Evas 11. Geburtstag im Kochbloghaus

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Vor etwa vier Jahren hat sich unser Sohn zu seinem 12. Geburtstag einen Burger-Kochkurs als Geburtstagsfeier mit seinen Freunden gewünscht.

Nun stand der 11. Geburtstag unserer Tochter Eva an. Also ging es ins Koch.Blog.Haus, um dort eines Ihrer Lieblings-Gerichte zuzubereiten: Burger. Auch die anderen 7 eingeladenen Freundinnen hatten übrigens Burger als eines Ihrer Lieblingsgerichte genannt. Das kann kein Zufall sein.

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Fast-Food hin oder her; Ein guter Burger ist ein nicht zu unterschätzender, kulinarischer Schatz. Wer alle Zutaten hierfür selbst zubereitet, erfährt viel über die Vorgänge beim Kochen, was unseren Geschmack anregt und warum manche Zutaten so einen schlechten Ruf haben.

Leider ist das Thema "Kochen" in Deutschland im Schulunterricht völlig unterrepräsentiert.

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Hier ein paar Beispiele für Fragen, die bei einem Burger-Kochkurs aufkommen:

Warum geht ein Hefe-Teig auf und was ist überhaupt Hefe?
Warum ist die Tomate außen rot, dass Wasser im Inneren dagegen fast klar?
Warum sind die Zutaten einer Mayonnaise flüssig, die Mayonnaise selbst dagegen fast schnittfest? Und warum funktioniert das Ganze sowohl mit Ei als auch mit Milch und sogar Soja-Milch?
Wieso ist so verdammt viel Zucker im Ketchup und macht es die Sache besser, wenn ich stattdessen Honig verwende?

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Alles Fragen, denen man während des Kochens auf den Grund gegen kann.

Anstatt also vermeintlich unkultiviertes Fast-Food zu verdammen und die Kinder mit roher Paprika und Brokkoli zu quälen, sollte man sich dem Feind stellen. Denn wer Burger selber macht, hat die Kontrolle darüber, was drin ist.

Apropos kulinarischer Feind: die mit Abstand beste Burger-Sauce habe ich bei Jamie Oliver gesehen.

Er mischt Ketchup, Mayonnaise und Senf zu etwa gleichen Teilen und gibt auch alle weiteren Zutaten dort hinein. Also fein geschnittenen Eisbergsalat, Gewürzgurken- und Tomaten-Würfelchen oder geschmorte Zwiebeln. Natürlich könnte man diesen Mischmasch nach Belieben ergänzen, beispielsweise mit krossem Speck.

Der große Vorteil liegt darin, dass die Zutaten durch die Sauce gebunden werden und nicht mehr so leicht herausfallen.


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Wer Antworten auf die wichtigsten Burger-Fragen sucht, kann mir gern eine Mail schicken. Im Zuge der DSGVO lösche ich den Mail-Kontakt sofort nach Beantwortung der Frage. Zudem bin ich in einem Alter, in dem ich mir sowieso keine Namen, geschweige denn Adressen merken kann. Demenz-Datenschutz sozusagen.

Hier noch die Rezepte für alle Burger-Zutaten:

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Das erste Pop Up Dinner im Kochbloghaus

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Gestern fand die Premiere unseres Menüs statt.

Das Kochbloghaus wird für gelegentliche Abende in ein Restaurant, modern gesagt, in ein "Pop-Up Restaurant" verwandelt. Das Menü koche ich zusammen mit Marius Herdegen.
Hier ein kleiner Blick hinter die Kulissen und unsere Ideen zu den einzelnen Gängen.

1. Ein Gruß aus der Küche - Eigelb, Spinat und Kartoffel-Trüffel-Espuma

Das Ei haben wir im Ganzen für 60 Minuten bei 63 °C gedämpft, dann aufgeschlagen und das Eigelb vom Eiweiß befreit. Das ist etwas mühselig und sicher einfacher zu lösen. Beim nächsten Mal werden wir versuchen, das rohe Eigelb direkt auf den Spinat zu füllen und dann im Glas im Dampfgarer bei 63°C zu garen. Etwas Folie auf dem Glas schützt dann vor dem Kondenswasser.

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Interessanterweise dachten alle Gäste, im Glas unten wäre Bärlauch anstelle von Spinat. Möglicherweise entsteht die Knoblauch-Assoziation durch den Trüffel, der im Kartoffelschaum verwendet wurde. Auf dem Schaum lag ein Spinatblatt, etwas geröstete Kartoffel- und Bacon-Würfel sowie ein bisschen gehobelter Trüffel.

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2. Der erste Gang: dekonstruierte Burrata, weiße Tomatenmousse & Aioli

Schlicht und weiß - war das Thema der ersten Vorspeise. Einen Teil des Buffelmozzarellas habe ich mit Milch, Sahne und nur etwas Salz sehr fein gemixt. Eine Prise Xanthan, damit die Creme nicht wegläuft.

Beim Anrichten ist noch etwas Justage notwendig, der Geschmack war allerdings hervorragend.

Als begleitendes Getränk haben wir einen gewürzten Tomatensaft mit einem Stückchen Staudensellerie darin serviert. Wie im Flugzeug.

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3. Leipziger Allerlei

Da unsere Tochter Eva beim Dinner geholfen hat, haben wir Rücksicht genommen und keine Flusskrebse sondern Garnelen für das Leipziger Allerlei verwendet. Wer die Geschichte dazu lesen möchte, findet hier den Artikel (-> klicken).

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Ansonsten kamen fast alle klassischen Zutaten zum Einsatz: Spargel, Zuckerschoten, Erbsen, Möhrchen und Pilze. Allerdings keine Morcheln sondern Champignons. Die wurden dafür liebevoll geschält.

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Und anschließend mit etwas Butter, Essig, Salz und Zucker "gepickelt", wie man heutzutage sagt, also süß-sauer gewürzt.

Begleitet wurde dieser Gang von einem Ayran mit etwas Kampot-Pfeffer und Olivenöl.

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4. Der Fischgang: Forelle in brauner Butter gegart und als Farce dazu Apfel, Gurke und Dill

Forellen zu filetieren ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung. Diese Fitzel-Gräten, die, sofern der Fisch frisch ist, so fest im Fleisch stecken, dass man sie nur durch Hinterlassen eines kleinen Kraters entfernen kann. Richtig angenehm ist es, wenn man die Grätenzange vergessen hat.

Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass wir die Farce roh serviert haben. Marius hat dies mit einer Selbstverständlichkeit so angerichtet, dass ich es nicht hinterfragt habe. Die Gäste waren zudem sehr angetan von dieser Fisch-Creme.

Vielleicht wird dies ein neuer Trend: Sashimi-Creme von der Forelle. Man muss dem Kind nur den richtigen Namen geben.

Die Forellenfilets haben wir komplett mit brauner Butter bedeckt und bei 45 °C etwa eine Stunde im Ofen erwärmt.

Als begleitendes Getränk: ein trockener Riesling (Weingut Schrauth).

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5. Zwischengang vor dem Hauptgericht: Basilikum-Sorbet mit selbst gemachtem Gin, Sekt, kandiertem Ingwer und Limette.

Das Bild des Gangs, zu Beginn des Artikels, steht dort nicht ohne Grund, denn es stellte sich als das geheime Highlight heraus. Der Gin, der wirklich einfach herzustellen ist (-> klicken) steht unserer Meinung nach den gerade so angesagten Marken in nichts nach.

Die Limetten-Scheiben hat Marius zunächst in etwas Fond aus Orange und Vanille gekocht, anschließend haben wir sie in der Wärmeschublade einige Stunden getrocknet.

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6. Der Hauptgang: Schulterscherzel - geschmort und rosa mit Kohlrabi im Salzteig, Süßkartoffel & Gartengemüse

Zum Mittelbug habe ich schon einmal einen Artikel veröffentlicht. Dieser Muskel ist nach dem Filet der zarteste im Rind. Eigentlich bekannt als Schmorfleisch, kann man das Stück auch rosa garen, wenn man die dicke Sehne entfernt. Diese verläuft längs durch das ganze Stück, so dass danach zwei flache Stücke entstehen. In den USA werden sie "Flat Irons" genannt. Sie ähneln dem Boden eines Bügeleisens. Mit viel Fantasie.

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Dazu gab es verschiedene Gemüse. Kohlrabi im Salzteig gegart, Süßkartoffel als Püree und geröstet, Mini Zucchini sowie ein Kartoffel-Chip.

Zum Hauptgang haben wir ein selbst gebrautes, obergäriges Bier serviert. Ein dunkles Stout.

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7. Das Finale: Weiße Schokoladen-Mousse, Olivenöl-Eis, Mango, Schokoladen-Sand und Passionsfrucht als Sauce und Gelee

Mehr muss man dazu nicht sagen. Als begleitende Getränke wählten wir einen torfigen Single Malt Whisky (Ardbeg 10) und einen Espresso.

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Für den reibungslosen Ablauf des Abends sorgten übrigens Anja und unsere Tochter Eva. Nach getaner Arbeit durften beide natürlich auch ein Dessert genießen.

Für die zehn Gäste und uns war es ein schöne und gelungene Premiere.

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Krajanka

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Der Coca Cola-Konzern und mein Vater haben eines gemeinsam: jahrelang haben sie die Rezeptur ihres Produkts geheim gehalten. Mein Vater hatte sich zu seiner aktiven Metzger-Zeit sogar den Namen der Wurst, zu der die Rezeptur gehörte, schützen lassen: Krajanka!

Mittlerweile ist der Schutz der Marke allerdings abgelaufen, also der von Krajanka, nicht von Coca Cola und um die großartige Wurst der Nachwelt zu erhalten, habe ich mich mit meinem Vater in meiner Kochschule getroffen und Krajanka hergestellt. Mit Küchenmaschine, Fleischwolf, Holzkohlegrill und Dampfgarbackofen.

Oder wie mein Vater sagt: Geräten zum Herstellen von "Hausmacherscheiße".

Wenn er anmerkt, ich solle mir doch endlich einen vernünftigen Wurstfüller oder Kutter kaufen, denkt er vermutlich an die 1000 kg Monster, die bei Ihm im Schlachthaus standen. Mit dem Stromverbrauch einer Kleinstadt.
Mittlerweile hat er seine Geräte an Jemanden verkauft, der damit Moor für Fango-Packungen häckselt und abfüllt. Die Welt ist verrückt. Aber wenn man bedenkt, dass das Schlachthaus heute an ein Beerdigungsinstitut vermietet ist, möchte man gar nicht wissen, wie es in den Kühlhäusern aussieht. Aber ich schweife ab, die Erde dreht sich eben immer weiter.

Zurück zur Wurst.

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Wir haben ca. 5 kg Wurstmasse hergestellt. Hierfür benötigt man folgende Zutaten:

3,2 kg mageres, möglichst sauber pariertes Schweinefleisch - z.B. aus der Schulter, der Keule oder aus dem Nacken
800 g Rücken- oder Bauchspeck
1 l kaltes Wasser

100 g Pökelsalz
15 g Kutterhilfe (Phosphat)
25 g weiße Pfefferkörner
5 g Ascorbinsäure
1 g Cardamom
1 g Koriander-Samen
1 g Muskatnuss - gerieben
3 Nelken
5 g Knoblauch

Die Zubereitung als Foto-Story:

Die groben Gewürze in einem Blitzhacker oder einer Gewürzmühle nicht zu fein mahlen bzw. häckseln.

Ich habe eine zudem schon vorher zwei ganze Knoblauch-Knollen in der Mikrowelle (3 min. bei 360 Watt) weich gegart, geschält und anschließend mit etwas Salz zur einer feinen Paste zerdrückt. Diese hält sich im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss sehr lange und hat ein recht mildes Knoblaucharoma.

Von dieser Paste 5 g zu den zerkleinerten Gewürzen geben.

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Gewürze und Knoblauch gut mit dem grob gewürfelten Fleisch vermischen. Dann die Hälfte des Fleisches durch die grobe Scheibe (8 mm) wolfen.

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Das zerkleinerte Fleisch kräftig mit den noch ungewolften Fleischstücken mischen. So wird später ein mittelfeines Brät entstehen.

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Diese Mischung wird nun ebenfalls durch die 8 mm Lochscheibe gewolft.

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Nun die Hack-Masse in einer Küchenmaschine durchmengen und dabei nach und nach einen Liter Wasser einarbeiten. Jetzt wird vielleicht der ein oder andere einwenden, der Fleischer würde "Wasser schnittfest machen" um einen größeren Profit zu erhalten. Dabei lässt man jedoch außer Acht, dass Wasser einen entscheidenden Beitrag zur Temperatursteuerung sowie zur Bindung und Konsistenz des Bräts liefert. Ohne Wasser geht es nicht. Wir wollen ja keine bröselige Hackfleischmasse im Darm.

Nach dem Garen wird aus dem Brät eine Art schnittfestes Gel aus Fett, Wasser und Proteinen. Das Kutterhilfsmittel und das Pökelsalz erhöhen dabei das Wasserbindevermögen des Fleisches.

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Bei der Menge der Wurstmasse haben wir diese in zwei Hälften portioniert und zunächst jeweils separat in der Küchenmaschine vermengt. Schließlich noch einmal alles zusammen mit den Händen und viel Gefühl in einer großen Schüssel vermischt. Dabei so lange arbeiten, bis das Brät zäh und klebrig wird.

Jetzt nur noch die Masse in gut gewässerte Schweinedärme füllen. Diese sollten einen nicht zu kleinen Durchmesser haben (z.B. Kaliber 36/38).

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Zum Füllen haben haben wir den Wurstfüllaufsatz des Fleischwolfs verwendet, was allerdings zwei Nachteile hat:

1. Es dauert sehr lange - und ich meine wirklich sehr lange - 5 kg Brät in den Darm zu bekommen. Genau genommen arbeitet man sich zentimeterweise voran und ich habe meinen Vater bewundert, der sich das Trauerspiel ohne Murren angeschaut und begleitet hat.
2. Dadurch, dass die Masse über die Schnecke des Wolfs zur Tülle geführt wird, wird das Brät noch einmal stark bearbeitet. So wird die Wurst später etwas zu fein.

Ich muss zugeben, dass der Hausmacherprozess hier noch verbessert werden kann und habe gleich einen kleinen Wurstfüller bestellt. Von wegen Hausmacherschei...

Irgendwann kam Marius dazu und hat mitgeholfen. Das ging zwar auch nicht wirklich schneller, aber ich konnte vom Stopfen pausieren und ein paar Bilder machen.
Marius ist übrigens der Koch, mit dem ich zusammen im Ein Tisch, zehn Stühle"-Pop Up Restaurant koche. Ein richtig guter Koch! Und im Gegensatz zu mir ein richtiger, also gelernter Koch.

