Ein Programmpunkt des Food-Blog-Awards am letzten Wochenende in Berlin war ein Besuch in Sarah Wieners Restaurant "Speisezimmer". Dort gab es verschiedene Brotsorten und Aufstriche zum Probieren. Angeregt durch ein 100%iges Roggenvollkornsauerteigbrot (siehe linkes Foto - wobei dieses Brot vielleicht etwas flach ist) habe ich mich Zuhause daran gemacht, so ein Brot ebenfalls auszuprobieren.

Der eigentliche Clou ist, dass keine zusätzliche Hefe benötigt wird. Lediglich die wilden Hefen, die sich im Vollkornmehl befinden, lassen den Teig aufgehen.

Es ist wirklich faszinierend, dass nur mit Wasser, Roggenmehl, Salz und etwas Zeit ein wunderbar herzhaftes Brot gebacken werden kann. Für das Brot habe ich sehr fein gemahlenes Roggenvollkornmehl gekauft, welches durch den feinen Ausmahlgrad sehr gute Backeigenschaften hat.

Zum Rezept für zwei Brote mit etwa je 750 g:

Für den Sauerteigansatz:

50 g Sauerteig-Anstellgut (siehe hier -> klicken)
650 g feines Roggenvollkornmehl
650 ml warmes Wasser
zu einem feuchten Zeig zusammen rühren und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen verdoppeln.

Am nächsten Tag:

Sauerteigansatz
350 g feines Roggenvollkornmehl
20 g Salz
Brotgewürz nach Wunsch (ich nehme eine Mischung aus gemahlenem Paradis- und Koriander-Körnern sowie etwas Kümmel.

Alles zusammen gut verkneten und in zwei kleine Gärkörbe geben. Nach 2 Stunden sollte sich der Teig wieder stark vergrößert haben.
Den Backofen auf 230 ºC vorheizen (ich backe im Dampfgarbackofen), die Brote vorsichtig auf ein Backblech geben, einschneiden und schnell in den Ofen schieben.
Nach 25 min die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit heraus lassen. Dann die Brote bei 180 ºC Umluft ca. 25 min fertig backen.

Mit der dunklen Kruste und feinen Säure passt das Brot übrigens perfekt zu Roastbeef.

Stichwörter: Sauerteig, Brot, Roggenbrot