Was ist süßer als süß? Baklava!

Für der Verwendung von Zucker, gerade in süßen Rezepten, gibt es neben dem Geschmack viele Gründe:

Zucker bindet Wasser im Kuchenteig, verhindert die Kristallbildung in Speiseeis und macht Speisen haltbar. Dies sind nur einige Beispiele für das komplexe Verhalten, das einfacher Haushaltszucker (Saccharose) als Zutat beim Kochen oder Backen zeigt.

Deshalb ist es nicht so einfach, ihn durch andere Süßstoffe zu ersetzen. Zumal diese oft einen anderen Geschmack als nur süß aufweisen.

Für den Abschluss meines Menüs stand genau diese Geschmacksrichtung noch offen. Allerdings ist nur Süß oft geschmacklich recht eindimensional. Und hier kommt ein Trick ins Spiel, den auch die Nahrungsmittel-Industrie erkannt und perfektioniert hat:

Mischt man Süßes und Fettiges miteinander, lässt uns dies immer wieder in die Chipstüte oder zum Vanilleeis greifen. Meistens so lange, bis die Packung leer ist. In einem sehr interessanten Versuch, wurde dies an Ratten nachgewiesen.
Hätte man meiner Tochter eine Tafel Schokolade in die Hand gedrückt, hätte dies die Studie ebenfalls untermauert. Denn auch Schokolade besteht je zur Hälfte aus Fett und Kohlenhydraten.

Auch Baklava schlägt in die gleiche Bresche, denn nicht nur der Zucker ist entscheidend für das Geschmackserlebnis. Auch die Butter, mit der die Teigblätter eingestrichen werden, trägt ihren nicht unerheblichen Teil zum Suchtverhalten der Konsumenten bei.

Bei der Zubereitung von Baklava ist übrigens entscheidend, dass zunächst ein spezieller Sirup aus Zucker zubereitet wird. Hierfür werden Zucker und Wasser zusammen mit etwas Zitronensaft gekocht. Dieser Invertzucker-Sirup hat die Eigenschaft, dass er nicht wieder kristallisiert.

Aus geschmacklichen Gründen kann ein Teil des Zuckers durch flüssigen Honig ersetzt werden, denn dabei handelt es sich ebenfalls um eine Art Invertzucker-Sirup.

Supermarkt-Honig in Quetschflaschen wird beispielsweise von kleinsten Verunreinigungen gereinigt, so dass keine Grundlage für eine Kristall-Bildung mehr vorhanden ist (es fehlt ein Kristallisationskeim). Durch Erwärmen werden zudem Enzyme im Honig zerstört, die ebenfalls für das Festwerden des Honigs verantwortlich sind.

Während der Zubereitung des Baklavas war ich ein bisschen unkonzentriert, so dass ich den heißen Sirup auf das ungebackene Baklava gegossen habe.

Ich habe es trotzdem wie gewohnt gebacken und erstaunlicherweise ist kein großer Unterschied im Ergebnis zu erkennen gewesen. Nach ein paar Tagen war diese Version etwas kompakter, so dass die einzelnen Teiglagen nicht mehr so stark voneinander getrennt waren. Komischerweise hatte es somit größere Ähnlichkeiten mit dem Baklava, welches man im türkischen Dönerladen bekommt.

Hier mein Baklava Rezept:

Für den Invert-Zuckersirup (-> klicken):

140 g Wasser
250 g Haushaltszucker
1 TL Zitronensaft

Optional noch Gewürze zufügen:

1 Zimtstange (Ceylon-Zimt)
4 Nelken

Alle Zutaten in einen Topf geben und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat; etwa 90 min. bei 90 °C ziehen lassen.

Der Sirup kann nach Wunsch mit Gewürzen aromatisiert werden und hält sich über Monate.

Für die Baklava-Zubereitung in den fertigen Sirup 150 g flüssigen Honig einrühren.

Zum Fertigstellen:

400 g dünne Teig-Blätter (Filo-, Yufka- oder Strudelteig)
300 g Pistazien oder Nüsse nach Wunsch
250 g geschmolzene Butter

Die Pistazien gegebenfalls schälen und in einem Blitzhacker oder Mörser fein zerkleinern. Für ein sehr feines Ergebnis, zwischendurch sieben und die groben Stücke erneut zerkleinen, bis alles alles gleichmäßig fein ist.

Die Teigplatten entsprechend der Backform passend zuschneiden. Jede Lage mit Butter einstreichen und etwas Pistazien darauf streuen. Nach der 4. Lage eine dickere Schicht Pistazien dazu geben. Den Teig komplett verarbeiten. Zum Schluss die restliche Butter gleichmäßig über den Teig gießen.

Vor dem Backen den Teig in gleiche Teile (ca. 4 x 5 cm) zerschneiden.

Im Backofen bei 160 °C Umluft ca. 40 Minuten backen.

Den möglichst kochend heißen Zucker-Sirup über den noch warmen Teig gießen und mit etwas Pistazien bestreuen. Am besten das Gebäck einen Tag ziehen lassen.

Zu Abschluss noch einmal die Links zu den anderen vier Geschmacksrichtungen und Gängen:

(umami / sauer / salzig / bitter)

Vorspeise: Soufflé (-> klicken)
Suppe: Żurek (-> klicken)
Hauptgang: Rinderfilet im Salzteig und als Tatar (-> klicken)
Dessert: Schoko-Mousse mit Grapefruit (-> klicken)