Hausgemachte Hot Dogs - Teil 5: Milchbrötchen
Man kann mit nur 4 Zutaten ein sehr leckeres Brot oder Brötchen backen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
Man kann aber noch weitere Zutaten hinzufügen. Allerdings ändert sich dann auch die Beschaffenheit des Teiges. Zudem muss ich etwas aufpassen, da das Ziel des Hot-Dog-Experiments, für das diese Brötchen hier verwendet werden sollen, ist, möglichst viele Zutaten selbst herzustellen.
Der Teig für die Hot-Dog-Brötchen ist auch für Hamburger-Buns geeignet. Die Brötchen sind recht süß und haben einen hohen Fett-Gehalt, ähnlich einer Brioche. Die Krume (das Innere) ist saftig und feinporig, die Kruste eher weich. Trotzdem ist das Brötchen stabil genug, um unter der Last der Saucen nicht zu zerfallen.
Erreicht wird dies durch Zugabe von Milch, Ei und Öl oder Fett. Zusätzlich dient Zucker als Nahrungsquelle für die Hefe und natürlich auch dem Geschmack. Allerdings schwächen diese Zutaten das Gluten-Netzwerk, ohne das sich keine luftige Krume bilden kann. Dies sollte durch die Wahl des richtigen Mehls ausgeglichen werden. Denn die Krume entscheidet über ein gutes Brot oder Brötchen.
Zum bebilderten Rezept mit ausführlicher Anleitung für Milchbrötchen (-> hier klicken)!
Im Folgenden noch weitere Informationen zu den Zutaten und deren Verarbeitung. Manchmal erreicht man bessere Ergebnisse, wenn man weiß, warum etwas passiert oder nicht.
Weichweizenmehl Typ 550
Je höher der Mehl-Typ, desto größer der Mineralstoffgehalt. Verbrennt man 100 kg des hier angegeben Mehls, verbleiben 550 g Asche in Form von Mineralstoffen.
Der Typ sagt jedoch auch etwas über die Beschaffenheit des Mehls aus:
Grundsätzlich* haben Mehle mit höheren Typen auch einen höheren Eiweiß-Gehalt und entwickeln somit ein stärkeres Gluten-Netzwerk. Sehr feines Mehl (Typ 405) eignet sich somit eher für zarte Teige von Kuchen, höhere Typen für stabile Brot-Krumen (das Innere eines Brotes).
*Anmerkung: Proteine, die wie bei Vollkornmehl von dem Keimling und der Aleuronschicht des Korns stammen, bilden kein Gluten-Gerüst. Dieses Mehl hat dann zwar einen hohen Proteingehalt, das Gluten-Netzwerk wird bei Vollkornbroten jedoch eher geschwächt. Diese Brote haben eine schwere und dichte Konsistenz. Enzyme aus der Aleuronschicht spielen allerdings bei der Spaltung von Stärke in Zucker eine Rolle. Diese Zucker stehen dann der Backhefe für die Vermehrung (aerob) und Gärung (anaerob) zur Verfügung.
Das hier verwendete Mehl hat einen Proteingehalt von 11,5-13 % und eignet sich hervorragend für Teige, in denen, wie im Fall eines Milchbrötchens, Fett, Milch, Zucker und Ei enthalten sind. Der höhere Eiweißgehalt des Mehls ergibt dann eine zarte aber ausreichend stabile Krume.
Wasser
Durch das Vermischen des Mehls mit Wasser werden Enzyme aktiviert (Amylasen). Die beim Mahlen teils beschädigten Stärkekörner quellen durch die Feuchtigkeit und werden dann im Laufe der Zeit in Mehrfach- (Dextrine), dann in Doppel- (Maltose) und schließlich in Einfachzucker (Glucose) gespalten. Die Zucker sind wiederum der Nährstoff für die Hefe und sorgen zudem dafür, dass das Brot beim Backen bräunt.