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Was da meinem Vater aus dem Mund hängt, ist kein vorfreudiger Speichelfaden sondern ein Stück Garn, mit dem er den Wurstdarm an den Enden zubindet. Eine alte Metzger-Macke, die Schnur auf diese Art bereit zu halten.

Die Wurst sah dann aber schon sehr ansehnlich aus. Gelernt ist eben gelernt.

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Der letzte Schritt auf dem Weg zur Krajanka ist der Garprozess. Dieser läuft in zwei Schritten ab:

zuerst wird die Wurst etwa eine Stunde warmgeräuchert, anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C im Wasserbad oder Dampf gegart.

Zum Warmräuchern bei etwa 70 °C habe ich 5 Briketts vorgeglüht und im Kugelgrill zusammen mit Buchenholzspänen platziert. Die Würste habe ich dann auf großen Grillspießen über den Rauch gehängt.

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Leider war die Oberfläche der Wurst noch etwas zu feucht, so dass sie nur ungleichmäßig die goldene Farbe im Rauch angenommen hat. Beim nächsten Versuch werden wir die Krajanka zunächst im Grill bei 70 °C etwas trocknen und erst anschließend die Räucherbox dazu stellen. Den Geschmack hat die Feuchtigkeit allerdings nicht beeinflusst.

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Nach einer Stunde im Rauch, sollte die Wurst ein schönes Raucharoma angenommen haben. Wie geschrieben, arbeiten wir noch an der perfekten Farbe.

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Das abschließende Garen erfolgte für 40 Minuten im Dampfgarbackofen bei 78 °C. Danach hatte die Brühwurst dann 72 °C im Kern erreicht.

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Jetzt wird die Brühwurst in kaltem Wasser abgekühlt und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Tolle an Krajanka ist, dass man sie kalt, warm, frisch oder auch länger gereift essen kann. Man kann sie im Wasserbad erwärmen oder grillen. Dagegen ist die Rezeptur von Cola ja wohl ein Witz, um die man nicht so ein Geheimnis machen muss.

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Zukunftstag im Kochbloghaus

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Das Kochbloghaus ist eine kleine Location, die ich zusammen mit Anja letztes Jahr fertig gestellt habe. Der eine Raum ist mit zwei großen Kochinseln ausgestattet, um mit kulinarisch Interessierten zu kochen, im anderen Raum, sozusagen dem Esszimmer finden bis zu 10 Personen an einem großen Eichentisch Platz. So können die Ergebnisse zusammen verspeist werden. Dort hat man zudem Zugang zu einem schönen Außenbereich mit Holzdeck und Möglichkeit zum Grillen.

Neben gelegentlichen Kochkursen, die wir dort geben, ist es ein Ort, an dem Rezepte, Fotos für diesen Blog und Kochvideos entstehen.

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Vor ein paar Wochen fragte mich ein Teilnehmer eines unserer Kochkurse, ob es möglich wäre, dass sein 13-jähriger Sohn bei mir seinen Zukunftstag verbringen könne.

Der Zukunftstag ist ein Tag, an dem Schülerinnen und Schülern die Möglichkeit gegeben werden soll, einen Einblick in die Berufswelt zu bekommen. Ursprünglich bekannt geworden als "Girl´s Day".

Natürlich habe ich zugesagt, denn was gibt es Besseres, als der Jungend den Spaß am Kochen zu vermitteln. Trotzdem musste ich mir erst einmal überlegen, wie ich meine Arbeit im Kochbloghaus am besten vermitteln könnte.

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Aus einem Jungkoch wurden drei, denn zwei Klassenkameraden fanden die Idee, den Tag kochend zu verbringen, ebenfalls spannend. Also überlegte ich mir ein paar Gerichte, anhand derer man die Vorbereitungen und den Ablauf eines Kochkurses gut zeigen konnte.

Wir haben Burger zubereitet und hierfür natürlich alle Komponenten selbst hergestellt: Mayonnaise, Ketchup, Brötchen und Patty.

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Wenn man sich mit den einzelnen Zubereitungen beschäftigt, fällt schnell auf, wie viele Überschneidungen Kochen und naturwissenschaftliche Schulfächer haben:

- Eine Mayonnaise ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
- Fügt man Salz dem zerkleinerten Fleisch zu, bindet dies Wasser und reagiert mit bestimmten Eiweiße.
- Fleisch ist im Rohzustand rot und wird durch Erhitzen ab bestimmten Temperaturen grau.
- Ketchup ist - und jetzt wird es ganz verrückt - eine thixotrope Flüssigkeit, also ein Stoff, der durch Erschütterung seine Viskosität verändert. Und dies nur durch die Zugabe von Stärke, also einem langen Kohlenhydrat.

Umso erstaunlicher, wie wenig Platz dem Kochen im Schulalltag unserer Kinder eingeräumt wird. Sofern Kochen als Thema oder Schulfach überhaupt vorgesehen ist.

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Die drei Jungs gingen jedenfalls mit unglaublichem Enthusiasmus ans Werk und so verging die Zeit wie im Flug. Nach und nach wurden alle Teile des Burgers hergestellt und schließlich zusammengefügt.

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Zum Abschluss gab es noch ein schnelles Dessert aus dem Buch "Ich helf dir kochen - Nachspeisen": Himbeerschmand.

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Vielen Dank übrigens an den BLV-Verlag, der jedem der Jungs ein tolles Grundlagen-Kochbuch (Ich helf dir kochen) geschenkt hat. Darin ist übrigens ein gutes Rezept für die Buns, also Brötchen des Burgers. Diese werden klassischerweise aus einem Brioche-Teig zubereitet.

Für den Koch-Nachwuchs ist jedenfalls gesorgt, denn als ich gegen Ende des Vormittags fragte, was die Jungs später mal werden möchten, sagten alle drei: "Koch".
Ich hoffe nur, ich habe keinen falschen Eindruck erweckt, denn mit der echten Arbeit eines Kochs hat meine Arbeit meistens nicht allzu viel zu tun.

Zum Schluss noch die Rezepte des Burgers zum Nachkochen:

Cheeseburger

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Bärlauch-Kimchi

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Beim heutigen Rezept habe ich die Zubereitung von "Kimchi" großzügig interpretiert. Ich habe keinen Chinakohl verwendet und Chili kommt ebenfalls nicht zum Einsatz. Aber der Grundgedanke von Kimchi, also dem Kohl durch Fermentation Geschmack und Haltbarkeit zu verleihen, findet sich auch in dieser Zubereitung.

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Ausschlaggebend für die Fermentation sind, wie auch beim Sauerkraut, verschiedene Milchsäurebakterien. Diese sind prinzipiell überall in unserer Umwelt vorhanden. Sie wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um, was Lebensmittel durch einen niedrigen pH-Wert säuert und somit haltbar macht.

Neben den bekömmlichen Arten, gehören allerdings auch Krankheitserreger, wie beispielsweise Streptokokken, zur Ordnung der Lactobazillen. Beim Fermentieren geht es also auch immer darum, die richtigen Bakterien zu fördern und die unerwünschten im Zaum zu halten. Dies lässt sich durch Temperatur und Zeit steuern. Um sicher zu gehen, kann man auch eine gezielte Anschub-Fermentierung mit einer kleinen Menge an Bakterien leisten.

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Rezept für Bärlauch-Kimchi

1 kleiner Spitzkohl (ca. 600 g)
200 g Bärlauch
20 g Joghurt (3,5 % Fett)

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs vierteln und den Strunk entfernen. Jedes Viertel noch einmal längs halbieren. Alles in eine große Schale legen.
Den Bärlauch waschen und abtropfen lassen. Dann grob zerkleinern und in einen Mixbecher füllen. Den Joghurt dazu geben und alles zu einer feinen Paste mixen.

Für den Sud:

500 ml Wasser
2 TL Salz (20 g)
2 TL Reismehl in etwas kaltem Wasser angerührt

Das Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, die noch einmal aufgerührte Reismehl-Wasser-Mischung zufügen. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig, da es leicht aufschäumt und überkocht.

Den Sud etwas abkühlen lassen und über den Kohl gießen. Die Bärlauch-Paste ebenfalls dazu geben und alles gut durchkneten.

Den Kohl in ein passendes Weckglas füllen und 36 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

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Besserbissen auf Instagram

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Aus bestimmten Gründen habe ich mich bis heute von Facebook ferngehalten.

Die Idee von Instagram finde ich aber ganz gut, denn neben diesem Blog hier habe ich nach einer Möglichkeit gesucht, ab und zu einfach einmal nur ein Bild ohne großen zusätzlichen Text zu veröffentlichen. Dafür ist Instagram ideal, soweit ich dies nach einer Woche beurteilen kann.

Wenn ich es richtig verstanden habe, geht es darum, Bilder zu einer Art Album zusammenzustellen. Zu jedem Bild schreibt man ein paar Zeilen und versieht es zudem mit einigen Schlagwörtern, unter welchen dann wiederum thematisch passende Bilder in einer Art Pinwand zusammengestellt werden. Das sind die sagenumwobenenen Hashtags.

Zumal man auch kurze Videos veröffentlichen kann. Im Laufe der Zeit entstand immer wieder die Situation, in der ich nach einem bestimmten Rezept gefragt wurde, bei dem nicht die Zutaten, sondern die Zubereitung zum Erfolg entscheidend ist. Beispielsweise ist das Schleifen und Formen des Teigs komplizierter als die Zutaten eines Baguettes.

Apropos Schleifen: auch das Schärfen eines Messers kann natürlich mit einem kleinen Video viel besser dargestellt werden, als mit einzelnen Bildern oder einem beschreibenden Text.

Hier ein kurzes Schleifvideo mit einigen Anmerkungen:

Der Schleifstein hat die Körnungen 1000 (dunkel) und 4000 (hell). Ich schleife solange auf der groberen Seite, bis sich ein Grad gebildet hat. Dies überprüfe ich durch Überstreichen mit dem Daumen.
Vor dem Wechsel auf die feinere Seite, entferne ich den Grad mit einem Stück Weichholz.
Zum Schluss wird der noch vorhandene Grad mit etwas Zeitungspapier aufgerichtet. Dabei ohne Druck arbeiten.

Gartenbank - schlicht & massiv

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Um im Kochbloghaus den ein oder anderen Sonnenstrahl zu genießen, habe ich mich auf die Suche nach einer schlichten, massiven Gartenbank gemacht. Nach gefühlt 1000 Google-Vorschlägen mit Bänken aus Beton, Stahl oder Holz war ich zunächst etwas konsterniert. Entweder waren die Bänke unfassbar teuer oder wogen etwa eine Tonne. Also selber bauen!

Im Baumarkt habe ich ein paar Balken aus Douglasie gefunden. Mein Freund Kristian hat mir seine stumpfe Kapp-Säge geliehen* und schon konnte es losgehen.

* So sind gute Freunde, erst die Säge leihen und dann noch darüber meckern, dass sie stumpf ist.

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Heute also ein Rezept für eine schlichte, massive Gartenbank mit den Maßen: 160 cm (B) x 45 cm (H) x 55 cm (T):

Zutaten:

8 Balken je 200 cm x 4,5 cm x 7 cm
1 Tube Holzleim - wasserfest
60 Holz-Schrauben - 4,5x80 mit Senkkopf

Akku-Schrauber mit geeignetem Bit
4 mm Holzbohrer
Holzsäge - am besten eine Kapp-Säge mit neuem Sägeblatt

Zubereitung:

- 6 Balken in je 1x160 cm und 1 x 38 cm lange Stücke sägen
- 1 Balken in 4 x 45 cm lange Stücke sägen
- 1 Baken in 1 x 45 cm und 2 x 38 cm lange Stücke sägen

Nun die Balken folgendermaßen verschrauben und -leimen:

Abb. 1: Zunächst ein Langes Stück mit zwei kurzen (38 cm) im jeweils rechten Winkel auf eine ebene Fläche legen. Auf die Stirnseiten der kurzen Stücke an der Verbindung zum Längsbalken etwas Holzleim auftragen.

Abb. 2: Nun rechts und Links zwei 45 cm-Balken auf die kurzen legen. Auch hier etwas Leim auftragen und anhand der schwarzen Punkte auf der Skizze verschrauben.

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Nun geht es im Prinzip weiter wie beim ersten Schritt, nur dass die Balken diesmal verleimt und verschraubt werden. Auch hier geben die schwarzen Punkte die Position Schrauben an. Je sorgfältiger die Teile verleimt und verschraubt werden, desto stabiler wird die Bank.

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Durch diese Art des Aufbaus, ergeben sich an der Sitzfläche Lücken zwischen den Längsbalken. Diese entsprechen Breite der Balken. Größer und somit dicker als 4,5 cm sollten die einzelnen Balken daher nicht sein.

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Nun nach folgendem Schema weiterverfahren:
Schritt: 3. - 2. - 3. - 4. - 3. - 2. - 3.

Wenn man an der sichtbaren Seite keine Schraubenköpfe sehen soll, die letzten Balken nur verleimen und während das Austrocknens mit großen Schraubzwingen fixieren. Ansonsten wie bei Schritt 3 zusätzlich Schrauben verwenden.

Die Bank hat nun 6 Balken als Sitzfläche, sowie 11 Balken an der Seite. Sie ist somit knapp 50 cm tief.

Als Frühlings-Sonntagsbeschäftigung mit unseren Kindern habe ich etwa 2 Stunden für den Aufbau einer Bank benötigt.

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Grüner Spargel mit Bärlauch-Öl & Parmesan

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Da zur Zeit Asparagin bzw. das daraus unter Hitze- und Zuckerbeteiligung entstehende Acrylamid in aller Munde ist, sofern man sich ab und an noch ein paar Röstaromen gönnt, heute ein kleines Rezept mit grünem Spargel oder auch Grünspargel.

Denn Asparagus, also Spargel, ist der Namensgeber von Asparagin, einem im Spargel enthaltenen Protein.

Um dieses Eiweiß ranken übrigens auch andere Geschichten. Insbesondere die, die sich mit der biologischen Verarbeitung und Ausscheidung von Spargel beschäftigen.

Ich möchte das Thema nicht unnötig ausweiten aber einige kennen den speziellen Geruch, wenn sie kurze Zeit nach Genuss von Spargel die Toilette aufsuchen. Diese für die meisten Menschen sensorisch leicht wahrnehmbaren Schwefel-Aromen, entstehen durch den enzymatischen Abbau der Asparagusinsäure im Magen-Darm-Trakt.

Manchen Menschen fehlt das dafür verantwortliche Enzym, andere nehmen den Geruch nicht wahr, was erklärt, warum nicht jeder den Duft erkennt.

Wie fast immer bei unangenehmen Gerüchen sind Schwefelverbindungen im Spiel. Wobei wir bei der zweiten Zutat des kleinen Frühlings-Gerichts wären, dem Bärlauch.

Auch Bärlauch gehört, systematisch betrachtet, zur gleichen Ordnung wie Spargel. Bei beiden handelt es sich um Spargelartige (Asparagales).

