Heute ab 18 Uhr, am Sonntag um 6 Uhr im NDR in der Sendung "Nordtour": Mein Weihnachtsmenü mit Klassikern in Kugelform. Danach auch noch in der Mediathek und auf der NDR-Website.
Und hier geht es zu den Rezepten:
Vorspeise
Hauptgang
Dessert
Viel Erfolg beim Nachkochen und eine schöne Vorweihnachtszeit.
Vor ein paar Tagen wurde die Braunschweiger Zeitung Ziel eines Hacker-Angriffs. Daher erschien heute nur eine Notausgabe ohne meine kulinarische Kolumne. Wer Sie beim Frühstück vermisst hat, findet im Folgenden den Text der Kolumne sowie einige zusätzliche Rezepte für ein weihnachtliches Dessert.
Süße Weihnachts-Pastetchen – inspiriert von einem Klassiker
Wie aus dem portugiesischen Pastel de Nata ein weihnachtliches Dessert wird.
Pastel de Nata - das kleine mit Pudding gefüllte Blätterteig-Törtchen, ist sicherlich eines der bekanntesten Gerichte Portugals. In extra dafür hergestellten Alu-Förmchen werden die süßen Küchlein bei hoher Temperatur gebacken. Ein Blick in den heimischen Küchenschrank lässt schnell die Idee aufkommen, man könne eine Muffin-Form dafür verwenden. Doch schon dadurch begibt man sich in die Gefahr, ein traditionelles Rezept so abzuwandeln, dass es Kritiker auf den Plan ruft: „Du willst doch wohl nicht Pastel de Nata in einer Muffin-Form backen?!“ hört man die portugiesische Stimme im Kopf mit Entsetzen mahnen.
Wer ein klassisches Rezept verändert, begibt sich auf kulinarisches Glatteis. Trotzdem ist es bei vielen landes-typischen Gerichten reizvoll, sie dem Zeitgeist, Anlass oder einfach nur dem Geschmack entsprechend anzupassen.
Nach intensiver Original-Rezept-Recherche fand ich heraus, dass für die Pudding-Füllung zunächst eine Béchamel mit Sahne oder Milch gekocht wird. Unter die leicht abgekühlte Creme wird anschließend Eigelb und aromatisierter Zuckersirup gerührt.
Vielleicht wartet auch bei Ihnen zuhause ein Glas des 5-Gewürze-Sirups aus meinem letzten Rezept auf weitere Verwendung. Dieser eignet sich für die kleinen Törtchen perfekt. Denn obwohl das Original-Gebäck in Portugal keine besondere Bedeutung in der Weihnachtszeit hat, wird es mit Zimt mit Zitronenschale abgeschmeckt - hierzulande eher winterliche Aromen.
Für 12 Törtchen benötigen Sie folgende Zutaten:
3 Eigelb
120 g Fünf-Gewürze-Sirup oder Honig
20 g Stärke
250 ml Milch
Prise Salz
1 EL Zimt
1 Rolle Blätterteig, möglichst aus Butter
1 EL Zitronenabrieb – 50 g Butter
Die kalte Milch in einen Topf füllen und die Stärke mit einem Schneebesen einrühren. Die Milch erhitzen, bis sie puddingartig andickt. Die Creme vom Kochfeld nehmen. Zitronenabrieb und den Fünf-Gewürze-Sirup zufügen. Alternativ zum Sirup bietet sich Honig mit ähnlich dickflüssiger Konsistenz an. Die Eigelbe in einem Schälchen verquirlen und nach und nach mit dem Schneebesen in die heiße Milchcreme rühren.
Den Blätterteig ausrollen, gleichmäßig mit Zimt bestäuben und an der kurzen Seite wieder eng zusammenrollen. Die Rolle in 12 gleiche Stücke schneiden, diese hochkant stellen und kreisrund platt drücken. Die Muffin-Formen großzügig mit Butter einfetten und die Teigtaler wie bei einer Tarte in die Formen drücken.
Die bis zum Rand mit Teig ausgelegten Formen zur Hälfte mit der Puddingmasse füllen. Anschließend die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft ca. 15 Minuten backen.
Um Diskussionen über die Authentizität des Rezepts zu umgehen, geben Sie der modifizierten Zubereitung einfach einen neuen Namen. Wie wäre, passend zum „Véspera de Natal“, die Bezeichnung „Pastel de Natal“?
