Dinkel oder Weizen?

Dinkel ist mittlerweile groß in Mode gekommen. Das Getreide ist jedoch nicht ganz ohne Grund einige Zeit aus dem Focus der Bauern und Mühlen geraten.

Entstanden ist Dinkel ebenso wie Weichweizen aus Mutationen von Hartweizen, Emmer oder Einkorn. Es handelt sich also bei Dinkel nicht, wie häufig irrtümlich vermutet, um eine "alte Sorte", sondern lediglich um eine Weizen-Art.
Der Anteil an Proteinen, Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffen des Dinkels oder auch Spelzweizens ist stark vom Standort und den entsprechenden klimatischen Bedingungen abhängig.
Da es zudem nicht möglich ist, Dinkel vollständig ohne Weizengene zu finden oder zurück zu züchten, wäre ein ernährungsphysiologischer Vorteil von Dinkel gegenüber Weichweizen nur schwer zu beweisen. Zumal die durch die gestiegene Nachfrage gewünschte und erforderliche Ertragssteigerung nur durch Kreuzung von Dinkel mit Weizen möglich ist.

Der Grund, warum Dinkel im Vergleich zu Weichweizen bis in die 80er Jahre immer seltener angebaut wurde, ist die feste Verbindung der Spelze mit dem Korn. Wie auch bei Gerste, muss die Hülle des Kornes abgeschliffen werden (Gerbgang) und lässt sich nicht wie bei Weichweizen einfach trennen. Dies geschieht in einem zusätzlichen Arbeitsschritt und ist somit aufwändiger als bei der Weizenernte und -verarbeitung.

Backen mit Dinkel

Dinkel hat zwar einen ähnlichen Proteingehalt wie Weichweizen, die Zusammensetzung des für das Backen entscheidenen Glutens ist jedoch sehr verschieden. Gluten besteht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Im Zusammenspiel sind beide dafür zuständig, dass der Teig elastisch und dehnbar ist:

Gliadin: geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit
Glutenin: hohe Elastizität, geringe Dehnbarkeit.

Das Gluten im Dinkel hat einen hohen Anteil an Gliadin, jedoch nur wenig Glutenin. Teige aus Dinkelmehl sind somit zwar sehr dehnbar, jedoch empfindlich, was die Knetdauer und Intensität angeht und nicht so elastisch. Wird der Teig überknetet, bilden sich Fäden und der Teig kann die Feuchtigkeit nicht mehr binden und aufnehmen.

Dinkelteige nehmen weniger Wasser auf. Damit das Gebäck später trotzdem eine saftige Krume bekommt und auch längere Zeit noch genießbar ist, hat man verschieden Möglichkeiten:

- Säuern mit Sauerteig oder Ascorbinsäure
- Verwenden eines Vorteiges, der viel Wasser gebunden hat (z.B. ein Brüh- oder Quellstück)
- Verwenden von feuchten oder speziellen Zutaten (altes eingeweichtes Brot, Kartoffeln oder auch fette Produkte)

All diese Hilfsmittel haben den Sinn, das Klebergerüst zu stabilisieren, so dass der Teig gut aufgehen kann. Zusätzlich soll der im Mehl enthaltenen Stärke die Zeit gegeben werden, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen.

Zum Rezept für Dinkel-Sliders

Sliders sind nichts anderes als kleine Hamburger-Buns, die ein Gewicht von etwa 30-50g haben. Der Teig lässt sich natürlich auch für eine Brioche oder Rosinenbrötchen verwenden wobei der Dinkel mit seinem leicht nussigen Aroma gut zu der leicht süßen Zubereitung passt. Ein schönes Rezept für die Osterzeit:

Vorteig

150 g Dinkelmehl 630
150 ml Wasser
30 g Roggenensauerteig

Miteinander verrühren und in einer abgedeckten Schale bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und quellen lassen.

Am Backtag

330 g Vorteig
350 g Dinkelmehl 630
60 g Zucker
20 g frische Hefe
10 g Salz
2 Eier (ca. 100 g)

In die Küchenmaschine füllen und auf langsamer Stufe ca. 3 min. kneten.

100 g geschmolzene, handwarme Butter

Zum Teig geben und weitere 5 min. langsam kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Eventuell etwas Mehl zufügen.

Den Teig in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten Schale ca. 60 min. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig zusammenfalten und kleine Brötchen von je 50 g schleifen. Mit etwas Abstand auf ein gut gefettetes Backblech geben und noch einmal ca. 30 min. gehen lassen.
Wenn die Brötchen sich verdoppelt haben, vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und im Backofen bei 190 °C ca. 15 min. nicht zu dunkel backen. Unter einem Tuch auskühlen lassen, damit die Oberfläche schön weich und elastisch wird. Die Brötchen kann man gut ein bis zwei Tage vor dem Verzehr zubereiten und dann in einer verschlossenen Tüte lagern. So bleiben sie schön weich und saftig.

