Bier brauen - Theorie

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Auf der Suche nach neuen kulinarischen Blog-Themen kommt man zur Zeit am Craft-Bier brauen nicht vorbei. So stieß ich auf die Internet-Seite von Besserbrauer. "Das ist doch mal ein guter Name", dachte ich und nach einem netten E-Mail-Kontakt zu Jörg, einem der Besserbrauer, schickte er mir das "Rundum-Sorglos-Paket" zum Testen. Die Box enthält alle Zutaten und bis auf zwei große Töpfe auch alle Utensilien, die zum Brauen von etwa 4 l Bier benötigt werden.

Aus den verschiedenen angebotenen Sorten habe ich mir das Brauset für "Pale Ale" ausgesucht und mich erst einmal ein bisschen in die Materie eingelesen. Anhand des Sets und der sehr detaillierten Brauanleitung gewinnt man schon einen guten Überblick über die verschiedenen Schritte des Brauens.

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Aber man kann schon noch ein bisschen tiefer in die Materie einsteigen. Es geht ja schließlich um das erste, selbstgebraute Bier.

1. Mälzen

Der erste Schritt auf dem Weg zu einem guten Bier, das Mälzen, ist im Fall des vorgestellten Sets schon erledigt. Ein großer Beutel mit grob geschrotetem Gerstenmalz liegt der Braubox bei.

Das Wort "Malz" stammt von einem indogermanischen Wort für "weich" ab und beschreibt sehr gut, worum es geht: die ursprünglich harten Getreidekörner (meist Gerste, seltener Weizen, Hafer, Mais oder Hirse) werden einige Tage in etwa 18° C kaltem Wasser eingeweicht und keimen gelassen. So werden im Korn Enzyme aktiviert, die Stärke und Proteine abbauen.

Schon seit langer Zeit nutzen übrigens Menschen aus den unterschiedlichsten Ecken der Welt Enzyme, um Stärke in Zucker umzuwandeln. In Südamerika wird Mais oder Maniokwurzel gekaut, um über den Speichel Enzyme zuzufügen und den Gärprozess vorzubereiten. In Asien impft man gekochten Reisbrei mit Schimmelpilz-Kulturen (Aspergillus oryzae), um daraus Reiswein (eigentlich: Reisbier) zu brauen.

2. Darren

Der Keim-Prozess wird nach etwa 5-9 Tagen durch Trocknen oder auch Darren der Getreidekörner gestoppt, sobald der keimende Spross gerade aus dem Korn herausstößt.

Man hat nun den für das Brauen nötigen Gehalt an Zucker und Enzymen im Malz und muss dieses für den nächsten Schritt, das Maischen, nur noch grob zerschroten.
Ein helles Malz und entsprechend helles Bier entsteht übrigens, wenn beim Trocknen des gemälzten Getreides eher niedrige Temperaturen um die 80 °C herrschen. So bleibt die Enzymaktivität erhalten. Dunkles Malz und Bier entsteht bei einer Darre bei etwa 150 - 180 °C, so dass die Enzymaktivität zwar verringert wird, das spätere Bier jedoch intensivere Röstaromen enthält.

Die verschiedenen Malz-Sorten werden ggf. nach Geschmack und Verwendung gemischt und können mehrere Monate gelagert werden.

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3. Maischen

Beim Maischen entsteht die Würze, eine süßlicher, brauner Sud, der beim Erhitzen des Malzes in Wasser entsteht. Über einen bestimmten Zeitraum wird das Gerstenmalz in 54 - 78 °C warmen Wasser eingeweicht. Die im Korn enthaltene Stärke geliert und farbige Stoffe und Aromen gehen in die wässrige Lösung über.
Durch das warme Wasser werden zudem die Enzyme erneut aktiviert und beginnen mit Ihrer Arbeit: die Stärke wird in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker ist die spätere Nahrung für die zugefügte Hefe, die daraus Alkohol und Kohlendioxyd produziert. Auch Proteine werden in kleinere Teile, die Aminosäuren, aufgespalten. Diese Aminosäuren stabilisieren später den Bierschaum und helfen bei dem Gärprozess.

Die schon angesprochenen unterschiedlichen Enzyme im Gerstenkorn arbeiten je nach Umgebungstemperatur unterschiedlich effektiv. So kann der Braumeister beim Maischen durch verschiedene Temperaturen auch den Geschmack des späteren Bieres beeinflussen.

4. Läutern

Beim Läutern wird die flüssige Bierwürze von den festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Treber, also die festen Rückstände, bleibt beim Abgießen in einem Sieb zurück und bildet so einen natürlichen Filter, der feinere Partikel auffängt. Sollen noch mehr Partikel entfernt werden, damit das Bier später weniger trüb ist, bietet sich der Einsatz eines Passiertuchs als Filter an.

Der Treber schmeckt immer noch süßlich. Um auch den restlichen Zucker noch auszuspülen, wird etwas heißes Wasser nachgegossen. Der Treber sollte nun nicht mehr süß schmecken, die Würze dafür umso süßer.

Der genaue Gehalt an Stammwürze, also dem Gehalt an im Wasser gelösten Stoffen (Zucker, Eiweiß, Vitamine und Aromen), kann mit einer Läuterspindel oder einem Refraktometer gemessen werden. Er ist entscheidend für den späteren Alkoholgehalt des Bieres.

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5. Hopfen- und Würzekochen

Zu Beginn der Braugeschichte wurden dem Bier häufig Gewürze und Kräuter zugefügt. Die damaligen Probleme, Nahrungsmittel zu lagern und zu kühlen, führten dazu, bei der Zubereitung erfinderisch zu werden. Es galt, die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen und Fremdaromen hinauszuzögern. Daraus entstand auch der Begriff "Würze", mit dem bis heute der Sud zum Bier brauen genannt wird.

