Eine Vorspeise für ein Weihnachtsmenü oder einfach nur ein kleines, doch feierliche anmutendes Gericht für die Adventszeit. Außerdem ein Grund, endlich einmal ein paar Möhren mit Sinn und Verstand aufrecht auf einen Teller oder Brett zu stellen. Diesen Trend habe ich bis heute nicht verstanden. Vor allem nicht, wenn man das Gemüse mit der Wurzel nach oben ragen lässt. Was soll mir das sagen?

Beim essbaren Adventskranz übernehmen die Karotten die Rolle der Kerzen. Das leuchtet doch ein. Was man auf den Bildern nicht so deutlich sieht, ist ein Rotkohlsalat mit Cumberland-Dressing, der unter den weiteren Zutaten versteckt ist. Er bildet sozusagen das Grundgerüst des Ganzen.
Ansonsten habe ich kombiniert, was mir passend erschien: rosa gegarte Entenbrust, etwas Rucola, Orangenfilet und Apfelwürfelchen sowie ein paar Cranberries, karamellisierte Walnüsse und Blauschimmelkäse. Hier sind dem persönlichen Geschmack jedoch kaum Grenzen gesetzt.

Die Cumberland-Vinaigrette ist eine Abwandlung der Sauce Cumberland aus dem "Kochkunstführer" von Escoffier. Dort wird die kalte englische Sauce allerdings ohne Öl jedoch mit einem guten Schuss Portwein zubereitet. Mir schmeckt das allerdings zu sehr nach Alkohol, da der Portwein nicht gekocht wird. Ansonsten ist die Zubereitung recht ähnlich.

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

Für die Cumberland-Vinaigrette

4 EL Johannisbeergelee
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
1 TL Senf
50 ml Rapsöl
Cayenne-Pfeffer
Ingwerpulver (oder frischer Ingwer)

• Mit einem Zestenreißer die Schale einer Bio-Orange und einer Zitrone in feinen Streifen abschneiden. In Sieb geben und 2 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
• In einem Mixbecher Johannisbeergelee, den Saft der Orange und der halben Zitrone mit Senf glattmixen.
• Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken. Alternativ etwas frischen, fein geriebenen Ingwer verwenden.
• Weiter mixen und dabei das Rapsöl in einem dünnen Strahl zufügen, sodass die Vinaigrette sämig und emulgiert wird.
• Zum Schluss die Zesten in die Vinaigrette rühren.

Weitere Zutaten

400 g Entenbrust
4 Möhren mit Grün
1 Orange
1 Apfel
1/2 kleiner Rotkohl
1 TL 5-Spice
1 Bund Rucola
40 g Blauschimmelkäse
8 Cranberries
8 Walnüsse
2 EL Waldhonig

• Die Entenbrust auf der Hautseite mit dicht beieinander liegenden Schnitten kreuzweise einschneiden. Dabei möglichst nur die Haut durchtrennen und nicht ins Fleisch schneiden. Rundherum salzen.
• In einer heißen Pfanne ohne Öl auf der Hautseite ca. 2-3 Minuten anbraten, bis diese gleichmäßig braun angebraten ist. Die Entenbrust wenden und nach einer Minute auf ein Backblech legen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

• Die Möhren bis auf einen Zentimeter vom Grün befreien. Aus dem Restgrün an der Karotte eine Art Kerzenflamme schnitzen.
• Die Möhren schälen, auf gleiche Länge kürzen, so dass sie auf der Schnittfläche stehen können.
• Etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

• Die Orange von der Schale und dem darunter liegendem Weiß befreien. Die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden und in ein Schälchen geben. Den restlichen Saft aus dem Kerngehäuse in das Schälchen pressen.
• Den Apfel waschen und um das Kerngehäuse herum in kleine Würfel schneiden. Diese zu den Orangenfilet geben.

• Den Rotkohl von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und sehr fein schneiden oder Hobeln. Anschließend mit je einem TL Salz und Zucker gut durchknetet. Mit etwas Säure lassen sich die Verfärbungen der Hände übrigens leicht wieder entfernen.
• Den Rotkohl am besten einen Tag marinieren lassen.

Die oben genannten Schritte können gut am Vortag erledigt werden.

Anrichten

• Zum Servieren die Entenbrust auf der Hautseite dünn mit 5-Spice würzen und etwas Honig bestreichen. In einer Pfanne nur auf der Hautseite kurz anbraten. Herausnehmen und die Möhren kurz in der Pfanne schwenken. So werden Sie mit dem Entenfett glasiert. Nach Geschmack noch etwas 5-Spice-Gewürz zugeben. Zum Schluss die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten.

• Den Rotkohl mit der Cumberland-Vinaigrette mischen, sodass ein schlotziger Salat entsteht.

• Alles zusammen, wie auf den Bilden gezeigt, anrichten. Ich habe als "Schablone" eine Schale in die Mitte des Bretts gestellt und um diese herum den Rotkohlsalat gegeben. Diesen dann etwas zur Seite geschoben, um die Möhren zu platzieren. Dann alle weiteren Zutaten ergänzt und die Schablonenschale entfernt.

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