Anmerkung: Aus Dinkel wird übrigens Grünkern hergestellt, indem man das Getreide zunächst keimen lässt und diesen Prozess dann mit trockener Luft stoppt. Hierzu wird, ähnlich der Darre von Gerste zur Whisky-Herstellung, trockener Rauch über den Keimling geführt. Allerdings stammt diese meist von einem Buchenholzfeuer und nicht von verbranntem Torf.

Stichwörter: Backen, Brötchen, Dinkel, Sauerteig, Vorteig

Pumpernickel ist eine Art gedämpftes Brot. Das Erstaunliche daran ist, dass das Brot aus Roggenschrot trotz dieser geringen Temperaturen unter 100 °C bräunt und sich Röstaromen entwickeln. Dies liegt an verschiedenen Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren, zusammengefasst und speziell bei Steak-Liebhabern unter dem Namen Maillard-Reaktion* bekannt.

Diese Bräunungs-Reaktion hat übrigens nichts mit Karamellisieren, also der Reaktion, die beim Erhitzen von reinem Zucker abläuft, zu tun. Sie ist auch nicht enzymatisch, wie beispielsweise die Entstehung von braunen Stellen eines angedrückten Apfels.

Optimal läuft die Maillard-Reaktion bei etwa 140 °C ab, findet jedoch auch schon bei viel niedrigeren Temperaturen statt. Dann benötigt sie jedoch mehr Zeit.

Man kann sich das im Prinzip so vorstellen, wie bei einem Topf voll Wasser. Das Wasser kocht zwar bei ca. 100 °C auf jeden Fall (natürlich abhängig vom Luftdruck) aber auch bei geringeren Temperaturen macht sich das ein oder andere H2O-Molekül schon auf den Weg und verlässt den Topf. Mit der Zeit ist also auch das Wasser „verdampft“, wenn der Topf, ohne ihn zu erwärmen, in der Küche herumsteht.

Diesbezüglich kann man sich also im Prinzip das Anbraten von Rouladen sparen, wenn diese danach ohnehin noch einige Zeit geschmort werden. Insbesondere bei der Zubereitung im Schnellkochtopf, denn hier erreicht die Garflüssigkeit ca. 120 °C. Die effektivste Temperatur für die Maillard-Reaktion liegt übrigens bei etwa 140 °C und nein, wenn das Steak komplett schwarz ist, sind dies keine Röstaromen mehr. Dann entstehen nach und nach auch bedenkliche Produkte wie z.B. Acrylamid oder heterozyclische Amine.

Neben der Temperatur spielt also, wie erwähnt, der Faktor Zeit bei verschiedenen Prozessen eine entscheidende Rolle. Auch ohne sie anzubraten, werden die erwähnten Rouladen während des Schmorens in der Kochflüssigkeit immer dunkler und aromatischer. Ganz abgesehen davon, dass sich im Laufe der Zeit auch das feste Kollagen in weiche und saftige Gelatine umwandelt.

Doch zurück zum Pumpernickel, welchen ich in Weck-Gläsern für 24 Stunden bei genau 80 °C im Wasserbad gegart habe.
Zu Beginn für etwa drei Stunden mit offenem Deckel, da der Teig noch etwas aufgeht, für die restliche Zeit dann im mit Gummiring verschlossenem Glas. Nach dem Abkühlen bildet sich dann wie bei eingekochter Marmelade ein Unterdruck, so dass der Deckel dicht ist.

Rezept für 8 Gläser mit je 250 g Teig:

Zum Schroten der Roggenkörner habe ich einen Getreidemühlen-Aufsatz für meine Küchenmaschine verwendet. Der Mahlgrad lässt sich nach Wunsch einstellen.

Vorteig:

200 g Roggenschrot (mittel-grob)
20 g flüssigen Sauerteig
200 ml Wasser

Alles zusammen verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:

250 g Roggenschrot (mittel-grob)
250 g Wasser

Das Wasser aufkochen, heiß über die geschroteten Roggenkörner gießen und gut vermischen. Ebenfalls 24 Stunden lang quellen lassen.

* nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936)

Am Backtag:

Vorteig
Brühstück
550 g Roggenschrot (fein-mittel)
350 ml Wasser
30 g Salz
90 g Zuckerrübensirup (optional)

Alle Zutaten in einer Schüssel oder Küchenmaschine miteinander verrühren und eine Stunde stehen lassen. In gebutterte Weckgläser füllen und nochmal 2-3 Stunden mit verschlossenem Deckel stehen lassen.

Im Wasserbad komplett bedeckt bei 80 °C für 24 Stunden garen. Ich habe dazu ein Sous-Vide-Gerät verwendet, man kann jedoch auch einen großen, für alle Gläser passenden Topf mit heißem Wasser füllen und diesen mit den Gläsern bei etwa 90 °C in den Backofen stellen.

Die Gläser vollständig auskühlen lassen. In den verschlossenen Gläsern bleibt das Brot sehr lange frisch.

Stichwörter: Pumpernickel, Brot, Backen, Schwarzbrot