Schokokuchen

Lava oder Kernschmelze

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Ein Chocolate Lava- oder auch Molten Chocolate Cake zeichnet sich durch einen flüssigen Kern aus. Für ein perfektes Ergebnis gibt es zwei Herangehensweisen:

1. Man nimmt ein Stück Schokolade und steckt es in einen Teig. Während des Backens schmilzt die Schokolade im Kern. Beim Zerteilen ergießt sich dann diese sehr flüssige Kernschmelze über den Teller.

2. Der Kuchenteig wird kurz bei sehr hoher Temperatur gebacken, sodass er im Kern noch flüssig ist.

Um das Rezept möglichst einfach zu gestalten, habe ich mich nach einiger Recherche mit der zweiten Methode beschäftigt.

Die Vorgabe für ein überzeugendes Ergebnis liegt auf der Hand: Der flüssige Kern darf nicht nach rohem Teig schmecken und sollte aufgrund der verwendeten Eier ausreichend gegart sein.
Wird er jedoch zu lange gebacken, ist das Innere nicht mehr flüssig genug, um beim Anschneiden herauszulaufen. Es geht also um Zeit und Temperatur auf der einen, sowie die Zubereitung der Masse auf der anderen Seite.

Eier und Zucker müssen zu einer sehr cremigen Masse geschlagen werden. Der Kuchen darf nicht zu stark aufgehen, da er sich ansonsten nicht mehr stürzen lässt und zu instabil für den flüssigen Kern wird. Das einzige Triebmittel sind also die feinen Luftbläschen im Ei.
Die Schokolade wird zusammen mit Öl oder Butter vorsichtig temperiert, sodass sie gerade flüssig ist. Anschließend lässt man sie langsam in die Ei-Zucker-Masse hineinlaufen. Dabei stetig rühren, um eine Emulsion herzustellen. Im Prinzip bereitet man eine Art süße Hollandaise oder Mayonnaise zu.

Im Backofen erreicht das cremige Innere dann eine Temperatur von maximal 75 °C. Das Ei darf nicht gerinnen und ausflocken. Auch das eingearbeitete Mehl hilft durch die enthaltene Stärke, die Gerinnung zu verhindern. Ich verwende gerade so viel Mehl, dass die äußere, gebackene Schicht eine stabile Kuchenstruktur entwickeln kann, der Geschmack jedoch nicht durch Mehl dominiert wird.

Hier das Rezept für 4 kleine Keramik-Soufflé-Schälchen:

100 g Zartbitter-Schokolade
100 ml mildes Olivenöl


Die Schokolade in kleine Stücke teilen und in einem Glas-Schälchen mit dem Öl bedecken. In der Mikrowelle bei 900-1000 Watt eine Minute erwärmen. Anschließend glatt rühren. Die Schokolade sollte vollständig geschmolzen sein, sonst noch einmal 20 Sekunden erwärmen.

3 Eier
100 g Zucker
Prise Salz


Beides in einer Schüssel mit einem Handrührgerät sehr cremig rühren. Die Masse sollte dabei hellgelb werden.

Anschließend die flüssige Schokolade hineinlaufen lassen. Dabei immer weiter rühren.

30 g Mehl Typ 405

Das Mehl zum Schluss ohne Klümpchen in die Masse rühren. Dabei ist die Verwendung eines Mehlsiebs hilfreich.

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Zur ersten Methode empfehle ich das Rezept von Bras, welches zugegebener Maßen etwas kompliziert ist. Die Zubereitung ist hier sehr ausführlich dokumentiert (-> Le biscuit de chocolat coulant), für das Ergebnis übernehme ich jedoch keine Verantwortung.