Wie auch bei Knoblauch ist ein Stoff namens Allicin für das schwefelige Aroma verantwortlich. Beim Zerstören der Zellwände der Pflanze, beispielsweise durch Zerschneiden, beginnen Enzyme mit der Arbeit. Um Bärlauch-Öl zuzubereiten, gibt es zwei Möglichkeiten, die diesen Aspekt berücksichtigen:

1. Die Blätter zunächst möglichst unverletzt bei wenig Hitze (ca. 60 °C) trocknen und anschließend mit Rapsöl zusammen sehr fein mixen. Das so entstandene Öl muss nicht mehr gefiltert werden und sieht durch die feinen grünen Punkte sehr schön aus. Das Öl ist allerdings recht mild mit sehr dezenter Lauch-Note.

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Dadurch, dass kein Wasser mehr im Bärlauch enthalten ist, ist die Gefahr, dass das Öl ranzig wird und verdirbt, minimiert. Es ist auch länger haltbar als die folgende Möglichkeit der Herstellung:

2. Der frische Bärlauch wird grob zerkleinert und sofort mit dem Rapsöl zusammen gemixt. Danach das Öl etwa eine Stunde ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb filtern.
Das Öl verhindert die Oxidation des Bärlauchs, sobald dieser zerkleinert wird. Allerdings gelangt durch diese Methode auch etwas Wasser in das Öl. Es sollte daher zeitnah verbraucht werden, denn es wird leicht ranzig. Diese Variante besticht allerdings durch kräftige Knoblauch-Noten.

Abschließend noch die Zubereitung des grünen Spargels:

Die holzigen Enden großzügig abschneiden oder das untere Drittel der Stangen schälen.
Den Spargel auf einem Lochblech im Dampfgarer bei 100 °C je nach Vorliebe bissfest (ca. 4 min.) oder weich (10 min.) garen. Ich bevorzuge 8 Minuten.

In einer Pfanne ein gutes Stück Butter schmelzen lassen. Die Butter salzen und pfeffern und sobald die Butter leicht schäumt, die Spargelstangen dazu geben. Nur kurz darin schwenken und sofort auf die Teller verteilen. Mit fein geriebenem Parmesan und dem Bärlauch-Öl würzen.

Durch den Parmesan wird übrigens eine zum Spargel passende Umami-Note ergänzt. Alternativ würde sich hierfür natürlich auch ein herzhafter, geräucherter oder roher Schinken anbieten. Auf Säure würde ich bei grünem Spargel verzichten, da er sonst schnell eine unansehnliche oliv-graue Farbe annimmt.

Verzichten würde ich auch darauf, den Spargel in kochendem Wasser zu garen. Dabei würden einfach zu schnell zu viele Zellen aufplatzen und ihr aromatisches Zell- ins Kochwasser abgeben. Wer keinen Dampfgarer besitzt, gart den Spargel lieber stattdessen in einer Pfanne mit etwas Butter und Fond. So entsteht auch gleich eine Sauce, die mit dem Parmesan gebunden werden kann.

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Von Methanol und Acrylamid

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Meine Schwester hat mir eine Tasse aus dem umfangreichen Merchandising-Sortiment von Dieter Nuhr geschenkt. Mittlerweile ist der auf der Tasse gedruckte Spruch schon 20 Jahre alt, aber immer noch aktuell.
Auch umgedreht gewinnt der Satz an Spannung: "Wenn man die Fresse nicht halten kann, einfach mal Ahnung haben!"

Wobei wir bei zwei im weitesten Sinne kulinarischen Themen sind, die mich in der letzten Zeit beschäftigt haben:

1. Anordnung der EU: Das Ende der extra-knusprigen Pommes

So stand es heute nicht in der Bild, sondern der FAZ. Es geht um Acrylamid, welches im Verdacht steht, Krebs zu erregen. Aber die Sorge um krosse Fritten ist unbegründet. Abgesehen davon, dass Acrylamid auch schon bei niedrigen Temperaturen weit unter den von der EU bestimmten Grenze (168 °C) entsteht, werden Kartoffeln auch bei geringer Hitze knusprig. Im Prinzip kann man sie in dünnen Scheiben auch in der Sonne trocknen. In erster Linie bedeutet "knusprig", dass kein oder nur wenig Wasser enthalten ist.

Etwas ganz Anderes ist es, wenn es um den Geschmack geht.

Acrylamid entsteht als Nebenprodukt bei der Maillard-Reaktion und zwar sprunghaft ab etwa 170 °C. Dabei reagiert Asparagin unter der hohen Hitze mit Zucker. Entdeckt wurde dieser Stoff schon Anfang des 19. Jahrhunderts, als man Spargel-Saft verdampfte und zwei kristallartige Stoffe übrig blieben: eine zuckerartige Substanz sowie eine salzartige. Letztere wurde einige Jahrzehnte später als Asparagin-Säure identifiziert.

Asparagin kommt in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel vor und immer wenn sich dann zudem ein hoher Anteil an Traubenzucker darin befindet, entsteht unter hoher Temperatur Acrylamid.

Leider ist das meistens ziemlich lecker: stark geröstete Espresso-Bohnen, dunkle Brotkruste, Malzbier und sogar Muckefuck wären nicht annähernd so interessant, wenn man auf die Bräunung verzichten würde.

Es ist also nur konsequent, dass Starbucks auf die Krebsgefahr bei Kaffee-Genuss hinweisen muss. Über den Sinn oder Unsinn dieser Maßnahme lässt sich sicherlich ausgiebig diskutieren.

Wer übrigens die Fresse nicht halten kann und gut informiert in die nächste Debatte starten möchte, hier der Link zur entsprechenden EU-Verordnung (-> klicken).


2. Mehr als 80 Menschen sterben an selbstgebranntem Schnaps

Der angeführte Titel war heute ebenfalls eine Schlagzeile der FAZ. Berichtet wurde über einen Vorfall auf Java in Indonesien. Seltsam fand ich allerdings folgende Sätze, die auch in fast allen anderen Berichten über das Thema zu finden waren:

"Deshalb kaufen viele Menschen Alkohol aus Schwarzbrennereien. Häufig wird dabei Methanol verwendet, das hoch giftig wirken kann."

Ich möchte nicht pingelig sein, aber bei der Herstellung von billigem Schnaps wird sicherlich kein Methanol verwendet. Methanol, früher Holzgeist genannt, benötigt man beispielsweise, um Formaldehyd oder Biodiesel herzustellen.

Das Problem, warum immer wieder Menschen durch Methanol vergiftet werden, liegt eher in folgendem Umstand:

Beim Brennen von Schnaps, muss man den Vorlauf, also das Destillat, welches zu Beginn entsteht, vom Hauptlauf, dem genussfähigen Brannt, trennen.

Methanol entsteht beim Gärprozess durch die Spaltung von Pektin. Ein hoher Anteil an Pektin ist in den festen Bestandteilen von Pflanzen, also auch in Schalen und Stängeln von Trauben, Kartoffeln oder Äpfeln. Beim Destillieren des vergorenen Trebers konzentriert sich der Alkohol-Gehalt des Destillats, da man Alkohol von Wasser trennt.

Der Siedepunkt von Methanol liegt bei 64,6 °C. Ethanol dagegen siedet bei 78,4 ° C.

Der Vorlauf besteht durch die langsam steigende Temperatur aus einer Mischung aus Methanol und Ethanol. Diese Mischung muss von einem gewissenhaften Brenner weggeschüttet oder noch einmal gebrannt werden, um das enthaltene Ethanol zu gewinnen.

Wenn man einfach nicht so genau zwischen Vor- und Hauptlauf trennt, hat man mengenmäßig mehr Schnaps. In Ländern, in denen Alkohol sehr teuer ist, kann sich das also für den Schwarzbrenner lohnen. Mit dem Resultat, dass immer wieder Menschen durch den Konsum dieser Erzeugnisse erblinden oder sogar sterben.

Die Sorge meines Freundes Felix, der kürzlich mein Gin-Rezept ausprobiert hat, war hinsichtlich der Angst vor Methanol übrigens unbegründet. Für dieses Rezept muss man kein Auge riskieren,
da es sich dabei um eine reine Mazeration handelt. In dem verwendeten Wodka ist kein Methanol enthalten, somit entsteht dieses auch nicht durch Erwärmen oder erneutes Destillieren.

Der Gin war übrigens sehr lecker.

Pop Up Restaurant im Kochbloghaus

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In lockerer Folge koche ich mit Marius Herdegen ein exklusives Menü im Kochbloghaus. Marius war Chef de Cuisine im Rossini-Restaurant auf der Aida und hat seinen neuen Hafen nun in Braunschweig gefunden.

Kulinarisch sind wir auf einer Wellenlänge und so entstand die Idee, zusammen ein 6-Gänge-Menü zu kreieren und anzubieten.

Eigentlich sind die Räume meiner Kochschule so ausgestattet, dass man dort bequem mit 8-10 Personen kochen kann, denn an zwei großzügigen Kochblöcken finden je 4-5 Personen Platz. Gegessen wird dann im Esszimmer an einem großen Eichentisch.

Aber auch für ein Menü ist die Ausstattung mit Wärmelampen, Dampfgarbacköfen und Induktionskochfelden bestens geeignet.

Also verwandeln wir an unseren Menü-Abenden die Kochschule in ein ein Pop-Up Restaurant.

Die Küche steht natürlich allen Interessierten offen. Wer möchte, kann uns beim Anrichten zusehen und erfährt alle Tipps und Tricks bei der Zubereitung. Mittendrin statt nur dabei.

Zu den Terminen, dem Menü, der Buchung und weiteren Informationen (-> klicken).



Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Zum Abschluss: Baklava (süß)

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Was ist süßer als süß? Baklava!

Für der Verwendung von Zucker, gerade in süßen Rezepten, gibt es neben dem Geschmack viele Gründe:

Zucker bindet Wasser im Kuchenteig, verhindert die Kristallbildung in Speiseeis und macht Speisen haltbar. Dies sind nur einige Beispiele für das komplexe Verhalten, das einfacher Haushaltszucker (Saccharose) als Zutat beim Kochen oder Backen zeigt.

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Deshalb ist es nicht so einfach, ihn durch andere Süßstoffe zu ersetzen. Zumal diese oft einen anderen Geschmack als nur süß aufweisen.

Für den Abschluss meines Menüs stand genau diese Geschmacksrichtung noch offen. Allerdings ist nur Süß oft geschmacklich recht eindimensional. Und hier kommt ein Trick ins Spiel, den auch die Nahrungsmittel-Industrie erkannt und perfektioniert hat:

Mischt man Süßes und Fettiges miteinander, lässt uns dies immer wieder in die Chipstüte oder zum Vanilleeis greifen. Meistens so lange, bis die Packung leer ist. In einem sehr interessanten Versuch, wurde dies an Ratten nachgewiesen.
Hätte man meiner Tochter eine Tafel Schokolade in die Hand gedrückt, hätte dies die Studie ebenfalls untermauert. Denn auch Schokolade besteht je zur Hälfte aus Fett und Kohlenhydraten.

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Auch Baklava schlägt in die gleiche Bresche, denn nicht nur der Zucker ist entscheidend für das Geschmackserlebnis. Auch die Butter, mit der die Teigblätter eingestrichen werden, trägt ihren nicht unerheblichen Teil zum Suchtverhalten der Konsumenten bei.

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Bei der Zubereitung von Baklava ist übrigens entscheidend, dass zunächst ein spezieller Sirup aus Zucker zubereitet wird. Hierfür werden Zucker und Wasser zusammen mit etwas Zitronensaft gekocht. Dieser Invertzucker-Sirup hat die Eigenschaft, dass er nicht wieder kristallisiert.

Aus geschmacklichen Gründen kann ein Teil des Zuckers durch flüssigen Honig ersetzt werden, denn dabei handelt es sich ebenfalls um eine Art Invertzucker-Sirup.

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Supermarkt-Honig in Quetschflaschen wird beispielsweise von kleinsten Verunreinigungen gereinigt, so dass keine Grundlage für eine Kristall-Bildung mehr vorhanden ist (es fehlt ein Kristallisationskeim). Durch Erwärmen werden zudem Enzyme im Honig zerstört, die ebenfalls für das Festwerden des Honigs verantwortlich sind.

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Während der Zubereitung des Baklavas war ich ein bisschen unkonzentriert, so dass ich den heißen Sirup auf das ungebackene Baklava gegossen habe.

Ich habe es trotzdem wie gewohnt gebacken und erstaunlicherweise ist kein großer Unterschied im Ergebnis zu erkennen gewesen. Nach ein paar Tagen war diese Version etwas kompakter, so dass die einzelnen Teiglagen nicht mehr so stark voneinander getrennt waren. Komischerweise hatte es somit größere Ähnlichkeiten mit dem Baklava, welches man im türkischen Dönerladen bekommt.

Hier mein Baklava Rezept:

Für den Invert-Zuckersirup (-> klicken):

140 g Wasser
250 g Haushaltszucker
1 TL Zitronensaft

Optional noch Gewürze zufügen:

1 Zimtstange (Ceylon-Zimt)
4 Nelken

Alle Zutaten in einen Topf geben und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat; etwa 90 min. bei 90 °C ziehen lassen.

Der Sirup kann nach Wunsch mit Gewürzen aromatisiert werden und hält sich über Monate.

Für die Baklava-Zubereitung in den fertigen Sirup 150 g flüssigen Honig einrühren.

Zum Fertigstellen:

400 g dünne Teig-Blätter (Filo-, Yufka- oder Strudelteig)
300 g Pistazien oder Nüsse nach Wunsch
250 g geschmolzene Butter

Die Pistazien gegebenfalls schälen und in einem Blitzhacker oder Mörser fein zerkleinern. Für ein sehr feines Ergebnis, zwischendurch sieben und die groben Stücke erneut zerkleinen, bis alles alles gleichmäßig fein ist.

Die Teigplatten entsprechend der Backform passend zuschneiden. Jede Lage mit Butter einstreichen und etwas Pistazien darauf streuen. Nach der 4. Lage eine dickere Schicht Pistazien dazu geben. Den Teig komplett verarbeiten. Zum Schluss die restliche Butter gleichmäßig über den Teig gießen.

Vor dem Backen den Teig in gleiche Teile (ca. 4 x 5 cm) zerschneiden.

Im Backofen bei 160 °C Umluft ca. 40 Minuten backen.

Den möglichst kochend heißen Zucker-Sirup über den noch warmen Teig gießen und mit etwas Pistazien bestreuen. Am besten das Gebäck einen Tag ziehen lassen.

