Gestern fand die Premiere unseres Menüs statt.

Das Kochbloghaus wird für gelegentliche Abende in ein Restaurant, modern gesagt, in ein "Pop-Up Restaurant" verwandelt. Das Menü koche ich zusammen mit Marius Herdegen.
Hier ein kleiner Blick hinter die Kulissen und unsere Ideen zu den einzelnen Gängen.

1. Ein Gruß aus der Küche - Eigelb, Spinat und Kartoffel-Trüffel-Espuma

Das Ei haben wir im Ganzen für 60 Minuten bei 63 °C gedämpft, dann aufgeschlagen und das Eigelb vom Eiweiß befreit. Das ist etwas mühselig und sicher einfacher zu lösen. Beim nächsten Mal werden wir versuchen, das rohe Eigelb direkt auf den Spinat zu füllen und dann im Glas im Dampfgarer bei 63°C zu garen. Etwas Folie auf dem Glas schützt dann vor dem Kondenswasser.

Interessanterweise dachten alle Gäste, im Glas unten wäre Bärlauch anstelle von Spinat. Möglicherweise entsteht die Knoblauch-Assoziation durch den Trüffel, der im Kartoffelschaum verwendet wurde. Auf dem Schaum lag ein Spinatblatt, etwas geröstete Kartoffel- und Bacon-Würfel sowie ein bisschen gehobelter Trüffel.

2. Der erste Gang: dekonstruierte Burrata, weiße Tomatenmousse & Aioli

Schlicht und weiß - war das Thema der ersten Vorspeise. Einen Teil des Buffelmozzarellas habe ich mit Milch, Sahne und nur etwas Salz sehr fein gemixt. Eine Prise Xanthan, damit die Creme nicht wegläuft.

Beim Anrichten ist noch etwas Justage notwendig, der Geschmack war allerdings hervorragend.

Als begleitendes Getränk haben wir einen gewürzten Tomatensaft mit einem Stückchen Staudensellerie darin serviert. Wie im Flugzeug.

3. Leipziger Allerlei

Da unsere Tochter Eva beim Dinner geholfen hat, haben wir Rücksicht genommen und keine Flusskrebse sondern Garnelen für das Leipziger Allerlei verwendet. Wer die Geschichte dazu lesen möchte, findet hier den Artikel (-> klicken).

Ansonsten kamen fast alle klassischen Zutaten zum Einsatz: Spargel, Zuckerschoten, Erbsen, Möhrchen und Pilze. Allerdings keine Morcheln sondern Champignons. Die wurden dafür liebevoll geschält.

Und anschließend mit etwas Butter, Essig, Salz und Zucker "gepickelt", wie man heutzutage sagt, also süß-sauer gewürzt.

Begleitet wurde dieser Gang von einem Ayran mit etwas Kampot-Pfeffer und Olivenöl.

4. Der Fischgang: Forelle in brauner Butter gegart und als Farce dazu Apfel, Gurke und Dill

Forellen zu filetieren ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung. Diese Fitzel-Gräten, die, sofern der Fisch frisch ist, so fest im Fleisch stecken, dass man sie nur durch Hinterlassen eines kleinen Kraters entfernen kann. Richtig angenehm ist es, wenn man die Grätenzange vergessen hat.

Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass wir die Farce roh serviert haben. Marius hat dies mit einer Selbstverständlichkeit so angerichtet, dass ich es nicht hinterfragt habe. Die Gäste waren zudem sehr angetan von dieser Fisch-Creme.

Vielleicht wird dies ein neuer Trend: Sashimi-Creme von der Forelle. Man muss dem Kind nur den richtigen Namen geben.

Die Forellenfilets haben wir komplett mit brauner Butter bedeckt und bei 45 °C etwa eine Stunde im Ofen erwärmt.

Als begleitendes Getränk: ein trockener Riesling (Weingut Schrauth).

5. Zwischengang vor dem Hauptgericht: Basilikum-Sorbet mit selbst gemachtem Gin, Sekt, kandiertem Ingwer und Limette.

Das Bild des Gangs, zu Beginn des Artikels, steht dort nicht ohne Grund, denn es stellte sich als das geheime Highlight heraus. Der Gin, der wirklich einfach herzustellen ist (-> klicken) steht unserer Meinung nach den gerade so angesagten Marken in nichts nach.

Die Limetten-Scheiben hat Marius zunächst in etwas Fond aus Orange und Vanille gekocht, anschließend haben wir sie in der Wärmeschublade einige Stunden getrocknet.



6. Der Hauptgang: Schulterscherzel - geschmort und rosa mit Kohlrabi im Salzteig, Süßkartoffel & Gartengemüse

Zum Mittelbug habe ich schon einmal einen Artikel veröffentlicht. Dieser Muskel ist nach dem Filet der zarteste im Rind. Eigentlich bekannt als Schmorfleisch, kann man das Stück auch rosa garen, wenn man die dicke Sehne entfernt. Diese verläuft längs durch das ganze Stück, so dass danach zwei flache Stücke entstehen. In den USA werden sie "Flat Irons" genannt. Sie ähneln dem Boden eines Bügeleisens. Mit viel Fantasie.

Dazu gab es verschiedene Gemüse. Kohlrabi im Salzteig gegart, Süßkartoffel als Püree und geröstet, Mini Zucchini sowie ein Kartoffel-Chip.

Zum Hauptgang haben wir ein selbst gebrautes, obergäriges Bier serviert. Ein dunkles Stout.



7. Das Finale: Weiße Schokoladen-Mousse, Olivenöl-Eis, Mango, Schokoladen-Sand und Passionsfrucht als Sauce und Gelee

Mehr muss man dazu nicht sagen. Als begleitende Getränke wählten wir einen torfigen Single Malt Whisky (Ardbeg 10) und einen Espresso.

Für den reibungslosen Ablauf des Abends sorgten übrigens Anja und unsere Tochter Eva. Nach getaner Arbeit durften beide natürlich auch ein Dessert genießen.

Für die zehn Gäste und uns war es ein schöne und gelungene Premiere.

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