Welches Kochmesser soll ich kaufen? Meine 5 Auswahlkriterien

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Früher war alles übersichtlicher, jedenfalls, was Kochmesser angeht. Man kaufte sich ein kleines Schnibbel- oder Schälmesser aus Solingen und erledigte damit 95 % aller Schneidearbeiten, die in der Küche so anfielen. Die restlichen 5 % waren das Schneiden von Kohl für Sauerkraut, dafür lag im Keller ein großer Kohlhobel. Vereinfacht gesagt.

Um Brot zu schneiden, hatte man ein großes Messer, allerdings meist noch ohne Wellenschliff. Das Patent für den Wellenschliff wurde erst um 1940 angemeldet. Das große Messer wurde auch genommen, wenn das Schälmesser wirklich keinen Sinn mehr machte, also beispielsweise zum Halbieren eines Kürbis´ oder Selleries. Das war es dann aber auch schon mit dem Einsatz der großen Klinge.

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Aber auch heute sind, trotz der riesigen Auswahl an Messerformen und -größen, kleine Messerchen beliebt. Wenn ich bei einem Kochkurs große und kleine Messer anbiete, werden mit ziemlicher Sicherheit die kleinen zuerst genommen. Oft kommt dann die Frage, ob ich noch ein weiteres Messer hätte, die anderen wären alle schon weg. Zeige ich dann auf die verbliebenen großen Kochmesser, heißt es, die seien doch viel zu groß.

Ich möchte gar nicht bezweifeln, dass man auch mit einem Schälmesser bei vielen Arbeiten zum Ziel kommt. Effizienter und auch oft sicherer sind aber größere Messer.

Dabei ist die Auswahl an Messerformen, Stahlsorten und Griffmaterialien schier unfassbar, so dass ich auf die Frage, welches Messer man für die Küche kaufen solle, nur mit den Achseln zucken kann: "Kommt darauf an."

Je mehr man sich mit dem Thema beschäftigt, desto verwirrender wird es.

So entstand die Idee für den folgenden Ratgeber. Er richtet sich an Anfänger, die ihr erstes gutes, großes Kochmesser kaufen möchten. Einige der von mir angeführten Aussagen sind stark abstrahiert. Aber genau darum geht es oft im Leben: man muss auch einmal die Einzelheiten weglassen und Dinge vereinfachen.

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Die 5 entscheidenden Auswahlkriterien bei der Kochmesser-Auswahl:

1. Länge des Kochmessers:

Es gibt Messer zum Schneiden in der Hand (kleine Form) oder zum Schneiden auf dem Brett (große Form).

Auch wenn es das Weltbild Vieler verändert: mit einem kleinen Messer schneidet man nicht auf einem Brett. Man schält Kartoffeln oder einen Apfel. Dabei hält man sowohl die Kartoffel, als auch das Messer in den Händen.

Dagegen nehmen nur Chuck Norris oder Crocodile Dundee ein großes Messer, um einen Apfel in der Hand zu schälen.

Hat man sich also für ein größeres Kochmesser entschieden, denn kleine Messer liegen ja sowieso in fast jeder Küche herum, gilt es, Folgendes zu beachten:

Vereinfachte Regel:
Je länger die Klinge, desto besser lassen sich auch größere Lebensmittel zerkleinern.
Je kürzer die Klinge, desto kontrollierter kann man mit der Klingenspitze arbeiten.


Die übliche Länge einer Kochmesserklinge liegt etwa zwischen 16 und 25 cm. Dabei ist ein Messer mit 25 cm langer Klinge für viele schon beeindruckend groß und furchteinflößend. Auch hier gibt es, je nach Schneidtechnik und Griffhaltung, Gründe dafür und dagegen, wie ich im Folgenden noch zeigen werde.

Mein Tipp:

Im Fachhandel ein Kochmesser mit kürzerer und längerer Klinge in die Hand nehmen und ein bisschen schneiden. Man merkt dann schnell, was einem besser liegt.

Apropos "in der Hand liegen":

2. Der Übergang vom Griff zur Klinge

Ein Kropf als Übergang zwischen Griff und Klinge hat in erster Linie den Vorteil, dass man sich nicht an der scharfen Ecke der Klinge verletzt. Der Nachteil liegt darin, dass man beim Schleifen auf Steinen nur schlecht den hinteren Bereich der Klinge schärfen kann. Hier ist der Kropf im Weg.

Drei Beispiele für Messer mit Kropf, also einer Verdickung am Messerhals, dem Übergang zum Griff.

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2.1. Der Messergriff

Ob ein Messer mit Holz-, Kunststoff- oder Metallgriff bevorzugt wird, ist reine Geschmackssache. In die Spülmaschine dürfen die Messer sowieso nicht. Also auch nicht solche mit einem Griff aus Kunststoff.

Um zu beurteilen, ob ein bestimmtes Messer gut in der Hand liegt, sollte man es vor dem Kauf natürlich einmal in dieselbe nehmen. Hat man sich beispielsweise angewöhnt, mit Daumen und Zeigefinger am Klingenspiegel anzufassen (Pinch Grip), sollte man bedenken, dass die effektive Länge der Schneide dadurch verkürzt wird. Man schneidet normalerweise nicht unter der Hand.
Außerdem muss in diesem Fall der Rücken der Klinge abgerundet sein, um nicht in die Hand zu drücken. Als Schutz vor Verletzungen kann beim Pinch Grip auch ein Messer mit Kropf Sinn machen. Nicht zuletzt spielt auch die Größe bzw. der Umfang des Griffs eine entscheidende Rolle.