Zu Abschluss noch einmal die Links zu den anderen vier Geschmacksrichtungen und Gängen:

(umami / sauer / salzig / bitter)

Vorspeise: Soufflé (-> klicken)
Suppe: Żurek (-> klicken)
Hauptgang: Rinderfilet im Salzteig und als Tatar (-> klicken)
Dessert: Schoko-Mousse mit Grapefruit (-> klicken)

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Erst Schleim dann fein - Kartoffelpüree

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"Kartoffelpüree darf man auf keinen Fall mit einem Stabmixer zubereiten, sonst erhält man einen schleimigen Kleister", sagen die Leute.

Das stimmt. Eigentlich.

Natürlich kann man einfach so viel Butter und Sahne ins Püree geben, bis man wiederum eine cremige Konsistenz erreicht, allerdings schmeckt das Püree dann nicht mehr so intensiv nach Kartoffeln. Auch bleibt immer ein latentes Gefühl von Klebrigem am Püree haften.

Gerade bei mehligen Kartoffeln ist die Konsistenz des Schleims sehr unangenehm, zumal man sogar noch die kleinen Stärke-Körnchen mit der Zunge ertasten kann. Die Stärke-Moleküle in Kartoffeln sind bis zu 1/10 mm (100 μm) groß; kein Problem für die feinfühlige Zunge.

Stärkekörnchen im Reis sind, nebenbei bemerkt, viel kleiner.

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Das Problem mit der Stärke liegt darin, dass diese beim Kochen in Wasser extrem viel davon binden kann. Darum lassen sich Saucen so einfach mit etwas Kartoffelmehl andicken. Bei höheren Temperaturen entsteht eine Art Stärkekleister, mit dem man Tapeten an die Wand kleben kann.

Aber auch schon bei niedrigeren Temperaturen bindet Stärke zunächst ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser, bis die Körnchen beim weiteren Erhitzen so stark aufquellen, dass sie irgendwann platzen. So werden Amylose und Amylopektin, die beiden Hauptbestandteile der Stärke, frei gegeben.

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Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende Kartoffeln. Je höher der Stärke-Gehalt, desto mehr Wasser nimmt die Kartoffel beim Kochen auf, bis sie irgendwann zerfällt. Wobei der Unterschied des Stärkegehalts auf dem Papier recht unspektakulär wirkt: er variiert je nach Kartoffelsorte und Lagerung etwas zwischen 15 und 25 Prozent.

Die ideale Kartoffel für Püree

Das perfekte Kartoffelpüree sollte cremig sein mit einer möglichst feinen Konsistenz ohne zu große Stücke. Es geht eben nicht um Kartoffelstampf.
Dafür eignen sich mehlig kochende Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt, wie beispielsweise die Sorte "Gala". Leider sind die Stärke-Körnchen im gekochten Zustand mit der Zunge zu ertasten. Das Püree ist also nicht so glatt, wie es sein müsste.

Hier kommt der Trick für ein super feines Püree, nur aus Kartoffeln und einer weiteren Zutat:

Backmalz!

Wie so oft in der Welt der kulinarischen Tricks, ist ein bestimmtes Enzym im Backmalz zuständig für die feine Konsistenz des Kartoffelpürees.

Die zu den Amylasen zugehörige Diastase wandelt die großen Stärke-Moleküle in Zucker (Mono- und Disaccharide) um. Dadurch wird das Püree natürlich auch etwas süßer, umso mehr, je länger man die Enzyme arbeiten lässt.

Wie auch beim Bierbrauen oder Schnaps-Brennen wird durch aktivierte Enzyme die Stärke in Zucker umgewandelt, welcher dann der später zugefügten Hefe als Nahrungsquelle dient. Beim Brennen von Kartoffelschnaps wird neben bakteriellen Fermenten auch Gerstenmalz als Starter verwendet. Also genau die Kombination, um die es hier geht: Kartoffeln und Backmalz.

Auch bei Pflanzen geht es stets darum, den Stärkespeicher unter bestimmten Umständen in energiereichen Zucker umzuwandeln (z.B. zum Wachsen). Hierfür benötigt die Pflanze lediglich warme Temperaturen und Feuchtigkeit. Daher fangen Getreidekörner nach der Aussaat an zu keimen.

Um die süße Note des Kartoffelpürees nicht zu stark hervor treten zu lassen, muss dieses vor dem Servieren noch einmal auf etwa 80 °C erwärmt werden. So denaturieren die Enzyme und stellen ihre Arbeit ein.

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Kartoffelpüree für 4-6 Personen

800 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Gala, mit sehr schön gelbem Fruchtfleisch).
Wasser mit 2 % Salz
4 g Backmalz - enzymaktiv

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen, bis sie fast zerfallen.
Durch ein Sieb gießen und in einen Mixbecher füllen.
Mit einem Pürierstab zu einem schleimigen Brei mixen. Keine Angst haben.
Wenn die Temperatur auf ca. 50 °C gefallen ist, das Backmalz untermischen und etwa 10 Minuten wirken lassen.

Man merkt schnell, wie sich die klebrige Struktur auflöst. Irgendwann lässt sich das Püree ganz leicht durchrühren.

Nun die Masse in einen Topf füllen und zum Servieren noch einmal auf etwa 80 °C erwärmen. Nach Wunsch mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Dazu passt übrigens auch etwas Zitronenabrieb.

Püree nach Heston Blumenthal

Eine weitere Möglichkeit, dem Püree eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen, hat Heston Blumenthal in einem Video gezeigt. Er gart die geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln zunächst etwa 30 Minuten bei 72 °C. Angeblich wird dadurch die Stärke in der Kartoffel "gefangen". Erst danach werden die Kartoffeln in kaltem Wasser neu angesetzt und weich gekocht.

Dies Erklärung der "stabilisierten Stärke" scheint mir jedoch nur zweitrangig für ein luftiges Püree. Vielmehr ist der Ansatz ähnlich der hier vorgestellten Backmalz-Version: Bei Temperaturen unter 75° C spalten auch die in der Kartoffel enthaltenen Enzyme die Stärke in Zucker.

Weniger Stärke - weniger Kleister.

Die Methode von Heston Blumenthal hat allerdings einen anderen Vorteil:

Durch das Vorgaren und spätere Abkühlen setzt ein Prozess namens Retrogradation ein. Die zuvor verkleisterte Stärke wird durch das Abkühlen wieder fest und die in der Stärke enthaltene Amylose ordnet sich enger aneinander.

Amylose besteht aus langen, geraden Ketten, die aus 1000-4500 Glucose-Molekülen bestehen.

Bei einem erneuten Erwärmen bleibt die Struktur nun stabiler. Ein Effekt, der bei der Herstellung von parboiled Reis und Glasnudeln genutzt wird.

Daher rührt in vielen Rezepten der Hinweis, für Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder ein Gratin "gekochte Kartoffeln vom Vortag" zu verwenden.

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Grünkohl-Pesto

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Grünkohl ist, soweit ich weiß, das einzige Gemüse, welches alle gemüsetypischen Mineralstoffe und Vitamine in hoher Konzentration enthält. Das ganzes Aroma entfaltet die Lippische Palme (wie wir Bad Oeynhausener sagen) erst, wenn sie Frost bekommen hat. Das wussten schon unsere Ahnen im 16. Jahrhundert.

Was sie nicht wussten: durch den Frost werden Zellmembranen durchlässig und Enzyme freigesetzt. Wie auch bei anderen Kohl-Sorten entstehen so vielfältige Aromen und Zucker. Eine komplexe süß-bittere Mischung. Leider lässt sich dies nicht durch Einfrieren des Kohls erreichen, nachdem dieser geerntet wurde.

Trotzdem ist Tiefkühl-Grünkohl ein hervorragendes Ausgangsprodukt für viele Zubereitungen, denn die Verarbeitung von frischem Grünkohl ist extrem aufwändig.

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In einem älteren Artikel über Pesto habe ich verschiedene Zutaten aufgelistet, mit denen man ein Pesto variieren kann. Damals hatte ich Grünkohl jedoch nicht mit aufgeführt. Zeit, dies endlich einmal nachzuholen.

Rezept für Grünkohl-Pesto

200 g Grünkohl TK
100 ml Rapsöl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Parmesankäse - grob gerieben
1 Knoblauchzehe mit Schale
Abrieb einer Zitrone

Salz und Pfeffer aus dem Mühle zum Abschmecken

Den Grünkohl auftauen. Die möglichst unverletzte Knoblauchzehe in der Mikrowelle oder in kochendem Wasser vorgaren. So ist sie milder. Dann etwas abkühlen lassen und die Schale entfernen. Es sollte kein grüner Keimling in der Zehe sein, sonst diesen entfernen.
In einem Standmixer alle Zutaten bis auf das Rapsöl glatt mixen. Weiter mixen und das Öl in einem dünnen Strahl dazu gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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Kohl-Fond

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Nach der prophezeiten kleinen Kälte-Welle, die uns noch bevor steht, geht es danach hoffentlich mit großen Schritten Richtung Frühling. So nutze ich die Temperaturen für kleine, den Winter vertreibende Kohl-Rezepte.

Der heute vorgestellte Kohl-Fond wurde inspiriert durch meine Kindheitserinnerung an den Geschmack einer Kohl-Roulade.
Darauf kam ich wiederum durch ein Gericht, welches wir vor ein paar Tagen bei unserem Besuch im Restaurant Aqua serviert bekamen. Beim probieren eines Kohl-Dashi-Suds habe ich mich gefühlt wie der Restaurant-Tester Anton Ego als ihm Rémy, die Ratte, mit einem Ratatouille in seine Kindheit versetzt.

Der Kohl-Dashi-Sud hat mich nachhaltig beeindruckt, so dass ich mit dieser Idee ein bisschen experimentiert habe.
Hier und heute geht es zunächst um die Essenz, sozusagen die Seele der Kohlroulade.

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Der Einfluss der japanischen Küche ist mittlerweile in vielen Restaurants angekommen und hat zum Glück die eingetretenen Sushi-Pfade verlassen. Dashi (das, der oder die Dashi?), eine klassische, japanische Brühe wird mit Bonito-Flocken und Kombu-Algen angesetzt. Der Bonito stammt aus der Familie der Thunfische und Makrelen und wird zunächst sehr aufwändig bearbeitet, bis aus ihm feinste Flocken gehobelt werden können. Ein Bearbeitungsschritt ist das mehrfache Räuchern des filetierten Fisch-Filets, gefolgt von langen Fermentations-Prozessen.

Ich bin mir nicht sicher, ob der Kohl-Dashi-Sud des Aqua-Gerichts mit den Zutaten des Dashi zubereitet wurde oder ob der Name nur an Sven Elverfelds Inspiration dazu erinnern sollte.
Der Sud schmecke fantastisch und zwar genau wie die dünne Sauce, die immer entstand, wenn bei der Zubereitung die Kohlrouladen scharf angebraten und dann lange geschmort wurden. Hierfür wurde nur etwas Wasser und Salz zugefügt.

So entstand also die Idee, aus Weißkohl und geräuchertem Schweine-Bauch einen Fond zuzubereiten. Also die europäische Dashi-Version. Weißkohl als Ersatz für Kombu-Algen und geräucherter Schweinebauch anstelle der Bonito-Flocken.

Im hier vorgestellten Kohl-Sud liefert der Kohl neben Umami auch einen großen Anteil an Bitterstoffen. Sie entstehen, wenn die Blätter verletzt werden. Dies aktiviert ein Enzym (Myrosinase), welches Glucosinolate in Glucose spaltet und instabile Schwefelverbindungen entstehen lässt, die in verschiedene kohltypische Aromen zerfallen. Ein ähnlicher Vorgang, der auch bei der Herstellung von Senf für dessen Schärfe verantwortlich ist.

Durch einen Trick lässt sich dieser Prozess abmildern: Der möglichst unverletzte Kohl wird im Ganzen gegrillt, bis die äußeren Blätter schwarz sind. Entfernt man diese, hat der Kohl zum einen die Röstaromen angenommen, zum anderen wird das Enzym durch die Temperatur deaktiviert. Der Geschmack des Kohls ist dadurch weitaus milder.*

* Mein Buchtipp: Aroma Gemüse von Vierich / Vilgis

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Kohl-Fond - Zubereitung

1 kleiner Weißkohl
100 g geräucherter Schweinebauch - grob gewürfelt
250 g Champignons
50 ml Soja-Sauce
1 l Wasser

Den Kohl halbieren, die dicken äußeren (oft nitrathaltigen) Blätter entfernen und eine Hälfte im Backofen unter dem Grill etwa 30 min. rösten. Die äußeren Blätter sollten kräftig gebräunt sein. Den Rest des Kohls für Krautsalat o.ä. verwenden.

Den Kohl in einen Schnellkochtopf geben und den Schweinebauch, die grob zerkleinerten Champignons, Sojasauce und Wasser zufügen. Den Deckel verschließen und alles bei vollem Druck 60 Minuten garen. Den Druck abbauen lassen.
Den Schnellkochtopf öffnen und den Fond durch ein Sieb gießen. Noch heiß in ein verschließbares, steriles Glas füllen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Kohl-Jus aus Kohl-Fond als Sauce für ein Gericht

In einem Topf 2 EL Zucker kräftig karamellisieren lassen und 500 ml Fond dazu gießen. Auf die Hälfte reduzieren. Ein TL Stärke mit 50 ml kaltem Wasser mischen und nach und nach in den sprudelnd kochenden Fond geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss optional etwas kalte Butter in die nicht mehr kochende Sauce mixen.

Ein Tipp:

Je häufiger der Kohl-Fond wieder aufgewärmt oder -gekocht wird, desto mehr verlieren sich die bitteren, kohltypischen Aromen. Dagegen verstärken sich herzhafte Umami-Noten. Deswegen schmeckten die nochmal aufgewärmten Kohlrouladen meiner Oma am nächsten Tag auch immer am besten.

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Dessert (bitter)

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Als Kind dachte ich, es gibt nur einen Weg, eine Pampelmuse zu essen: die halbierte Frucht wird mit einem spitzen Messer ringsherum und entlang der einzelnen Segmente eingeschnitten und dick, also richtig dick mit Zucker bestreut. Dann versucht man, die Pampelmusenfilets mit einem Löffel aus der Schale zu bekommen.

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Damals waren Pampelmusen auch noch richtig bitter und nicht so harmlos wie die heute verbreitete Grapefruit. Früher war überhaupt alles bitterer. Auch viele Gemüsesorten sind im Laufe der Zücht- und Kreuzungen milder geworden. So ist eine Grapefruit eine Kreuzung aus Orange und Pampelmuse, obwohl sprachlich nicht mehr so genau unterschieden wird.

Bitterer Geschmack ist nicht für jeden, der ihn schmecken kann, ein Genuss. Normalerweise warnen uns bestimmte Rezeptoren auf der Zunge vor bitteren Stoffen, da diese giftig sein können. Viele Kinder mögen daher auch keinen Brokkoli oder Rosenkohl.

