Richtig Salzen für das perfekte Steak

 steak_titelb


Als mein Schwager seinen 50sten Geburtstag gefeiert hat, standen zur Deko auf den Tischen kleine Fläschchen mit Blausalz herum. Eines davon habe ich mitgenommen und für das hier verarbeitete Steak zum Salzen verwendet. Ich schreibe dies nur, damit keiner glaubt, ich würde extravagante Salze bevorzugen.

Die blauen Kristalle dieses Salzes resultieren aus einem höheren Anteil an Kaliumchlorid. Annähernd 98 % sind jedoch schnödes Natriumchlorid. Wie übrigens bei jedem im Handel erhältlichen Speisesalz, egal wie das Salz auch eingefärbt wurde, ob schwarz (Asche), ob rot (Tonerde) oder - ganz verrückt - grün (Pflanzenteile). Einhergehend mit der Farbe, ketzerisch würde ich sagen, mit der Verunreinigung des Salzes, steigt auch der Preis desselben in ungeahnte Höhen.

Image 31.01.16 at 19.53


Um noch mit zwei weiteren Salz-Mythen aufzuräumen:

1. Himalayasalz kommt aus einer der weltgrößten Salzminen in Pakistan, ca. 200 km südwestlich des Himalayagebirges. Die rosa Farbe des Salzes stammt von etwas Gips, einigen Sulfaten und ebenfalls etwas Kaliumchlorid.
2. Auch Steinsalze sind Meersalze, denn auch diese Salzstöcke waren in grauer Vorzeit Meere, die im Laufe der Jahre austrockneten und von weiteren Erdschichten bedeckt wurden.

Und nun zur Lösung der Frage, die jeden Koch irgendwann beschäftigt:

Soll ich das Fleisch vor oder nach dem Garen salzen?

Häufig wird empfohlen, ein Steak erst nach dem Grillen zu salzen. Das Salz würde viel Wasser aus dem Fleisch ziehen und beim späteren Anbraten, würde es quasi gekocht werden, durch die ausgetretene Flüssigkeit.

Interessanterweise ist genau das Gegenteil der Fall.

Fleisch enthält insgesamt etwa ein Prozent Mineralien und etwa 75 % Wasser. Da Salz eine wichtige Rolle für den Organismus eines Säugetiers spielt, hat er die Möglichkeit, dieses im Körper zu transportieren. Durch bestimmte Ionenkanäle kann Salz beispielsweise in Zellen gelangen. Hierbei kommt es natürlich auf die richtige Dosis an. Verwendet man eine extrem hohe Salzdosis, ist es möglich, Fleisch oder Fisch komplett zu trocknen und somit extrem lange haltbar zu machen.

Wenn man Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt und salzt, tritt zunächst etwas Zellflüssigkeit aus, um die Salzkörnchen zu verdünnen. Die Natur strebt immer nach einem Ausgleich, der Diffusion. Befindet sich dabei eine semipermeable Membran im Weg, können große Moleküle nicht hindurch, kleine jedoch schon.

Eine pralle Kirsche, die im Sommer am Baum hängend einige Wassertröpfchen des Sommerregens abbekommt, wird platzen. In der Kirsche herrscht eine hohe Konzentration an Zuckern, die Außenhaut der Kirsche lässt diese jedoch nicht hinaus, also dringt das mineralfreie Regenwasser in die Kirsche hinein und lässt sie durch den erhöhten osmotischen Druck platzen.

Bei Fleisch ist dies leider nicht so einfach erklärt:

Nach dem Salzen hat sich, wie gesagt, etwas Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche gebildet. Sofern man die Menge nicht übertrieben hat, löst sich das Salz nun in der Flüssigkeit auf. Nun können die gelösten Na- und CL-Ionen durch die besagten Ionenkanäle und Zwischenräume der Muskelfasern in das Fleisch hinein gelangen. Legt man beispielsweise einen Schinken in eine Salzlake, ist dieser irgendwann durch und durch salzig. Aber auch die zunächst ausgetretene Flüssigkeit, wandert wieder in das Fleisch. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig gesalzenes Fleisch. Nach etwa zwei Stunden ist die Oberfläche so trocken, dass man das Steak direkt in einer Pfanne anbraten kann.

Zwei weiterere Vorteile des frühzeitigen Salzens sind übrigens, dass

- sich das Wasserbindevermögen des Fleisches erhöht. Einfach gesagt: beim späteren Garen läuft nicht mehr soviel Flüssigkeit aus dem Fleisch, vorausgesetzt man übertreibt es mit der Hitze nicht.
- sich das Proteinnetzwerk (aus Aktin und Myosin) im Fleisch lockert und somit die Struktur zarter macht.

Für die weitere Zubereitung des Steaks gibt es verschiedene Möglichkeiten. Momentan bin ich sehr begeistert von den Ergebnissen des Sous-Vide-Garens.

Zur ausführlichen Anleitung für das perfekte Steak -> hier klicken.

Image 01.02.16 at 18.19