Da zur Zeit Asparagin bzw. das daraus unter Hitze- und Zuckerbeteiligung entstehende Acrylamid in aller Munde ist, sofern man sich ab und an noch ein paar Röstaromen gönnt, heute ein kleines Rezept mit grünem Spargel oder auch Grünspargel.

Denn Asparagus, also Spargel, ist der Namensgeber von Asparagin, einem im Spargel enthaltenen Protein.

Um dieses Eiweiß ranken übrigens auch andere Geschichten. Insbesondere die, die sich mit der biologischen Verarbeitung und Ausscheidung von Spargel beschäftigen.

Ich möchte das Thema nicht unnötig ausweiten aber einige kennen den speziellen Geruch, wenn sie kurze Zeit nach Genuss von Spargel die Toilette aufsuchen. Diese für die meisten Menschen sensorisch leicht wahrnehmbaren Schwefel-Aromen, entstehen durch den enzymatischen Abbau der Asparagusinsäure im Magen-Darm-Trakt.

Manchen Menschen fehlt das dafür verantwortliche Enzym, andere nehmen den Geruch nicht wahr, was erklärt, warum nicht jeder den Duft erkennt.

Wie fast immer bei unangenehmen Gerüchen sind Schwefelverbindungen im Spiel. Wobei wir bei der zweiten Zutat des kleinen Frühlings-Gerichts wären, dem Bärlauch.

Auch Bärlauch gehört, systematisch betrachtet, zur gleichen Ordnung wie Spargel. Bei beiden handelt es sich um Spargelartige (Asparagales).

Wie auch bei Knoblauch ist ein Stoff namens Allicin für das schwefelige Aroma verantwortlich. Beim Zerstören der Zellwände der Pflanze, beispielsweise durch Zerschneiden, beginnen Enzyme mit der Arbeit. Um Bärlauch-Öl zuzubereiten, gibt es zwei Möglichkeiten, die diesen Aspekt berücksichtigen:

1. Die Blätter zunächst möglichst unverletzt bei wenig Hitze (ca. 60 °C) trocknen und anschließend mit Rapsöl zusammen sehr fein mixen. Das so entstandene Öl muss nicht mehr gefiltert werden und sieht durch die feinen grünen Punkte sehr schön aus. Das Öl ist allerdings recht mild mit sehr dezenter Lauch-Note.

Dadurch, dass kein Wasser mehr im Bärlauch enthalten ist, ist die Gefahr, dass das Öl ranzig wird und verdirbt, minimiert. Es ist auch länger haltbar als die folgende Möglichkeit der Herstellung:

2. Der frische Bärlauch wird grob zerkleinert und sofort mit dem Rapsöl zusammen gemixt. Danach das Öl etwa eine Stunde ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb filtern.
Das Öl verhindert die Oxidation des Bärlauchs, sobald dieser zerkleinert wird. Allerdings gelangt durch diese Methode auch etwas Wasser in das Öl. Es sollte daher zeitnah verbraucht werden, denn es wird leicht ranzig. Diese Variante besticht allerdings durch kräftige Knoblauch-Noten.

Abschließend noch die Zubereitung des grünen Spargels:

Die holzigen Enden großzügig abschneiden oder das untere Drittel der Stangen schälen.
Den Spargel auf einem Lochblech im Dampfgarer bei 100 °C je nach Vorliebe bissfest (ca. 4 min.) oder weich (10 min.) garen. Ich bevorzuge 8 Minuten.

In einer Pfanne ein gutes Stück Butter schmelzen lassen. Die Butter salzen und pfeffern und sobald die Butter leicht schäumt, die Spargelstangen dazu geben. Nur kurz darin schwenken und sofort auf die Teller verteilen. Mit fein geriebenem Parmesan und dem Bärlauch-Öl würzen.

Durch den Parmesan wird übrigens eine zum Spargel passende Umami-Note ergänzt. Alternativ würde sich hierfür natürlich auch ein herzhafter, geräucherter oder roher Schinken anbieten. Auf Säure würde ich bei grünem Spargel verzichten, da er sonst schnell eine unansehnliche oliv-graue Farbe annimmt.

Verzichten würde ich auch darauf, den Spargel in kochendem Wasser zu garen. Dabei würden einfach zu schnell zu viele Zellen aufplatzen und ihr aromatisches Zell- ins Kochwasser abgeben. Wer keinen Dampfgarer besitzt, gart den Spargel lieber stattdessen in einer Pfanne mit etwas Butter und Fond. So entsteht auch gleich eine Sauce, die mit dem Parmesan gebunden werden kann.

