Deutscher Meister der Hobbyköche
Heute gibt es die Rezepte für 3 Gänge, die ich für einen Kochwettbewerb kreiert habe.
Vorspeise: Gestörtes Bild
Der heutige, jüngere TV-Konsument wird es nicht mehr wissen, aber früher war das Fernsehprogramm der drei Sender irgendwann gegen 24 Uhr zu Ende. Dann gab es ein krisseliges Störbild, das aus tanzenden schwarzen und weißen Punkten bestand.
Dieses Bild wollte ich mit schwarzem und weißem Reis nachbilden. Zum Anrichten brauchte ich einen quadratischen Servierring (das müsste eine "Oxymoron" sein, oder?). Leider fand ich auch nach längerer Suche keinen Geeigneten und so bog ich mir am Vorabend noch einen aus einer flachen Edelstahlstange aus dem Baumarkt zurecht. Geschäfte für Kochzubehör und Baumärkte haben mehr Gemeinsamkeiten, als man denkt.
Ergänzt wurde mein gestörtes Bild natürlich mit etwas geräuchertem "Stör" und "Kaviar".
Einen gewissen Adrenalin-Kick bereitete das Anrichten des confierten Eigelbs. Dieses war nur außen leicht gegart, innen dagegen noch flüssig und sollte, auf dem Reis thronend, seinen Inhalt erst beim Anstechen mit der Gabel ergießen. Leider tat es dies beim Probekochen auch hin und wieder beim ersten Kontakt mit den Reiskörnern. Aber diesmal hatte es geklappt. Vollendet mit etwas Avocadocreme und krossem Landschinken sah die Vorspeise dann wie oben abgebildet aus.
Hauptgang: Jägerspitzel
Das Problem eines panierten Jägerschnitzels ist, dass die anfangs knusprige Hülle schnell in der Pilz-Sauce aufweicht.
Um dies zu verhindern, habe ich die knusprigen, gerösteten Brösel erst ganz zum Schluss auf die feinen Pilzwürfelchen gegeben.
Da das Fleisch ohne Panierung natürlich nicht mehr vor der Hitze in der Pfanne geschützt ist, habe ich anstelle eines Stücks aus der Oberschale einen Tafelspitz vom Kalb verwendet.
Dazu ein feines Püree aus Blumenkohl und, als kleine Homage an einen klassischen Tafelspitz, ein paar Kleckse mit Senf- und Meerrettich-Creme. Zusammen also ein "Jägerspitzel".
Dessert: Grasgrüner Apfel
Bei den Zutaten, die vorgegeben waren, handelte es sich um Zitronengras, Basilikum und Apfel. Ergibt einen Gras-Grünen-Apfel. Die vorgegeben 45 min. waren zur Zubereitung recht knapp. Das Eis und die Creme sollten vor dem Servieren ca. 60 min. gekühlt bzw. gefroren werden.
Zu den Rezepten -> hier klicken.
Risotto alla milanese
Um dem Ossobuco die passenden Mitspieler an die Seite zu stellen, habe ich ein Risotto alla milanese sowie eine Gremolata zubereitet. Zusammen quasi die mailänder Dreifaltigkeit.
Lange Zeit habe ich Risotto nach der Methode zubereitet, nach und nach rührend die Brühe zuzufügen. Das hat mich immer ziemlich genervt, da man die ganze Zeit am Herd steht.
Irgendwann sah ich eine Sendung über das perfekte Risotto aus der Reihe „In search of perfection“ von Heston Blumenthal.
Er sucht darin jeweils die beste Methode, um bekannte, klassische Gerichte perfekt zuzubereiten. Dabei wird es teilweise so kompliziert, dass man während der Sendung vergisst, um welches Gericht es eigentlich geht. Was dabei rauskommt, ist meistens nur unter erschwerten Bedingungen oder in einem Chemie-Labor nachkochbar.
Bei der Recherche für das perfekte Risotto, besuchte Blumenthal den mailänder Koch Gualtiero Marchesi und ließ sich von ihm ein Risotto alla milanese zubereiten.
Dieses recht einfache Rezept habe ich ausprobiert und es ist mit Abstand das beste Risotto herausgekommen, was ich bisher gegessen habe.
Die komplette Brühe wird übrigens in einem Schwung zum Reis gegeben und nach genau 18 min. ist das Risotto perfekt. Wer nervös wird, kann ab und zu umrühren, es kocht sich bei kleiner Flamme aber eigentlich von selbst.
Risotto alla milanese von Gualtiero Marchesi (-> hier klicken).
Die Küchenschlacht - Finale
Ganz ehrlich - ich hätte das vorher nicht gedacht! Zumal mein Dessert heute von der Zusammenstellung her noch etwas gewagter war als gestern. Doch immer der Reihe nach.
Die Hauptspeise wurde heute von Johann Lafer vorgegeben: Steinbutt unter der Kartoffelkruste mit Schwarzwurzeln und Rotweinbutter.
Mein Dessert zum Hauptgang: Süßes Risotto mit Trauben, Instant-Kaffee und Pinienkernen
Geschmacklich ist der verwendete Instant-Kaffee vielleicht etwas irritierend. Dieser fügt dem Gericht eine Bitter-Note hinzu, die man sehr vorsichtig dosieren muss. Auch das Risotto selbst erinnert zwar an Milchreis mit Zimt, aber eben nur entfernt. Alles zusammen sorgt beim Probieren für eine leichte Verwirrung. Man merkte ja auch, das Nelson Müller nicht so recht wusste, wie er es einordnen sollte.
Meine Familie konnte mit der Nachspeise, wie auch beim gestrigen Dessert, beim Probekochen überhaupt nichts anfangen.
Das Gefühl, als Nelson Müller sagte, ich hätte gewonnen, war unglaublich. Aber während wir nach der Sendung ein Glas Sekt getrunken haben, habe ich schon überlegt, was ich für die nächsten Runden zusammenstellen könnte. Ich musste allerdings Anja versprechen, dass ich keine interessanten, sondern zur Abwechslung, einfach mal leckere Desserts zubereiten werde. Versprochen!
Rückblickend betrachtet war die 2. Sendung, in der wir die Vorspeisen serviert haben, die lehrreichste für mich. Da ist mir bewusst geworden, worum es beim Kochen geht: Geschmack und Emotion. Was gibt es Schöneres als ein Gericht, nach dessen Genuss man glücklich und zufrieden sagt: "Man, war das lecker!"
Es waren unglaublich tolle Tage und nette Menschen in Hamburg und ich freue mich schon jetzt auf ein Wiedersehen.
Wie geht es weiter? Vom 2.-5. März koche ich gegen 5 Kandidaten, die jeweils auch ihre erste Runde gewonnen haben. Der Sieger qualifiziert sich dann für die Final-Sendung im Dezember. Es wird spannend.
