Medaillons aus der Hirschkeule mit Maronen-Walnuss-Kruste, Steckrübenpüree, Wirsing und Zwiebel-Beurre-Blanc
Für diesen weihnachtlichen Hauptgang, der ausnahmsweise einmal nicht von Rotkohl begleitet wird, liegt der Clou der Zubereitung im Püree.
Neben etwas Sahne füge ich dem Steckrübenpüree eine gute Portion braune Butter zu, für ein nussiges Aroma. Die Butter lasse ich in einem kleinen Topf so lange bei mäßiger Hitze köcheln, bis das enthaltene Wasser verdampft und das Eiweiß gebräunt ist. Dazu kommt etwas Ras el hanout, eine marokkanische Gewürzmischung. Darin sind meist Zimt, Kardamom und Nelke enthalten, was Assoziationen zu Lebkuchengewürz weckt.
Lebkuchen = Weihnachten. Es kann so einfach sein.
Für ein feines Püree sollte die Butter durch ein Sieb oder Passiertuch gegossen werden, um die dunklen Eiweiß-Partikel heraus zu filtern.
Das Steckrübenpüree wird zudem mit frischem Zitronensaft abgeschmeckt. Die Säure mildert zum einen die kohligen Noten der Steckrübe und gleicht auch den relativ hohen Zuckergehalt der ostpreußischen Ananas aus.
Mein Tipp für eine stressfreie Menüvorbereitung: Das Püree kann in einem Zipp-Beutel gefüllt oder vakuumiert werden und wird dann im Wasserbad oder Dampfgarbackofen bei 70-80 °C bis zum Servieren warm gehalten.
Die Hirschmedaillons habe ich bis zu einer Kerntemperatur von 53 °C gegart. Dann bis kurz vor dem Servieren im Ofen bei höchstens 60 °C warmhalten.
Die Butter-Platte besteht aus je 50 g Butter, Pankomehl und fein gemahlenen Maronen (küchenfertig im Vakuumbeutel). Auch hier kann man natürlich mit weihnachtlichen Gewürzen experimentieren.
Alles gut verkneten und mit Salz abschmecken. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ausrollen und einfrieren. Dann passende Stücke zuschneiden auf auf die Medaillons legen.
Vor der hohen Hitze geschützt, wird das Fleisch im vorgeheizten Ofen nur noch kurz gratiniert.
Alternativ kann das Fleisch auch nach dem Garen dünn mit Senf bestrichen und in einer angerösteten Nuss-Mischung gewälzt werden. Die Anleitung hierfür ist im Rezept unten beschrieben.
Den Wirsing habe ich in feine Streifen geschnitten und nur mit etwas Butter und Salz in einer Pfanne angeschwitzt. Dann mit etwas Weißwein ablöschen und zum Ausgleich der Säure ein wenig Zucker zufügen. Wenn der Weißwein verkocht ist, sollte der Wirsing noch "Biss" haben.
Fehlt nur noch die Beurre Blanc, also helle Butter-Sauce. In der feinen Variante schwitzt man zunächst Schalotten an, und entfernt diese später wieder. Wem dies zu viel Firlefanz oder Kokolores ist, der lässt die Zwiebeln in der Sauce und erhält eine Art Relish. Das gibt Geschmack!
Zum Rezept:
Hischmedaillon