Saucen sind die Krönung eines jeden Essens. Dabei spreche ich nicht unbedingt von einer stundenlang einreduzierten Demi-Glace, sondern von dem Element eines Gerichts, dass alle Komponenten verbindet. Nicht ohne Grund gibt es beispielsweise "Döner mit Sauce" — lässt man den flüssigen Joghurt weg, muss man bei der recht trockenen Brot-Fleisch-Masse schon viel Speichel aufwenden, um das alles geschmeidig in den Verdauungstrakt zu befördern.
Die Döner-Sauce ist meist ein mit Salz und Knoblauch gewürzter Joghurt. Eine perfekte Möglichkeit, aus Joghurt, Schmand, Quark oder anderen Milchprodukten eine schnelle Sauce zu zaubern, ist der Einsatz eines Pestos. Die herzhaft gewürzte Mischung lässt sich schnell zubereiten, hält sich lange im Kühlschrank und liefert viel Geschmack.
Das Prinzip eines klassischen Pestos habe ich hier beschrieben (-> klicken), beim heutigen Rezept kommt saisongerecht natürlich Bärlauch zum Einsatz. Der Blattanteil sollte in diesem Fall geringer als beispielsweise bei Basilikum ausfallen, damit die aufdringliche Knoblauchnote nicht alle anderen Bestandteile erschlägt. Ich erhöhe meist die Menge an Nüssen, was dem Pesto neben dem Geschmack auch etwas Struktur bietet.
Das Pesto für die Sauce des folgenden Gerichts ist eine Mischung aus Bärlauch, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Parmesankäse, Salz und Pfeffer sowie ein sehr gutes, sehr mildes Olivenöl. Alternativ nehme ich ein Kürbiskern- oder geschmacksneutrales Rapsöl.
Alle Zutaten in einen Mörser oder Blitzhacker geben und zerkleinern. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam das Öl zufügen und einarbeiten.
Anschließend 1-2 EL davon in 200 g Joghurt einrühren - fertig ist die Sauce.
Der Bärlauch-Joghurt passt z.B. wunderbar zu einem Spargel-Strudel:
1 Paket Strudel-, Yufka oder Filoteig
Je 150 g gekochte Kartoffeln und Spargel
50 g TK-Erbsen
3 Eier
50 g Speck oder gekochter Schinken
1 kleine Zwiebel
20 g Parmesankäse
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Rapsöl oder flüssige Butter zum Bestreichen