Ein Video mit der Pinch-Grip-Technik habe ich (hier) veröffentlicht.

3. Die Klingenform

Neben der Größe bestimmt die Form der Klinge, wie mit dem Messer geschnitten wird.

Es gibt zwei verschieden Arten zu schneiden:
a) Das Messer hat ständig Kontakt zum Brett und wird wiegend oder ziehend mit aufgesetztem vorderen Klingenbereich durch das Schnittgut geführt.
Für diese Technik muss die Schneide in einem Bogen verlaufen (Bild unten, linkes Messer).

b) Das Messer wird auf ganzer Länge mit jedem Schnitt über das Brett gehoben und trifft mit dem vorderen Bereich oder der gesamten Schneide auf das Schnittgut.
Für diese Technik sollte die Schneide eher gerade verlaufen (Bild unten, Messer in der Mitte).

Das Messer rechts, ein Santoku, stellt einen Kompromiss dar.

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3.1 Die Klingenspitze / der Abschluss der Klinge

Zusammen mit dem Bogen der Schneide verschiebt sich auch die Spitze der Klinge. Bei einem starken Bogen (Messer oben links) befindet sich die Spitze auf Höhe des Klingenrückens. Bei dem Santoku (rechts) liegt die Spitze dagegen auf Höhe der Schneide.

Bei manchen Messern wird die Spitze durch einen zusätzlichen Schliff angelegt (Bild oben, Messer in der Mitte).
Ein extremes Beispiel für ein Messer ganz ohne Spitze ist ein japanisches Gemüsemesser (Bild unten, ein Nakiri). Trotz der an ein Hackmesser erinnernde Form, ist es jedoch nicht zum Zerhacken von hartem Material, dafür ist die Klinge zu dünn (siehe Punkt 4).

Mit solch einem Messer kann man zudem keine Sehnen von Fleisch entfernen oder Fisch filetieren. Dem eigentlichen Argument, ein Messer mit spitzer Spitze auszuwählen.

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3.2. Breite bzw. Höhe der Klinge

Für die meisten Schneid-Arbeiten sollte das Messer ein breites bzw. hohes Klingenblatt haben. Nur so hat die Hand, die das Schnittgut hält, am Gelenk hinter dem Nagel des Zeige- oder Mittelfingers ständig Kontakt zum Klingenspiegel.

Das ist wichtig, damit man sich nicht verletzt!

Außerdem benötigt man eine lange Klinge, wenn man eine glatte Scheibe abschneiden möchte. Dies gelingt nur, wenn nicht zu oft die Schneid-Richtung gewechselt wird. Jedes Vor und Zurück hinterlässt an dem abgeschnittenen Stück Spuren.

Für manche Aufgaben eignet sich eine schmale und gegebenenfalls auch sehr lange Klinge besser. Um von einem Schinken oder einem Lachsfilet leicht eine dünne Scheibe abzuschneiden, sollte die Klinge außerdem nicht zu breit sein, da dann eine geringere Fläche am Schnittgut reibt. Aus diesem Grund ist man wohl auch auf die Idee gekommen, festen Käse nur mit einem dünnen Draht zu schneiden.

Wer schon einmal einem Sushikoch bei der Sashimi-Zubereitung zusehen durfte, hat sicherlich bemerkt, dass dieser ein Messer mit einer sehr langen, dünnen Klinge in nur einer Zugbewegung durch das Fischfilet führt. Eine ähnliche Aufgabe hat ein langes Schinkenmesser. Beides sind jedoch Spezialmesser für eine bestimmte Aufgabe.

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4. Die Dicke der Klinge und das Profil

Obwohl die beiden unten gezeigten Messer einen ähnlich dicken Klingenrücken haben, ist das linke im Bereich der Schneide wesentlich dünner ausgeschliffen.

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Man erkennt dies meist daran, dass die Schneide, also der scharfe und (regelmäßig) nachgeschliffene Teil der Klinge breiter ist, als bei einer dünnen Klinge. Gemeint ist der etwa 1-2 mm breite, glänzende "Rand" der Klinge (siehe unten, der rechte Rand).

Vereinfachte Regel:
Je breiter die Schneide, desto dicker das Messer.

Die Regel gilt leider nicht im Umkehrschluss. Durch einen balligen, konvexen Schliff, ist die Schneide teils nicht leicht zu erkennen, obwohl die Klinge direkt darüber schon sehr dick ist.

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Eine weitere Methode, um zu überprüfen, wie dünn ein Messer an der Schneide ist:
Die Schneide wird vorsichtig an einen (Daumen-)Nagel oder Fingerhut gedrückt. Ist sie "nagelgängig" zeigt sich dies an einer leichten, wellenartigen Verformung, die auch sofort wieder verschwindet, wenn man nicht mehr drückt.

