Zwölfmal Tomate
Für das folgende Gericht habe ich mich von einem Rezept aus Jürgen Dollases Buch "Himmel und Erde" inspirieren lassen. Es handelt sich um ein "Sensorisches Ragout von der Tomate". Damit soll gezeigt werden, dass die Konsistenz, Textur oder auch Temperatur einer Zutat großen Einfluss auf den Genuss derselben hat. Um dies nachzuvollziehen, schlägt er vor, drei kleine Tomaten mit drei verschiedenen Temperaturen zu servieren: bei Zimmertemperatur, auf 60 ºC erwärmt, sowie eiskalt.
Ich habe mich nicht sklavisch an das Rezept gehalten, sondern einfach mit Zutaten losgelegt, die im Haus waren. Nach dem Anrichten habe ich noch einmal nachgezählt, ob es auch wirklich 12 Tomaten-Variationen sind. Im Gegensatz zu Rüdiger Hoffmanns "Acht Kostbarkeiten" hat es gepasst.
Hier also die verschiedenen Zubereitungen.
Zwölfmal Tomate
1. Getrocknete Tomatenhaut
Vier kleine Datteltomaten am Stilansatz kreuzweise einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben. In kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen.
Die Haut bei 90 ºC ca. 10 min im Backofen trocknen.
2. Karamellisierte Dattel-Tomaten
Die geschälten Datteltomaten halbieren, in einer Pfanne etwas Waldhonig karamellisieren lassen, mit dunklem Balsamico-Essig ablöschen, dickflüssig einkochen und mit Salz abschmecken.
Die Tomaten auf der Schnittfläche in die Sauce legen und ca. 5 min darin vorsichtig schwenken. Sie sollen noch ihre Form bewahren.
3. Tomatensaft-Tabasco-Gelee
Etwas gemahlene Gelatine mit wenig Wasser quellen lassen. 100 ml Tomatensaft oder passierte Tomaten dazu geben und nun so lange vorsichtig erwärmen, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen, in eine kleine Flache Form mit Klarsichtfolie etwa 1 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Das Gel sollte nicht zu fest werden.
4. Tomatenconcassée
4 kleine Dattel-Tomaten vierteln, die Kerngehäuse vorsichtig herausschneiden (aufheben, denn dies ist Komponente Nr. 5) und das Fruchtfleisch zu feinen (3 x 3 mm) Würfeln verarbeiten. Kurz in etwas erhitztem Olivenöl schwenken. Mit Zitronenabrieb, Salz und Thymian abschmecken.
5. Tomaten-Kerngehäuse (siehe 4.)
Dollase empfiehlt, das Innere der Tomate als Einzelelement, da es viel Geschmack und Glutamat enthält. Es erinnert von der Optik her etwas an Froschlaich.
6. Tomatenschaum
Etwas Milch mit wenig Tomatensaft vermischen, so dass der Schaum noch fast weiß ist. Vorsichtig erwärmen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Den oben aufliegenden Schaum zum Servieren abschöpfen. Noch schöner, weil schneeweiß, wird der Schaum, wenn man Lecithin-Pulver mit einer klaren Tomatenessenz mischt. Dazu den Tomatensaft über Nacht durch ein Sieb mit einem feinen Mulltuch laufen lassen.
7. Geeistes Tomatensüppchen
Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein schneiden. In wenig Olivenöl anschwitzen. Etwas Tomatenmark sowie ein wenig Zucker hinzugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen verkochen. Tomatensaft angießen und 15 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
8. Semmelbrösel in Tomatenöl geröstet
Etwas Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rundherum knusprig rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten. Ich habe noch etwas klein geschnittene Tomatenhaut dazu gegeben. Als Tomatenöl eignet sich z.B. das Öl von darin eingelegten, getrockneten Tomaten.
9. Getrocknete Tomaten mit Oliven
2-3 weiche, getrocknete Tomaten in sehr dünne Streifen schneiden. Einige dieser Julienne beiseite legen (als Komponente Nr. 10). Aus den restlichen Streifen sehr feine Würfelchen schneiden. Auch einige Oliven (etwa gleiche Menge wie Tomaten) zu sehr feinen Würfeln zerhacken. Beides zu einer Art Tapenade (eine echte Tapenade besteht aus Oliven, Anchovies und Kapern) mischen.
10. Julienne von getrockneten Tomaten (siehe 9.)
11. Kleine Cherry-Tomaten auf 60 ºC erwärmt.
12. Kleine Cherry-Tomaten eiskalt (jedoch nicht gefroren).
Mit allen Komponenten habe ich wie auf den Bildern einen schönen Teller angerichtet. Die warmen Cherry-Tomaten lagen dabei in dem kalten Süppchen (also schnell servieren), die kalten Tomaten am Rand. Umgekehrt wäre dies natürlich bei einer heißen Suppe auch möglich.
À propos Suppe: da ich von allen Komponenten noch Reste hatte, habe ich diese zum Schluss in einen Topf gegeben und daraus eine schnelle Tomaten-Suppe gemixt. Das war sicher nicht im Sinne des Erfinders, hat aber gut geschmeckt.