Das perfekte Schnitzel - Top 7 Tipps

2019-10-22_180423


1. Fleisch aus dem Rücken, nicht aus der Keule verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett lässt sich viel besser in gleichmäßige große und auch dicke Scheiben schneiden, als eine Oberschale.

Das klassische Schnitzel, übrigens auch eine Roulade, wird aus der Oberschale von Schwein oder Rind geschnitten. Dabei sollte man gegen die Faser schneiden, damit kurze Faserstücke entstehen, die sich leicht voneinander trennen lassen. Allerdings hat die Oberschale eine eher ungünstige Form, um daraus gleich große Stücke zu schneiden. Daher der Tipp, auf ein Stück aus dem Rücken zuzugreifen. Für ein XXL-Schnitzel (falls Sie auf so etwas stehen), kann man die Fläche mit einem Schmetterlingsschnitt verdoppeln.

fleischklopfer


2. Das Fleisch vorsichtig mit einem gezackten Fleischhauer klopfen. Nach dem Klopfen sollte das Schnitzel gleichmäßig etwa einen Zentimeter dick sein.

Beim Klopfen geht es zum einen darum, das Stück Fleisch gleichmäßig dünn zu bekommen, zum anderen aber auch darum, die Fleischfasern zu lockern. Wenn das Schnitzel dann brät, bleibt es saftiger, denn das Eiweiß verliert weniger Wasser. Die Dicke des Schnitzels ist auf den Bratprozess abgestimmt: zu dick und es ist noch roh, obwohl die Panierung schon gut gebräunt ist, zu dünn und es übergart schon, obwohl die Kruste noch nicht knusprig ist.

3. Das Fleisch moderat von beiden Seiten salzen. Sobald sich etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche bildet, gehen Sie zum nächsten Schritt.

Salzt man Fleisch, bildet sich an dessen Oberfläche zunächst etwas Zellflüssigkeit, welche nach einiger Zeit dann in das Fleisch einzieht. Dann wird die Oberfläche sehr trocken, ähnlich wie bei einem gesalzenen, luftgetrockneten Schinken. Dann hält das Mehl jedoch nicht mehr am Fleisch. Nach dem Salzen sollte das Fleisch nach 5-15 min. paniert werden.

panieren


4. Das Mehl würzen und zwar mit allem, was nicht verbrennen soll.

Zitronenabrieb oder frische Kräuter sollten nicht mit der Panierung vermischt werden, da Sie beim Braten schnell verbrennen. Viel besser, man fügt sie dem Mehl zu, so sind sie durch das Ei und die Brösel geschützt. Zum Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch passt übrigens etwas Zitronenabrieb im Mehl perfekt. Vor dem nächsten Schritt sollte man überschüssiges Mehl abklopfen.

5. Salzen Sie das verquirlte Ei, denn dadurch wird es flüssiger.

Salz löst die Strukturen im Ei auf. Ein Ei besteht aus vielen verschiedenen Eiweißen, die unterschiedliche Strukturen aufweisen. Die Hagelschnur, die das Eigelb im Zentrum des Eiklars hält, besteht aus relativ dicken und festen Eiweißsträngen. Ohne zugefügtes Salz hat man beim Panieren unschöne, "Eiwürste" am Schnitzel hängen. Sie kennen das sicherlich.
Fügt man beim Verquirlen der Eier etwas Salz zu und wartet eine Weile, wird die Masse dünnflüssig, was das gleichmäßige Panieren erheblich erleichtert.

blitzhacker


6. Panko oder nicht zu fein gemahlenes Toastbrot zum Panieren nehmen.

Panko ist im Prinzip nichts anderes als grob gemahlenes Toastbrot. Die Panierung wird damit schön kross, wird allerdings nicht wellig, wie die eines perfekten Wiener Schnitzels. Mittlerweile verwende ich meistens frisches Toastbrot, welches ich grob gewürfelt im Blitzhacker zerkleinere. Dabei kann man auch gleich weitere Zutaten zufügen. Wenn alles nicht zu fein gemahlen wird, ergibt dies eine schöne, lockere aber knusprige Panierung.

Alles, was etwas Hitze vertragen kann, sollte in zu den Bröseln gemischt werden: Parmesankäse, Nüsse, Körner oder getrocknete Kräuter. Mein Favorit ist die Kombination aus Parmesankäse, Kürbiskernen und Thymian.

mixen


7. Viel Fett, wenig Hitze. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, optimal sind etwa 170-180 °C.

Wenn die Panierung soufflieren, also aufgehen und wellig werden soll, muss das heiße Fett über die Oberfläche des Schnitzels laufen. Also immer schön die Pfanne schwenken. Richtig lecker wird das Schnitzel, wenn es in Butterschmalz ausgebacken wird. Das ist übrigens auch der bessere Ausdruck für das Braten, den Backen bezeichnete früher und auch heute noch in südlichen Regionen das Frittieren. Daher auch der Name Backhendl für frittierte Teilstücke vom Huhn.

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Gerade für die kommende Weihnachtszeit ist ein schönes Schnitzel übrigens eine wunderbare Alternative zu den klassischen Gerichten. Natürlich kann man auch aus Entenbrust, Rehkeule oder einem Wildschweinrücken wunderbare Schnitzel zaubern. In die Panierung mische ich Nüsse und fein gemahlene, klassische Bratengewürze wie Piment, Wacholder oder Sternanis.

Apropos: Habe ich schon erwähnt, dass eine Panade einen Brotbrei bezeichnet, der vorwiegend für Füllungen genutzt wird. Beim Schnitzel entsteht er nur, wenn Sie meine Tipps nicht beherzigen.

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Foto-Credit: Sebastian Schollmeyer