Um einen bitteren Geschmack zu erkennen, stehen 25 verschiedene Rezeptor-Typen zur Verfügung. Die funktionieren im Prinzip wie ein Türschloss: der richtige Schlüssel, also Bitterstoff, öffnet sozusagen die Tür, so dass wir diesen Geschmack wahrnehmen. Sofern wir zu den Menschen gehören, die bittere Stoffe erkennen können.

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Bitterstoffe, wie zum Beispiel Glucosinolate, die für die schwefeligen Aromen von Kohl, Lauch oder Senf verantwortlich sind, dienen Pflanzen als Abwehr für Fressfeinde.
Bei Verletzung der Zellen, spalten sich die Glucosinolate in Zucker und einen schwefeligen Rest. Das erklärt übrigens auch, warum geschnittene Zwiebeln ihre Schärfe und Schwefelaromen verlieren, wenn man sie längere Zeit schmoren lässt. Dann tritt der enthaltene, frei gewordene Zucker mehr und mehr in den Vordergrund. Der Schwefel-Rest ist für tränende Augen und den oft unangenehmen Geruch verantwortlich.

Aber auch andere Pflanzen enthalten bittere Abwehrstoffe, die einen gewissen kulinarischen Reiz ausmachen können. So ist besipielsweise Absinthin, welches den Geschmack von Wermut verantwortet, ebenfalls ein glykosidischer Bitterstoff.

Mit Säure lässt sich bitterer Geschmack abschwächen, wenn dieser durch eine andere Stoffgruppe, den Polyphenolen angeregt wird. Das Ergebnis der Reaktion der beiden Stoffe kann von den Bitter-Rezeptoren nicht mehr so gut erkannt werden. So seltsam es also klingen mag: zusätzliche Zitronen- oder Milchsäure mildert die Oxalsäure-Wirkung von Rhabarber oder Sauerampfer.

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Ein bitteres Dessert für das Menü mit 5 Geschmacksrichtungen

Nach den bisherigen 3 Gängen (Vorspeise, Suppe und Hauptgericht) geht es heute also nach der kleinen Einführung um das Dessert.

Die im Dessert verarbeitete Grapefruit enthält sowohl verschiedene Glucosinolate (Naringin, Neohesperidin und Poncirin) als auch Polyphenole. Also gleich mehrere Bitterstoffe.
Wer das Dessert also massentauglich gestalten will, nimmt anstelle der Grapefruit lieber Orangen. Ansonsten wird die Grapefruit einfach nur filetiert.

Die Schokoladenmus, als zweite Komponente, enthält ebenfalls ganz spartanisch nur zwei Zutaten:

dunkle Schokolade mit mindestens 70 prozentigem Kakaogehalt (z.B. Valrhona Guanaja Noir 70%), sowie einen trockenen, gern tanninhaltigen Rotwein. Ein kleines Video zur Zubereitung, die extrem einfach ist, habe ich schon einmal veröffentlicht (-> klicken). Damals kam allerdings Glühwein neben der Schokolade in die Mousse.

Zusammen mit dem adstringierenden Rotwein, ist das Dessert insgesamt schon eine Herausforderung für den Gaumen. Und wem dies noch nicht reicht, der ergänzt das Alles durch ein bitteres Gel.

Rezept für ein Gel oder Perlen

400 ml bitteres Getränk (Bitter Lemon, Bier, Tonic Water, Campari oder Wermut)
5 g Agar Agar
1 g Xanthan (optional)

Alles zusammen glattrühren und einmal aufkochen. Dann abkühlen und im Kühlschrank schnittfest werden lassen. In einem Mixbecher glatt mixen (ohne zu viel Luft hinein zu mixen). Zum Servieren in eine Spritzflasche füllen.
Alternativ die noch warme Flüssigkeit mit einer Pipette in sehr kaltes Öl tropfen. So gelieren die Tropfen sofort zu kleinen Kügelchen, die von der Konsistenz an Forellen-Kaviar erinnern.

Um dem Dessert neben der bitteren Komponente schließlich noch einen Reiz des Trigeminus-Nervs zu verpassen, serviert man einen Espresso mit einem Hauch Chili. Sowohl bitter als auch Schärfe wird durch bestimmte Alkaloide (z.B. Coffein oder Capsaicin) verursacht. Deswegen ist das Spiel von Schokolade, Kaffee und Chili auch so interessant.

Bleibt nur noch ein süßer Abschluss des Menüs, um die fünf Geschmacksrichtungen zu vervollständigen. Was ist süßer als süß? Genau: Baklava!

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Sternschuppen, Weinreisen und unmögliche Küchenaufgaben

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Champignon, Granny Smith und Petersilie - Restaurant Aqua


Die letzte Woche war kulinarisch unter anderem geprägt durch einen Besuch im Restaurant Aqua in Wolfsburg. Da ich jedoch Restaurant-Kritiken unglaublich langweilig finde, versuche ich hier und heute, alle weiteren im weitesten Sinne gastronomischen Themen, die mich in der letzten Zeit beschäftigt haben, zu verbinden; mehr oder weniger elegant.

"Meine Definition von Glück? Keine Termine und leicht einen sitzen."

Hätte Harald Juhnke damals "keine Termine und ein Fläschchen Château Le Pin" gesagt, wäre er sicher nicht als hochgradiger Alkoholiker* sondern als kultivierter Kenner bezeichnet worden. Wer trinkt schon teuren Wein der Wirkung wegen. Natürlich genießt man ein edles Tröpfchen nur wegen des Geschmacks. Was mich allerdings zu folgender Frage führt:

Wohin führt eine Weinreise, außer in einen leicht beduselten Schlaf?
Die sprachliche Assoziation zum "Trip" durch bewusstseinserweiternde Mittel ist doch nicht zufällig.

Wenn man in einem mit Sternen dekorierten Restaurant gefragt wird, ob der Sommelier die passenden Weine zu den 6-10 Gängen servieren dürfe, könnte man ehrlicherweise auch einfach sagen: "Ist egal, eine Flasche reicht. Wir wollen uns eigentlich nur einen ballern". Denn seien wir ehrlich, nicht nur die Fahrtüchtigkeit leidet nach dem Genuss von etwa einem Liter Wein.

Vielleicht bin ich aber auch nur ein wenig auf dieses Thema fokussiert, weil ich im Zuge der Fastenzeit seit drei Wochen auf Alkohol verzichte und bis Ostern noch ein paar Tage vor mir habe. Um so bewusster, ich möchte nicht sagen von Neid zerfressen, beobachte ich die alkoholtrinkenden Mitmenschen um mich herum.

So auch die kleine Gruppe am Nebentisch im Restaurant Aqua, die zum großen Menü auch die passende Wein-Reise bestellt hatten.

Apropos passende Weine: Glaubt wirklich jemand, abgesehen vom Sommelier, man könnte aus geschätzt einer Million verschiedener Weine mit einem variablenTemperaturbereich zwischen 10 und 20 °C dekantiert in tollkühn konstruierten Karaffen den einen und einzigen und am besten passenden Wein für den jeweiligen Gang auswählen? Dazu kommen noch weitere Faktoren wie Luftdruck und nicht zuletzt die jeweilige Situation. Daher macht es übrigens auch keinen Sinn, den Wein, der einem im Urlaub schmeckt, mit nach Hause zu nehmen.

Um das Thema Alkohol abzuschließen: Wir jedenfalls waren nicht wegen der Weinreise sondern des Essens wegen im Restaurant Aqua und dies war wieder einmal ausgezeichnet.
Im Gegensatz zu unserem letzten Besuch ist im aktuellen Menü ein deutlich japanischer Einfluss zu erkennen: Shiso, Dashi und Edamame*. Dies scheint sich als ein neuer Trend herauszustellen oder hat es sich mittlerweile schon etabliert? Um das zu beurteilen bin ich zu selten in Sterne dekorierten Restaurants.

* Edamame sind übrigens unreif geerntete Soja-Bohnen. Mit viel Einbildung schmecken sie leicht nussig und werden aus diesem Grund häufig als Erdnuss-Snack-Ersatz zum Bier gegessen. Im Aqua kommen Sie im Dessert zum Einsatz. Der Trend geht zum Dessert, dass kein Dessert sein will (darf).

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Aal & Lauch - Restaurant Aqua


Interessanterweise begegnete mir aber auch auf einem anderen Medium der Geist Nippons und obwohl der Sprung von einem 3-Sterne-Restaurant zum Krawall-Sender Vox ein recht gewagter ist, bietet sich hier Zeit und Gelegenheit, einen kleinen Exkurs in die schrille Welt der Unterhaltungsindustrie zu unternehmen:

Seit mittlerweile drei Staffeln gibt es die Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer.

Die Spielregel lautet: Lass einen Koch ein bestimmtes Gericht probieren und ohne weitere Informationen nachkochen. Hierfür steht die Küche, in der das Gericht zubereitet wurde zur Verfügung. Das Essen wird dann von Stammgästen des Restaurants probiert und bewertet.

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Litschi, Sardelle und Speck - Restaurant Aqua


In einer der letzten Folgen trat der 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura gegen Mälzer an. Nakamura hat japanische Wurzeln und schickte Mälzer in das Land seines Vaters, um einen ganz speziellen Teller zu analysieren. Ein Gericht aus einem Kaiserlichen Menü.
Dieser sah auf den ersten Blick wie die Kreationen unserer Tochter aus, die sie im Sommer im Garten zusammenstellt: Kastanien, verschiedene Blätter und einige weitere Deko-Elemente.

Nach einem ersten Blick auf das Gericht des japanischen Kochs, sagte Mälzer, es wäre schreiend ungerecht, ihm dies als Aufgabe zu geben. Ein Koch müsse jahrelang lernen, wie diese Speise der japanische Hochkultur zubereitet werde.

Man kennt die Legende, dass ein Sushi-Koch erst sieben Jahre Reis kochen müsse, um dies perfekt zu erlernen. Häufig müssen Lehrlinge in Deutschland auch die ersten zwei Jahre ihrer Ausbildung Kartoffeln schälen, was allerdings nicht daran liegt, das dies eine so große Herausforderung ist. Aber das Gras ist immer grüner auf der anderen Seite.

Zurück zu dem Teller, der von Tim Mälzer nachgebastelt werden sollte. Er enthielt fünf Komponenten:

1. Ein kleiner Würfel aus Surimi, Algen und Ei.
Optisch ähnelte dies einem Stück Eierstich mit Petersilie.

2. Sushi-Reis mit einem Stück laut Mälzer extrem fischig schmeckender, in Essig eingelegter Makrele.

Ganz anders übrigens das Makrelen-Gericht im Aqua mit einer saftigen, überhaupt nicht fischelnden Makrele. Die Haut war dünn wie Papier und glasartig knusprig. Besser geht es nicht

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Bretonische Makrele, Kalbs-Vinaigrette, gezupfte Haxe, Zwiebelmayonnaise und Shiso - Restaurant Aqua


Doch weiter mit den Komponenten auf Mälzers Probier-Teller:

3. Ein Schälchen Dashi mit Enoki Pilzen.
Dashi ist im Prinzip eine Art japanische Instant-Suppe, die aus getrockneten Algen (Kombu), Bonito-Flocken, Soja-Sauce und Mirin gekocht wird. Dazu gab der japanische Koch ein verdächtiges weißes Pulver, das sehr an Mononatriumglutamat (E621) erinnerte.

Ganz anders übrigens im Aqua, wo zufällig auch ein Gericht mit Dashi serviert wurde. Das Arrangement hatte ich leider schon etwas zerstört, ehe mir einfiel, dass ich noch ein Foto machen wollte:

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Flusszander, Kohl-Dashi-Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto - Restaurant Aqua


4. Ein Stück Marone in Würfelform, gekocht in Zuckerwasser und gelb gefärbt mit Jasmin.
Dieser Würfel lag in einer Halbkugel aus einer Reismehl-Surimi-Masse in deren Oberfläche abgebrochene, grüne Somen-Nudeln steckten.

Das Arrangement sollte an eine offene Kastanien-Schale erinnern. Für die Zubereitung wurde zunächst ein Stück Rettich zu einer Kugel geschnitzt, auf diese die Surimi-Paste geschmiert, welche schließlich mit dem Nudelbruch frittiert wurde. Klingt wirklich nach japanischer Hochkultur.

5. Eine angeblich zu einer Chrysantheme geformte Masse aus Schmelzkäse und Süßkartoffel.
Weil es so schön ist, wurde auch diese Masse mit Jasmin gelb gefärbt. Dazu etwas Lachsrogen. Das Objekt erinnerte eher an einen Mini-Kürbis als an eine Chrysantheme.

Das Ganze wurde von Mälzer mit "Perfektion, Handwerk. Ästhetik" beschrieben. Ob nun Surimi, E621 oder der Schmelzkäse damit gemeint war, bleibt allerdings unklar.

Zum Thema Perfektion noch eine Impression aus unserem Menü im Aqua:

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Zitrone, Salbei, Topinambur, Röstsud & Edamame - Restaurant Auqa


Meine Lieblings-Aussage zum Abschluss der Sendung kam jedoch von einem der Testesser, der die nachgebaute Version von Mälzer probierte:
"Die japanische Küche ist sehr visuell, so dass 2-3 mm Unterschied beim Anrichten der Zutaten ein Gericht zunichte machen können."

Wahrscheinlich müssen die Reiskörner beim Sushi auch alle gleich ausgerichtet werden. Dann kann man natürlich verstehen, warum die Ausbildung zum Sushi-Koch sieben Jahre dauert.

Vielleicht muss man aber auch nicht alles verstehen. Wer wirkliche und nachvollziehbare kulinarische Perfektion erleben möchte, sollte einfach einen Besuch im Aqua in Erwägung ziehen. Allein die Praline mit Passionsfruchtfüllung ist schon eine Reise wert. Auch ohne Wein.

* Ein mäßiger und gesundheitlich vertretbarer Alkoholkonsum umfasst bei erwachsenen Männern 24 g reinen Alkohol pro Tag an nicht mehr als 5 Tagen pro Woche hintereinander. Die Menge ist, je nach Alkoholgehalt, in 0,2 l Wein oder 0,4 l Bier enthalten. Frauen wird die Hälfte dieser Menge empfohlen.

Die WHO definiert starkes Trinken bei Männern als Konsum von 60 g reinem Alkohol pro Tag (etwas 1,5 l Bier). Auch hier gilt für Frauen die Hälfte. Eine französische Studie kommt zu dem Schluss, dass regelmäßiger Alkoholmissbrauch das Risiko für alle Demenzformen bei Männern wie Frauen etwa verdreifacht (->
Quelle).

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Immer schön, mit Profis zusammen zu arbeiten!

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Die letzten 3 Tage war ich für ein spannendes Koch-Projekt unterwegs. Ich habe zwar schon an einigen kleineren Kochvideo-Produktionen mitgewirkt, dies war bis jetzt jedoch mit Abstand die Aufwändigste. Man könne schon sagen, so richtig, wie im Fernsehen.

