Nach der Vorspeisenvariation mit Fisch folgt heute der Hauptgang für mein diesjähriges Ostermenü:
Zitronenhuhn mit Erbsenüpree, roh mariniertem Fenchel, schwarzem Popcorn-Reis und Sauce Allemande
Die "deutsche Sauce" ist eine klassische Grundsauce von Escoffier. Die Basis ist eine Velouté, die mit Ei gebunden und Zitronensaft sowie einem Champignon-Fond aromatisiert wird.
Allerdings muss man beim Andicken mit Ei sehr genau die Temperatur im Auge behalten, da andernfalls das Eiweiß gerinnt und unschöne Klümpchen hinterlässt. Diese müssten dann mit Hilfe eines Passiertuchs oder Siebs entfernt werden.
Wer diese Arbeit umgehen möchte, kann die Sauce einfach mit etwas Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden.
Als Basis der Sauce habe ich aus der Karkasse des Huhns einen Fond gekocht, dem ich schon zu Beginn Champignons und eine Zitrone zugefügt habe. So bekommt die Sauce später das perfekte Aroma und man muss keinen zusätzlichen Pilzfond kochen.
Dieser Fond mit seiner leichten Säure ist übrigens auch die perfekte Basis für ein Hühnerfrikassee.
Unter der Haut der Hühnchenbrust ist eine Gewürzbutter aus Zitronenabrieb (oder Salzzitronen), Estragon und Pfeffer verteilt. Wenn man vorsichtig vorgeht und man die Butter, sozusagen endoskopisch, nur durch eine kleine Öffnung am Rand schiebt, zieht sich die Haut beim Braten auch nicht zu stark zusammen.
Durch die Butter wird das Fleisch in der Pfanne vor zu hoher Hitze geschützt und verleiht der vorsichtig im Ofen fertig gegarten Hühnchenbrust ein wunderbares Aroma.
Dazu noch ein einfaches Erbsenpüree, etwas roher Fenchel und ein bisschen frittierter Reis. Dann kann Ostern kommen.
Alle Rezepte des Hauptgangs als pdf:
Hauptgang_Ostern
Heute kommt zusammen, was zusammen gehört. Die gedämpften Buns werden mit Chinakohl, dem gezupften Fleisch der Hähnchenkeulen und der Hähnchenbust gefüllt. In Teil 1 und 2 dieser kleinen Serie habe ich zunächst das Huhn zerlegt und gezeigt, wie man die Brust und die Keulen perfekt gart.
Die genaue Herstellung von Füllung und Brötchen wird im folgenden Video erklärt. Dort zeige ich auch, wie die Buns gedämpft werden. Wer also einen Dampfgarer sein Eigen nennt und schon immer etwas anderes als nur Gemüse dämpfen wollte, sollte die fluffigen Teigtaschen unbedingt ausprobieren.
Die Zutatenliste für 4 Personen:
Für die Buns
250 g Mehl Typ 405
150 ml Milch (3,5 % Fett)
10 g Hefe
5 g Salz
20 g Zucker
20 ml Olivenöl
Für die Füllung
Ein Hähnchen mit etwa 1-1,2 kg Gewicht
- Hühnchenbrust - saftig gegart bis 65 °C Kerntemperatur
- die Keulen, Karkasse und Flügel im Schnellkochtopf ca. 40 min. garen, dann von den Knochen zupfen (Pulled Chicken).
1/4 Chinakohl
1-2 cm Ingwer
1 Chili nach Wahl
50 ml Soja Sauce
2 Frühlingszwiebeln mit Grün
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Etwas Basilikum zum Garnieren
Meistens ist es keine gute Idee, ein Tier im Ganzen zuzubereiten. Zu groß sind die Unterschiede der Garzeiten und Temperaturen, die bestimmte Muskeln benötigen, um zart zu werden: ein Rinderfilet ist kein Schmorfleisch und eine Rinderbrust kann man nicht kurzbraten. Aber wer brät schon ein Rind im Ganzen?
Meist liegt der Kompromiss beim Garen von Geflügel darin, dass man die Ofentemperatur verringert und die Garzeit erhöht. Aber auch dieses so genannte Niedrigtemperaturgaren liefert kein perfektes Ergebnis. Man erreicht die optimalen Garpunkte nur, wenn man das Tier in seine verschiedenen Muskelpartien zerlegt und entsprechend zubereitet.
Am Beispiel eines Huhns habe ich eine kleine Video-Serie zu diesem Thema gedreht. Um der Theorie ein Rezept an die Seite zu stellen, gibt es zum Abschluss der Serie gedämpfte Brötchen (Bao Buns) mit gezupften Hühnchen-Keulen und saftig gegarter -brust. Dazu etwas Chinakohl mit asiatischen Aromen.
Heute beginne ich mit dem Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels. Die Technik lässt sich leicht auf anderes Federvieh übertragen. Die Tradition, bei großen Festen einen ganzen Truthahn oder Ente zu präsentieren, bringt im Prinzip nur Nachteile mit sich. Meist ist das Brustfleisch zu trocken oder die Keulen zu zäh, und das Tier kommt zudem so heiß aus dem Ofen, dass es sich nur unter Schmerzen tranchieren lässt. Danach sehen die einzelnen Teile eher so aus, als hätte man das Tier in die Luft gesprengt.
Meine Erfahrungen haben dazu geführt, dass ich mir diesen ganzen Zauber spare. Die Brust brate ich zunächst auf der Hautseite an und gare sie dann bei 80 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen. Die Keulen, Flügel und Karkasse kommen für etwa 40 min. in den Schnellkochtopf. So entsteht auch gleich ein guter Fond, der die Basis der späteren Sauce wird.
Anja findet das Video zu lang und -weilig aber gerade in der heutigen hektischen Zeit muss auch Platz für ein wenig Entspannung sein. Von einer musikalischen Untermalung habe ich abgesehen, um dem Huhn den nötigen Respekt zu erweisen.
Das in den nächsten Tagen noch gezeigte Rezept der gedämpften Buns ist übrigens inspiriert von David Chung, dem Chef und Koch des legendären Momofuku. Dort werden sie allerdings mit geschmortem Schweinebauch serviert. Ein saftiges Pulled Pork würde auch passen.