Rosa gegart oder geschmort? Bei einer Lammkeule steht man vor Beginn der Zubereitung meist vor dieser entscheidenden Frage. Beides ist möglich, aber eine rosa gegarte Lammkeule lässt sich nicht wie ein kurz gebratenes Steak zubereiten. Sie braucht Zeit. Viel Zeit. Wer die nicht hat, sollte sich von dem Anspruch, ein zart rosa und trotzdem weiches Stück Fleisch zu bekommen, verabschieden. Dann das Fleisch doch lieber schmoren.

Denn auch eine vollständig durchgegarte Lammkeule, bei der das Fleisch vom Knochen fällt, kann toll schmecken. Der Trick liegt darin, dass sich bei höheren Temperaturen das Kollagen in saftige und weiche Gelatine umwandelt, die wiederum die aus den Fleischfasern austretenden Säfte bindet.

Zum Fleisch

Eine Lammkeule besteht aus vielen verschiedenen Muskeln. Diese sind zum einen strukturell unterschiedlich fest, zum anderen durch Kollagene, z.B. Sehnen, stabilisiert oder am Knochen befestigt.

Daraus ergeben sich also zwei Möglichkeiten, eine Lammkeule zu garen:

Version 1 - schnell und heiß: Garen im Schnellkochtopf bei ca. 120 °C unter vollem Druck für ca. eine Stunde.
Version 2 - langsam und bei niedriger Temperatur: Garen in einem Beutel im Wasserbad bei 58 °C über 24 Stunden.

Das Lammfleisch ist bei Version 2 durch und durch saftig und rosa und zudem so weich, dass es sich leicht vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerteilen lässt.

Version 1 liefert ebenfalls weiches und saftiges Fleisch, allerdings ist dieses vollständig durchgegart. Das saftige Mundgefühl liefert die Gelatine, was natürlich voraussetzt, dass ein kollagenreiches Stück Fleisch verwendet wird.

Die Lammkeule soll Ostern als Alternative zum Osterschinken serviert werden und dazu passen das schon vorgestellte Erbsenpesto mit Minz-Joghurt und die Dinkel Brötchen ganz wunderbar.

Lammkeule - Sous-Vide oder aus dem Schnellkochtopf

Schritt 1: Vorbereitung (optional):

1,5 kg Lammkeule mit Knochen
2,5 l kaltes Wasser
100 g feines Salz
60 g Zucker
4 g flüssiger Rauch
30 ml Worchester-Sauce
5 g Zwiebelpulver
20 g Knoblauchpulver
20 g Chili-Pulver

Alle Zutaten im Wasser auflösen und die Lammkeule für 3-5 Tage in diese Brine einlegen. Danach das Fleisch herausnehmen und gut abtupfen.

Schritt 2: Gewürz-Rub (wer Schritt 1 auslässt, startet hier und fügt den Gewürzen noch 30 g Salz zu)

30 g Senfmehl oder Senfsaat
20 Pfefferkörner
10 g scharfes Paprikapulver
10 g Rosmarin - getrocknet

Alles mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem Pulver zermahlen.

Die Lammkeule rundherum leicht kreuzweise einschneiden, mit dem Gewürz-Rub einreiben und in einen passenden Gefrierbeutel geben. Die Tüte sollte möglichst dicht anliegen und gut verschlossen werden.

Schritt 3a: Garen im Wasserbad

Wer das Fleisch nun Sous Vide garen möchte, legt den Beutel direkt in das temperierte Wasser. In diesem Fall lässt sich die Luft beim Einlegen des Beutels in das Wasserbad gut herausdrücken. Der Beutel sollte mit einem Gummiband, Zippverschluss oder ähnlichem verschlossen werden, denn es darf kein Wasser eindringen. Das Fleisch für 24 Stunden bei 58 °C garen.

Schritt 3b: Garen im Schnellkochtopf

Für den Sud zum Dämpfen:

0,3 l Bier (Sorte nach Wunsch)
100 ml passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
50 ml Soja-Sauce

3 Zwiebeln und
2 Knoblauchzehen - geschält und halbiert

Alles zusammen in einen Schnellkochtopf füllen, einen Dreibein in den Sud stellen und darauf einen gelochten Einsatz. Dieser sollte über der Flüssigkeit stehen, so dass das Fleisch nur gedämpft wird. Den Schnellkochtopf verschließen, bei hoher Hitze Druck aufbauen und bei geringer Hitze (2 Ringe des Druckrings) etwa 60 min garen.

Langsam den Druck abbauen und das Fleisch herausnehmen.

Schritt 4: Röstaromen bilden und Verbessern der Optik

Sowohl aus dem Schnellkochtopf als auch nach dem Garen im Wasserbad, ist die Optik der Lammkeule verbesserungswürdig.

Hierfür das Fleisch in eine Schale mit Rost legen und mit einer Sauce aus

2 EL Zuckerrübenkraut oder Honig
2 EL Soja-Sauce
1 TL Paprikapulver (geräuchert)

bestreichen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 min. bräunen.

Schritt 5: Soße

Nach dem Sous Vide-Garprozess hat sich in dem Beutel einiges an Fleischsaft gebildet. Diesen in einen Topf gießen und auf 1/3 einköcheln. Schließlich durch ein Sieb gießen, mit Hilfe eines Fettkännchens entfetten und mit etwas Butter oder in Wasser angerührter Stärke binden.

Auch aus dem Sud im Schnellkochtopf kann eine gute Soße zubereitet werden. Hierfür die Flüssigkeit ebenfalls zunächst entfetten und dann zusammen mit den zerkochten Zwiebeln und dem Knoblauch fein mixen. Dadurch wird die Sauce leicht gebunden. Eventuell noch etwas weiter auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Stichwörter: Lammkeule, Ostern, Schnellkochtopf