Zusammen mit drei weiteren leidenschaftlichen Hobby-Köchinnen und Köchen sollten verschiedene Rezepte zubereitet werden. Auf meinem Programm stand eine Roulade, so wie ich Sie immer zubereite.

Das Besondere an meiner Roulade ist, dass in der Mitte ein Frankfurter Würstchen steckt. Da es bei dieser Bezeichnung oft zu Verwechslungen mit einem Wiener Würstchen kommt, habe ich die Oberschlesischen Frankfurter selbst besorgt und mitgebracht. Sicher ist sicher. Da bin ich ganz Profi.

Ansonsten ist meine Roulade klassisch gefüllt, wobei ich Speck, Gewürzgurke und Zwiebeln sehr fein würfeln. So hat es mein Vater auch immer gemacht und damit einige Kunden seiner Fleischerei zur Weißglut getrieben ("Was sie mir da verkauft haben, das war keine Roulade. Da steckt eine Wurst drin und der übrige Inhalt war nur Matsche!").

Aber Tradition muss man bewahren und so bereite ich unsere Rouladen auf diese Art heute noch zu.

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Zurück zu den Videos.

Das Film-Team bestand aus insgesamt etwa 15 Personen, obwohl ich schon ein wenig den Überblick verloren hatte. Alles Profis, so dass mir umso deutlicher wurde: "Die einzigen Amateure hier stehen VOR der Kamera!"* Also jetzt bloß nicht negativ auffallen. Gar nicht so einfach, wenn beim Dreh 30 Augen auf einem ruhen.

* Ausgenommen einem absoluten Koch-TV-Vollprofi, über den ich jedoch nichts verraten darf. Ist alles top secret!

Kurz vor meinem Einsatz bekam ich noch schnell ein paar nagelneue Messer in die Hand gedrückt. Scharfe Messer und vor Allem, ein großes Kochmesser mit einer richtig spitzen Spitze.

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Da für mein spezielles Rouladen-Rezept, wie schon gesagt, die Zutaten für die Füllung in feine Würfel geschnitten werden mussten, gab es also eine Menge zu schnippeln.
Nach ein paar Scheiben Speck und Schalotten, die ich recht souverän atomisierte, merkte ich beim ersten Schnitt durch die Gewürzgurke so ein kleines "Ping". So, als würde Metall ohne jeglichen Widerstand in Haut eindringen.

Dieses Ping war der Moment, als die Messerspitze kurz auf meinen linken Zeigefinger traf. Nur ganz kurz, aber leider tief genug um zu bluten.

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Anfangs wollte ich das noch routiniert verstecken aber leider sieht auf den neuen superhochauflösenden 4K-Aufnahmen eine Miniwunde aus, als hätte man sich mit der Axt einen Finger abgehakt.

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Also kurze Unterbrechnung...als ob.

Es wurden sämtliche Tricks aus der Kochvideo-Film-Kiste gekramt:

- Alkohol über den Finger und fest zusammendrücken - hält bis zur nächsten Gewürzgurke, die man mit dem Finger berührt.
- Ein komischer Stift für Schnitte beim Rasieren - bringt am Finger leider gar nichts.
- Vaseline - klappt vielleicht bei Boxern, bei Fingern jedenfalls nicht.

Als mich einer der Kamera-Männer fragte, ob ich Bluter sei, hatte ich eine Idee: Sekundenkleber.

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Die Wunderwaffe gegen kleine Schnitte. Einfach in die Wunde und kurz zudrücken. Brennt nicht und ist wirklich sofort zu. Und so konnte es nach etwa 30 Minuten Unterbrechung weitergehen.

Immer wieder schön, mit Profis zusammen zu arbeiten - haben wahrscheinlich alle anderen gedacht.

Das zweite Rezept sollte eigentlich noch meine Interpretation eines Schnitzels werden. Dafür war es dann allerdings leider zu spät.

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Welches Kochmesser soll ich kaufen? Meine 5 Auswahlkriterien

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Früher war alles übersichtlicher, jedenfalls, was Kochmesser angeht. Man kaufte sich ein kleines Schnibbel- oder Schälmesser aus Solingen und erledigte damit 95 % aller Schneidearbeiten, die in der Küche so anfielen. Die restlichen 5 % waren das Schneiden von Kohl für Sauerkraut, dafür lag im Keller ein großer Kohlhobel. Vereinfacht gesagt.

Um Brot zu schneiden, hatte man ein großes Messer, allerdings meist noch ohne Wellenschliff. Das Patent für den Wellenschliff wurde erst um 1940 angemeldet. Das große Messer wurde auch genommen, wenn das Schälmesser wirklich keinen Sinn mehr machte, also beispielsweise zum Halbieren eines Kürbis´ oder Selleries. Das war es dann aber auch schon mit dem Einsatz der großen Klinge.

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Aber auch heute sind, trotz der riesigen Auswahl an Messerformen und -größen, kleine Messerchen beliebt. Wenn ich bei einem Kochkurs große und kleine Messer anbiete, werden mit ziemlicher Sicherheit die kleinen zuerst genommen. Oft kommt dann die Frage, ob ich noch ein weiteres Messer hätte, die anderen wären alle schon weg. Zeige ich dann auf die verbliebenen großen Kochmesser, heißt es, die seien doch viel zu groß.

Ich möchte gar nicht bezweifeln, dass man auch mit einem Schälmesser bei vielen Arbeiten zum Ziel kommt. Effizienter und auch oft sicherer sind aber größere Messer.

Dabei ist die Auswahl an Messerformen, Stahlsorten und Griffmaterialien schier unfassbar, so dass ich auf die Frage, welches Messer man für die Küche kaufen solle, nur mit den Achseln zucken kann: "Kommt darauf an."

Je mehr man sich mit dem Thema beschäftigt, desto verwirrender wird es.

So entstand die Idee für den folgenden Ratgeber. Er richtet sich an Anfänger, die ihr erstes gutes, großes Kochmesser kaufen möchten. Einige der von mir angeführten Aussagen sind stark abstrahiert. Aber genau darum geht es oft im Leben: man muss auch einmal die Einzelheiten weglassen und Dinge vereinfachen.

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Die 5 entscheidenden Auswahlkriterien bei der Kochmesser-Auswahl:

1. Länge des Kochmessers:

Es gibt Messer zum Schneiden in der Hand (kleine Form) oder zum Schneiden auf dem Brett (große Form).

Auch wenn es das Weltbild Vieler verändert: mit einem kleinen Messer schneidet man nicht auf einem Brett. Man schält Kartoffeln oder einen Apfel. Dabei hält man sowohl die Kartoffel, als auch das Messer in den Händen.

Dagegen nehmen nur Chuck Norris oder Crocodile Dundee ein großes Messer, um einen Apfel in der Hand zu schälen.

Hat man sich also für ein größeres Kochmesser entschieden, denn kleine Messer liegen ja sowieso in fast jeder Küche herum, gilt es, Folgendes zu beachten:

Vereinfachte Regel:
Je länger die Klinge, desto besser lassen sich auch größere Lebensmittel zerkleinern.
Je kürzer die Klinge, desto kontrollierter kann man mit der Klingenspitze arbeiten.


Die übliche Länge einer Kochmesserklinge liegt etwa zwischen 16 und 25 cm. Dabei ist ein Messer mit 25 cm langer Klinge für viele schon beeindruckend groß und furchteinflößend. Auch hier gibt es, je nach Schneidtechnik und Griffhaltung, Gründe dafür und dagegen, wie ich im Folgenden noch zeigen werde.

Mein Tipp:

Im Fachhandel ein Kochmesser mit kürzerer und längerer Klinge in die Hand nehmen und ein bisschen schneiden. Man merkt dann schnell, was einem besser liegt.

Apropos "in der Hand liegen":

2. Der Übergang vom Griff zur Klinge

Ein Kropf als Übergang zwischen Griff und Klinge hat in erster Linie den Vorteil, dass man sich nicht an der scharfen Ecke der Klinge verletzt. Der Nachteil liegt darin, dass man beim Schleifen auf Steinen nur schlecht den hinteren Bereich der Klinge schärfen kann. Hier ist der Kropf im Weg.

Drei Beispiele für Messer mit Kropf, also einer Verdickung am Messerhals, dem Übergang zum Griff.

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2.1. Der Messergriff

Ob ein Messer mit Holz-, Kunststoff- oder Metallgriff bevorzugt wird, ist reine Geschmackssache. In die Spülmaschine dürfen die Messer sowieso nicht. Also auch nicht solche mit einem Griff aus Kunststoff.

Um zu beurteilen, ob ein bestimmtes Messer gut in der Hand liegt, sollte man es vor dem Kauf natürlich einmal in dieselbe nehmen. Hat man sich beispielsweise angewöhnt, mit Daumen und Zeigefinger am Klingenspiegel anzufassen (Pinch Grip), sollte man bedenken, dass die effektive Länge der Schneide dadurch verkürzt wird. Man schneidet normalerweise nicht unter der Hand.
Außerdem muss in diesem Fall der Rücken der Klinge abgerundet sein, um nicht in die Hand zu drücken. Als Schutz vor Verletzungen kann beim Pinch Grip auch ein Messer mit Kropf Sinn machen. Nicht zuletzt spielt auch die Größe bzw. der Umfang des Griffs eine entscheidende Rolle.

Ein Video mit der Pinch-Grip-Technik habe ich (hier) veröffentlicht.

3. Die Klingenform

Neben der Größe bestimmt die Form der Klinge, wie mit dem Messer geschnitten wird.

Es gibt zwei verschieden Arten zu schneiden:
a) Das Messer hat ständig Kontakt zum Brett und wird wiegend oder ziehend mit aufgesetztem vorderen Klingenbereich durch das Schnittgut geführt.
Für diese Technik muss die Schneide in einem Bogen verlaufen (Bild unten, linkes Messer).

b) Das Messer wird auf ganzer Länge mit jedem Schnitt über das Brett gehoben und trifft mit dem vorderen Bereich oder der gesamten Schneide auf das Schnittgut.
Für diese Technik sollte die Schneide eher gerade verlaufen (Bild unten, Messer in der Mitte).

Das Messer rechts, ein Santoku, stellt einen Kompromiss dar.

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3.1 Die Klingenspitze / der Abschluss der Klinge

Zusammen mit dem Bogen der Schneide verschiebt sich auch die Spitze der Klinge. Bei einem starken Bogen (Messer oben links) befindet sich die Spitze auf Höhe des Klingenrückens. Bei dem Santoku (rechts) liegt die Spitze dagegen auf Höhe der Schneide.

Bei manchen Messern wird die Spitze durch einen zusätzlichen Schliff angelegt (Bild oben, Messer in der Mitte).
Ein extremes Beispiel für ein Messer ganz ohne Spitze ist ein japanisches Gemüsemesser (Bild unten, ein Nakiri). Trotz der an ein Hackmesser erinnernde Form, ist es jedoch nicht zum Zerhacken von hartem Material, dafür ist die Klinge zu dünn (siehe Punkt 4).

Mit solch einem Messer kann man zudem keine Sehnen von Fleisch entfernen oder Fisch filetieren. Dem eigentlichen Argument, ein Messer mit spitzer Spitze auszuwählen.

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3.2. Breite bzw. Höhe der Klinge

Für die meisten Schneid-Arbeiten sollte das Messer ein breites bzw. hohes Klingenblatt haben. Nur so hat die Hand, die das Schnittgut hält, am Gelenk hinter dem Nagel des Zeige- oder Mittelfingers ständig Kontakt zum Klingenspiegel.

Das ist wichtig, damit man sich nicht verletzt!

Außerdem benötigt man eine lange Klinge, wenn man eine glatte Scheibe abschneiden möchte. Dies gelingt nur, wenn nicht zu oft die Schneid-Richtung gewechselt wird. Jedes Vor und Zurück hinterlässt an dem abgeschnittenen Stück Spuren.

Für manche Aufgaben eignet sich eine schmale und gegebenenfalls auch sehr lange Klinge besser. Um von einem Schinken oder einem Lachsfilet leicht eine dünne Scheibe abzuschneiden, sollte die Klinge außerdem nicht zu breit sein, da dann eine geringere Fläche am Schnittgut reibt. Aus diesem Grund ist man wohl auch auf die Idee gekommen, festen Käse nur mit einem dünnen Draht zu schneiden.

Wer schon einmal einem Sushikoch bei der Sashimi-Zubereitung zusehen durfte, hat sicherlich bemerkt, dass dieser ein Messer mit einer sehr langen, dünnen Klinge in nur einer Zugbewegung durch das Fischfilet führt. Eine ähnliche Aufgabe hat ein langes Schinkenmesser. Beides sind jedoch Spezialmesser für eine bestimmte Aufgabe.

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4. Die Dicke der Klinge und das Profil

Obwohl die beiden unten gezeigten Messer einen ähnlich dicken Klingenrücken haben, ist das linke im Bereich der Schneide wesentlich dünner ausgeschliffen.

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Man erkennt dies meist daran, dass die Schneide, also der scharfe und (regelmäßig) nachgeschliffene Teil der Klinge breiter ist, als bei einer dünnen Klinge. Gemeint ist der etwa 1-2 mm breite, glänzende "Rand" der Klinge (siehe unten, der rechte Rand).

Vereinfachte Regel:
Je breiter die Schneide, desto dicker das Messer.

Die Regel gilt leider nicht im Umkehrschluss. Durch einen balligen, konvexen Schliff, ist die Schneide teils nicht leicht zu erkennen, obwohl die Klinge direkt darüber schon sehr dick ist.

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Eine weitere Methode, um zu überprüfen, wie dünn ein Messer an der Schneide ist:
Die Schneide wird vorsichtig an einen (Daumen-)Nagel oder Fingerhut gedrückt. Ist sie "nagelgängig" zeigt sich dies an einer leichten, wellenartigen Verformung, die auch sofort wieder verschwindet, wenn man nicht mehr drückt.

Vereinfachte Regel:
Je dünner die Klinge im Bereich von 1-2 cm oberhalb der Schneide, desto leichter lässt sich hartes Schnittgut teilen.

Beim Zerteilen von weichem Schnittgut spielt die Dicke der Klinge keine so entscheidende Rolle.

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Beispielsweise kann eine Axt sehr scharf sein, sie spaltet jedoch das Holz eher, als dass sie es schneidet. Wenn man also mit einem dicken Messer eine Möhre schneidet, hört man dies an einem Knacken, jedesmal wenn man ein Stück "abhackt".

Allerdings ist eine Axt natürlich nicht ohne Grund so dick, um noch einmal bei diesem Beispiel zu bleiben. Dadurch ist sie sehr stabil und hat eine große Masse. Auch bei Kochmessern muss man immer die Vor- und Nachteile einer dünnen und somit empfindlicheren, gegenüber einer dickeren, stabilen Klinge abwägen.

