und den fein geriebenen Parmesan unter den Reis rühren. Nach dem Anrichten mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl ergänzen.
In der Zwischenzeit die Einlage zubereiten:
Für die Möhren mit Baby-Spinat
2 kleine Möhren
50 g Baby-Spinat
1 EL Kürbiskerne
1/2 TL Ras el hanout
1 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl (milde Sorte)
1/8 Salzzitronen
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Die Möhren schälen und fein würfeln, den Spinat waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Honig aufschäumen lassen, das Olivenöl, die Kürbiskerne und Ras el hanout zufügen. Kurz anrösten, dann die Möhrenwürfel zufügen und bissfest dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und den Spinat unterrühren. Die Schale der Salzzitrone sehr fein würfeln und ebenfalls zufügen.
Für die Joghurt-Vinaigrette
50 g Joghurt (10 % Fett)
1 TL Senf mittelscharf
1 TL Honig
50 ml Orangensaft
50 ml Rapsöl
Salz, Zitronensaft und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Alle Zutaten ohne das Öl in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Weiter mixen und dabei langsam das Rapsöl zufügen, sodass ein emulgiertes Dressing entsteht.
Zum Anrichten etwas Vinaigrette auf die Möhrenwürfel und das Risotto geben. Zum Garnieren habe ich eine getrocknete Orangenscheibe und etwas fein geriebenen Parmesankäse zugefügt.
Suppe entsalzen
Beim Kochen gibt es viele erstaunliche Tipps. Oft ohne Sinn und Verstand. Der Klassiker ist das legendäre "Fleisch-Poren schließen durch scharfes Anbraten". Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, das Fleisch keine Poren* hat. Dass man durch Anbraten die Säfte im Steak versiegeln könne, scheint für viele dennoch möglich. So wird aus dem Poren-Verschließ-Tipp ein Fleisch-Anbrat-Versiegelungs-Tipp der gleichermaßen unsinnig ist, aber dennoch weiter propagiert wird.
Ein anderer Kniff, der immer wieder durch die kulinarisch interessierte Boulevard-Presse geistert, betrifft das Entsalzen einer zu stark gewürzten Suppe. Ich zitiere einmal einen kurzen Auszug eines entsprechenden Artikels, den ich vor ein paar Tagen auf der Online-Ausgabe der Bild-Zeitung fand:
"Helfen kann (bei einer versalzenen Suppe) auch eine rohe geschälte Kartoffel oder Reis im Tee-Ei, genauso wie ein Stück Brot. Diese Beigaben binden das Salz in der Suppe. Nach dem Kochen werden die Helfer einfach wieder entfernt."
Der Hinweis sagt etwa Folgendes: die versalzene Suppe können Sie ganz einfach retten, indem Sie einen Teil davon wegkippen. Das macht keinen Sinn? Richtig!
Reis oder ein Stück Brot nimmt natürlich nicht nur das Salz aus der Suppe auf, sondern eine Mischung aus Salz und Wasser. Man kann also auch einen Schwamm in die Suppe tauchen, in der Hoffnung, dass dieser nur das Salz aufnehmen würde. Das funktioniert natürlich nicht. Das aufgenommene Wasser hat genau die gleiche Salzkonzentration, wie der Rest der Suppe.
Bei Kartoffeln verhält es sich anders, denn diese enthalten bis zu 80% Wasser. Wie wäre es also, wenn das Salz auf wunderbare Weise sagen würde: "Hier in der Suppe ist es so langweilig, ich gehe mal in die Kartoffel."?
Also zum eigentlichen Experiment, dem Versalzene-Suppe-mit-Kartoffeln-entsalzen-Versuch:
Beim Salzen des Kochwassers, was als Pendant zur versalzenen Suppe dienen soll, habe mich langsam herangetastet:
Stufe 1: 5 g Salz pro Liter Wasser - leicht salzig, wäre es eine Suppe, würde ich nachsalzen.
Stufe 2: 7 g Salz - gut wahrnehmbarer Salzgeschmack, aber noch sehr moderat.
Stufe 3: 10 g Salz - für mich völlig ausreichend gesalzen. Mehr müsste es nicht sein.
Stufe 4: 15 g Salz - für mich zu viel Salz.
