Erdbeer-Konfitüre ohne Gelierzucker
Wir waren auf einem Erdbeerfeld, um meinem letzten Artikel über Zucker einen praktischen Sinn zu geben: Erdbeer-Konfitüre ohne Gelierzucker.
Seit dem Hot Dog-Projekt ist bei mir im Hinterkopf, alle Zutaten auf ihre Bedeutung und Notwendigkeit zu hinterfragen. Im Fokus lag diesmal die Bedeutung des Gelierzuckers, denn in Frankreich wird Konfitüre klassisch mit normalem Kristallzucker zubereitet.
Gelierzucker enthält unter anderem Pektin. Dabei handelt es sich um ein langes Kohlenhydrat, welches Pflanzen Stabilität verleiht und Wasser bindet. Ein großer Anteil Pektin ist im Trester von Äpfeln oder in der Schale von Zitrusfrüchten insbesondere dem weißen Mesokarp zu finden. Da man für diese beiden Dinge ansonsten kaum Verwendung hat, habe ich daraus das Geliermittel für die Konfitüre gekocht.
Marmelade kommt von dem portugiesischen Wort Marmelo für Quitte, wobei man eigentlich nur Konfitüren aus Zitrusfrüchten "Marmelade" nennt. Somit koche ich heute also genau genommen keine Erdbeer-Marmelade sondern eine Konfitüre.
Von Palladius, einem griechischen Schriftsteller, aus dem 4. Jhd. n. Chr., stammt ein Rezept für Quittengelee aus fein gehackten Quitten, die man in Honig köcheln lässt.
Die meisten Früchte mit weichem Fruchtfleisch enthalten wenig Pektin. Man kann jedoch auch aus Erdbeeren und normalem Haushaltszucker eine streichfähige Konfitüre kochen. Der Kochprozess ist jedoch recht langwierig und aufwändig, da man ständig rühren muss, damit nichts anbrennt. Andernfalls fängt der Zucker an, zu karamellisieren und überdeckt das Aroma der Früchte.
Fügt man der Konfitüre Pektin zu, verkürzt man die Kochzeit auf wenige Minuten. Dadurch bleiben natürlich viel mehr Vitamine und frische Aromen der Früchte erhalten. Aber auch die Zusätze haben einen gewissen Eigengeschmack. Industriell hergestellten Gelierzuckern werden allerdings neben Pektin, auch noch andere Zusätze beigemischt. So kann man beispielsweise durch Zugabe von Calcium Fruchtsaucen gelieren lassen, ohne diese zu kochen.
Möchte man also auf Gelierzucker verzichten, ist die Einkoch-Temperatur entscheidend, damit die Zuckerkonzentration der Konfitüre so hoch ist, dass sie bei Zimmertemperatur streichfähig wird. Sinnvoll ist dementsprechend zu Beginn des Kochens ein Zucker-Frucht-Verhältnis von 1:1.
Ein guter Kompromiss ist meiner Meinung nach, Pektin selbst herzustellen, zumal dieses durch eine gewisse Säure und durch Bitterstoffe auch eine sinnvolle, geschmackvolle Zutat ist.
Rezept für Erdbeer-Konfitüre
Pektin für 1 kg Früchte
2 Zitronen
2 Äpfel (feste, säuerliche Sorte, z.B. Granny Smith)
300 ml Wasser
Konfitüre
1 kg Erdbeeren oder Früchte nach Wunsch
1 kg Haushaltszucker
300 ml Pektin
Saft von 2 Zitronen
Zubereitung
Die Zitronen bis auf das Fruchtfleisch abreiben ohne dass dieses zu stark verletzt wird. Dies geht recht gut auf der feinen Seite einer Vierkantreibe.
Die Äpfel komplett mit Kerngehäuse reiben.
Alles zusammen mit 300 ml Wasser etwa 10 min in einem Topf leicht köcheln lassen. Durch eine Sieb gießen und den gefilterten Sud in einen großen Topf geben. Es sollte etwa 300 ml Flüssigkeit ergeben.
Den Haushaltszucker zufügen und kurz aufkochen, bis die Masse 105 °C erreicht, aber noch nicht bräunt.
Die Erdbeeren vom Stiel und schadhaften Stellen befreien und möglichst nur trocken säubern. In ein Mixgefäß geben und fein pürieren.
Anmerkung: Je kleiner und aromatischer die Früchte, desto besser. Wenn sie sehr groß sind, enthalten sie meist auch viel Wasser. Dieses muss dann erst verkochen, damit die Konfitüre genug geliert.
Nun das Fruchtpüree zu dem heißen Zucker-Pektin geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Masse 103-105 °C erreicht. Dies dauert etwa 30 min. man sollte den sich bildenden Schaum an der Oberfläche abnehmen und gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Zuletzt den Saft der Zitronen zufügen, umrühren und die heiße Masse möglichst randvoll in sterile Gläser mit Schraubverschluss füllen. Die Gläser verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.
Durch die zugefügte Säure können sich die Pektinmoleküle wieder besser zu einem Gel verbinden. Um zu überprüfen, ob die Konfitüre schon stark genug geliert, kann man während des Kochens eine kleine Menge auf eine gekühlte Untertasse geben und so die Konsistenz überprüfen.
Warum so viel Zucker?
