Ostermenü: Tartelette Tatin

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Noch schnell das Dessert für das morgige Ostermenü: Eine kleine Tarte Tatin inspiriert von William Lamagnère.

In seinem Rezept benutzt er einen Gemüseblattschneider, eine handbetriebene Maschine, mit der in Japan Rettich in ein hauchdünnes, unendliches Blatt geschnitten wird. Im Prinzip so, als würde man rundherum die Blätter von einer Rolle Klopapier schneiden. Seltsame Zeiten verlangen nach seltsamen Vergleichen. Mittlerweile gibt es auch hier solch eine Schneidemachine ab ca. 15 €.

Das Original-Rezept habe ich etwas abgewandelt und sowohl für den Mürbeteig als auch für den Karamell einen Teil Honig verwendet. Dazu eine klassische Vanillesoße mit etwas ungewöhnlicher Zubereitung. Alle Zutaten werden mit einem Pürierstab gemixt und anschließend in einem Beutel bei 80 °C für 30 Minuten sousvide gegart.

Rezept für Tarte Tatin mit Vanillesoße

Für 4 kleine Tartelettes

Honig-Karamell mit Apfel

3-4 säuerliche, feste Äpfel
80 g Haushaltszucker
20 g Honig
25 g Butter
Prise Salz

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze dunkelbraun (vorsichtig, zwischen dunkel und verbrannt ist ein schmaler Grat) karamellisieren lassen. Dabei nicht rühren. Das Kochfeld ausschalten und den Honig zufügen. Die kalte Butter zugeben und unterrühren.
Den Karamall in 4 Muffin-Förmchen aus Silikon füllen, der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch bedeckt sein.

Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider in ein 1 mm dickes Blatt schneiden. Fest zusammen aufrollen, so dass der Umfang der Rolle der Muffinfrorm entspricht. Die Apfel-Rolle bis zum Karamell drücken, was übersteht glatt abschneiden.

Die Formen im vorgeheitzten Backofen bei 160 °C ca. 20 min. garen. Es hilft, die Förmchen mit einem Gewicht zu beschweren, da der Apfel beim Garen etwas herausgedrückt wird. Gut funktioniert beispielsweise ein passendes Stück Backpapier mit einigen Geldstücken drauf. In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten.

Mürbeteig

100 g Mehl Typ 405
60 g sehr kalte Butter
30 g Honig
Prise Salz

Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einem krümeligen Teig mixen. Die Krümel auf die Arbeitsplatte schütten, alles zu einer Kugel formen und eingeschlagen in Klarsichtfolie für 20 min. in den Kühlschrank legen. Danach etwa 0,5 cm dünn ausrollen und 4 Kreise mit dem Durchmesser der Muffinformen ausstechen.

Die Karamell-Äpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und je ein Mürbeteig-Taler auf die Formen legen. Leicht andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht hochwölbt. Auch hier kann wieder etwas Backpapier mit Geldstücken zum Beschweren verwendet werden.

Nun die Tarteletts weitere 20 min. bei 160 °C fertig backen. Anschließend heraus nehmen, und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sich der Karamell fest genug ist, um die Tarteletts aus der Silikonform drücken zu können

Vanillesoße

250 ml Milch
2 Eigelb
1 Pk Vanillezucker
30 g Zucker
Prise Salz

Alle Zutaten in einem Mixbecker mit einem Stabmixer glattmixen. In einen Zippbeutel füllen oder vakuumieren und sousvide im Wasserbad oder Dampfgarbackofen 30 min. bei 80 °C garen. Vor dem Servieren in den Mixbecher füllen und noch einmal kurz druchmixen.

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