Schwarze Walnüsse (Teil 2)
Im Gegensatz zu anderen Produkten wie Vanille oder schwarzem Knoblauch ist bei schwarzen Walnüssen lediglich Oxidation für die Färbung verantwortlich. Es spielen also keine Mikroorganismen und Fermentation bei der Umwandlung eine Rolle.
Der für die Färbung verantwortliche Farbstoff heißt Juglone und hat nicht nur bezüglich der stark färbenden Eigenschaften Ähnlichkeiten mit Henna. Er ist auch Namensgeber der lateinischen Bezeichnung der Walnuss (Juglans regia).
Um den unreifen Nüssen das gewünschte Aroma zu geben, werden sie also zunächst über zwei Wochen gewässert, dann kurz in leicht gesalzenem Wasser geköchelt und anschließend in Zuckersirup gelagert.
Schritt 1, das Wässern der unreifen und grünen Walnüssen habe ich hier (-> klicken) beschrieben. Weiter geht es mit
Schritt 2: Garen der Walnüsse in Salzwasser
Wenn das Wasser fast klar bleibt, sind die Walnüsse bereit. Die Nüsse durch ein Sieb abgießen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 30 min. köcheln lassen. Je Liter 10 g Salz zufügen. Durch diesen Schritt werden die Nüsse etwas weicher, werden gleichmäßig schwarz und bekommen zudem durch das Salz ein komplexeres Aroma.
Danach das Wasser abgießen und die Walnüsse in ein passendes, verschließbares Gefäß geben.
Die Walnüsse sehen nun aus wie große Oliven.
Schritt 3: Lagern in Zuckersirup
Den Invertzucker-Sirup zum Einlegen der Walnüsse, habe ich mit Aromen versetzt, die auch bei einem italienischen Walnuss-Likör namens Nocello zum Einsatz kommen.
Zunächst das für die spätere Lagerung verwendete Gefäß mit den Nüssen füllen und mit Wasser bedecken. Dabei das Gewicht der zugefügten Wassermenge ausmessen (z.B. indem man das Gefäß mit Nüssen vorher auf eine Waage stellt und diese tariert).
Nun die doppelte Menge Zucker in einen Topf geben und die Flüssigkeit aus dem Walnussglas durch ein Sieb dazu gießen.
Auf etwa 0,5 l Wasser habe ich folgende Zutaten zugefügt:
1 kg brauner Rohrzucker
2 EL Espressobohnen
2 Nelken
1/4 Muskatnuss - grob zerkleinert
2 Stück Zitronenschale
1 Vanilleschote
Saft einer halben Zitrone
Der Geruch dieses Sirups erinnert übrigens stark an Cola.
Die Gewürze und den Zucker etwa eine Stunde mild köcheln lassen, danach auskühlen und über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag den Sirup durch ein Sieb in einen Topf füllen, aufkochen, abkühlen und erneut über die Walnüsse gießen.
Durch den hohen Zuckergehalt wird den Nüssen anfangs sehr viel Flüssigkeit entzogen. Dadurch schrumpeln sie naturgemäß etwas und der Sirup wird verdünnt. Im Laufe der Lagerung werden die Nüsse soviel Sirup aufnehmen, bis die Konzentration ausgeglichen ist.
Am dritten Tag die Prozedur wiederholen. Um die Zuckerkonzentration des Sirups wieder zu erhöhen, habe ich vor dem letzten Einkochen soviel Zucker zugefügt, bis der Sirup leicht dickflüssig war. Etwa 100 g Zucker pro 0,5 l Sirup.
Den Sirup diesmal heiß über die Walnüsse gießen und das Glas mit Gummidichtung dicht verschließen. Nun müssen die Nüsse an einem dunklen Ort für mindestens sechs Monate lagern. Am besten sollen sie jedoch nach 2-4 Jahren sein.
Schwarze Walnüsse aus Rügen
Da ich gerne kleine Nahrungsmittel-Experimente unternehme, hatte ich schon längere Zeit den Plan, schwarze Nüsse selbst herzustellen. Hierfür durchlaufen die unreifen Nüsse einen langwierigen Prozess an dessen Ende völlig schwarz und trotzdem wohlschmeckend sind.
Die unreifen, jedoch ausgewachsenen Walnüsse müssen um den Johannistag, also den 24. Juni herum, gepflückt werden. Mein Problem bestand darin, dass genau dieser Tag der Beginn unseres Sommerurlaub auf Rügen war.
So saß ich einige Tage später im Urlaub auf der Terrasse eines Cafés in Binz und blickte gedankenversunken auf den Schmachter See. Nebenbei bemerkte Anja, dass dort direkt vor uns am Rande des Grundstücks ein Walnussbaum stünde. Und tatsächlich war dieser über und über voll mit unreifen Früchten.
Wie auf dem ersten Bild dieses Artikels zu erkennen, liefert der im Folgenden beschriebene Prozess zur Herstellung der schwarzen Walnüsse zunächst kein besonders gutes Bildmaterial. Daher noch einige Impressionen aus Binz und Umgebung.
Herstellung von schwarzen Nüssen
Bei der Verarbeitung besteht das Problem, dass sowohl die Blätter des Baumes als auch die grüne Schale der Nüsse einen hohen Anteil an Gerbstoffen besitzen. Dadurch werden die Finger schnell dunkelbraun gefärbt. Man sollte also Handschuhe verteilen oder muss später das Gemecker der helfenden Tochter ertragen.
Um die unreifen Walnüsse für den Verzehr vorzubereiten, geht man folgendermaßen vor:
1. Die Nüsse sollten ausgewachsen, jedoch im Inneren noch weich sein. Dies überprüft man durch Einstechen mit einer etwas dickeren Nadel. Dadurch tritt sofort der gerbstoffreiche Pflanzsaft aus.
2. Mit der Nadel sticht man jede Nuss etwa 10 mal ein und legt sie in eine große Schale mit kaltem Wasser.
3. Das Wasser wird in den ersten sieben Tagen zweimal täglich gewechselt, in der zweiten Woche reicht der Austausch einmal pro Tag. Nach und nach werden so alle Gerb- und Bitterstoffe entzogen.
Dies ist der aktuelle Stand des Experiments, demnächst geht es mit dem Bericht weiter. Die gewässerten Nüsse müssen noch in gesalzenem Wasser geköchelt und als letzten Schritt mit heißem Zuckersirup übergossen werden. Hierfür werde ich einen aromatisierten Invertzucker-Sirup herstellen, in dem die Walnüsse dann über Jahre haltbar sind.
Bis dahin einfach ein Gläschen Weißwein genießen. Natürlich in Maßen.
Apropos Alkohol: Anstatt des hier verwendeten Wassers zur Mazeration, wird in Italien aus grünen Walnüssen ein Likör namens Ratafià oder Nocino hergestellt. Die grünen Nüsse werden dafür einen Monat in Grappa eingelegt.
Im zweiten Schritt entfernt man die Nüsse und fügt dem Alkohol Kaffeebohnen, Muskatnuss, Vanille, Zitronenschale und Nelken zu und lässt den Grappa weitere vier Wochen aromatisieren. Dies hat mich auf die Idee gebracht, den Invertzucker-Sirup auf ähnliche Art zu würzen.
Schließlich und drittens wird dem Nocino aufgelöster Zucker zugefügt, worauf er nach weiteren 4 Wochen vollendet und trinkfertig ist.
