Zitroneneis aus Lemon-Curd

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Mein Sohn und ich lieben Zitroneneis. Wenn wir in der Eisdiele sind, bestellen wir gern ein Spaghetti-Eis mit Zitrone anstelle von Vanille. Darüber können die weiblichen Familienmitglieder nur mit dem Kopf schütteln. Aber durch die saure Phase müssen Eva und Anja jetzt durch, auch wenn sie mit Eiscreme oder Cremeeis eher Schokolade, Vanille oder Haselnuss verbinden.

Bei der Zubereitung von Cremeeis geht es neben dem Geschmack in erster Linie darum, eine möglichst feine, emulgierte Creme herzustellen. Obwohl unsere Zunge sehr feinfühlig ist, sollte man in der Masse keine Eiskristalle mehr spüren können. Dies gelingt dadurch, dass die Masse während der Herstellung permanent gerührt wird. Außerdem muss der wässrige Teil der Creme derart gebunden werden, dass sich beim Einfrieren möglichst keine Kristalle bilden können.

Man erreicht es zum einen durch Zugabe von Zucker, zum anderen durch Fett und Eiweiß in Form von Ei, Milch und Sahne.
Leider wird die Spontaneität zur Eisherstellung ein wenig eingeschränkt, denn sobald man Ei verwendet, muss dieses erst auf ca. 82 °C erhitzt werden. Erst dann bildet es eine dickflüssige Creme. Steigt die Temperatur jedoch zu stark, gerinnt das Eiweiß. Die Masse muss zum Schluss gut abkühlen, was einige Stunden dauert. Ein schnelles, sehr cremiges Milchspeiseeis ist somit nur möglich, wenn man anstelle von Lecithin aus dem Ei ein anderes Bindemittel verwendet (z.B. Gelatine, Agar Agar, Xanthan oder ähnliche).

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Als ich unsere neue Eismaschine spontan einweihen wollte, fand ich auf der Suche nach Zutaten für ein Probe-Eis ein Glas Lemon-Curd im Kühlschrank. Dieses habe ich einfach zusammen mit etwas Joghurt, Sahne und Invertzucker in die Maschine gefüllt. Heraus kam ein extrem cremiges Eis, welches zudem noch schnell fertig gestellt war.

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Es ist also immer gut, ein paar Gläser Lemon-Curd im Kühlschrank zu haben, wenn man Zitroneneis mag:

Rezept für Lemon Curd
Für 5 kleine Gläser á 200 g

300 ml Zitronensaft (ca. 7 Zitronen)
Abrieb von 4-5 Zitronen
360 g Zucker
180 g Butter
6 Eier
Prise Salz


Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf vorsichtig auf etwa 70 °C erwärmen und dabei rühren, bis sich Zucker und Butter aufgelöst haben. Nun die Eier langsam zufügen und ständig weiter rühren. Die Masse auf ca. 82-84 °C erwärmen und dabei ständig rühren, bis die Creme dickflüssig wird.

Tipp: Eine Prise Mehl oder Stärke verhindert, dass das Ei gerinnt und ausflockt.

Die Masse schnell noch heiß in die Gläser füllen, diese verschließen und auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezept für Zitroneneis
für 750 g Eis

200 g Lemon Curd
200 ml Sahne
300 g Joghurt 3,5 %
50 g Invertzucker (zum Rezept -> hier klicken)

Alle Zutaten verrühren und in einer Eismaschine fertig stellen.

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