Nur kurz erwähnt sei, dass es verschiedene Schliffe einer Klinge gibt. Japanische Messer sind oft einseitig geschliffen; ähnlich dem einseitigen Wellenschliff eines Brotmessers. Der Schliff selbst kann zur Schneide hin gerade oder ballig verlaufen. Auch eine Hohlkehle oder ein Hohlschliff, bedingt durch das Schleifen an einem kreisenden, runden Schleifband oder -stein kann am Klingenspiegel angelegt werden.

5. Der Messerstahl

Stahl ist eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Dabei ist der Anteil an Kohlenstoff weniger als etwa 2 %. Ist der Anteil höher spricht man von Gusseisen, das sich nicht mehr schmieden und somit umformen lässt. Neben Eisen und Kohlenstoff enthält Stahl auch weitere Metalle oder Elemente, die ihm spezielle Eigenschaften zufügen.

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Es gibt weit über 2000 verschiedene Stahlsorten und einige davon sind geeignet, um daraus Messer zu schmieden. Denn ein Messer muss bestimmte Eigenschaften haben:

5.1. Die Härte des Stahls

Ein bestimmtes Verfahren, um die Härte eines Stahls zu messen, nennt sich HRC, kurz Rockwell. Dieses hat sich als Standart im Klingenbereich durchgesetzt.

Der Stahl für Kochmesser bewegt sich zwischen HRC 52 (sehr weich) und HRC 67 (sehr hart). Der Großteil der Messer liegt jedoch zwischen 56-61 HRC.

Viele japanische Stahlsorten für Messer (z.B. Ao-Gami oder Shiro Gami) sind nicht rostfrei und haben einen höheren Kohlenstoff-Anteil (1-1,2 %). Durch eine hohe Härte von bis zu 65 HRC, sind sie sehr spröde und somit empfindlich gegen Krafteinwirkung. Eine sehr harte Klinge kann im schlimmsten Fall beim Herunterfallen wie Glas zerspringen.

Deutsche Stahlsorten für Kochmesser (wie der Solinger Klassiker X50CrMoV15* im Bild - x steht für rostfrei) sind dagegen eher weich mit einer Härte von etwa 56 HRC.

* X50CrMoV15 = 0,5 % Kohlenstoff - 15 % Chrom

Der Stahl hat natürlich auch unterschiedliche Schärf-Eigenschaften.

Vereinfachte Regel:
Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Klinge scharf.
Je weicher der Stahl, desto häufiger muss geschärft bzw. gewetzt werden.

Ein Wetzstahl richtet die umgeknickte Wate oder Schneide des Messers durch Entlangstreichen wieder auf. So lässt sich eine eher weiche Messerklinge lange und vor allem schnell scharf halten.
Ist eine sehr harte Klinge dagegen erst einmal stumpf, ist der Aufwand, sie zu schärfen größer und auch nicht so leicht.

Stahl weicher als HRC 60 lässt sich zwischendurch mit einem Wetzstahl scharf halten.
Stahl härter als HRC 60 lässt sich zwischendurch nicht mit einem Wetzstahl scharf halten.

Wer noch keine Schleiferfahrung hat, dem empfehle ich einen Klingenstahl bis höchstens HRC 60 in Kombination mit einem Wetzstahl.

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Es gibt einen Stahl, der beide Welten zusammenführen will und rostfrei sowie extrem hart und fein ist: Pulvermetallurgischer Stahl. Das erhitzte Stahlpulver wird durch feine Düsen gespritzt, setzt sich als dünner Film ab und wird dann unter Druck und Hitze sozusagen verklebt.


5.2. Korrosionsbeständig oder rostend

Ab einem Chromgehalt von 13 % ist der Stahl offiziell "rostfrei". Man spricht dann auch von "Chromstahl".

Man mag vorschnell denken, dass rostfreier Stahl doch viel besser sei, denn der roste nicht. Da ist auch etwas Wahres dran, trotzdem hat auch rostender Stahl, meistens Stahl mit einem hohen Kohlenstoff-Anteil Vorteile, was die Schärfe und Härte des Stahls angeht.

Wie schon unter dem Punkt "Härte" angedeutet, ist Kohlenstoffstahl sehr hart und kann somit dünner ausgeschliffen werden, ohne zu verbiegen. Auch die Schnitthaltigkeit, also wie lang ein Messer scharf bleibt, ist grundsätzlich höher. Allerdings besteht die Gefahr, dass beim Schneiden kleine Stücke aus der feinen Schneide herausbrechen.

Die Grundfrage bei der Auswahl sollte jedoch für Einsteiger sein: stört es mich, wenn das Messer im Laufe der Zeit seine blitzblanke Klinge verliert oder nicht und ist es für mich in Ordnung, dass das Messer einen leicht höheren Pflegebedarf hat (z.B. nicht im Wasser liegen lassen oder Säuren nach dem Schneiden gleich abzuwischen).

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Man kann auch verschiedene Stahlsorten in Lagen miteinander "verschmieden". Durch Kombination von harten und weicheren Stählen kann eine Klinge dann eine sehr harte Schneide als Mittellage und trotzdem rostfreie Flanken haben.

Sozusagen das Beste aus beiden Welten: ein harter Kern mit weicher Schale.

Werden diese Lagen mehrfach umgeklappt und jedesmal wieder flach geschmiedet, nennt man das Ergebnis "Damaststahl".

Da dies recht hübsch oder hochwertig aussieht, gibt es leider auch Messer, bei denen das Muster rein optische, jedoch keine funktionellen Vorteile hat. Die Klingen werden dann aus Kostengründen nicht geschmiedet, sonder aus großen, mehrlagigen Platten gestanzt. Nach dem Schliff und einer Ätzung, treten diese Schichten dann als Wellen hervor.

Zum Abschluss noch ein unverbindliches, kostenloses Angebot:

Wer sich tapfer bis zum Schluss dieses, zugegebenermaßen langen, Artikels durchgekämpft hat, dem mache ich als Dank folgendes Angebot: einfach das beigefügte Formular entsprechend ausfüllen und mir schicken. Dann gibt es eine Kochmesser-Kaufempfehlung.

Zum Kochmesser-Empfehlungs-Formular (-> klicken).

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Hauptgang: Rinderfilet im Salzteig und als Tatar

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Der Hauptgang des Menüs mit fünf Geschmacksrichtungen hat das Thema "Salz". Sicherlich die größte Herausforderung, denn es gilt, den salzigen Geschmack bis an die Grenze hervorzuheben, das Gericht jedoch nicht zu versalzen.

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Auf dem Bild sieht man als Beilage noch ein paar Kartoffel-Wedges, die wir für damals zubereitet haben. Im Nachhinein bin ich jedoch auf die Idee gekommen, dass "Papas Arrugadas", also spanische Kartoffeln mit Salzkruste, noch besser zum Thema passen.

Der Star des Hauptgangs ist jedoch ohnehin das Rinderfilet. Das gleichmäßig dicke Stück aus der Mitte, wird im Salzteig gegart, die etwas dünneren Enden zu einem feinen Tatar geschnitten.

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Abgeschmeckt wird das Tatar ziemlich klassisch mit in Salz eingelegten Kapern, Salzzitronen-Schale, Sardellen, Sherry, Senf und gern auch einem Eigelb. Die Salzzitrone empfiehlt sich immer dann, wenn man das frische Aroma zufügen möchte, ohne dass Eiweiß im Fleisch oder Fisch denaturiert. So wird es schnell grau und sieht nicht besonders appetitlich aus.

Das Salz für den Teig, in dem das übrige Filet gart, wird mit Eiweiß gebunden. So lässt sich die Kruste nach dem Garen besser entfernen. Die Kerntemperatur überwacht man währenddessen mit einem entsprechenden Thermometer. Im besten Fall ist dieses im Ofen integriert, der sich ausschaltet, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ich gare Rinderfilet meistens auf 55 °C. Ist diese Temperatur erreicht, stelle ich den Ofen auf 55 °C Umluft und das Fleisch ruht bis zum Servieren.

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Noch ein Tipp für die Béarnaise.

Neben der klassischen Zubereitung in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad, bietet sich eine schnelle Methode an:
Das Ei wird 6 Minuten in kochendem Wasser gegart, dann von der Schale befreit in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Weißwein-Essig, Senf, Estragon und flüssiger Butter aufgemixt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Alle Rezepte des salzigen Hauptgangs:

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - 2. Gang: Żurek (sauer)

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Der zweite Gang des Menüs mit 5 Geschmacksrichtungen hat das Thema "Sauer". Man kann einem Gericht auf zwei Arten Säure zufügen:

1. Durch an sich schon saure, unverarbeitete Nahrungsmittel wie (deutsche) Tomaten, Zitronen oder Verjus.
2. Durch vergorene oder fermentierte Nahrungsmittel wie Sauerkraut, Essig oder Sauerteig.

Die erste Möglichkeit scheidet für mich aus, da ich dies für ein Themenmenü zu banal finde. Genauso wie Sauerkraut oder Essig.
Sauerteig jedoch finde ich als Zutat für ein Gericht spannend. Was in Polen eine lange Tradition hat, ist hierzulande eher beim Brotbacken bekannt:

Das Säuern von Speisen mit flüssigem Sauerteig.

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Żur oder Żurek, ist sicher eines der bekanntesten polnischen Gerichte. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen wird die Suppe auf Basis von gesäuertem Roggenschrot bis heute traditionell insbesondere zu Ostern serviert. Die Suppe ist auch unter dem Namen "Barszcz bialy" also "weißer Barschtsch" bekannt, nicht zu verwechseln mit der russischen Rote Bete-Suppe "Borschtsch".

Für die Zubereitung von Żur benötigt man zunächst ein Glas mit gesäuertem Roggenschrot, übrigens dem Namensgeber der Suppe. 100 g Schrot werden mit 400 ml warmem Wasser gemischt und 2-3 Tage vergoren. Wer den Prozess beschleunigen möchte, gibt etwas Sauerteig-Ansatz dazu. So sollte das Glas an einem warmen Ort stehen und vor sich hin blubbern. Die wilden Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien auf der Schale des Roggenkorns verarbeiten die im Roggen enthaltenen Kohlenhydrate und Fettsäuren zu verschiedenen aromatischen Abbauprodukten.

Wenn alles gut gegangen ist, duftet der flüssige Sauerteig schließlich angenehm aromatisch und schmeckt - natürlich - sauer.

Die klassische Basis der Suppe ist ein einfacher Fond aus Gemüse, in den der gesäuerte Roggenschrot komplett eingerührt wird. Die so angedickte und recht saure Suppe wird mit weiteren Zutaten nach Vorliebe ergänzt. Traditionelle werden Speck, polnische Wurst und hartgekochte Eier als Einlage in die Suppe gegeben. Ich habe auf die Eier verzichtet, da die Suppe als einer von fünf Gängen nicht zu mächtig sein sollte. Ein bisschen Wurst-Einlage muss allerdings schon sein.

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Die Grundlage meiner Żurek war ein Rinderfond aus einem Stück Querrippe und den Parüren des folgenden Hauptgangs mit dem Thema "Salz": ein Rinderfilet zum einen im Salzteig gegart, zum anderen als Tatar mit Salzzitrone.

Soll die Suppe als gehaltvoller Hauptgang dienen, kann sie wie beim polnischen Original mit hart gekochten Eiern, Kartoffeln und Speckwürfeln angereichert werden.

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Zum Rezept:

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Rumpsteak in Bienenwachs - Sous Vide

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"Sous Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Es geht also genau genommen nicht um das Garen selbst, sondern darum, wie das zu zubereitende Nahrungsmittel verpackt wird. Daraus ist im Laufe der Zeit ein Begriff für den Garprozess geworden. Ähnlich wie z.B. beim Schmoren oder Dämpfen soll bei Sous Vide ein bestimmter Ablauf beschrieben werden:

Gart man also ein Rinderfilet sous vide, wird es in einem Folienbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad oder Ofen möglichst bei genau der Temperatur gebadet oder gedämpft, die das Filet schließlich erreichen soll.*

Einige Vorteile dieser Methode:

- Das Fleisch kann vorbereitet, gewürzt und vakuumiert bis zur Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden.
- Lebensmittel sind im Vakuum vor Oxidation geschützt.
- Durch das Vakuumieren mariniert gesalzenes Fleisch schneller.
- Die Oberfläche des Fleisches ist im heißen Ofen oder Wasserbad geschützt und zudem keiner Verdunstung ausgesetzt.
- Geringer Bratverlust.
- Bei schnellem Abkühlen nach dem Garprozess, können die Speisen vorbereitet und zum späteren Servieren nur noch erwärmt werden (Cook & Chill-Methode).
- Das Fleisch kann nicht übergaren, auch wenn es länger im Ofen oder Wasserbad bleibt.
- Auch günstige, feste Fleischstücke (z.B. Tafelspitz) können rosa und zart gegart werden.
- Mit Dampf oder Wasser findet ein schnellerer Wärmeaustausch als in entsprechend warmer Luft im Ofen statt.
- Eine Kontrolle mit Kernthermometer nicht nötig.

* Allerdings wurde diese ursprüngliche Bedeutung im Laufe der Zeit etwas legerer ausgelegt. Das Fleisch wird meist einfach nur in Klarsichtfolie, einen Zipp-Beutel oder wie hier und heute in Bienenwachs gesteckt werden. Natürlich ohne Vakuum, allerdings trotzdem vor Wasser oder Wasserdampf geschützt.

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Natürlich gibt es auch Nachteile:

- Relativ langsamer Garprozess (im Vergleich zu einer Mikrowelle).
- Nach einigen Stunden im enzymaktiven Temperaturbereich beginnen Zersetzungsprozesse und speziell Wild-Fleisch kann einen unangenehmen Geschmack oder eine zu matschige Konsistenz annehmen.
- Zusätzlicher Plastikmüll entsteht.
- Auch unerwünschte Keime fühlen sich im Themperaturbereich um 40 °C sehr wohl. Bei entsprechend langer Zeit, können sich diese stark vermehren. Da die Keime allerdings meistens nur auf der Oberfläche des Garguts sind, kann man dieses zur Sicherheit vorher kurz anbraten oder blanchieren.

Im heutigen Rezept werden die Nachteile weitgehend ausgeräumt. Das Fleisch, ein Stück aus dem flachen Roastbeef, benötigt nur eine Stunde, um durch und durch rosa gegart zu werden. Außerdem fällt kein Plastikmüll an. Aus den Wachsresten kann man später noch eine Kerze gießen, ein schönes Hobby für Jung und Alt.

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Wenn das Fleisch erst einmal in Wachs gehüllt ist (-> hier klicken), landet es im exakt temperierten Wasserbad oder wie in meinem Fall, in einem Ofen mit Sous Vide-Funktion. Bei dieser Einstellung wird viel Dampf erzeugt, so dass die eingestellte Temperatur effizient auf das Steak übertragen wird. Das geht auch bei einer Wachs-Hülle, zumal diese bei 54 °C nicht schmilzt. Das Fleisch ist also vor der hohen Luftfeuchtigkeit geschützt.

