Weihnachtsmenü 2017: Vorspeise
Entenbrust mit Zuckerschoten-Zitrusfrucht-Salat
"Krosse Haut" sagt sich so leicht. Wie auch bei knusprigen Pommes, ist es jedoch leichter gesagt, als getan. Im Falle der Entenbrust kommt zudem dazu, dass sich unter der Haut eine mehr oder weniger dicke Fettschicht befindet. Beim Zubereiten soll dieses Fett reduziert, sozusagen "ausgebraten" werden. Auch dies ist nicht so einfach, denn das Fleisch der Ente sollte möglichst zart, saftig und rosa sein.
Für mich hat sich folgende Zubereitung bewährt:
1. Die Haut leicht ein- jedoch nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Die Schnitte setze ich ziemlich dicht beieinander mit einem Abstand von etwa 5 mm. Das Ganze erst in einer Richtung, dann noch einmal um 90 ° versetzt darüber, so dass kleine Quadrate entstehen. Wer sich unsicher ist, lässt es lieber und schneidet die Haut gar nicht ein.
2. Die Entenbrust rundherum salzen.
3. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze vorheizen und die Entenbrust auf der Hautseite hineinlegen. Wenn die Haut nach etwa 3-4 Minuten gleichmäßig gebräunt ist, die Entenbrust wenden und auch die Fleischseite eine Minute lang anbraten.
4. Nun wird die Entenbrust bei 70 °C für etwa 40 Minuten gedämpft. Dabei das Fleisch mit der Haut nach unten auf ein Gitter legen, so dass das Kondenswasser ablaufen kann. Je nach Vorliebe sollte die Entenbrust eine Kerntemperatur zwischen 60 - 65 °C erreichen.
5. Zum Schluss die Haut mit etwas 5-Spice-Gewürz bestreuen und kurz vor dem Servieren in der Pfanne oder unter dem Grill im Backofen anrösten.
Der Aufwand des zweimaligen Anbratens lohnt sich. Im ersten Schritt bekommt die Haut schon etwas Farbe und man gewinnt schon etwas Entenfett in der Pfanne. Dies kann z.B. für Rotkohl oder ein Dressing verwendet werden.
Beim zweiten Anrösten wird die Haut dann schön knusprig und bekommt eine appetitliche Farbe zurück , denn durch das Dämpfen leidet die Optik ein wenig.
Noch ein Tipp für eine unkomplizierte Weihnachtsmenü-Vorbereitung:
Die Entenbrust am Vortag bis zum 4. Schritt vorbereiten. Erst am Tag des Menüs das Fleisch morgens aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. Schließlich etwa 15 min. vor dem Servieren im Backofen unter dem Grill auf höchster Stufe erwärmen. So wird die Haut extrem knusprig und das Fleisch warm, ohne weiter zu garen.
Das Gericht ist asiatisch inspiriert. Der verwendete Ouzo fällt etwas aus der Rolle, ergänzt das 5-Spice-Gewürz jedoch sehr gut. Die Anis-Note im Schnaps ist mit Sternanis auch in der Gewürzmischung enthalten.
Das klassische 5-Spice-Gewürz besteht übrigens aus Szechuan-Pfeffer, Fenchelsaat, Sternanis, Nelke und Zimt und bietet sich schon aufgrund dieser Zusammenstellung für weihnachtliche Gerichte an.
Zum Rezept:
Entenbrust_Zuckerschoten
Melonensüppchen mit Gamba-Spießchen
Wie auch im letzten Jahr, kochen Anja und ich demnächst wieder auf dem Stand von Siemens bei der IFA in Berlin. Am 6. September stehen wir dann dreimal jeweils eine Stunde auf der Bühne und bereiten kleine Gerichte zu.
Wer also Zeit und Lust hat, kommt vorbei und probiert. Für alle, die es nicht schaffen, zeige ich heute das erste der drei kleinen Gerichte, sozusagen die Vorspeise.
Nach all den Bau-Berichten über das Kochbloghaus, ist es mal wieder Zeit für ein Rezept:
Schnelles, kaltes Melonen-Süppchen mit Gamba-Spießchen.
