Hausgemachte Hot Dogs - Teil 5: Milchbrötchen

thumb_D65A5304_1024


Man kann mit nur 4 Zutaten ein sehr leckeres Brot oder Brötchen backen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Man kann aber noch weitere Zutaten hinzufügen. Allerdings ändert sich dann auch die Beschaffenheit des Teiges. Zudem muss ich etwas aufpassen, da das Ziel des Hot-Dog-Experiments, für das diese Brötchen hier verwendet werden sollen, ist, möglichst viele Zutaten selbst herzustellen.

Der Teig für die Hot-Dog-Brötchen ist auch für Hamburger-Buns geeignet. Die Brötchen sind recht süß und haben einen hohen Fett-Gehalt, ähnlich einer Brioche. Die Krume (das Innere) ist saftig und feinporig, die Kruste eher weich. Trotzdem ist das Brötchen stabil genug, um unter der Last der Saucen nicht zu zerfallen.

Erreicht wird dies durch Zugabe von Milch, Ei und Öl oder Fett. Zusätzlich dient Zucker als Nahrungsquelle für die Hefe und natürlich auch dem Geschmack. Allerdings schwächen diese Zutaten das Gluten-Netzwerk, ohne das sich keine luftige Krume bilden kann. Dies sollte durch die Wahl des richtigen Mehls ausgeglichen werden. Denn die Krume entscheidet über ein gutes Brot oder Brötchen.

Zum bebilderten Rezept mit ausführlicher Anleitung für Milchbrötchen (-> hier klicken)!

Im Folgenden noch weitere Informationen zu den Zutaten und deren Verarbeitung. Manchmal erreicht man bessere Ergebnisse, wenn man weiß, warum etwas passiert oder nicht.

Image 15.06.15 at 07.36


Weichweizenmehl Typ 550

Je höher der Mehl-Typ, desto größer der Mineralstoffgehalt. Verbrennt man 100 kg des hier angegeben Mehls, verbleiben 550 g Asche in Form von Mineralstoffen.

Der Typ sagt jedoch auch etwas über die Beschaffenheit des Mehls aus:
Grundsätzlich* haben Mehle mit höheren Typen auch einen höheren Eiweiß-Gehalt und entwickeln somit ein stärkeres Gluten-Netzwerk. Sehr feines Mehl (Typ 405) eignet sich somit eher für zarte Teige von Kuchen, höhere Typen für stabile Brot-Krumen (das Innere eines Brotes).

*Anmerkung: Proteine, die wie bei Vollkornmehl von dem Keimling und der Aleuronschicht des Korns stammen, bilden kein Gluten-Gerüst. Dieses Mehl hat dann zwar einen hohen Proteingehalt, das Gluten-Netzwerk wird bei Vollkornbroten jedoch eher geschwächt. Diese Brote haben eine schwere und dichte Konsistenz. Enzyme aus der Aleuronschicht spielen allerdings bei der Spaltung von Stärke in Zucker eine Rolle. Diese Zucker stehen dann der Backhefe für die Vermehrung (aerob) und Gärung (anaerob) zur Verfügung.

Das hier verwendete Mehl hat einen Proteingehalt von 11,5-13 % und eignet sich hervorragend für Teige, in denen, wie im Fall eines Milchbrötchens, Fett, Milch, Zucker und Ei enthalten sind. Der höhere Eiweißgehalt des Mehls ergibt dann eine zarte aber ausreichend stabile Krume.

Wasser

Durch das Vermischen des Mehls mit Wasser werden Enzyme aktiviert (Amylasen). Die beim Mahlen teils beschädigten Stärkekörner quellen durch die Feuchtigkeit und werden dann im Laufe der Zeit in Mehrfach- (Dextrine), dann in Doppel- (Maltose) und schließlich in Einfachzucker (Glucose) gespalten. Die Zucker sind wiederum der Nährstoff für die Hefe und sorgen zudem dafür, dass das Brot beim Backen bräunt.

Hefe und Zucker

Hefen, die zum Backen oder auch Bierbrauen genutzt werden, sind einzellige Pilze. Der Name dieser zum Backen und Brauen von obergärigem Bier verwendeten Hefen bedeutet sinnigerweise soviel wie "Zuckerpilz des Bieres" (Saccharomyces cerevisiae).

Die Hefepilze haben die Aufgabe, den Teig zu lockern. Dies geschieht durch zahlreiche Bläschen, die sich durch Stoffwechselprodukte der Hefen bilden.

Erst wenn Hefe in Wasser gelöste Stoffe zur Verfügung stehen, beginnt sie mit ihrer Arbeit:

Zwischen 20-27 °C vermehrt sich Hefe. Mit Sauerstoff (aerob) gewinnt sie Energie aus Zucker, wobei Wasser und Kohlendioxid entsteht (Zellatmung). Der Sauerstoff muss also zunächst durch Kneten, Sieben des Mehls oder durch Zugabe von Wasser in den Teig gelangen.