Schon um 900 begann man in Bayern, die Dolden des echten Hopfens (Humulus lupulus) beim Brauen zu verwenden. Nach und nach wurden dadurch alle anderen Gewürze ersetzt. Hopfen (Humulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse und bildet kleine aromatische Harzkügelchen, die entscheidend für den Geschmack des Bieres sind. Je nach Hopfensorte kann ein Bier eher bittere, holzig-harzige oder Noten von Zitrusfrüchten erhalten.

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Nachdem die Gerste aus dem Wasser herausgefiltert worden ist, wird der Sud aufgekocht und der Hopfen, meist in Form von gepressten Pellets, hinzugegeben. Entscheidend für den späteren Geschmack ist neben der Hopfen-Sorte auch der Zeitpunkt der Zugabe. Meist wird ein Teil des Hopfens zu bestimmten Zeitpunkten in die kochende Flüssigkeit gegeben, der Rest zum Schluss, wenn der Sud schon leicht abgekühlt ist. Auch eine Zugabe von etwas Hopfen nach Abschluss der Gärung, das so genannte "Nachhopfen", ist bei der Herstellung von Craft-Bieren beliebt.

Das Kochen des Suds ist wichtig, um das Bier zu sterilisieren. Die später zugefügte Hefe wird während des späteren Gärprozesses nicht durch andere Mikroben ge- oder sogar zerstört. Ein Teil des Wassers verdampft außerdem, so dass der Sud geschmacklich intensiver wird. Ein letzter Aspekt ist, dass durch das Kochen die Würze geklärt wird, da enthaltene Proteine gerinnen und zusammen mit Tanninen aus der Gerstenkleie auf den Boden sinken.

Mit dem Kochen ist der erste große Schritt auf dem Weg zum Bier abgeschlossen. Die als Korn zunächst geschmacklose Gerste wurde in ein süße und aromatische Flüssigkeit verwandelt. Letzte Schwebstoffe vom Hopfen werden herausgefiltert, indem mit einem großen Löffel kreisförmig gerührt wird, damit sich die Partikel in der Mitte des Topfes absetzen (in Fachkreisen nennt man diesen Vorgang "Whirlpool"). Die Würze wird nun vorsichtig durch ein feines Sieb geschöpft und schließlich noch einmal der finale Gehalt an Stammwürze gemessen und gegebenenfalls mit etwas Wasser korrigiert werden.

6. Gären

Der zweite wichtige Schritt beim Bierbrauen ist die Fermentation oder Gärung. Man hat hierbei die Wahl zwischen zwei Methoden:

a) Für obergäriges Bier (z.B. Weißbier, Kölsch oder Ale): eine schnelle Gärung bei hohen Temperaturen um die 20 °C
b) für untergäriges Bier (z.B. Export, Pils oder Lager): eine langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen um die 8 °C


Wie der jeweilige Name es schon andeutet, sammelt sich die Hefe dabei entweder an der Oberfläche (Saccharomyces cerevisiae) oder sinkt gegen Ende des Gärprozesses auf den Boden (Saccharomyces carlsbergensis). Bei kleinen Craft-Brauereien oder einem Brauversuch zuhause, wird meist ein obergäriges Bier gebraut. Dies lässt sich allein schon wegen der Gärtemperatur viel leichter durchführen.

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Um den Gärprozess zu starten, wird die gekochte Würze zunächst möglichst schnell auf etwa 20 °C abgekühlt und dann die Hefe zugefügt. Aus der enzymatisch gespaltenen und verkleisterten Stärke produzieren die Hefezellen nun Alkohol und CO2.

Im hier vorgestellten Brauset ist ein Gärspund enthalten, mit dem die Gärflasche verschlossen wird. Dieser wird mit etwas Wasser gefüllt und lässt so zwar CO2 aus der Flasche, jedoch keinen Sauerstoff hinein. Ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut, kann man so das Wachstum unerwünschter Mikroben kontrollieren.

Nach etwa einer Woche ist das Bier für die Abfüllung in eine Fass oder Flaschen bereit.

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7. Abfüllung, Reifung und Lagerung

Das obergärige Jungbier muss nach dem Gär-Prozess noch mindestens eine Woche reifen. Da das bisher entstandene Kohlendioxid über den Gärspund entwichen ist, enthält das Bier zu diesem Zeitpunkt nur wenig Kohlensäure. Durch Zugabe von etwas Zucker in die Flaschen wird der Hefe erneut etwas Nahrung gegeben. So entsteht nach dem Abfüllen in den dicht verschlossenen Flaschen Kohlensäure, die nicht entweichen kann.

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Wenn man sich das Sammeln und Reinigen von Bügelpils-Flaschen sparen möchte, kann man ein Set mit Kronkorken und entsprechender Verschluss-Zange sowie 12 dunkle Bierflaschen bei Besserbrauer bekommen.

Zum Lagern sollte das Bier kühl und dunkel aufbewahrt werden, da durch Sonnenlicht innerhalb von Minuten strenge, schweflige Aromen entstehen können. Braunes Glas absorbiert dagegen bestimmte (blau-grüne) Wellenlängen, die im Sonnen- oder auch Neonlicht für die Reaktion verantwortlich sind. Verantwortlich dafür ist eine Säure aus dem Hopfen. Wer also sein Bier unbedingt in klare Flaschen abfüllen will, muss das verwendete Hopfenextrakt so modifizieren, dass sich später keine Schwefelaromen bilden. Aber warum sollte man sein Bier auch in klare Flaschen abfüllen? Das macht ja keinen Sinn.

Soweit der Einstieg in die Welt des Bierbrauens. Als nächstes folgt der praktische Erfahrungsbericht.

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