Vereinfachte Regel:
Je dünner die Klinge im Bereich von 1-2 cm oberhalb der Schneide, desto leichter lässt sich hartes Schnittgut teilen.

Beim Zerteilen von weichem Schnittgut spielt die Dicke der Klinge keine so entscheidende Rolle.

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Beispielsweise kann eine Axt sehr scharf sein, sie spaltet jedoch das Holz eher, als dass sie es schneidet. Wenn man also mit einem dicken Messer eine Möhre schneidet, hört man dies an einem Knacken, jedesmal wenn man ein Stück "abhackt".

Allerdings ist eine Axt natürlich nicht ohne Grund so dick, um noch einmal bei diesem Beispiel zu bleiben. Dadurch ist sie sehr stabil und hat eine große Masse. Auch bei Kochmessern muss man immer die Vor- und Nachteile einer dünnen und somit empfindlicheren, gegenüber einer dickeren, stabilen Klinge abwägen.

Nur kurz erwähnt sei, dass es verschiedene Schliffe einer Klinge gibt. Japanische Messer sind oft einseitig geschliffen; ähnlich dem einseitigen Wellenschliff eines Brotmessers. Der Schliff selbst kann zur Schneide hin gerade oder ballig verlaufen. Auch eine Hohlkehle oder ein Hohlschliff, bedingt durch das Schleifen an einem kreisenden, runden Schleifband oder -stein kann am Klingenspiegel angelegt werden.

5. Der Messerstahl

Stahl ist eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Dabei ist der Anteil an Kohlenstoff weniger als etwa 2 %. Ist der Anteil höher spricht man von Gusseisen, das sich nicht mehr schmieden und somit umformen lässt. Neben Eisen und Kohlenstoff enthält Stahl auch weitere Metalle oder Elemente, die ihm spezielle Eigenschaften zufügen.

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Es gibt weit über 2000 verschiedene Stahlsorten und einige davon sind geeignet, um daraus Messer zu schmieden. Denn ein Messer muss bestimmte Eigenschaften haben:

5.1. Die Härte des Stahls

Ein bestimmtes Verfahren, um die Härte eines Stahls zu messen, nennt sich HRC, kurz Rockwell. Dieses hat sich als Standart im Klingenbereich durchgesetzt.

Der Stahl für Kochmesser bewegt sich zwischen HRC 52 (sehr weich) und HRC 67 (sehr hart). Der Großteil der Messer liegt jedoch zwischen 56-61 HRC.

Viele japanische Stahlsorten für Messer (z.B. Ao-Gami oder Shiro Gami) sind nicht rostfrei und haben einen höheren Kohlenstoff-Anteil (1-1,2 %). Durch eine hohe Härte von bis zu 65 HRC, sind sie sehr spröde und somit empfindlich gegen Krafteinwirkung. Eine sehr harte Klinge kann im schlimmsten Fall beim Herunterfallen wie Glas zerspringen.

Deutsche Stahlsorten für Kochmesser (wie der Solinger Klassiker X50CrMoV15* im Bild - x steht für rostfrei) sind dagegen eher weich mit einer Härte von etwa 56 HRC.

* X50CrMoV15 = 0,5 % Kohlenstoff - 15 % Chrom

Der Stahl hat natürlich auch unterschiedliche Schärf-Eigenschaften.

Vereinfachte Regel:
Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Klinge scharf.
Je weicher der Stahl, desto häufiger muss geschärft bzw. gewetzt werden.

Ein Wetzstahl richtet die umgeknickte Wate oder Schneide des Messers durch Entlangstreichen wieder auf. So lässt sich eine eher weiche Messerklinge lange und vor allem schnell scharf halten.
Ist eine sehr harte Klinge dagegen erst einmal stumpf, ist der Aufwand, sie zu schärfen größer und auch nicht so leicht.

Stahl weicher als HRC 60 lässt sich zwischendurch mit einem Wetzstahl scharf halten.
Stahl härter als HRC 60 lässt sich zwischendurch nicht mit einem Wetzstahl scharf halten.

Wer noch keine Schleiferfahrung hat, dem empfehle ich einen Klingenstahl bis höchstens HRC 60 in Kombination mit einem Wetzstahl.

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Es gibt einen Stahl, der beide Welten zusammenführen will und rostfrei sowie extrem hart und fein ist: Pulvermetallurgischer Stahl. Das erhitzte Stahlpulver wird durch feine Düsen gespritzt, setzt sich als dünner Film ab und wird dann unter Druck und Hitze sozusagen verklebt.


5.2. Korrosionsbeständig oder rostend

Ab einem Chromgehalt von 13 % ist der Stahl offiziell "rostfrei". Man spricht dann auch von "Chromstahl".

Man mag vorschnell denken, dass rostfreier Stahl doch viel besser sei, denn der roste nicht. Da ist auch etwas Wahres dran, trotzdem hat auch rostender Stahl, meistens Stahl mit einem hohen Kohlenstoff-Anteil Vorteile, was die Schärfe und Härte des Stahls angeht.

Wie schon unter dem Punkt "Härte" angedeutet, ist Kohlenstoffstahl sehr hart und kann somit dünner ausgeschliffen werden, ohne zu verbiegen. Auch die Schnitthaltigkeit, also wie lang ein Messer scharf bleibt, ist grundsätzlich höher. Allerdings besteht die Gefahr, dass beim Schneiden kleine Stücke aus der feinen Schneide herausbrechen.