Die noch warmen Pastetchen pur oder mit einer schnellen Orangensauce servieren. Dafür benötigen Sie:
4 Orangen
200 ml Amaretto
200 ml Orangensaft + den Saft der Orangen
3 EL des 5-Gewürze-Sirups oder Honig
1 TL Stärke in 50 ml kaltem Wasser
50 g Butter
Zunächst die Orangen filetieren und den Saft in ein extra Schälchen ausdrücken.
Was ist eigentlich aus dem guten, alten "Mit-Mehl-Bestäuben" geworden? Oder anders gefragt: Warum ist das Binden von Saucen mit einer Mehlschwitze so verpönt?
Völlig zu unrecht sprach man ab einem bestimmten Zeitpunkt der kulinarischen Entwicklung von "dicken Mehlpampen" zu dem eine Saucen angeblich durch das Andicken mit einer Roux verkam. Stattdessen galt mit Blick ins Reich der Mitte als Schick, Flüssigkeiten mit Stärke anzudicken. Aber wenn davon zu viel verwendet wird, ist das Ergebnis ebenfalls überhaupt nicht lecker. Sie kennen bestimmt die glasig, fast puddingartigen Saucen, die in machen Restaurants die sieben Kostbarkeiten begleiten.
Wie bei allem macht die Dosis das Gift.
Der große Vorteil der Verwendung von etwas Mehl zur Bindung von Flüssigkeiten und Fetten, ist neben der Möglichkeit, Farbe ins Spiel zu bringen, auch die geschmackliche Komponente. Im Gegensatz zu reiner Stärke, die nur aus Kohlenhydraten besteht, ist in Mehl aus Weizen auch Gluten enthalten. Wie der Name "Glutamat" schon erahnen lässt, ist Weizen-Eiweiß die Grundlage von vielen herzhaften Würzsaucen. So regt Soja-Sauce, die meistens auch aus fermentiertem Weizen besteht, den fünften Geschmackssinn an. Und je mehr Geschmackssinne angeregt werden, desto mehr passiert im Mund. Und das ist gut so.
Eine leichte Bindung und Beschleunigung der röstigen Aromen hat auch bei einem herzhaften Sauerkraut Vorteile. Je länger man sich also Zeit nimmt und je näher man sich an die Grenze zum Verbrannten wagt, desto intensiver wird der Geschmack des Krauts. Wie bei einer dunkeln Roux, also Mehlschwitze, darf die Temperatur zwar nicht zu hoch, muss jedoch ausreichend sein, um Röststoffe zu bilden. Eine Prise Natron* hilft übrigens, die Bräunungsreaktion zu beschleunigen und fällt beim hohen Säuregehalt des Krauts nicht unangenehm auf.
Für ein geschmortes Sauerkraut, dass in meiner Familie gern zu den traditionellen Schlesischen Weihnachtsweißwürstchen serviert wird, benötigen Sie folgende Zutaten:
50 g Butterschmalz
600 g mildes Sauerkraut
100 g Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Mehl
1 Liter Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
½ TL Kümmel
1/2 TL Natron*
Man kann sie drehen und wenden, wie man will: eine ganze Ente lässt sich nur unter größten Umständen perfekt garen. Das bekannte Problem besteht darin, dass die Keulen bei relativ hoher Temperatur geschmort, die Brust dagegen bei weitaus geringerer Hitze rosa gegart werden muss.
Zudem soll das Geflügel noch rundherum knusprig sein. Bezüglich dieses letzten Punkts habe ich auch nie verstanden, warum es so zahlreiche Techniken zum Verschnüren der Vögel gibt. Wenn ich am Strand liege und rundherum braun werden will, dann lege ich mich doch auch nicht in Embryonalstellung auf das Handtuch.
Auch der Garprozess dauert umso länger, je größer das Objekt und so kann mich also immer nur wiederholen:
Garen Sie die Teile separat. Zerlegen Sie das Federvieh, bevor Sie es garen.
Hier (-> klicken) habe ich schon gezeigt, wie man ein Huhn zerlegt, eine Ente ist anatomisch dann keine Überraschung mehr für Sie. Wie sich eine Entenbrust perfekt rosa garen lässt, ist hier (-> klicken) zu sehen.
Heute geht es um die Beinchen.
Für mich sind Entenkeulen perfekt, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen und das Fleisch durchgegart aber saftig ist. Es sollte sich leicht mit der Gabel zerzupfen lassen.