Für 800 ml, also 4 Suppen oder 8 Süppchen:
400 ml Tomatensaft
1/4 Cantaloupe-Melone - entkernt und ohne Schale
1/2 gelbe oder rote Paprika - entkernt und vom Strunk befreit
1/2 Schlangengurke ohne Schale
1/2 Limette - Saft und Abrieb
Alle Zutaten in einen Standmixer geben und sehr fein mixen. Wenn die Suppe sehr kalt sein soll, vielleicht wegen des unerträglich heißen Sommers, während des Mixens ein paar Eiswürfel zufügen. So lässt sich auch die gewünschte Konsistenz steuern.
Mit Tabasco, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Ein paar kleine Basilikum-Blätter und einen Klecks Joghurt zum Garnieren auf das Süppchen legen.
Als Einlage bzw. Topping habe ich Garnelen scharf angebraten und auf einen Holzspieß gesteckt. Alternativ passt auch eine confierte Tomate mit Mozzarella-Kügelchen. Man könnte auch - und jetzt wird es ganz verrückt - einen kleinen Würfel Wassermelone anbraten und dazu reichen. Ach ja, ein Tropfen bestes Olivenöl passt natürlich immer.
Ostermenü: Vorspeisen mit Fisch
Fisch - Ei - Meerrettich / Senf - Pumpernickel
Aus dieser Kombination habe ich zwei Vorspeisen für Ostern zusammengestellt. Alle weiteren Zutaten wie Radieschen, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln lassen sich beliebig kombinieren oder austauschen.
Im Mittelpunkt der beiden Vorspeisen steht jeweils ein Fisch, den ich unterschiedlich zubereitet habe:
Variation 1: Frische Makrele "nach Räucherart" im Sous Vide-Bad gegart
Wer keinen Räucherofen und vor allem keinen Garten besitzt, kann mit flüssigem Rauch recht gute Ergebnisse erzielen.
Ich habe die frischen Makrelen zunächst filetiert und entgrätet. Danach in einer Lake aus folgenden Zutaten mariniert:
Für 500 g Fisch-Filet mit Haut
500 ml heißes Wasser
1 ml flüssiger Rauch
30 g feines Kochsalz
15 g Puderzucker
Alles gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Makrelenfilets hineinlegen. Sie sollten vollständig von der Lake bedeckt sein und kühl stehen.
Nach 6-8 Stunden die Filets heraus nehmen und in einen Zip-Beutel geben (die Luft durch Eintauchen in ein Wasserbad herausdrücken und dann verschließen) oder vakuumieren.
Dann 20 Minuten bei 55 °C im Wasserbad oder Dampfgarer garen. Aus dem Beutel nehmen, trocknen und wie gewünscht servieren.
Geräucherte Fische schmecken übrigens viel aromatischer, wenn sie zum Servieren leicht erwärmt werden.
Variation 2: Graved Lachsforelle - 3 Tage mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt
Die Zubereitung habe ich hier (-> klicken) ausführlich beschrieben. Das Kalträuchern zum Schluss ist optional.
Für beide Zubereitungen gilt übrigens, dass durch Marinieren mit Salz auch weitere Gewürze in den Fisch gelangen. Somit macht es also durchaus Sinn, weitere Zutaten wie Dill, Koriander oder Fenchelsamen mit dem Salz zu mischen. Beim Trockenpökeln wird dem Fisch zunächst Wasser entzogen, welches durch die verhältnismäßig geringe Konzentration wieder in das Fleisch einzieht. Dabei können Aromen mit dem Salzwasser transportiert werden.
Wer also im Sommer sein Grillfleisch marinieren möchte, sollte kein Öl, sonder Salz als Basis der Gewürzmischung verwenden. Was einem übrigens schon das Wort "marinieren" sagt (Mare = Meer, also Salzwasser).
Die weiteren Zutaten und Rezepte
Pumpernickel
Wie übrigens für eine gute Soja-Sauce, gilt auch für Pumpernickel: man benötigt lediglich 3 Zutaten.
Getreide bzw. Sojabohnen, Salz und Wasser.
Bei beiden Produkten, lohnt sich also ein Blick auf die Verpackung. Bei einer Soja-Sauce wird die alleinige Verwendung der Grundzutaten auch durch den Zusatz "natürlich gebraut" deklariert.
Schlesische Gurken / Senfgurken
Die bebilderte Zubereitung habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.
Alle Rezepte für beide Vorspeisen als pdf:
Vorspeisen_Ostern