Die Grundfrage bei der Auswahl sollte jedoch für Einsteiger sein: stört es mich, wenn das Messer im Laufe der Zeit seine blitzblanke Klinge verliert oder nicht und ist es für mich in Ordnung, dass das Messer einen leicht höheren Pflegebedarf hat (z.B. nicht im Wasser liegen lassen oder Säuren nach dem Schneiden gleich abzuwischen).

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Man kann auch verschiedene Stahlsorten in Lagen miteinander "verschmieden". Durch Kombination von harten und weicheren Stählen kann eine Klinge dann eine sehr harte Schneide als Mittellage und trotzdem rostfreie Flanken haben.

Sozusagen das Beste aus beiden Welten: ein harter Kern mit weicher Schale.

Werden diese Lagen mehrfach umgeklappt und jedesmal wieder flach geschmiedet, nennt man das Ergebnis "Damaststahl".

Da dies recht hübsch oder hochwertig aussieht, gibt es leider auch Messer, bei denen das Muster rein optische, jedoch keine funktionellen Vorteile hat. Die Klingen werden dann aus Kostengründen nicht geschmiedet, sonder aus großen, mehrlagigen Platten gestanzt. Nach dem Schliff und einer Ätzung, treten diese Schichten dann als Wellen hervor.

Zum Abschluss noch ein unverbindliches, kostenloses Angebot:

Wer sich tapfer bis zum Schluss dieses, zugegebenermaßen langen, Artikels durchgekämpft hat, dem mache ich als Dank folgendes Angebot: einfach das beigefügte Formular entsprechend ausfüllen und mir schicken. Dann gibt es eine Kochmesser-Kaufempfehlung.

Zum Kochmesser-Empfehlungs-Formular (-> klicken).

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Hauptgang: Rinderfilet im Salzteig und als Tatar

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Der Hauptgang des Menüs mit fünf Geschmacksrichtungen hat das Thema "Salz". Sicherlich die größte Herausforderung, denn es gilt, den salzigen Geschmack bis an die Grenze hervorzuheben, das Gericht jedoch nicht zu versalzen.

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Auf dem Bild sieht man als Beilage noch ein paar Kartoffel-Wedges, die wir für damals zubereitet haben. Im Nachhinein bin ich jedoch auf die Idee gekommen, dass "Papas Arrugadas", also spanische Kartoffeln mit Salzkruste, noch besser zum Thema passen.

Der Star des Hauptgangs ist jedoch ohnehin das Rinderfilet. Das gleichmäßig dicke Stück aus der Mitte, wird im Salzteig gegart, die etwas dünneren Enden zu einem feinen Tatar geschnitten.

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Abgeschmeckt wird das Tatar ziemlich klassisch mit in Salz eingelegten Kapern, Salzzitronen-Schale, Sardellen, Sherry, Senf und gern auch einem Eigelb. Die Salzzitrone empfiehlt sich immer dann, wenn man das frische Aroma zufügen möchte, ohne dass Eiweiß im Fleisch oder Fisch denaturiert. So wird es schnell grau und sieht nicht besonders appetitlich aus.

Das Salz für den Teig, in dem das übrige Filet gart, wird mit Eiweiß gebunden. So lässt sich die Kruste nach dem Garen besser entfernen. Die Kerntemperatur überwacht man währenddessen mit einem entsprechenden Thermometer. Im besten Fall ist dieses im Ofen integriert, der sich ausschaltet, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ich gare Rinderfilet meistens auf 55 °C. Ist diese Temperatur erreicht, stelle ich den Ofen auf 55 °C Umluft und das Fleisch ruht bis zum Servieren.

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Noch ein Tipp für die Béarnaise.

Neben der klassischen Zubereitung in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad, bietet sich eine schnelle Methode an:
Das Ei wird 6 Minuten in kochendem Wasser gegart, dann von der Schale befreit in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Weißwein-Essig, Senf, Estragon und flüssiger Butter aufgemixt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Alle Rezepte des salzigen Hauptgangs:

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - 2. Gang: Żurek (sauer)

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Der zweite Gang des Menüs mit 5 Geschmacksrichtungen hat das Thema "Sauer". Man kann einem Gericht auf zwei Arten Säure zufügen:

1. Durch an sich schon saure, unverarbeitete Nahrungsmittel wie (deutsche) Tomaten, Zitronen oder Verjus.
2. Durch vergorene oder fermentierte Nahrungsmittel wie Sauerkraut, Essig oder Sauerteig.

Die erste Möglichkeit scheidet für mich aus, da ich dies für ein Themenmenü zu banal finde. Genauso wie Sauerkraut oder Essig.
Sauerteig jedoch finde ich als Zutat für ein Gericht spannend. Was in Polen eine lange Tradition hat, ist hierzulande eher beim Brotbacken bekannt:

Das Säuern von Speisen mit flüssigem Sauerteig.