Hefe und Zucker
Hefen, die zum Backen oder auch Bierbrauen genutzt werden, sind einzellige Pilze. Der Name dieser zum Backen und Brauen von obergärigem Bier verwendeten Hefen bedeutet sinnigerweise soviel wie "Zuckerpilz des Bieres" (Saccharomyces cerevisiae).
Die Hefepilze haben die Aufgabe, den Teig zu lockern. Dies geschieht durch zahlreiche Bläschen, die sich durch Stoffwechselprodukte der Hefen bilden.
Erst wenn Hefe in Wasser gelöste Stoffe zur Verfügung stehen, beginnt sie mit ihrer Arbeit:
Zwischen 20-27 °C vermehrt sich Hefe. Mit Sauerstoff (aerob) gewinnt sie Energie aus Zucker, wobei Wasser und Kohlendioxid entsteht (Zellatmung). Der Sauerstoff muss also zunächst durch Kneten, Sieben des Mehls oder durch Zugabe von Wasser in den Teig gelangen.
Wenn die Temperatur steigt und der Sauerstoff verbraucht ist, stellt die Hefe Ihre Energie-Gewinnung auf Gärung um (anaerob). Das Enzym Zymase spaltet dann Glucose in Alkohol und Kohlendioxid.
Ab etwa 45 °C stirbt Hefe ab, daher darf der Teig während der Gare nicht zu warm werden. Unter 20 °C arbeitet Hefe nur noch sehr langsam.
Für einen herzhaften Teig muss kein zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Wie schon erwähnt, wird die Stärke in Zucker gespalten und somit steht den Hefen genug Nahrung zur Verfügung. Bei den Milchbrötchen fungiert der Zucker lediglich als Süßungsmittel, welches natürlich auch in Form von Honig oder Agavendicksaft zugefügt werden könnte.
Ei, Rapsöl und Milch
Diese 3 Zutaten haben, neben dem geschmacklichen Aspekt, hauptsächlich den Sinn, eine feinporige, saftige Krume zu erzeugen. Normalerweise bildet sich durch Kneten des Teiges ein strapazierfähiges Gluten-Netz, da sich Gliadin- und Glutenin-Proteine miteinander verknüpfen.
Glutenin sorgt dabei für eine gute Elastizität, Gliadin für die Dehnbarkeit des Teiges.
Zudem wird durch die Eiweiße Wasser gebunden. Diese Verbindungen der Eiweiße untereinander und mit Wasser werden durch Fette ersetzt. Das Gluten-Netz ist somit nicht mehr so stabil, der Teig wird etwas weicher. Die CO2 Bläschen sind kleiner, dafür jedoch gleichmäßig verteilt.
Man sollte den Teig etwas länger gehen lassen, damit er sich leichter weiter bearbeiten lässt.
Bei diesen zusätzlichen Zutaten kann man experimentieren und z.B. Butter anstelle von Rapsöl verwenden, Sahne statt Milch oder auch das Ei einfach weglassen. Bei 500 g Mehl sollte der flüssige Anteil aller Zutaten bei etwa 320-330 ml liegen.
Während des Knetens des Teiges hat man nun also ein stabiles Glutennetz erstellt, welches sich während der Ruhephase mit zahlreichen CO2-Bläschen und Alkohol gefüllt hat. Nachdem man die Brötchen geformt und noch einmal etwas ruhen gelassen hat, geht es im letzten Schritt ans Backen.
Backen
Wird der Teig gebacken, durchläuft das Brot drei Phasen:
1. Der Teig wird flüssiger und die mit CO2 gefüllten Gasbläschen dehnen sich aus, da der im Teig enthaltene Alkohol und das Wasser sich ausdehnen. Das Brot wird in diesen ersten 6-8 Minuten deutlich an Volumen zunehmen.
2. Die Kruste des Brotes wird fester. Damit hindert sie den Teig, sich weiter auszudehnen. Das Gluten bildet stabile Querverbindungen und die Stärkekörnchen absorbieren Wasser (Gelation). Da sich nun die Gasbläschen in diesem stabilen Netz nicht weiter ausdehnen können, reißen die Kammern auf und es entsteht eine Art Schwamm. Das ist auch der Grund, warum sich das Brot nach dem Backen beim Abkühlen nicht zusammen zieht; dies würde passieren, wäre noch Luft in den Bläschen eingeschlossen. Man kennt dieses Problem bei einem Soufflee.