Wenn die Temperatur steigt und der Sauerstoff verbraucht ist, stellt die Hefe Ihre Energie-Gewinnung auf Gärung um (anaerob). Das Enzym Zymase spaltet dann Glucose in Alkohol und Kohlendioxid.

Ab etwa 45 °C stirbt Hefe ab, daher darf der Teig während der Gare nicht zu warm werden. Unter 20 °C arbeitet Hefe nur noch sehr langsam.

Für einen herzhaften Teig muss kein zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Wie schon erwähnt, wird die Stärke in Zucker gespalten und somit steht den Hefen genug Nahrung zur Verfügung. Bei den Milchbrötchen fungiert der Zucker lediglich als Süßungsmittel, welches natürlich auch in Form von Honig oder Agavendicksaft zugefügt werden könnte.

Ei, Rapsöl und Milch

Diese 3 Zutaten haben, neben dem geschmacklichen Aspekt, hauptsächlich den Sinn, eine feinporige, saftige Krume zu erzeugen. Normalerweise bildet sich durch Kneten des Teiges ein strapazierfähiges Gluten-Netz, da sich Gliadin- und Glutenin-Proteine miteinander verknüpfen.
Glutenin sorgt dabei für eine gute Elastizität, Gliadin für die Dehnbarkeit des Teiges.

Zudem wird durch die Eiweiße Wasser gebunden. Diese Verbindungen der Eiweiße untereinander und mit Wasser werden durch Fette ersetzt. Das Gluten-Netz ist somit nicht mehr so stabil, der Teig wird etwas weicher. Die CO2 Bläschen sind kleiner, dafür jedoch gleichmäßig verteilt.

Man sollte den Teig etwas länger gehen lassen, damit er sich leichter weiter bearbeiten lässt.

Bei diesen zusätzlichen Zutaten kann man experimentieren und z.B. Butter anstelle von Rapsöl verwenden, Sahne statt Milch oder auch das Ei einfach weglassen. Bei 500 g Mehl sollte der flüssige Anteil aller Zutaten bei etwa 320-330 ml liegen.

Während des Knetens des Teiges hat man nun also ein stabiles Glutennetz erstellt, welches sich während der Ruhephase mit zahlreichen CO2-Bläschen und Alkohol gefüllt hat. Nachdem man die Brötchen geformt und noch einmal etwas ruhen gelassen hat, geht es im letzten Schritt ans Backen.

thumb_Image 06.06.15 at 13.20_1024


Backen

Wird der Teig gebacken, durchläuft das Brot drei Phasen:

1. Der Teig wird flüssiger und die mit CO2 gefüllten Gasbläschen dehnen sich aus, da der im Teig enthaltene Alkohol und das Wasser sich ausdehnen. Das Brot wird in diesen ersten 6-8 Minuten deutlich an Volumen zunehmen.

2. Die Kruste des Brotes wird fester. Damit hindert sie den Teig, sich weiter auszudehnen. Das Gluten bildet stabile Querverbindungen und die Stärkekörnchen absorbieren Wasser (Gelation). Da sich nun die Gasbläschen in diesem stabilen Netz nicht weiter ausdehnen können, reißen die Kammern auf und es entsteht eine Art Schwamm. Das ist auch der Grund, warum sich das Brot nach dem Backen beim Abkühlen nicht zusammen zieht; dies würde passieren, wäre noch Luft in den Bläschen eingeschlossen. Man kennt dieses Problem bei einem Soufflee.

3. In der letzten Phase wird die Oberfläche des Brotes gebräunt und durch die Maillard-Reaktion entstehen vielfältige, wohlschmeckende Aromen. Dass das Brot vollständig durchgebacken ist, erkennt man anhand eines hohlen Geräusches, wenn man auf den Boden des Laibs klopft. Das Gluten ist vollständig denaturiert und hat ein offenes Netzwerk ohne eingeschlossene Gasbläschen gebildet.

Nun muss das Brot nur noch auskühlen. Ist das Brot fertig gebacken, hat die Kruste etwa 200 °C, die Temperatur der Krume liegt bei etwa 93 °C. Da im Inneren noch etwa 40 % Wasser enthalten sind, die Kruste jedoch sehr trocken ist, diffundiert die Feuchtigkeit beim Abkühlen nach außen. Die Stärke wird dadurch wieder fester, die Kruste im Laufe der Zeit weicher.
Diesen "Retrogradation" genannten Prozess kann man wieder umkehren, indem man das Brot auf 60 °C erwärmt. Dann geliert die Stärke erneut und nimmt wieder Wasser auf. So funktioniert Toastbrot.

Anmerkung: Verantwortlich für die Retrogradation ist hauptsächlich ein in der Stärke enthaltener Mehrfachzucker namens Amylose (30 %). Ein weiterer Bestandteil der Stärke ist mit etwa 70 % das Amylopektin. Dieser Stoff kann Wasser nicht so gut fixieren.
Das Verhältnis dieser beiden Polysaccharide ist verantwortlich für die unterschiedlichen Eigenschaften von verschieden Reis- und auch Kartoffelsorten.

thumb_Image 15.06.15 at 07.38_1024