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Żur oder Żurek, ist sicher eines der bekanntesten polnischen Gerichte. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen wird die Suppe auf Basis von gesäuertem Roggenschrot bis heute traditionell insbesondere zu Ostern serviert. Die Suppe ist auch unter dem Namen "Barszcz bialy" also "weißer Barschtsch" bekannt, nicht zu verwechseln mit der russischen Rote Bete-Suppe "Borschtsch".

Für die Zubereitung von Żur benötigt man zunächst ein Glas mit gesäuertem Roggenschrot, übrigens dem Namensgeber der Suppe. 100 g Schrot werden mit 400 ml warmem Wasser gemischt und 2-3 Tage vergoren. Wer den Prozess beschleunigen möchte, gibt etwas Sauerteig-Ansatz dazu. So sollte das Glas an einem warmen Ort stehen und vor sich hin blubbern. Die wilden Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien auf der Schale des Roggenkorns verarbeiten die im Roggen enthaltenen Kohlenhydrate und Fettsäuren zu verschiedenen aromatischen Abbauprodukten.

Wenn alles gut gegangen ist, duftet der flüssige Sauerteig schließlich angenehm aromatisch und schmeckt - natürlich - sauer.

Die klassische Basis der Suppe ist ein einfacher Fond aus Gemüse, in den der gesäuerte Roggenschrot komplett eingerührt wird. Die so angedickte und recht saure Suppe wird mit weiteren Zutaten nach Vorliebe ergänzt. Traditionelle werden Speck, polnische Wurst und hartgekochte Eier als Einlage in die Suppe gegeben. Ich habe auf die Eier verzichtet, da die Suppe als einer von fünf Gängen nicht zu mächtig sein sollte. Ein bisschen Wurst-Einlage muss allerdings schon sein.

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Die Grundlage meiner Żurek war ein Rinderfond aus einem Stück Querrippe und den Parüren des folgenden Hauptgangs mit dem Thema "Salz": ein Rinderfilet zum einen im Salzteig gegart, zum anderen als Tatar mit Salzzitrone.

Soll die Suppe als gehaltvoller Hauptgang dienen, kann sie wie beim polnischen Original mit hart gekochten Eiern, Kartoffeln und Speckwürfeln angereichert werden.

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Zum Rezept:

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Rumpsteak in Bienenwachs - Sous Vide

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"Sous Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Es geht also genau genommen nicht um das Garen selbst, sondern darum, wie das zu zubereitende Nahrungsmittel verpackt wird. Daraus ist im Laufe der Zeit ein Begriff für den Garprozess geworden. Ähnlich wie z.B. beim Schmoren oder Dämpfen soll bei Sous Vide ein bestimmter Ablauf beschrieben werden:

Gart man also ein Rinderfilet sous vide, wird es in einem Folienbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad oder Ofen möglichst bei genau der Temperatur gebadet oder gedämpft, die das Filet schließlich erreichen soll.*

Einige Vorteile dieser Methode:

- Das Fleisch kann vorbereitet, gewürzt und vakuumiert bis zur Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden.
- Lebensmittel sind im Vakuum vor Oxidation geschützt.
- Durch das Vakuumieren mariniert gesalzenes Fleisch schneller.
- Die Oberfläche des Fleisches ist im heißen Ofen oder Wasserbad geschützt und zudem keiner Verdunstung ausgesetzt.
- Geringer Bratverlust.
- Bei schnellem Abkühlen nach dem Garprozess, können die Speisen vorbereitet und zum späteren Servieren nur noch erwärmt werden (Cook & Chill-Methode).
- Das Fleisch kann nicht übergaren, auch wenn es länger im Ofen oder Wasserbad bleibt.
- Auch günstige, feste Fleischstücke (z.B. Tafelspitz) können rosa und zart gegart werden.
- Mit Dampf oder Wasser findet ein schnellerer Wärmeaustausch als in entsprechend warmer Luft im Ofen statt.
- Eine Kontrolle mit Kernthermometer nicht nötig.

* Allerdings wurde diese ursprüngliche Bedeutung im Laufe der Zeit etwas legerer ausgelegt. Das Fleisch wird meist einfach nur in Klarsichtfolie, einen Zipp-Beutel oder wie hier und heute in Bienenwachs gesteckt werden. Natürlich ohne Vakuum, allerdings trotzdem vor Wasser oder Wasserdampf geschützt.

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Natürlich gibt es auch Nachteile:

- Relativ langsamer Garprozess (im Vergleich zu einer Mikrowelle).
- Nach einigen Stunden im enzymaktiven Temperaturbereich beginnen Zersetzungsprozesse und speziell Wild-Fleisch kann einen unangenehmen Geschmack oder eine zu matschige Konsistenz annehmen.
- Zusätzlicher Plastikmüll entsteht.
- Auch unerwünschte Keime fühlen sich im Themperaturbereich um 40 °C sehr wohl. Bei entsprechend langer Zeit, können sich diese stark vermehren. Da die Keime allerdings meistens nur auf der Oberfläche des Garguts sind, kann man dieses zur Sicherheit vorher kurz anbraten oder blanchieren.

Im heutigen Rezept werden die Nachteile weitgehend ausgeräumt. Das Fleisch, ein Stück aus dem flachen Roastbeef, benötigt nur eine Stunde, um durch und durch rosa gegart zu werden. Außerdem fällt kein Plastikmüll an. Aus den Wachsresten kann man später noch eine Kerze gießen, ein schönes Hobby für Jung und Alt.