3. In der letzten Phase wird die Oberfläche des Brotes gebräunt und durch die Maillard-Reaktion entstehen vielfältige, wohlschmeckende Aromen. Dass das Brot vollständig durchgebacken ist, erkennt man anhand eines hohlen Geräusches, wenn man auf den Boden des Laibs klopft. Das Gluten ist vollständig denaturiert und hat ein offenes Netzwerk ohne eingeschlossene Gasbläschen gebildet.
Nun muss das Brot nur noch auskühlen. Ist das Brot fertig gebacken, hat die Kruste etwa 200 °C, die Temperatur der Krume liegt bei etwa 93 °C. Da im Inneren noch etwa 40 % Wasser enthalten sind, die Kruste jedoch sehr trocken ist, diffundiert die Feuchtigkeit beim Abkühlen nach außen. Die Stärke wird dadurch wieder fester, die Kruste im Laufe der Zeit weicher.
Diesen "Retrogradation" genannten Prozess kann man wieder umkehren, indem man das Brot auf 60 °C erwärmt. Dann geliert die Stärke erneut und nimmt wieder Wasser auf. So funktioniert Toastbrot.
Anmerkung: Verantwortlich für die Retrogradation ist hauptsächlich ein in der Stärke enthaltener Mehrfachzucker namens Amylose (30 %). Ein weiterer Bestandteil der Stärke ist mit etwa 70 % das Amylopektin. Dieser Stoff kann Wasser nicht so gut fixieren.
Das Verhältnis dieser beiden Polysaccharide ist verantwortlich für die unterschiedlichen Eigenschaften von verschieden Reis- und auch Kartoffelsorten.
Ostern - Nachlese
Den diesjährigen Osterbericht habe ich natürlich wieder verpasst, es folgt also eine kleine Nachlese zum Oster-Brunch, zu welchem wir eingeladen hatten.
Mein Vater stammt mit seiner Familie aus Schlesien und daher hat er zum Brunch einen schlesischen Osterschinken mitgebracht: ein gepökelter und geräucherter Schinken aus der Kugel, also der Keule des Schweins.
Die Pökellake wird mit Knoblauch aromatisiert und in das Fleisch injeziert. Danach wird der Schinken heiß geräuchert. Vor dem späteren Verzehr kocht man ihn schließlich und serviert ihn traditionell mit einer Sauce aus Mayonnaise, Senf und Ei.
Eine weitere Speise, die in unserer Familie stets zu Ostern serviert wurde ist Häkele. Auch dies durfte neben folgenden Speisen nicht fehlen:
Focaccia
Sauerteig-Brot und -Brötchen
Salat mit Rauke, Ziegenkäse, Orange und Rote Bete
Vorweg gab es eine schlichte, aber sehr leckere Hühner-Bouillon und ein Möhrenpesto, zu dem wir uns bei unserem Besuch im "Piment" in Hamburg inspirieren ließen.
Das Highlight unter den Geschenken war für unsere Tochter Eva übrigens "Supersand". Das "Super" bezieht sich zum einen auf den Preis (ein Kilo Sand kostet 20 (!) €, also super teuer), zum anderen auf die seltsame Konsistenz.
Der Sand lässt sich kneten und formen, wenn man ihn auseinander zieht, hängen die einzelnen Sandkörnchen jedoch an einer Art Spinnweben.
Der Vorteil soll darin liegen, dass man den Sand in der Wohnung verwenden kann, ohne dass er sich überall verteilt. Das funktioniert aber leider nur bedingt, da sich auch die kleinen Spinnweben-Sand-Bröckchen super in alle Ecken verkrümeln.
Richtig toll ist Supersand, der unter Socken hängt, denn da geht er eine Verbindung mit dem Stoff ein, so dass sich nach und nach nur kleine Krümel im gesamten Haus verteilen.
