Kräuter - Tanja Grandits

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40 Kräuter und 140 Rezepte; soweit der Rahmen dieses neuen Kochbuchs der 2-Sterne-Köchin aus dem Restaurant Stucki in Basel. Es findet sich eine Mischung aus bekannten und weniger oft verwendeten Kräutern.
Bei manchen Rezepten wird das Grün auch einfach nur ungewöhnlich eingesetzt, wie beispielsweise bei einem Dessert mit Rucola oder auch bei dem von Eva und mir zubereiteten Dessert. So erlebt man beim Nachkochen eine neue Geschmackswelt. Zitronenthymian hatte ich beispielsweise noch nie in einem Keks verarbeitet.

Die Rezepte sind teilweise aufwändig und stets mit sehr genauen Mengenangaben. Dadurch hat man die Möglichkeit, das Gericht im Sinne von Grandits nachzuvollziehen.

Um sich mit einem Kochbuch auseinanderzusetzen, sollte man natürlich daraus kochen. Es fiel mir jedoch bei der wirklich großen Auswahl nicht leicht, mich zu entscheiden. Da das Buch mit fantastischen Fotos bebildert ist, habe ich die Wahl unserer siebenjährigen Tochter überlassen. Sie sollte sich ein Rezept anhand des für sie schönsten Bildes aussuchen.

Evas Wahl fiel auf : Erdbeer Kardamom Creme mit Shiso Espuma

Zum Download des Rezepts im pdf-Format hier klicken:
Erdbeer_Dessert

Das Dessert besteht aus vier Teil-Rezepten, die teils am Vortag vorbereitet werden sollten. Die Creme und der Espuma (was übrigens auf spanisch einfach nur "Schaum" bedeutet) sollten einige Stunden gekühlt werden.

1. Erdbeersaft & -püree
2. Creme aus weißer Schokolade
3. Shiso-Erdbeer-Espuma
4. Sablés (kleine Kekse) mit Zitronenthymian

Begonnen haben wir mit den Keksen, die sich ohne Probleme einige Tage halten. Sie liefern die knusprige Komponente zum Gericht.

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Der Clou des Rezepts ist die Verwendung von einer Pflanze namens Shiso für den Erdbeer-Schaum.

Die dunkelroten Blätter der Perilla (Perilla frutescens; jap. shiso) werden in der japanischen Küche zum einen wegen ihres besonderen Geschmacks, zum anderen zum Konservieren und Färben von Gemüse oder auch Ingwer verwendet.

Grandits ordnet grüne und rote Shiso-Blätter im ersten Teil des Buchs, zusammen mit Petersilie, den "milden" Kräutern zu. Das Aroma enthält Noten von Zitrus, Zimt oder auch Kümmel.

Dies liegt übrigens an dem enthaltenen Aromastoff "Perillaaldehyd". Dieses Terpen ist mit dem Terpen "Limonen" verwandt, welches für den Geruch von Dill, Pfeffer, Kümmel und Zitrusschalen verantwortlich ist.

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Bei der unten abgebildeten Pflanze handelt es sich nicht um Shiso sondern um Shiso-Kresse. Dies ist eine Kresse-Züchtung, die zwar auch ein leichtes Kümmel-Aroma enthält, mit Shiso, außer der Farbe, jedoch nichts gemeinsam hat. Als Deko eignen sich die kleinen Blättchen jedoch wunderbar.

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Was in der Rezeptur nicht erwähnt wird, aber auf dem Foto im Buch zu sehen ist, ist eine weitere, dritte Creme, die wir mangels einer Rezeptur durch pürierte Erdbeeren ersetzt haben.

Eva hat vorab eine kleine Vorlage zum Anrichten des Tellers skizziert.

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Entstanden ist eine sehr leckere, teils ungewöhnliche Dessert-Variation, die sich trotz eines gewissen Aufwands gut umsetzen und vorbereiten lässt.

Zum Servieren müssen lediglich alle Komponenten zusammengefügt werden. Den Espuma haben wir in einen Sahne-Siphon gefüllt, die Creme in einen Gefrierbeitel, dessen Spitze wir als Auslass abgeschnitten haben. Alles Weitere ist dann wie das Malen eines Bildes.

Ein schönes Rezept aus einem tollen und sehr empfehlenswerten Kochbuch; mit vielen Informationen über unterschiedliche Kräuter und zahlreichen Anregungen, diese zu verwenden. Es wird sicherlich nicht das letzte Rezept sein, welches wir ausprobieren werden.

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