BESSERBISSEN

Lachs vom Zedernholz-Brett
1 - Lachs mit Senf-Dill-Sauce
2 - Bandnudeln aus Hartweizengries
3 - Zitronen-Sauce
4 - Grüner Spargel vom Grill

Tipp:

Den Lachs sollte man über Nacht im Kühlschrank in eine Lake mit 6 % Salz einlegen. Durch das Salz, dessen Ionen zum Teil in das Fleisch eindringen, erhöht sich das Wasserbindevermögen. Die Myofibrillen quellen. Die Temperatur, an dem das Albumin aus dem Fleisch austritt und gerinnt, wird nach oben verschoben und somit entstehen bei vorsichtigem Garen nicht diese weißen Stippen auf der Oberfläche.


Shrimps vom Grill mit verschiedenen Sauce
1 - Crema All Aglio
2 - Basilikum Pesto
3 - Shrimps mit Knoblauch-Öl
4 - Focaccia Genovese

Tipp:

Alles, was ich auf den Grill lege, wird bei mir nicht geölt oder in Marinaden eingelegt. Das Öl oder die Sauce würde durch die hohe Hitze nur verbrennen. Ich tunke ja eine Currywurst auch nicht in Ketchup, bevor ich sie brate. Besser ein Würzöl auf den Tisch stellen oder das Grillgut erst nach dem Grillen in die Sauce legen. Was gut funktioniert, sind trockene Würzmischungen (Rubs). Diese tropfen nicht in die Glut und werden zusammen mit dem Fett des Fleisches schön knusprig.

Bistecca Fiorentina
1 - Gefüllte Zwiebeln
2 - Panzanella
3 - Panzanella Garnitur
4 - Warmer Bohnen-Salat

Tipp:

Das Bistecca Fiorentina ist ein Porterhouse-Steak (siehe hier: KLICK). Ich lege es vor dem Grillen für einige Stunden bei 55 ºC in den Backofen und danach nur noch kurz auf den 300 ºC heißen Grill. Die Steaks übrigens nicht zu dick schneiden lassen - hört nicht auf das "alles unter 5 cm ist Carpaccio"-Gerede. Die Länge der Fleischfasern kann das Mundgefühl auch stören. Ideal sind meiner Meinung nach 3-4 cm Dicke. Und mindestens 2 Stunden vorher salzen. Die Kraft der Osmose wird oft überschätzt. Es wird auf der Oberfläche nur wenig Wasser aus dem Fleisch heraustreten und mit der Zeit gesalzen wieder einziehen. Der große Vorteil ist, dass das Steak von innen gewürzt wird. Es soll ja schließlich nicht wie eine Salzstange schmecken. Eine bebilderte Anleitung findet ihr hier (KLICK).

Gegrillte Pfirsiche mit Panna Cotta
1 - Panna Cotta
2 - Himbeersauce
3 - Amarettini
4 - Pfirsich in Marzipansauce