Roggen-Sauerkraut-Brötchen
Seit meinen ersten Versuchen mit Roggen-Sauerteig habe ich mittlerweile einige Erfahrungen gesammelt. Wer diese nachlesen möchte, findet hier (-> Sauerteig) und hier (-> Misch- und Restebrot) die entsprechenden Artikel.
Anfangs hatte ich etwas Respekt vor Brotrezepten, die einen Sauerteig-Ansatz erforderten, mittlerweile ist dieser größtenteils verflogen.
Das liegt auch daran, dass die Erfahrung gezeigt hat, dass Teige bezüglich der Zeit, Mengenangaben oder Temperatur, eine größere Toleranz erlauben als gedacht. Man muss sie nur hin und wieder begutachten.
Wenn mir also mein Sauerteigansatz verdirbt oder ich einfach wieder einmal vergessen habe, eine kleine Menge aufzuheben, setzte ich einfach einen neuen an:
In einem Weck-Glas mit Deckel ohne Dichtung etwa zwei EL Roggenvollkornmehl mit Wasser mischen, so dass der Ansatz gut zu verrühren, jedoch nicht zu flüssig ist. An den beiden folgenden Tagen jeweils diese Menge Mehl und Wasser dazu geben. Das Glas steht in der Küche auf der Fensterbank bei etwa 20 °C.
Einen Tag bevor ich ein Brot backen möchte, vermische ich diesen Ansatz mit 600 g Roggenvollkorn-Mehl und 650 ml Wasser. Das Ganze kurz mit einem Löffel verrühren. Am nächsten Tag sollte sich dieser Sauerteig verdoppelt haben und von vielen Bläschen durchzogen sein.
Den entstanden Sauerteig mit 400 g Mehl nach Wunsch (Weizen, Dinkel oder Roggen) mischen und kurz verkneten. Bei Verwendung von Weizen- und Dinkelmehl gebe ich noch etwas Hefe dazu.
Es kommt also nur auf einen guten Plan an, die Zubereitungszeit ist kurz, denn das Anrühren des Sauer- und Kneten des Brotteigs dauert nur wenige Minuten, zumal sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst ausbilden muss. Dies wird durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) verhindert, die ihrerseits jedoch für die Struktur der Krume verantwortlich sind. Aber dies nur nebenbei, es soll diesmal nicht zu wissenschaftlich werden.
Was man sich merken sollte: je höher der Roggenmehl-Anteil im Brot, desto weniger muss geknetet werden, und desto mehr Säure benötigt der Teig, damit er nach dem Backen nicht klebrig ist. Dies kann zum einen mit einem Sauerteig erreicht werden oder durch zugefügte Säure, wie beispielsweise Buttermilch oder Sauerkraut.
Womit wir beim Rezept für ein leckeres Roggen-Sauerkraut-Brötchen oder-Baguette sind.
Zunächst die schnelle Variante:
Rezept für 9 Brötchen á 80 g:
150 g Roggenmehl Typ 1370
100 g Sauerkraut mit etwas Saft
300 g Weizenmehl Typ 550
1/2 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
250 ml warmes Wasser
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem mittelfesten Teig kneten. Eventuell etwas Wasser oder Mehl zugeben, falls der Teig zu trocken ist oder zu stark klebt.
Etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen mit je 90 g Gewicht falten und schleifen und auf ein Backpapier oder in einen runden Bräter mit ofenfestem Deckel geben. Wenn möglich im Backofen bei 35 °C etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Nach Belieben einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15-20 Minuten fertig backen.
Eine schöne braune Kruste bekommt man allerdings nur mit Feuchtigkeit im Ofen. Die erreicht man mit
- einer Schale mit kochendem Wasser, die man zu Beginn des Backens mit in den Ofen schiebt und nach etwa 10 Minuten wieder entfernt.
- einigen Sprühstößen aus einem Zerstäuber auf die heiße Ofenwand nach Einschieben der Brötchen.
