Eine echte Herausforderung ist es, den Geschmack von Produkten zu kopieren, die einen schon seit Jahren begleiten und in ihrem Bereich sozusagen die persönliche Geschmacksreferenz sind. Nutella ist in meinem Fall so ein Beispiel oder eben Tomaten-Ketchup von Heinz.

Im Chemieunterricht wurde uns damals übrigens Ketchup als Beispiel für eine thixotrope Flüssigkeit genannt, also ein Stoff, der durch Erschütterung seine Viskosität verändert. Dies erklärt auch, warum zunächst nichts aus der Flasche läuft, sich dann aber nach leichten Schlägen auf den Flaschenboden der komplette Inhalt über das Nackensteak verteilt. Aus diesem Grund sind wahrscheinlich die Flaschen aus Kunststoff erfunden worden.

Um einen groben Anhaltspunkt für die geheime Rezeptur von Heinz Ketchup zu bekommen, habe ich zunächst im Internet folgende Version gefunden; die Mengenangaben habe ich umgerechnet:

170 g Tomatenmark
120 g Maissirup
120 g Branntwein-Essig
60 g Wasser
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/4 EL Zwiebelpulver
1/8 EL Knoblauchpulver

Zum einen stellt sich die Frage, warum zum Zucker auch noch Maissirup gegeben wird, zum anderen scheiden neben Sirup, Tomatenmark, Zwiebel- und Knoblauchpulver aus, da ich ja grundsätzlich alle Zutaten für den Hot Dog selbst herstellen möchte (bei Branntweinessig und Zucker mache ich eine Ausnahme, sonst wird es zu kompliziert).

Auf der Ketchup-Flasche fand ich folgende Hinweise:

Zutaten: Tomaten (148 g Tomaten pro 100 g Ketchup), Essig, Zucker, Salz, Gewürz- und Kräuterextrakte (enthält Sellerie), Gewürz.

Ein Blick auf die Nährwerte hilft, die Mengen zu bestimmen:

Pro 100 g Ketchup

Fett: 0,1 g
Zucker: 22,8 g
Eiweiß: 1,2 g
Salz: 1,8 g

100 g Tomaten enthalten folgende Nährstoffe:

Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 2,6 g
Eiweiß: 1 g

Aus all diesen Informationen könnte man somit für die Rezeptur zusammenfassend sagen:

1. Aus 1000 g Tomaten kocht man 675 g Ketchup (wobei ich vermute, dass dem fertigen Produkt noch Verdickungsmittel beigemischt werden, um eine höhere Ergiebigkeit zu erreichen, bei mir sind genau 550 g Ketchup herausgekommen).
2. 100 g fertigem Ketchup müssen etwa 20 g Zucker zugefügt werden.
3. Es wird kein zusätzliches Fett benötigt.

Zum Rezept für Tomaten-Ketchup

Für die angegebenen "Gewürz- und Kräuterextrakte" habe ich zunächst eine Gemüsebrühe zubereitet:

3 Gemüsezwiebeln - geschält
3 Knoblauchzehen - geschält
je 300 g Knollensellerie, Lauch, Möhren
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
3 Pfefferkörner
1 kleine Chili

Anm.: Also immer "3"; es muss ja auch nicht unnötig kompliziert sein.

Das Gemüse grob würfeln und alles zusammen mit 3 l Wasser im Schnellkochtopf etwa 30 min. druckgaren.
Den Topf auskühlen lassen und etwa 2 Liter des Fonds durch ein Sieb in ein Einweckglas o.ä. gießen (auf dem Bild das rechte Glas).
Nun das weiche Gemüse mit der restlichen Flüssigkeit durch eine Flotte Lotte drehen und diesen stückigen Fond in einem zweiten Behältnis aufbewahren (Glas links).

Mit dem Anteil an festen Partikeln, kann man bei Bedarf Saucen andicken und aromatisieren.

Für das Ketchup:

1 kg aromatische, kleine Tomaten, je nach Größe geviertelt oder halbiert auf einem Backblech für eine Stunde bei 90 °C Umluft in den Backofen geben. Dieser Schritt muss nicht sein, die Tomaten verlieren aber schon einmal etwas Wasser.

Währenddessen:

1 kl. rote Zwiebel - geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe - geschält und fein gewürfelt
120 g Zucker
100 g Gemüsestückchenbrühe (siehe oben)
10 g Salz
80 g Branntweinessig

Alles zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 min einkochen, bis eine Art Sirup entsteht.

Anm.: Durch die Zugabe von Säure verhindert man, dass sich der aufgelöste Zucker beim Erkalten wieder zu Kristallen (Disacchariden) verbindet. Im Prinzip stellt man so eine Art Invertzucker her. Glucose und Fructose bleiben dann getrennt.

Dem Sirup nun die Tomaten zufügen und alles leicht köcheln lassen, bis die Masse auf etwa 2/3 einreduziert ist.

Mit einem Pürierstab fein pürieren und alles sorgfältig durch eine Sieb streichen. Es sollten im Sieb nur die Schalen und Kerne übrig bleiben.

Noch etwas weiter köcheln, bis die Konsistenz von Ketchup erreicht ist.

Anm.: Alternativ lassen sich anstelle von frischen Tomaten ein gutes Tomatenpüree, Tomatenmark oder Dosentomaten verwenden. Meistens sind diese Produkte aromatischer als die frischen Früchte und zudem auch schon mehr oder weniger eingekocht.

Stichwörter: Ketchup, Hot Dog