5-Gewürze-Mischung oder auch 5-Spice ist eine klassische, chinesische Gewürzmischung aus Szechuan-Pfeffer, Cassia-Zimt, Sternanis, Fenchel-Früchten und Gewürznelken. Die Mischung passt hervorragend zu Gerichten mit Geflügel.
Spricht man von "schlotziger Konsistenz" kommt einem unweigerlich ein Risotto in den Sinn. Doch auch ein schwäbischer Kartoffelsalat sollte mit einer sämigen Sauce gebunden werden. Die "Schlotzigkeit" wird durch durch die Kombination aus Stärke, Fett und Wasser erreicht.
Auch wenn es im Ländle aus traditioneller Sicht sicher nicht gern gesehen wird, kann man die Kartoffeln vor dem Garen schälen und in feine Scheiben schneiden. So gelingt die Zubereitung in etwa einer halben Stunde, denn die dünnen Erdäfelscheibchen werden direkt im Dressing gekocht. Sie garen in etwa 10 Minuten und nehmen währenddessen auch gleich Geschmack an. Zudem sorgt die an die Kochflüssigkeit abgegebene Stärke für Bindung. Wie bei einem guten Risotto kocht sich die Sauce somit ganz von allein.
Springen Sie also über den Schatten der Tradition und bereiten Sie den Schwäbischen Kartoffelsalat nach folgendem Rezept zu. Für 4 Personen benötigen Sie diese Zutaten:
800 g festkochende Kartoffeln
ca. 1 Liter Brühe nach Wunsch - kräftig abgeschmeckt
1 große Zwiebel
100 ml Rapsöl
50 ml Apfelessig
Prise Muskat
Salz und weißer Pfeffer und der Mühle zum Abschmecken
1/2 Bund Schnittlauch oder Petersilie zum Servieren
Jetzt, da Sie mutig die Tradition gebrochen haben, servieren Sie den Salat heilig Abend nicht mit der klassischen, doch auch etwas langweiligen Bockwurst. Probieren Sie Köttbullar. Die kleinen Hackbällchen lassen sich schnell und einfach vorbereiten und bekommen mit einer Prise Zimt einen weihnachtlichen Twist. So haben Sie ein schwäbisch-schwedisches Gericht und eine schöne Abwechslung.
Hier mein Standard-Rezept für Frikadellen-Masse, die, zu kleinen Bällchen geformt, wunderbare Köttbullar ergeben:
Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch eingeweichte und fein zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer und für die weihnachtliche Zimtnote einen Teelöffel Ras el hanout dazu. Die Masse gut durchkneten, wunschgemäß formen und rundherum in einer Pfanne in reichlich Rapsöl knusprig braun braten.
Eine Vorspeise für ein Weihnachtsmenü oder einfach nur ein kleines, doch feierliche anmutendes Gericht für die Adventszeit. Außerdem ein Grund, endlich einmal ein paar Möhren mit Sinn und Verstand aufrecht auf einen Teller oder Brett zu stellen. Diesen Trend habe ich bis heute nicht verstanden. Vor allem nicht, wenn man das Gemüse mit der Wurzel nach oben ragen lässt. Was soll mir das sagen?
Beim essbaren Adventskranz übernehmen die Karotten die Rolle der Kerzen. Das leuchtet doch ein. Was man auf den Bildern nicht so deutlich sieht, ist ein Rotkohlsalat mit Cumberland-Dressing, der unter den weiteren Zutaten versteckt ist. Er bildet sozusagen das Grundgerüst des Ganzen.
Ansonsten habe ich kombiniert, was mir passend erschien: rosa gegarte Entenbrust, etwas Rucola, Orangenfilet und Apfelwürfelchen sowie ein paar Cranberries, karamellisierte Walnüsse und Blauschimmelkäse. Hier sind dem persönlichen Geschmack jedoch kaum Grenzen gesetzt.
Die Cumberland-Vinaigrette ist eine Abwandlung der Sauce Cumberland aus dem "Kochkunstführer" von Escoffier. Dort wird die kalte englische Sauce allerdings ohne Öl jedoch mit einem guten Schuss Portwein zubereitet. Mir schmeckt das allerdings zu sehr nach Alkohol, da der Portwein nicht gekocht wird. Ansonsten ist die Zubereitung recht ähnlich.
Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:
Für die Cumberland-Vinaigrette
4 EL Johannisbeergelee
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
1 TL Senf
50 ml Rapsöl
Cayenne-Pfeffer
Ingwerpulver (oder frischer Ingwer)