- einem geschlossenen Bräter, in dem die Brötchen zunächst für ca. 10 Minuten backen und dann ohne Deckel weitere 5 Minuten knusprig bräunen.
- einem Kombi-Dampfbackofen.
Und schließlich noch die klassische Variante mit Sauerteig:
Am Vortag:
20 g Sauerteig-Ansatz (ASG) mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser vermischen und 24 Stunden im Zimmer stehen lassen.
Am Backtag:
200 g Sauerteig vom Vortag
100 g Sauerkraut - kurz abgetropft
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkorn-Roggenmehl
120 ml Wasser
1/4 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)
Zubereitung wie oben.
Natürlich kann man aus dem Teig auch schöne Baguettes backen. Und richtig lecker schmeckt es mit Parma-Schinken und Frischkäse! Habe ich das schon mal geschrieben?
Pulled Pork Burger mit 3 x Sauerkraut
Manchmal darf man es auch übertreiben.
Auf der Suche nach einem Rezept mit Sauerkraut kam ich auf die Idee, einen Pulled-Pork-Burger mit Sauerkraut Brötchen zu kreieren. Dann dachte ich mir, wenn die Dose schon mal geöffnet ist, könnte ich auch gleich aus dem Sauerkraut einen Cole Slaw, also Krautsalat mit Mayonnaise zubereiten. Da immer noch etwas Sauerkraut übrig war, habe ich auch noch ein wenig zum Pulled Pork dazu gegeben und siehe da, alles zusammen schmeckt nicht übertrieben nach Kraut sondern einfach lecker.
Das Schöne an dieser Sauerkraut-Kombination ist, dass jedes Rezept auch für sich stehen kann:
Die Brötchen schmecken fantastisch mit Frischkäse, der Krautsalat ist eine schnelle Alternative, wenn man keine Lust hat, Kohl zu schneiden und zu kneten. Und schließlich geht das Sauerkraut-Pulled-Pork auch mit Kartoffeln als Szegediner-Gulasch-Variante oder Suppe durch. Wer sich jedoch nicht entscheiden kann, bereitet einfach alles zu. Wenn die Dose schon mal geöffnet ist...
Zu den Rezepten
1. Sauerkraut-Speck-Brötchen (für 9 Stück á 80 g)
In die Schale einer Küchenmaschine folgende Zutaten geben und kneten:
220 ml lauwarmes Wasser
1/2 Block frische Hefe - zerbröselt
100 g Sauerkraut
450 g Weizenmehl Typ 550
40 g Speck - fein gewürfelt
5 g Zucker
10 g Salz
Etwa 5 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. An einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen mit je 90 g falten und schleifen.
Mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen und kreuzweise einschneiden.
In den kalten Ofen schieben und auf 230 °C Umluft einstellen. Etwa 20 Minuten backen.
Tipp: Ich experimentiere gerade mit einem Schmortopf, in dem ich Brot und Brötchen backe. Der Vorteil liegt darin, das die Feuchtigkeit im Teig nicht sofort entweicht, sondern auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Wenn man nach etwa 15 Minuten den Deckel abnimmt und die Brötchen für weitere 5 -10 Minuten backt, werden sie schön knusprig und braun. Der Topf, den ich verwende (ein Model von Berndes), hat eine Antihaft-Beschichtung, andernfalls sollte man etwas Backpapier auf den Boden legen.
2. Pulled Pork mit Sauerkraut
Im Blog sind zwei schnelle Rezepte für Pulled Pork:
Die Variante im Schnellkochtopf: -> hier klicken
Ein Rezept meiner Schwester: -> hier klicken
Das Fleisch nach Fertigstellung einfach mit etwas Sauerkraut mischen und abschmecken.
3. Cole Slaw aus Sauerkraut
Wenn man diesen Salat probiert, fragt man sich, warum da niemand früher drauf gekommen ist (oder hatte schon jemand die Idee?).
Für 4 Portionen:
200 g Sauerkraut
20 g Mayonnaise
20 g Creme Fraiche
10 g Zucker
1 TL Dillspitzen
Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