Stichwörter: Bärlauch, Bärlauch-Öl, Spargel, grüner Spargel, Parmesan

Vor einiger Zeit habe ich einen Artikel geschrieben, der sich mit unserem Geruchs- und Geschmackssinn beschäftigt. Beim Kochen und dem damit verbundenen Abschmecken ist häufig der erste Gedanke, das Gericht möglichst harmonisch zu würzen. Man versucht also, die verschiedenen und im Gericht vorkommenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) in Einklang zu bringen.

Wer dieses Abschmecken auf einfache Art ausprobieren möchte, stellt eine Vinaigrette aus Essig (sauer), Zucker (süß), Soja-Sauce oder Tomatenmark (Umami), etwas Grapefruitsaft (bitter) sowie Salz her. Danach mit etwas Senf emulgieren und mit Öl aufmixen. Schließlich mit einem Salatblatt probieren.
Das Ziel ist hierbei, ein Dressing herzustellen, welches zwar kräftig, aber harmonisch und ausgeglichen schmeckt.

Man kann sich aber auch für eine Richtung entscheiden und hier bis an die Grenze gehen.

Dies ist meiner Meinung nach der schwierigere Weg, da man polarisiert und auch schnell die vorgegebene Grenze überschreitet. Mein Dank geht an "Dat Kochlabor", die Männer-Kochrunde, bei der ich regelmäßig teilnehme. Hier konnte ich das Menü mit tatkräftiger Unterstützung ausprobieren.

Fünf Gänge repräsentieren je eine der fünf Geschmacksrichtungen. Diese steht klar im Vordergrund. Im ersten Gang ein Geschmack namens "Umami", ausgelöst unter anderem durch das berühmt und auch berüchtigte Salz der Glutaminsäure, auch Glutamat genannt.

1. Gang - die Vorspeise: ein Umami-Soufflé

Dieser Gang sollte so puristisch wie möglich sein. Ein Soufflé bietet sich daher schon aufgrund der eingeschränkten Servier- und Anrichtemöglichkeit an. Das Backwerk muss in der Form bleiben, um in voller, luftiger Pracht den Esstisch zu erreichen.

Man könnte überlegen, das Soufflé zusammen mit einem kleinen Stück Roquefort-Käse zu servieren, denn dieser hat von allen produzierten Lebensmitteln* den höchsten Glutamat-Gehalt (1280 mg pro 100 g Käse). Die Schimmel-Kulturen für diesen Käse werden auf altem Roggenbrot gezüchtet, welches dann fein gemahlen bei der Produktion Verwendung findet.

Allerdings wäre Käse als Vorspeise schon etwas ungewöhnlich.

* Mit "produzierten Lebensmitteln" meine ich nicht Marmite, Aromat oder Brühepulver.

Ein anderer Käse versteckt sich jedoch direkt im Soufflé. Die verwendete Milch wird mit Parmesan gewürzt. Auch dieser ist eine Glutamat-Bombe. Ein guter Tipp ist hierbei übrigens, nur die harte Schale des Käses in der Flüssigkeit köcheln zu lassen. Diese nimmt dann zwar den Geschmack an, bekommt aber nicht die krümelige Konsistenz, würde man den Käse hinein reiben.

Damit das Thema "Umami" auch wirklich überzeugend interpretiert wird, köcheln in der Milch mit Sardellen, getrockneten Tomaten und Pilzen weitere Glutamat-Bomben. Zum Schluss wird mit Soja-und einem Spritzer Fisch-Sauce abgeschmeckt.

Nicht zuletzt enthalten auch die Eier und das Mehl für den Teig Glutamat. Der Name "Gluten" für das Klebereiweiß im Mehl ist nicht zufällig gewählt.

Das Soufflé wird, bis auf eine Prise zum Steifschlagen des Eiklars, nicht zusätzlich gesalzen, denn der Geschmack "salzig" sollte nicht ins Zentrum rücken. Sonst könnte man ja auch ein Gläschen Soja-Sauce oder eine Sardelle als Vorspeise servieren.

Zum Rezept:

Umami_Souffle

Stichwörter: Soufflé, Umami, Glutamat, Parmesan, Roquefort, Gluten