Thunflank
Als ich beim Joggen über das Thunfisch-Béarnaise-Gericht nachgedacht habe, kam mir die Idee einer Variante von „Surf & Turf“.
Apropos Joggen: vor einigen Tagen hörte ich früh morgens auf meiner Runde durch den Wald ein Grunzen und Rascheln. Ich blickte nach links und sah plötzlich ein recht großes Wildschwein auf mich zu rennen. Nach einem kleinen Zwischensprint (der Mensch ist ein Fluchttier, habe ich dadurch festgestellt), drehte das Schwein ab und lief über den Weg in das gegenüberliegende Waldstück. Da geht man beschwingt in den Tag.
Doch zurück zur Rezept-Idee. Abgesehen von jeder politischen Korrektheit, was den Verzehr von Thunfisch angeht, hatte ich mich für diesen Fisch entschieden, da er geschmacklich einem Stück Rindfleisch am nächsten kommt. Zubereitet als Tataki, also nur scharf angebraten und innen noch roh, ähnelt es fast einem Rindfleisch-Tatar. Warum also nicht einmal beides zusammen mit einer Sauce Béarnaise servieren?
Das Flank-Steak habe ich folgendermaßen zubereitet:
Das Fleisch von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit Fisch-Sauce bestreichen und für 24 Std. mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das riecht anfangs etwas würzig, verflüchtigt sich aber später. Vielleicht sollte man währenddessen nicht unbedingt eine Sahnetorte im Kühlschrank lagern.
Mein Schwager wollte mir übrigens original Fischsauce mit einem extrem hohen Eiweiß-Gehalt (40 °N) aus Vietnam mitbringen. Die acht Flaschen, die er im Koffer verstaut hatte, wurden ihm jedoch ohne genaue Begründung vor dem Flug abgenommen.
Weitere Informationen zum Würzen und Reifen mit Fischsauce (-> hier klicken).
Am nächsten Tag das Flank-Steak bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen. Hierfür das Fleisch beispielsweise bei 55 °C in den Umluft-Backofen oder in den Dampfgarer geben. Beides hat Vor- und Nachteile. Im Dampfgarer geht es schneller, dafür „reift“ das Fleisch bei Umluft noch für einige Stunden.
Wenn das Fleisch schließlich die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, heize ich eine Pfanne oder den Grill auf höchste Hitze vor und brate das Steak nur ganz kurz ohne zusätzliches Fett, bis es eine schöne Kruste hat.
Die dazu passende Sauce Béarnaise ist im Prinzip eine Weinschaum-Sauce aus einer Reduktion und Eigelb, die mit flüssiger Butter gebunden wird. Zum Rezept: -> hier klicken.
Die Küchenschlacht - Tag 3
Nach der wirklich entspannten Vorspeise von gestern, ohne große Hektik, ging es heute schon etwas chaotischer zu. Für den Hauptgang dachte ich mir im Vorfeld der Rezeptplanung: "no risk no fun":
Flanksteak mit Kartoffel-Stroh, confierten Tomaten und Estragon-Vanille-Dipp
Zum Rezept:
-> hier klicken 03
Als Hauptgang wollte ich von Anfang an ein Steak vom Rind servieren. Um dem Ganzen eine gewisse Exotik zuzufügen und nicht das 1000ste Filet zu servieren, hatte ich mich für ein Flank-Steak entschieden. Dieses Teilstück ist gelegentlich etwas fester im Biss und muss eigentlich, um perfekt zu sein, mehrere Stunden bei geringer Temperatur sanft gegart werden. Der Vorteil liegt in einem sehr intensiven Rind-Geschmack.
Anmerkung: Normalerweise lege ich es bei 50 °C in den Ofen bis es eine entsprechende Kerntemperatur hat und grille es dann nur noch so heiß wie möglich scharf an.
Eine zweite, riskante Komponente waren die Kartoffel-Stäbchen. Hierfür benötigte ich eine Fritteuse und bei diesem Gerät konnte ich die Temperatur nicht genau einschätzen. So kam es, wie es kommen musste: Die Fritten waren nicht richtig knusprig und außerdem hatte ich mit einem brennenden Küchenpapier zu kämpfen. Das war nämlich fettdurchtränkt auf dem glühenden Kochfeld gelandet.
In der Sendung hat man gar nicht richtig mitbekommen, dass Johann Lafer kurz vor dem Servieren ein Stück Steak probierte und beim wegdrehen sagte: “zäh“. Man sieht mir später bei der Jury-Entscheidung von Karl-Heinz Hauser eine gewisse Anspannung an.
Leider fehlte mir zudem die Zeit, das Steak ausreichend ruhen zu lassen. Nach dem Anschneiden lief eine ganze Menge Fleischsaft heraus. Das darf dem Sohn eines Metzgers eigentlich nicht passieren. Dafür passt das Bild links oben ganz gut zum Thema: "Küchenschlacht".
Heute musste leider Klaus gehen. Er war für mich ein toller Gesprächspartner, denn er gibt Foto-Workshops für Canon und kennt sich unglaublich mit der Materie aus. Da merkt man die alte Schule: gelernt ist eben gelernt (zu Klaus´ Internetseite -> hier klicken).
Und somit waren wir nur noch zu dritt. Im Aufenthaltsraum ist es entsprechend ruhiger geworden.
Für morgen steht sowohl ein Hauptgang als auch ein Dessert auf dem Programm. Natürlich ebenfalls in 35 min. Ganz schön knapp.