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Wenn das Fleisch erst einmal in Wachs gehüllt ist (-> hier klicken), landet es im exakt temperierten Wasserbad oder wie in meinem Fall, in einem Ofen mit Sous Vide-Funktion. Bei dieser Einstellung wird viel Dampf erzeugt, so dass die eingestellte Temperatur effizient auf das Steak übertragen wird. Das geht auch bei einer Wachs-Hülle, zumal diese bei 54 °C nicht schmilzt. Das Fleisch ist also vor der hohen Luftfeuchtigkeit geschützt.

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Nach einer Stunde ist das Fleisch in der Wachshülle durch und durch rosa und kann aus der Bio-Verpackung befreit und kurz angebraten werden.

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Alternativ kann das Fleisch natürlich auch vor dem Wachsbad angebraten und nach Wunsch auch gewürzt werden. Ich habe erst auf dem Teller Salz und Pfeffer auf die Tranchen gegeben.

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Zugegebenermaßen ist die Vorgehensweise recht aufwändig, aber wer es einmal ausprobieren möchte, bekommt ein perfektes Ergebnis und hat schon einen gewissen Show-Effekt. Natürlich könnte man das Steak auch vor dem Wachsbad anbraten und erst direkt am Tisch beim Servieren daraus befreien.

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Rumpsteak in Bienenwachs - Mikrowelle

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Eines der bekanntesten Gerichte von Heinz Reitbauer, dem Chef des Wiener Steirereck, ist die "Äsche in Bienenwachs". Das Fischfilet wird mit etwa 70 °C heißem Bienenwachs übergossen und nach etwa 8 Minuten wieder daraus befreit.

Bienenwachs hat einen Schmelzpunkt von etwa 61-65 °C, so dass sich innerhalb der kurzen Zeit das Wachs beim Abkühlen verfestigt und dann leicht von dem gegarten Fisch trennen lässt. Außerdem reichen die anfänglichen 70 °C Wachs-Temperatur, um die Äsche leicht zu garen.

Für den zarten Fisch, dessen Proteine schon ab etwa 40 °C denaturieren, ist dies eine sehr gute Garmethode.

Für Fleisch muss diese Vorgehensweise allerdings angepasst werden. Ein rosa gegartes Roastbeef hat eine Kerntemperatur von etwa 55 °C. Diese liegt immer noch unterhalb des Schmelzpunktes von Wachs. Allerdings darf die Ofentemperatur nicht darüber liegen, was den Garprozess mit Heißluft entsprechend in die Länge zieht.
Luft ist ein schlechter Wärmeleiter und so bieten sich zwei Alternativen an: Garen in der Mikrowelle und Sous Vide.

Steak aus der Mikrowelle - perfekt in 3 Minuten!


Ein Steak in der Mikrowelle zu garen geht natürlich auch ohne den Wachsmantel. Da das Thema aber das Garen in Bienenwachs ist, habe ich zunächst einige Kerzen vom letzten Weihnachtsmarkt bei niedriger Stufe in einem Topf geschmolzen.

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Um den Tauchgang zu vereinfachen, sollte man ein Stück Küchengarn am Fleisch befestigen. Dies geht mit einem eingeschnittenen Zahnstocher ganz gut.

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Den Faden wie bei einem Schinken am Rand durch das Fleisch stechen und verknoten. Dann das gut gekühlte Fleisch am Küchengarn in das flüssige, etwa 70 °C warme Bienenwachs tauchen. Nach drei Tauchgängen hat sich um das Steak herum eine etwa 3 mm dicke Schicht gebildet.

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Beide Stücke sind dann bereit für den Garprozess. Es schadet nicht, die eingehüllten Steaks noch einmal gut zu kühlen.

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Bei einigen Modellen der Siemens Backöfen lässt sich zu verschiedenen Heizarten eine Mikrowellen-Funktion zuschalten. Der Clou ist jedoch, dass man währenddessen auch das Bratenthermometer benutzen kann. Da es meist schwierig ist, den fortschreitenden Garprozess in einer Mikrowelle zu beurteilen, hilft ein Thermometer, welches die Kerntemperatur misst, natürlich enorm.

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Um das Bienenwachs nicht zu schmelzen, stelle ich den Backofen auf 64 °C Ober-/Unterhitze. Dazu die Mikrowellenfunktion auf 360 Watt. Der Ofen schaltet ab, wenn im Kern des Fleisches 54 °C erreicht sind. Dies ist nach nur knapp drei Minuten der Fall, so dass gerade genug Zeit bleibt, eine Pfanne zum Anrösten vorzuheizen.

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Beim Auspacken aus dem immer noch festen Wachs zeigt sich das perfekt rosa gegarte Fleisch; ein recht netter Show-Effekt.

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In der gut erhitzten Pfanne das Fleisch nur kurz auf beiden Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Nicht zu lange, damit das Fleisch im Kern möglichst nicht zu stark weiter gart.

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Kurz ruhen lassen und anschneiden. Wie man sieht, ist das Steak perfekt rosa und sehr saftig.