Der Zucker hat beim Kochen der Konfitüre zwei Aufgaben:
Zum einen sorgt er dafür, dass die Masse bei Zimmertemperatur streichfähig ist, zum anderen wirkt er konservierend. Wenn das Pektin durch Kochen zunächst aus den Pflanzenzellen gelöst wird, kann es im Wasser kein Gel bilden. Erst durch den Zucker, der sozusagen dem Pektin Wasser entzieht, entsteht die gewünschte Bindung.
Durch den Zucker wird Wasser gebunden, welches dann möglichen Keimen nicht mehr als Nahrungsquelle zur Verfügung steht. Im Handel ist zwar Gelierzucker erhältlich, der geringer dosiert werden kann (2 oder sogar 3 Teile Früchte pro 1 Teil Zucker), die Konfitüre ist dann jedoch nicht so lange haltbar. Außerdem hat der industriell hergestellte Gelierzucker meist weitere Zusätze (Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel), die auch geschmackliche Auswirkung hat. Das muss ja nicht sein.
Kräuter - Tanja Grandits
40 Kräuter und 140 Rezepte; soweit der Rahmen dieses neuen Kochbuchs der 2-Sterne-Köchin aus dem Restaurant Stucki in Basel. Es findet sich eine Mischung aus bekannten und weniger oft verwendeten Kräutern.
Bei manchen Rezepten wird das Grün auch einfach nur ungewöhnlich eingesetzt, wie beispielsweise bei einem Dessert mit Rucola oder auch bei dem von Eva und mir zubereiteten Dessert. So erlebt man beim Nachkochen eine neue Geschmackswelt. Zitronenthymian hatte ich beispielsweise noch nie in einem Keks verarbeitet.
Die Rezepte sind teilweise aufwändig und stets mit sehr genauen Mengenangaben. Dadurch hat man die Möglichkeit, das Gericht im Sinne von Grandits nachzuvollziehen.
Um sich mit einem Kochbuch auseinanderzusetzen, sollte man natürlich daraus kochen. Es fiel mir jedoch bei der wirklich großen Auswahl nicht leicht, mich zu entscheiden. Da das Buch mit fantastischen Fotos bebildert ist, habe ich die Wahl unserer siebenjährigen Tochter überlassen. Sie sollte sich ein Rezept anhand des für sie schönsten Bildes aussuchen.
Evas Wahl fiel auf : Erdbeer Kardamom Creme mit Shiso Espuma
Zum Download des Rezepts im pdf-Format hier klicken: Erdbeer_Dessert
Das Dessert besteht aus vier Teil-Rezepten, die teils am Vortag vorbereitet werden sollten. Die Creme und der Espuma (was übrigens auf spanisch einfach nur "Schaum" bedeutet) sollten einige Stunden gekühlt werden.
1. Erdbeersaft & -püree
2. Creme aus weißer Schokolade
3. Shiso-Erdbeer-Espuma
4. Sablés (kleine Kekse) mit Zitronenthymian
Begonnen haben wir mit den Keksen, die sich ohne Probleme einige Tage halten. Sie liefern die knusprige Komponente zum Gericht.
Der Clou des Rezepts ist die Verwendung von einer Pflanze namens Shiso für den Erdbeer-Schaum.
Die dunkelroten Blätter der Perilla (Perilla frutescens; jap. shiso) werden in der japanischen Küche zum einen wegen ihres besonderen Geschmacks, zum anderen zum Konservieren und Färben von Gemüse oder auch Ingwer verwendet.
Grandits ordnet grüne und rote Shiso-Blätter im ersten Teil des Buchs, zusammen mit Petersilie, den "milden" Kräutern zu. Das Aroma enthält Noten von Zitrus, Zimt oder auch Kümmel.
Dies liegt übrigens an dem enthaltenen Aromastoff "Perillaaldehyd". Dieses Terpen ist mit dem Terpen "Limonen" verwandt, welches für den Geruch von Dill, Pfeffer, Kümmel und Zitrusschalen verantwortlich ist.
Bei der unten abgebildeten Pflanze handelt es sich nicht um Shiso sondern um Shiso-Kresse. Dies ist eine Kresse-Züchtung, die zwar auch ein leichtes Kümmel-Aroma enthält, mit Shiso, außer der Farbe, jedoch nichts gemeinsam hat. Als Deko eignen sich die kleinen Blättchen jedoch wunderbar.
Was in der Rezeptur nicht erwähnt wird, aber auf dem Foto im Buch zu sehen ist, ist eine weitere, dritte Creme, die wir mangels einer Rezeptur durch pürierte Erdbeeren ersetzt haben.
Eva hat vorab eine kleine Vorlage zum Anrichten des Tellers skizziert.
Entstanden ist eine sehr leckere, teils ungewöhnliche Dessert-Variation, die sich trotz eines gewissen Aufwands gut umsetzen und vorbereiten lässt.
Zum Servieren müssen lediglich alle Komponenten zusammengefügt werden. Den Espuma haben wir in einen Sahne-Siphon gefüllt, die Creme in einen Gefrierbeitel, dessen Spitze wir als Auslass abgeschnitten haben. Alles Weitere ist dann wie das Malen eines Bildes.
Ein schönes Rezept aus einem tollen und sehr empfehlenswerten Kochbuch; mit vielen Informationen über unterschiedliche Kräuter und zahlreichen Anregungen, diese zu verwenden. Es wird sicherlich nicht das letzte Rezept sein, welches wir ausprobieren werden.
