Rasant verbreiten sich in der Gastronomie-Szene immer wieder vermeintlich neue Trends. Heutzutage wird beispielsweise allerlei Obst und Gemüse fermentiert, wobei dies keineswegs neu, sondern eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung ist.

Vor ein paar Jahren entdeckte die gehobene Küche das Thema „from nose to tail“ für sich. So standen eher unpopuläre Stücke wie Zunge, Innereien oder Markknochen im Interesse der Köche. Eigentlich ein alter Hut, denn früher war es selbstverständlich, alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verarbeiten. Das gebot schon der Respekt vor diesem. Auch heutzutage sollte man diesen Respekt selbstverständlich bewahren.

Neben diesem Aspekt, gibt es zudem vielfältige Geschmackswelten zu entdecken. Ein mageres Stück Rinderfilet aus Massentierhaltung finde ich kulinarisch nicht besonders interessant. Gerade auf dem Grill wird Fleisch mit einem höheren Kollagen- und Fettanteil wunderbar aromatisch umso mehr, wenn die Tiere artgerecht gefüttert und gehalten werden.

Als ich vor einigen Jahren das erste Mal in meinem BBQ-Kurs Spare Ribs zubereitete, sagte mir ein vertrauter Metzger, ich müsste unbedingt einmal Pigtails ausprobieren, die wären viel besser. Allerdings sind Schweineschwänze optisch eine Herausforderung, denn sie sehen eben genau danach aus, was sie sind (und wiederum auch nicht sind). Außerdem wirkt es seltsam, wenn man häufig hintereinander von „Schweineschwänzen“ redet oder schreibt.

Vor ein paar Tagen, habe ich mich mit meinem Vater wieder einmal zum Herstellen von Würstchen verabredet (diesmal Nürnberger und grobe Bratwurst, doch dazu demnächst mehr). Er brachte Fleisch für das Wurstbrät mit und überreichte mir nebenbei eine Tüte mit drei Pigtails - ich greife ab jetzt auf das englische Wort zurück.

Um unsere Kinder nicht zu verstören, habe ich die Pigtails in einem unbeobachteten Moment vor der Zubereitung halbiert und die restliche Haut entfernt. So erhält man ein kleineres Endstück mit höherem Fettgehalt sowie ein sehr fleischiges Stück, welches quasi in den Schinken des Schweines ausläuft. Beides sieht dann recht harmlos aus.

Man sollte das Fleisch vor dem Grillen etwas vorkochen oder dämpfen. Da ich diesbezüglich die besten Erfahrungen mit einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gemacht habe, habe ich auch hier die Stücke ca. 30 min. auf diese Art vorgegart. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt im Sud sondern wird darüber gedämpft.

Von unserem letzten Stifado (ein griechisches Gulasch) war noch etwas Sauce übrig, welche ich zunächst als Kochsud zum Dämpfen, dann als Basis für die BBQ-Sauce verwendet habe. Hierzu ließ ich die Sauce noch etwas dicker einkochen. Schließlich habe ich mit Tomatenmark, Honig, geräuchertem Paprikapulver und Sojasauce abgeschmeckt.

Das Fleisch nach dem Garen im Schnellkochtopf etwas abkühlen lassen und zunächst auf dem vorgeheizten Grill bei hoher Hitze rundherum knusprig anrösten. Die Hitze reduzieren und die Stücke mit der BBQ-Sauce bepinseln. Wenn die Sauce etwas andickt, das Fleisch solange wenden und immer wieder bestreichen, bis sie rundherum appetitlich gegrillt sind. Gestern war auch optimales Grillwetter.

Am besten schmecken die Pigtails direkt vom Grill mit Brötchen oder frischem Baguette.

Da die Stifado-Sauce mit ihrer leichten Zimt-Orangennote eine ziemlich gute BBQ-Sauce abgibt, habe ich das Rezept hierfür mit der Zubereitung der Pigtails verbunden. Somit hat man für den folgenden Tag auch noch ein leckeres Essen.

Zum Download des pdf auf den Link klicken:

Stifado_Pigtails

P.S. Jetzt gilt es nur noch, die letzte Hürde beim Einkauf in der Fleischerei zu überwinden: "Guten Tag, ich hätte gern zwei Kilo Schweineschwänze. Bitte die Haut schon abziehen und den Schwanz in der Mitte durchhacken."

Stichwörter: BBQ, Grill