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Noch ein paar Hintergrund-Informationen zum Garen in der Mikrowelle.

In der Mikrowelle werden polare Moleküle (z.B. Wasser) in einem elektrischen Feld in Schwingung versetzt. Stoffe, die nicht polar sind, werden also nicht direkt erwärmt.

In Deutschland sind zwei Frequenzen zugelassen: 915 Mhz und 2,45 Ghz. Kleinere Frequenzen haben eine größere Wellenlänge. Je größer die Wellenlänge, desto tiefer dringt sie in das Gargut ein.

Ein Gerät mit 915 Mhz, übrigens die Frequenz auf der auch bestimmte Mobilfunksender liegen, erzeugt Wellen, die tiefer in das Gargut eindringen. In den USA arbeiten Mikrowellen-Geräte mit dieser Frequenz, in Deutschland dagegen mit 2,45 Ghz. Wer Angst vor diesen Wellen hat, muss wissen, dass beispielsweise auch Bluetooth, Wi-Fi oder ein schnurloses Telefon auf dieser Frequenz liegen.

Mit 2,45 Ghz-Wellen werden nur die äußeren Schichten der Speisen erwärmt. Die Wärme wird dann durch Konduktion nach und nach an den Kern weitergeleitet. Die äußere Wachsschicht wiederum bleibt fest, denn Wachs ist nicht bipolar und schwingt somit auch nicht im elektromagnetischen Feld. Die Temperatur im Fleisch reicht mit etwa 55 °C ebenfalls nicht aus, um das Wachs zu schmelzen.

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Vorspeise: Umami-Soufflé

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Vor einiger Zeit habe ich einen Artikel geschrieben, der sich mit unserem Geruchs- und Geschmackssinn beschäftigt. Beim Kochen und dem damit verbundenen Abschmecken ist häufig der erste Gedanke, das Gericht möglichst harmonisch zu würzen. Man versucht also, die verschiedenen und im Gericht vorkommenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) in Einklang zu bringen.

Wer dieses Abschmecken auf einfache Art ausprobieren möchte, stellt eine Vinaigrette aus Essig (sauer), Zucker (süß), Soja-Sauce oder Tomatenmark (Umami), etwas Grapefruitsaft (bitter) sowie Salz her. Danach mit etwas Senf emulgieren und mit Öl aufmixen. Schließlich mit einem Salatblatt probieren.
Das Ziel ist hierbei, ein Dressing herzustellen, welches zwar kräftig, aber harmonisch und ausgeglichen schmeckt.

Man kann sich aber auch für eine Richtung entscheiden und hier bis an die Grenze gehen.

Dies ist meiner Meinung nach der schwierigere Weg, da man polarisiert und auch schnell die vorgegebene Grenze überschreitet. Mein Dank geht an "Dat Kochlabor", die Männer-Kochrunde, bei der ich regelmäßig teilnehme. Hier konnte ich das Menü mit tatkräftiger Unterstützung ausprobieren.

Fünf Gänge repräsentieren je eine der fünf Geschmacksrichtungen. Diese steht klar im Vordergrund. Im ersten Gang ein Geschmack namens "Umami", ausgelöst unter anderem durch das berühmt und auch berüchtigte Salz der Glutaminsäure, auch Glutamat genannt.

1. Gang - die Vorspeise: ein Umami-Soufflé

Dieser Gang sollte so puristisch wie möglich sein. Ein Soufflé bietet sich daher schon aufgrund der eingeschränkten Servier- und Anrichtemöglichkeit an. Das Backwerk muss in der Form bleiben, um in voller, luftiger Pracht den Esstisch zu erreichen.

Man könnte überlegen, das Soufflé zusammen mit einem kleinen Stück Roquefort-Käse zu servieren, denn dieser hat von allen produzierten Lebensmitteln* den höchsten Glutamat-Gehalt (1280 mg pro 100 g Käse). Die Schimmel-Kulturen für diesen Käse werden auf altem Roggenbrot gezüchtet, welches dann fein gemahlen bei der Produktion Verwendung findet.

Allerdings wäre Käse als Vorspeise schon etwas ungewöhnlich.

* Mit "produzierten Lebensmitteln" meine ich nicht Marmite, Aromat oder Brühepulver.

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Ein anderer Käse versteckt sich jedoch direkt im Soufflé. Die verwendete Milch wird mit Parmesan gewürzt. Auch dieser ist eine Glutamat-Bombe. Ein guter Tipp ist hierbei übrigens, nur die harte Schale des Käses in der Flüssigkeit köcheln zu lassen. Diese nimmt dann zwar den Geschmack an, bekommt aber nicht die krümelige Konsistenz, würde man den Käse hinein reiben.

Damit das Thema "Umami" auch wirklich überzeugend interpretiert wird, köcheln in der Milch mit Sardellen, getrockneten Tomaten und Pilzen weitere Glutamat-Bomben. Zum Schluss wird mit Soja-und einem Spritzer Fisch-Sauce abgeschmeckt.

Nicht zuletzt enthalten auch die Eier und das Mehl für den Teig Glutamat. Der Name "Gluten" für das Klebereiweiß im Mehl ist nicht zufällig gewählt.

