Osterschinken
Wie jedes Jahr gibt es in unserer Familie zu Ostern ein Brunch mit einigen schlesischen Spezialitäten. Dazu gehört ein Osterschinken, der mit einer Lake, die viel Knoblauchpulver enthält, gespritzt wird. Hierfür wird ein spezielles Teilstück aus der Keule des Schweins verwendet, die so genannte Kugel oder auch Nuss.
Natürlich könnte man auch ein Stück aus dem Rücken oder sogar ein Schweinefilet auf diese Art zubereiten, klassisch verwendet man jedoch ein Teilstück der Keule, denn der Name "Schinken" bezeichnet ursprünglich das Bein im Sinne von "Schenkel".
Mein Vater sah mich vor einigen Tagen sehr skeptisch an, als ich ihm von meinen Plänen erzählte, dieses Jahr aus einem Rückenstück vom Schwein einen Osterschinken zuzubereiten. Er sagte, dies hätte nichts mit Ostern zu tun, denn der Schinken müsse schon die Form eines Eies haben. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob ihm dies spontan eingefallen ist, denn oft überrascht mein Vater seine Gesprächspartner mit ungewöhnlichen Theorien.
Trotz allem liegt gerade ein schönes Stück aus dem Rücken in einer Lake und wartet auf die weitere Verarbeitung. Ich werde es nach dem Würzen in einem Wasserbad etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Würde man ein Stück aus der Keule verwenden, müsste die Temperatur höher sein oder die Garzeit verlängert werden. Dies erfordert etwas mehr Sorgfalt, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.
Den Schinken werde ich bei der weiteren Verarbeitung nicht räuchern, stattdessen habe ich zu der Lake etwas flüssigen Rauch zugefügt. Dabei handelt es sich um ein Kondensat, welches aus Walnussholz-Rauch hergestellt wird.
Die Mengen habe ich nach dem Gesamtgewicht von Fleisch und Lake berechnet, so dass das Fleisch nach etwa 4-5 Tagen ausreichend ge-, jedoch nicht überwürzt ist. Damit der Schinken bis Ostern fertig wird, sollte somit 4-5 Tage vorher mit der Zubereitung beginnen:
Osterschinken-Variation
Für 1 kg Schweinefleisch aus dem Rücken
Schritt 1: Einlegen in Pökellake
Es eignet sich ein großer Topf mit Deckel oder eine entsprechende Edelstahlschale.
3 l kaltes Wasser
100 g Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit* (alternativ 100 g feines Salz)
60 g Zucker
4 ml flüssiger Rauch (nach Dosierangabe)
20 g Knoblauchpulver
Alle Zutaten gut im Wasser auflösen bzw. verrühren. Das Fleisch einlegen, es sollte vollständig bedeckt sein, und 4-5 Tage an einem kühlen Ort, abgedeckt stehen lassen.
Am Tag des Servierens das Fleisch aus der Lake nehmen und etwas trocken tupfen. Dann entweder im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56-58 °C garen oder im Wasserbad bei entsprechender Temperatur zubereiten. Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, kann ausreichend Salzwasser (10 g Salz pro Liter) auf 80 °C erwärmen und den Schinken darin garen.
* Nitrit entsteht aus Nitrat und wird von vielen Pflanzen durch den Boden aufgenommen. In den Boden gelangt es durch stickstoffhaltigen Dünger.
Durch Mikroorganismen wird Nitrat zu Nitrit abgebaut und zwar besonders dann, wenn das nitrathaltige Produkt luftdicht verpackt gelagert wird (z.B. grüner Salat). Wird das Gemüse zusätzlich zerkleinert und ungekühlt gelagert, kann der Nitrit-Gehalt stark ansteigen. Dies ist übrigens der Grund für den Hinweis, Spinatreste nicht wieder zu erwärmen oder lange in der Küche stehen zu lassen.
Da Nitrit toxisch ist, sollte man die Aufnahme einschränken. Allerdings liegt die tödliche Dosis bei etwa 4 g. Würde man den hier zubereiteten Schinken allein verzehren, hätte man lediglich 125 mg Nitrit aufgenommen. Eine größere Gefahr geht von verschiedenen Gemüsesorten aus, da sowohl im Mund durch unseren Speichel, als auch im Darm Nitrat in Nitrit umgewandelt wird. Einen sehr hohen Nitratgehalt hat Salat, der im Gewächshaus angebaut wird.
