Besuch bei Brian Bojsen in Hamburg
Vor kurzem war ich für einen kleinen Videodreh in Hamburg im Restaurant von Brian Bojsen.
Brian hatte vor einiger Zeit als Juror bei der Küchenschlacht ein Gericht mit Matjes, Pflaumen, Marzipan und Birne probiert und für sehr gut befunden. Damit ich auch einmal in den Genuss dieser Kreation kommen konnte, haben wir uns in seinem Restaurant getroffen und ein bisschen zusammen gekocht.
Entstanden ist ein kleines Video über den sehr schönen Abend:
Meine Begeisterung für gesalzenen Hering hielt sich in meiner Kindheit in engen Grenzen, was unter anderem daran gelegen hat, dass mir meistens ein schön gereifter Hering serviert wurde, der sowohl extrem salzig als auch fischig daher kam.
Ganz nach dem Motto Stelle dich deinem Feind, habe ich irgendwann angefangen, ein wenig mit mild gesalzenem Matjes zu experimentieren. Nach und nach lernte ich dadurch diese edlere Heringsvariante schätzen. Ich achte allerdings darauf, dass die Matjes-Filets eine schöne rosa Farbe und mildes Aroma haben. Dann sind sie am Besten.
Für den kleinen Dreh wurde allerhand Equipment aufgebaut. Es ist immer wieder erstaunlich, welchen Aufwand so ein kurzes Video erfordert. Ich hatte derweil noch etwas Zeit, mich in Brians Küche umzusehen. Für seine Steaks und Burger hat er einen mit Kohle befeuerten Grill aus Spanien. Die Temperatur, die man mit ein paar glühenden Kohlen erreicht, ist immer wieder beeindruckend. Die Arbeit an diesem Höllengerät ist im geschlossenen Raum sicherlich gerade im Sommer eine Herausforderung.
Wir waren jedoch nicht zum Grillen zusammengekommen, es ging um Matjes mit Früchten.
Um die Herstellung von Matjes gibt es einen regelrechten Kult. Im Prinzip wird der junge Hering jedoch lediglich ausgenommen, der Kopf entfernt, gesalzen und die Filets dann in einem Fass über einen bestimmten Zeitraum fermentiert.
Durch die niedrige Körpertemperatur der Fische, sind die im Tier enthalten Eiweiße schon bei relativ geringen Temperaturen aktiv. Somit beginnt ein Fermentationsprozess, wenn man beim Ausnehmen der Fische, sagen wir, etwas unsauber arbeitet.
Die Legende, dass man beim Ausnehmen der Fische deren Bauchspeicheldrüse im Bauchraum lässt, ist natürlich nur schwer nachvollziehbar, es sei denn, die Fischer auf den Heringsschiffen sind ausgebildete Präparatoren und haben viel Zeit für die einzelne Fisch-Sezierung. Die Bauchspeicheldrüse ist bei den meisten Fischen kein einzelnes Organ, sondern über den Leber- und Darmbereich verteilt. Zudem noch mit Fett bedeckt, so dass sie mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen ist. Wenn dann noch die See etwas rauer wird, könnte es kompliziert werden.
Beim lebenden Fisch gelangen über die Bauchspeicheldrüse Enzyme in den Darm, welche dort Eiweiß, Kohlenhydrate und auch Fett spalten und somit die Nahrung verdauen. Neben den Verdauungsfermenten werden in der Bauchspeicheldrüse übrigens auch die Hormone Insulin und Glucagon, die den Blutzuckergehalt und Glykogenabbau regulieren, gebildet.
Beim toten Tier beginnen die Enzyme schnell mit dem Zersetzungsprozess des gesamten Organismus, denn dieser besteht natürlich ebenfalls aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten.
Sagen wir es also, wie es ist: Beim Ausnehmen der Fische bleibt meist etwas Gekröse am ausgelösten Filet hängen. Dadurch wird das Muskelfleisch kontaminiert und später beim Fermentieren vorverdaut. Das macht das Filet zart.
Das zugefügte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurrch es fester wird. Andererseits nimmt es unerwünschten Bakterien mit dem Wasser auch die Nahrungs- und Vermehrungsgrundlage.
Ein guter Matjes ist nur sehr moderat gesalzen. Er muss also vor der Verwendung nicht gewässert werden. Ganz im Gegensatz zum extrem kräftigen Salzhering und gerade so modernen Stockfisch. Für die hier gezeigte Kombination von sehr süßen Früchten und Fisch sollte man auf einen milden Matjes zurückgreifen.