Einkauf
für 6 Personen
Ossobuco alla milanese
1,5 kg Kalbsbeinscheibe - vorgesägt oder portioniert
200 ml trockener Rotwein
100 ml Kalbs- oder Gemüsefond
300 g Dosentomaten
50 ml Ouso
2 EL Fischsauce
2 EL Soja Sauce
2 Möhren
1/4 Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauch-Zehe
1 Chili-Schote
2 EL Tomatenmark
3 Lorbeer-Blätter
2 Sardellen-Filets
Salz
Mehl
✼✼✼
Ansetzten eines Kalbsfonds
Die Abschnitte und Schalen des Gemüses zusammen mit einigen Gewürze (z.B. Nelken, Lorbeer und Fenchelsamen) und den Beinscheiben, die zum größten Teil aus Knochen und Sehnen bestehen, in einen Schnellkochtopf geben. Nicht salzen, damit alle Aromen in das Kochwasser über gehen.
Den Topf bis zur maximalen Füllhöhe mit Wasser füllen und 1,5 Std. bei kleiner Hitze mit verschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann so lange abkühlen lassen, bis der Druck abgebaut ist und sich öffnen lässt.
Nun kann man den Fond durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Dann das feste Fett an der Oberfläche abnehmen und den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Durch die gebildete Gelatine wird der Kalbsfond fest werden.
Bei einem Gemüsefond kann man auch einige Gemüsestücke mit in das Glas zum Aufbewahren füllen und diese bei Verwendung für eine Sauce pürieren.
Den Topf bis zur maximalen Füllhöhe mit Wasser füllen und 1,5 Std. bei kleiner Hitze mit verschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann so lange abkühlen lassen, bis der Druck abgebaut ist und sich öffnen lässt.
Nun kann man den Fond durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Dann das feste Fett an der Oberfläche abnehmen und den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Durch die gebildete Gelatine wird der Kalbsfond fest werden.
Bei einem Gemüsefond kann man auch einige Gemüsestücke mit in das Glas zum Aufbewahren füllen und diese bei Verwendung für eine Sauce pürieren.
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Zubereitung
Die Möhren und den Sellerie gleichmäßig klein würfeln (5x5 mm) und in eine Schüssel o.ä. geben.
Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in eine weitere Schale geben; sie werden zuerst angeschwitzt.
Die Chili von Kernen befreien und fein würfeln.
Für eine Anleitung zum Würfeln von Knoblauch und Zwiebeln -> hier klicken.
Die Beinscheibe ggf. portionieren. Das Mark aus dem Knochen drücken und in kaltes Wasser legen. Die Stücke, die größtenteils aus Knochen und Sehen bestehen, wie oben beschrieben, für den Fond verwenden.
Die Dosentomaten aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abtropfen lassen.
Das Fleisch salzen und in Mehl wenden.
Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in eine weitere Schale geben; sie werden zuerst angeschwitzt.
Die Chili von Kernen befreien und fein würfeln.
Für eine Anleitung zum Würfeln von Knoblauch und Zwiebeln -> hier klicken.
Die Beinscheibe ggf. portionieren. Das Mark aus dem Knochen drücken und in kaltes Wasser legen. Die Stücke, die größtenteils aus Knochen und Sehen bestehen, wie oben beschrieben, für den Fond verwenden.
Die Dosentomaten aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abtropfen lassen.
Das Fleisch salzen und in Mehl wenden.
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Garen
Fleisch
Etwas Olivenöl im Schmortopf erhitzen und darin die Beinscheiben anbraten. Aus dem Topf nehmen und im Deckel des Bräters beiseite legen.
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Garen
Gemüse
Zwei Stück Knochenmark zerkleinern und im Bräter mit dem Bratenansatz schmelzen und Bräunen.
In diesem Fett zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen.
Möhren-, Selleriewürfel und das Tomatenmark zufügen und alles zusammen weiter anrösten.
Mit Fischsauce, Totwein und Ouso ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Die Sardellen und Lorbeerblätter dazugeben und mit etwas Fond und Sojasauce abschmecken.
Die Tomaten zufügen und die Sauce etwa 20 min köcheln lassen.
In diesem Fett zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen.
Möhren-, Selleriewürfel und das Tomatenmark zufügen und alles zusammen weiter anrösten.
Mit Fischsauce, Totwein und Ouso ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Die Sardellen und Lorbeerblätter dazugeben und mit etwas Fond und Sojasauce abschmecken.
Die Tomaten zufügen und die Sauce etwa 20 min köcheln lassen.
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Garen
Schmoren Fleisch und Gemüse
Die angebratenen Beinscheiben auf das Gemüse legen, den Deckel auf den Schmortopf stellen und diesen bei 95 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 1,5 Stunden den Deckel abnehmen und das Fleisch heraus nehmen. Die Sauce auf dem Kochfeld noch etwas einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit sämig ist, das Fleisch wieder zufügen und servieren.
Die perfekte Beilage dazu ist ein Risotto alla milanese (-> hier klicken).
Nach 1,5 Stunden den Deckel abnehmen und das Fleisch heraus nehmen. Die Sauce auf dem Kochfeld noch etwas einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit sämig ist, das Fleisch wieder zufügen und servieren.
Die perfekte Beilage dazu ist ein Risotto alla milanese (-> hier klicken).
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