Schnellkochtopf

Entenkeulen aus dem Schnellkochtopf

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Man kann sie drehen und wenden, wie man will: eine ganze Ente lässt sich nur unter größten Umständen perfekt garen. Das bekannte Problem besteht darin, dass die Keulen bei relativ hoher Temperatur geschmort, die Brust dagegen bei weitaus geringerer Hitze rosa gegart werden muss.
Zudem soll das Geflügel noch rundherum knusprig sein. Bezüglich dieses letzten Punkts habe ich auch nie verstanden, warum es so zahlreiche Techniken zum Verschnüren der Vögel gibt. Wenn ich am Strand liege und rundherum braun werden will, dann lege ich mich doch auch nicht in Embryonalstellung auf das Handtuch.

Auch der Garprozess dauert umso länger, je größer das Objekt und so kann mich also immer nur wiederholen:

Garen Sie die Teile separat. Zerlegen Sie das Federvieh, bevor Sie es garen.
Hier (-> klicken) habe ich schon gezeigt, wie man ein Huhn zerlegt, eine Ente ist anatomisch dann keine Überraschung mehr für Sie. Wie sich eine Entenbrust perfekt rosa garen lässt, ist hier (-> klicken) zu sehen.

Heute geht es um die Beinchen.

Für mich sind Entenkeulen perfekt, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen und das Fleisch durchgegart aber saftig ist. Es sollte sich leicht mit der Gabel zerzupfen lassen.



Das Problem liegt nun darin, dass das Fleisch in der trockenen Umgebung, die in einem Backofen bei den herkömmlichen Heizarten herrschen, viel Feuchtigkeit verliert. Das ist zwar gut, für eine knusprige Haut, jedoch nicht für saftiges Fleisch.
Dies lässt sich verhindern, wenn man die Entenkeulen zunächst in feuchter Umgebung gart und anschließend die Haut bei hoher, trockener Hitze aufknuspert. Der erste Schritt gelingt beispielsweise in einem Bräter mit Deckel und etwas Kochsud, im Dampfbackofen oder in einem Schnellkochtopf. Letzter verkürzt die Garzeit auf etwa eine halbe Stunde. Die Haut wird anschließend durch Frittieren, Anbraten in einer Pfanne oder Grillen unter der Heizspirale des Backofens.

Für 4 Entenkeulen in einen Schnellkochtopf mit 3 l Fassungsvermögen benötigen Sie:

300 g Sellerie
300 g Möhren
1 große Zwiebel

  • Die Entenkeulen rundherum salzen und mit Pfeffer und 5-Gewürze-Mischung* würzen.
  • Sellerie und Möhren waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Ebenso die abgezogene Zwiebel.
  • Das Gemüse in den Schnellkochtopf füllen und mit so viel Wasser begießen, dass es gerade bedeckt ist.
  • Die Entenkeulen auf das Gemüse legen, den Topf verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen.
  • Die Hitze reduzieren, sodass der Druck auf Stufe 2 bleibt, ohne dass Dampf abgelassen wird.
  • Bei vollem Druck 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten kann i. d. Regel das Kochfeld ganz ausgeschaltet werden.
  • Den Druck abbauen lassen und den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.
  • Die Keulen aus dem Schnellkochtopf nehmen und mit der Haut nach unten auf einem Gitter direkt unter dem Grill ca. 4-5 Minuten bräunen.
  • Anschließend mit der Haut nach oben weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Haut schön knusprig ist.

Der Fond, der im Schnellkochtopf entstanden ist, ist eine gute Basis für eine Suppe oder Sauce.

Wenn man die Entenkeule, wie im Video oben gezeigt, zerzupft, lässt sich daraus auch ein leckerer, weihnachtlicher Wrap füllen.
Er besteht aus etwas übrig gebliebenem Rotkohl, Rucola mit Orangenvinaigrette und Schmand mit 5-Gewürze-Mischung.

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5-Gewürze-Mischung oder auch 5-Spice ist eine klassische, chinesische Gewürzmischung aus Szechuan-Pfeffer, Cassia-Zimt, Sternanis, Fenchel-Früchten und Gewürznelken. Die Mischung passt hervorragend zu Gerichten mit Geflügel.