In diesem Wasser (1 Liter + 15 g Salz) habe ich 500 g geschälte Kartoffeln gekocht. Theoretisch würde sich der Salzgehalt durch Osmose und/oder Diffusion auf die Gesamtmenge an Wasser und Kartoffeln verteilen. Also 15 g auf 1500 g Gesamtmasse, was somit 1 % oder 10 g Salz im Kochwasser entspräche. So würde die Konzentration wieder der für mich angenehmen 3. Stufe entsprechen.
Die Kartoffeln habe ich etwa 30 Minuten gekocht, bis sie weich, jedoch nicht zerfallen waren.
Leider war die Salzreduzierung des Wassers geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Wasser schmeckte genauso salzig wie vorher, allerdings zusätzlich noch etwas nach Kartoffelstärke. Die Kartoffeln waren bis ca. 2 mm unterhalb der Oberfläche salzig, weiter im Inneren jedoch nicht mehr.
Was kann man daraus schließen:
Während des Kochens geliert die Stärke in der Kartoffel. Hierfür reicht die Flüssigkeit, die in der Kartoffel enthalten ist. Durch Osmose und Diffusion gelangt Salz in die Kartoffel, allerdings dauert dieser Vorgang einige Zeit. Um eine Suppe merklich zu verdünnen, also zu entsalzen, müsste man eine große Menge Kartoffeln darin so lange kochen, bis sie durch und durch salzig sind. Leider wird es dann schwierig, sie noch aus dem Wasser zu bekommen, da sie zerfallen.
Kleiner Exkurs zum Thema "Wasseraufnahme beim Kochen"
Zunächst habe ich jeweils 3 ganze Kartoffeln mit und ohne Schale in Wasser mit 2 % Salz gar gekocht. Der Verlauf zeigt das Gewicht der Kartoffeln. Nach 30 Minuten habe ich Sie abgegossen und gewogen. Ein zweites Mal nach weiteren 10 Minuten und schließlich als die Kartoffeln vollständig ausgekühlt waren.
Zum Vergleich die Kartoffeln in Wasser ohne Salz gekocht:
Für das Gewicht spielt es keine Rolle, ob die Kartoffeln in salzigem oder ungesalzenem Wasser gekocht wurden. Die Schale der Kartoffel lässt, sofern sie keine großen Risse aufweist, weder Salz hinein, noch Wasser hinaus. Das erkennt man zum einen am Geschmack, zum anderen daran, dass beim Auskühlen an der Luft nur sehr wenig Wasser entweicht und die Kartoffel nur wenig an Gewicht verliert.
Die geschälten Kartoffeln dagegen behalten Ihr Gewicht zwar während des Kochens, verlieren dann aber umso mehr während des Abkühlens an der Luft. Wer also eine möglichst trockene Kartoffelmasse benötigt, beispielsweise für Kartoffelknödel oder Gnocchi, sollte die Kartoffeln schälen und in kleinen Stücken in Salzwasser garen. Anschließend abdampfen lassen. So ist der Feuchtigkeitsverlust am größten.
Noch ein kleiner Nachtrag zu gekochtem Reis:
Um zu erfahren, wie viel Wasser Reis während des Kochens aufnimmt, habe ich Reis in ungesalzenem Wasser köcheln lassen, bis er weich war.
Das Ergebnis:
Aus 100 g trockenem Risotto-Reis (Arborio) werden nach dem Kochen 240 g. Der Reis nimmt also etwa die 2,4 fache Menge an Wasser auf. Das ist übrigens bei fast allen Reissorten so. Die quellende Stärke kann viel Wasser binden. Im Gegensatz zu Kartoffeln, die wie schon erwähnt selbst viel Wasser enthalten, benötigt die Stärke in diesem Fall die Flüssigkeit von außen. In der Aufnahme von Wasser ist Reis der Weltmeister. Aus 100 g rohen Nudeln werden beispielsweise nur 200 g im gegarten Zustand.
Wahrscheinlich kocht man deswegen auch immer zu viel Reis.
* Wie definiert man Poren? Geht man nach dem griechischen Wort "Porus" bedeutet es "Öffnung" oder "Loch". Genau genommen könnte man in diesem Sinne auch sagen, dass Muskelgewebe, also Fleisch, Öffnungen hat. Schneidet man beispielsweise ein Stück Fleisch gegen die Faser auf, ist zwischen den Fasern auch immer ein Raum, in dem sich beispielsweise freies Wasser befindet. Entscheidend ist allerdings, dass sich Poren, egal wo sie auch sind, durch Hitze nicht schließen lassen.