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Nach einer Stunde ist das Fleisch in der Wachshülle durch und durch rosa und kann aus der Bio-Verpackung befreit und kurz angebraten werden.

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Alternativ kann das Fleisch natürlich auch vor dem Wachsbad angebraten und nach Wunsch auch gewürzt werden. Ich habe erst auf dem Teller Salz und Pfeffer auf die Tranchen gegeben.

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Zugegebenermaßen ist die Vorgehensweise recht aufwändig, aber wer es einmal ausprobieren möchte, bekommt ein perfektes Ergebnis und hat schon einen gewissen Show-Effekt. Natürlich könnte man das Steak auch vor dem Wachsbad anbraten und erst direkt am Tisch beim Servieren daraus befreien.

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Rumpsteak in Bienenwachs - Mikrowelle

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Eines der bekanntesten Gerichte von Heinz Reitbauer, dem Chef des Wiener Steirereck, ist die "Äsche in Bienenwachs". Das Fischfilet wird mit etwa 70 °C heißem Bienenwachs übergossen und nach etwa 8 Minuten wieder daraus befreit.

Bienenwachs hat einen Schmelzpunkt von etwa 61-65 °C, so dass sich innerhalb der kurzen Zeit das Wachs beim Abkühlen verfestigt und dann leicht von dem gegarten Fisch trennen lässt. Außerdem reichen die anfänglichen 70 °C Wachs-Temperatur, um die Äsche leicht zu garen.

Für den zarten Fisch, dessen Proteine schon ab etwa 40 °C denaturieren, ist dies eine sehr gute Garmethode.

Für Fleisch muss diese Vorgehensweise allerdings angepasst werden. Ein rosa gegartes Roastbeef hat eine Kerntemperatur von etwa 55 °C. Diese liegt immer noch unterhalb des Schmelzpunktes von Wachs. Allerdings darf die Ofentemperatur nicht darüber liegen, was den Garprozess mit Heißluft entsprechend in die Länge zieht.
Luft ist ein schlechter Wärmeleiter und so bieten sich zwei Alternativen an: Garen in der Mikrowelle und Sous Vide.

Steak aus der Mikrowelle - perfekt in 3 Minuten!


Ein Steak in der Mikrowelle zu garen geht natürlich auch ohne den Wachsmantel. Da das Thema aber das Garen in Bienenwachs ist, habe ich zunächst einige Kerzen vom letzten Weihnachtsmarkt bei niedriger Stufe in einem Topf geschmolzen.

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Um den Tauchgang zu vereinfachen, sollte man ein Stück Küchengarn am Fleisch befestigen. Dies geht mit einem eingeschnittenen Zahnstocher ganz gut.

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Den Faden wie bei einem Schinken am Rand durch das Fleisch stechen und verknoten. Dann das gut gekühlte Fleisch am Küchengarn in das flüssige, etwa 70 °C warme Bienenwachs tauchen. Nach drei Tauchgängen hat sich um das Steak herum eine etwa 3 mm dicke Schicht gebildet.

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Beide Stücke sind dann bereit für den Garprozess. Es schadet nicht, die eingehüllten Steaks noch einmal gut zu kühlen.

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Bei einigen Modellen der Siemens Backöfen lässt sich zu verschiedenen Heizarten eine Mikrowellen-Funktion zuschalten. Der Clou ist jedoch, dass man währenddessen auch das Bratenthermometer benutzen kann. Da es meist schwierig ist, den fortschreitenden Garprozess in einer Mikrowelle zu beurteilen, hilft ein Thermometer, welches die Kerntemperatur misst, natürlich enorm.

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Um das Bienenwachs nicht zu schmelzen, stelle ich den Backofen auf 64 °C Ober-/Unterhitze. Dazu die Mikrowellenfunktion auf 360 Watt. Der Ofen schaltet ab, wenn im Kern des Fleisches 54 °C erreicht sind. Dies ist nach nur knapp drei Minuten der Fall, so dass gerade genug Zeit bleibt, eine Pfanne zum Anrösten vorzuheizen.

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Beim Auspacken aus dem immer noch festen Wachs zeigt sich das perfekt rosa gegarte Fleisch; ein recht netter Show-Effekt.

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In der gut erhitzten Pfanne das Fleisch nur kurz auf beiden Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Nicht zu lange, damit das Fleisch im Kern möglichst nicht zu stark weiter gart.

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Kurz ruhen lassen und anschneiden. Wie man sieht, ist das Steak perfekt rosa und sehr saftig.

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Noch ein paar Hintergrund-Informationen zum Garen in der Mikrowelle.

In der Mikrowelle werden polare Moleküle (z.B. Wasser) in einem elektrischen Feld in Schwingung versetzt. Stoffe, die nicht polar sind, werden also nicht direkt erwärmt.

In Deutschland ist nur eine Frequenzen für Mikrowellengeräte zugelassen: 2,45 Ghz. In den USA gibt es zudem auch Geräte, die mit 915 Mhz. Allerdings werden diese für wissenschaftliche, medizinische und industrielle Zwecke eingesetzt.

Kleinere Frequenzen haben eine größere Wellenlänge. Je größer die Wellenlänge, desto tiefer dringt sie in das Gargut ein (915 Mhz = 32,75 cm / 2,45 Ghz = 12,24 cm Wellenlänge).

Ein Gerät mit 915 Mhz, übrigens die Frequenz auf der in Deutschland bestimmte Mobilfunksender liegen, erzeugt Wellen, die ziemlich tief in das Gargut eindringen (ca. 4,3 cm).

Mit 2,45 Ghz-Wellen werden nur die äußeren Schichten der Speisen (bis ca. 1,5 cm tief) erwärmt.

Wer übrigens Angst vor diesen Wellen hat, muss wissen, dass beispielsweise auch Bluetooth, Wi-Fi oder ein schnurloses Telefon in diesem Bereich senden und empfangen.

Die Wärme wird dann durch Konduktion nach und nach an den Kern weitergeleitet. Die äußere Wachsschicht wiederum bleibt fest, denn Wachs ist nicht bipolar und schwingt somit auch nicht im elektromagnetischen Feld. Die Temperatur im Fleisch reicht mit etwa 55 °C ebenfalls nicht aus, um das Wachs zu schmelzen.

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Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Vorspeise: Umami-Soufflé

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Vor einiger Zeit habe ich einen Artikel geschrieben, der sich mit unserem Geruchs- und Geschmackssinn beschäftigt. Beim Kochen und dem damit verbundenen Abschmecken ist häufig der erste Gedanke, das Gericht möglichst harmonisch zu würzen. Man versucht also, die verschiedenen und im Gericht vorkommenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) in Einklang zu bringen.

Wer dieses Abschmecken auf einfache Art ausprobieren möchte, stellt eine Vinaigrette aus Essig (sauer), Zucker (süß), Soja-Sauce oder Tomatenmark (Umami), etwas Grapefruitsaft (bitter) sowie Salz her. Danach mit etwas Senf emulgieren und mit Öl aufmixen. Schließlich mit einem Salatblatt probieren.
Das Ziel ist hierbei, ein Dressing herzustellen, welches zwar kräftig, aber harmonisch und ausgeglichen schmeckt.

Man kann sich aber auch für eine Richtung entscheiden und hier bis an die Grenze gehen.

Dies ist meiner Meinung nach der schwierigere Weg, da man polarisiert und auch schnell die vorgegebene Grenze überschreitet. Mein Dank geht an "Dat Kochlabor", die Männer-Kochrunde, bei der ich regelmäßig teilnehme. Hier konnte ich das Menü mit tatkräftiger Unterstützung ausprobieren.

Fünf Gänge repräsentieren je eine der fünf Geschmacksrichtungen. Diese steht klar im Vordergrund. Im ersten Gang ein Geschmack namens "Umami", ausgelöst unter anderem durch das berühmt und auch berüchtigte Salz der Glutaminsäure, auch Glutamat genannt.

1. Gang - die Vorspeise: ein Umami-Soufflé

Dieser Gang sollte so puristisch wie möglich sein. Ein Soufflé bietet sich daher schon aufgrund der eingeschränkten Servier- und Anrichtemöglichkeit an. Das Backwerk muss in der Form bleiben, um in voller, luftiger Pracht den Esstisch zu erreichen.

Man könnte überlegen, das Soufflé zusammen mit einem kleinen Stück Roquefort-Käse zu servieren, denn dieser hat von allen produzierten Lebensmitteln* den höchsten Glutamat-Gehalt (1280 mg pro 100 g Käse). Die Schimmel-Kulturen für diesen Käse werden auf altem Roggenbrot gezüchtet, welches dann fein gemahlen bei der Produktion Verwendung findet.

Allerdings wäre Käse als Vorspeise schon etwas ungewöhnlich.

* Mit "produzierten Lebensmitteln" meine ich nicht Marmite, Aromat oder Brühepulver.

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Ein anderer Käse versteckt sich jedoch direkt im Soufflé. Die verwendete Milch wird mit Parmesan gewürzt. Auch dieser ist eine Glutamat-Bombe. Ein guter Tipp ist hierbei übrigens, nur die harte Schale des Käses in der Flüssigkeit köcheln zu lassen. Diese nimmt dann zwar den Geschmack an, bekommt aber nicht die krümelige Konsistenz, würde man den Käse hinein reiben.

Damit das Thema "Umami" auch wirklich überzeugend interpretiert wird, köcheln in der Milch mit Sardellen, getrockneten Tomaten und Pilzen weitere Glutamat-Bomben. Zum Schluss wird mit Soja-und einem Spritzer Fisch-Sauce abgeschmeckt.

Nicht zuletzt enthalten auch die Eier und das Mehl für den Teig Glutamat. Der Name "Gluten" für das Klebereiweiß im Mehl ist nicht zufällig gewählt.

Das Soufflé wird, bis auf eine Prise zum Steifschlagen des Eiklars, nicht zusätzlich gesalzen, denn der Geschmack "salzig" sollte nicht ins Zentrum rücken. Sonst könnte man ja auch ein Gläschen Soja-Sauce oder eine Sardelle als Vorspeise servieren.

Zum Rezept:

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Böser Fred!

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Im Sommer ist unsere Tochter gern zu einem kleinen Teich am Ortsrand gefahren und hat mit einem Kescher am Ufer gefischt. Sie kam dann mit einem Wust an Algen, Wasserflöhen, Muscheln und Schnecken nach Hause. Einer der Ausflüge war besonders erfolgreich, denn unter all dem Gedöns war ein kleiner Flusskrebs. Er war winzig, vielleicht zwei cm lang und sehr schreckhaft. Aber "total süß". Sofort als Haustier akzeptiert ("Ich darf ja keine Katze haben!") taufte Eva ihn auf den Namen "Fred".

Für Fred wurde ein kleines Aquarium organisiert und weil darin noch viel Platz war, gesellten sich einige Fische dazu: je fünf Zebrabärblinge und Kardinalfische.

Das Aquarium mit seinen Bewohnern wirkte extrem beruhigend. Unten am Grund krabbelte der kleine Fred herum, oben schwammen die Fischchen. Alle in trauter Einheit.
Leider waren die Fische etwas hektisch in Ihren Bewegungen, also kauften Anja und Eva zwei extrem tiefen-entspannte Siamesische Kampffische*. Die Weibchen sind, ganz im Gegensatz zu Ihrem Namen und den entsprechenden Männchen, sehr friedlich. Eva taufte sie Sprotte und Isabella.

* Für 15 € pro Stück, was einem Kilo-Preis von geschätzt etwa 3000 € entspricht.

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Einem Hubschrauber gleich, stehen diese Fische majestätisch im Wasser und scheinen den anderen zuzurufen: Wir haben viel mehr Flossen als ihr und deswegen müsst ihr immer doof hin und her schwimmen!

Leider lieben Siamesische Kampffische besonders die tieferen Regionen direkt über dem Aquariengrund und gleiten auch gern in Röhren oder Muscheln hinein.

Dorthin, wo auch der kleine, süße Fred verweilt.

Irgendwann war es aus mit der Entspannung bei einem Blick in das Aquarium.

Der kleine Fred verkroch sich eine Zeit lang in einer Muschelschale und kam nach mehreren Häutungen als Monster wieder heraus. Er hatte nun eine recht stattliche Größe erreicht und verhielt sich auch sonst wie ein pupertierender Halbstarker.

Außerdem war er ständig hungrig.

Zuerst lag "Schnecki" tot am Boden und wurde von Fred genüsslich verspeist. Wir erklärten uns dies so, dass Schnecki schon sehr alt war und nachts eines natürlichen Todes starb. Fred hatte dann im Prinzip nur aufgeräumt.

Nach und nach fing er jedoch an, mit seinen Scheren nach Sprotte und Isabella zu schnappen.

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Eines Tages hatte Sprotte eine Schramme am Kopf und wir rätselten, woher diese stammen könnte. Wir ahnten aber schon, dass Freds Scheren im Spiel waren. Man konnte es einfach nicht mehr schön reden.

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Dann der Schock: beim morgentlichen Füttern schaffte es Isabella kaum noch vom Grund hoch an die Oberfläche, denn Ihr fehlte ein gutes Stück aus der Schwanzflosse.

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Fred hatte Isabelle in eine Mörane verwandelt.

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Um sie vor der nächsten, unausweichlichen Attacke zu bewahren, wurde Fred also isoliert. "Böser Fred!" riefen Anja und Eva und das Feindbild war schnell klar. Er landete in einem extra Aquarium. Anja ging sogar so weit und wollte ihn gleich wieder in den Teich bringen.

Sie wollte ihn aussetzen! Bei eisiger Kälte!

Ich muss zugeben, Fred ist ein ziemlicher Prolet geworden. Wenn man so verrückt ist und seinen Finger ins Becken hält, kommt er sofort angekrabbelt, droht mit den Scheren und möchte zugreifen. Ich habe dies einmal mit dem Griff des Keschers simuliert.
Könnte er sprechen, würde er sagen: "Komm her, wenn du eins in die Fresse willst!".

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Genau genommen war Fred aber zuerst da und er kann auch nichts dafür, dass er so schnell wächst und immer Hunger hat. Unsere Kinder setzten wir auch nicht aus, nur weil sie uns die Haare vom Kopf fressen und ständig aus den Schuhen rauswachsen.

Außerdem darf Fred gar nicht in den Teich zurück, denn er ist ein Kamberkrebs und wurde irgendwann von Nordamerika nach Europa gebracht. Diese Neozoen übertragen die Krebspest, sind selbst jedoch immun dagegen und so verbreiteten sie sich schnell und verdrängte die einheimischen Flusskrebse. So. Freds Schicksal ist noch nicht besiegelt.

Wer sich übrigens für weitere Informationen über Shrimps, Scampi und Garnelen interessiert , kann -> hier klicken.

Anja sagt, die Flosse wächst wieder nach.

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