Das Soufflé wird, bis auf eine Prise zum Steifschlagen des Eiklars, nicht zusätzlich gesalzen, denn der Geschmack "salzig" sollte nicht ins Zentrum rücken. Sonst könnte man ja auch ein Gläschen Soja-Sauce oder eine Sardelle als Vorspeise servieren.

Zum Rezept:

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Böser Fred!

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Im Sommer ist unsere Tochter gern zu einem kleinen Teich am Ortsrand gefahren und hat mit einem Kescher am Ufer gefischt. Sie kam dann mit einem Wust an Algen, Wasserflöhen, Muscheln und Schnecken nach Hause. Einer der Ausflüge war besonders erfolgreich, denn unter all dem Gedöns war ein kleiner Flusskrebs. Er war winzig, vielleicht zwei cm lang und sehr schreckhaft. Aber "total süß". Sofort als Haustier akzeptiert ("Ich darf ja keine Katze haben!") taufte Eva ihn auf den Namen "Fred".

Für Fred wurde ein kleines Aquarium organisiert und weil darin noch viel Platz war, gesellten sich einige Fische dazu: je fünf Zebrabärblinge und Kardinalfische.

Das Aquarium mit seinen Bewohnern wirkte extrem beruhigend. Unten am Grund krabbelte der kleine Fred herum, oben schwammen die Fischchen. Alle in trauter Einheit.
Leider waren die Fische etwas hektisch in Ihren Bewegungen, also kauften Anja und Eva zwei extrem tiefen-entspannte Siamesische Kampffische*. Die Weibchen sind, ganz im Gegensatz zu Ihrem Namen und den entsprechenden Männchen, sehr friedlich. Eva taufte sie Sprotte und Isabella.

* Für 15 € pro Stück, was einem Kilo-Preis von geschätzt etwa 3000 € entspricht.

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Einem Hubschrauber gleich, stehen diese Fische majestätisch im Wasser und scheinen den anderen zuzurufen: Wir haben viel mehr Flossen als ihr und deswegen müsst ihr immer doof hin und her schwimmen!

Leider lieben Siamesische Kampffische besonders die tieferen Regionen direkt über dem Aquariengrund und gleiten auch gern in Röhren oder Muscheln hinein.

Dorthin, wo auch der kleine, süße Fred verweilt.

Irgendwann war es aus mit der Entspannung bei einem Blick in das Aquarium.

Der kleine Fred verkroch sich eine Zeit lang in einer Muschelschale und kam nach mehreren Häutungen als Monster wieder heraus. Er hatte nun eine recht stattliche Größe erreicht und verhielt sich auch sonst wie ein pupertierender Halbstarker.

Außerdem war er ständig hungrig.

Zuerst lag "Schnecki" tot am Boden und wurde von Fred genüsslich verspeist. Wir erklärten uns dies so, dass Schnecki schon sehr alt war und nachts eines natürlichen Todes starb. Fred hatte dann im Prinzip nur aufgeräumt.

Nach und nach fing er jedoch an, mit seinen Scheren nach Sprotte und Isabella zu schnappen.

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Eines Tages hatte Sprotte eine Schramme am Kopf und wir rätselten, woher diese stammen könnte. Wir ahnten aber schon, dass Freds Scheren im Spiel waren. Man konnte es einfach nicht mehr schön reden.

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Dann der Schock: beim morgentlichen Füttern schaffte es Isabella kaum noch vom Grund hoch an die Oberfläche, denn Ihr fehlte ein gutes Stück aus der Schwanzflosse.

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Fred hatte Isabelle in eine Mörane verwandelt.

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Um sie vor der nächsten, unausweichlichen Attacke zu bewahren, wurde Fred also isoliert. "Böser Fred!" riefen Anja und Eva und das Feindbild war schnell klar. Er landete in einem extra Aquarium. Anja ging sogar so weit und wollte ihn gleich wieder in den Teich bringen.

Sie wollte ihn aussetzen! Bei eisiger Kälte!

Ich muss zugeben, Fred ist ein ziemlicher Prolet geworden. Wenn man so verrückt ist und seinen Finger ins Becken hält, kommt er sofort angekrabbelt, droht mit den Scheren und möchte zugreifen. Ich habe dies einmal mit dem Griff des Keschers simuliert.
Könnte er sprechen, würde er sagen: "Komm her, wenn du eins in die Fresse willst!".

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Genau genommen war Fred aber zuerst da und er kann auch nichts dafür, dass er so schnell wächst und immer Hunger hat. Unsere Kinder setzten wir auch nicht aus, nur weil sie uns die Haare vom Kopf fressen und ständig aus den Schuhen rauswachsen.

Außerdem darf Fred gar nicht in den Teich zurück, denn er ist ein Kamberkrebs und wurde irgendwann von Nordamerika nach Europa gebracht. Diese Neozoen übertragen die Krebspest, sind selbst jedoch immun dagegen und so verbreiteten sie sich schnell und verdrängte die einheimischen Flusskrebse. So. Freds Schicksal ist noch nicht besiegelt.

Wer sich übrigens für weitere Informationen über Shrimps, Scampi und Garnelen interessiert , kann -> hier klicken.

Anja sagt, die Flosse wächst wieder nach.

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