Glühwein Con Carne
In Mexico werden mit dem Begriff "Mole" eine Reihe von Saucen bezeichnet. Zum Beispiel die Guacamole.
Ein klassisches Chili Con Carne hat seinen Ursprung dagegen nicht in Mexico, sondern in den Südstaaten der USA. In Texas gehört in den Gusstopf dann auch nicht viel mehr als Fleisch und Chili. Kein Mais und auch keine Bohnen. Aber wir leben ja zum Glück nicht in den Südstaaten.
Viele Zutaten einer dunklen Mole, z.B. Zimt, Sternanis und Zitronenschale, passen hervorragend zu einem Chili Con Carne. Als Anja auf der Suche nach Gerichten mit Glühwein ein Glühwein Con Carne vorschlug, kam zusammen, was zusammen gehört:
Glühwein Con Carne
500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
300 g Mais aus der Dose
400 g Kidneybohnen aus der Dose
400 g passierte Tomaten
250 ml Glühwein
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 EL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
1-2 Chili – frisch oder getrocknet nach Wunsch
50 g zartbitter Kuvertüre (70%)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Die Zubereitungsschritte sind im Video gezeigt, vielleicht noch ein paar Anmerkungen zu einigen Zutaten.
Eine Chili-Schote muss natürlich sein. Dabei ist es egal, ob diese frisch oder getrocknet ist. Auch die Sorte sollte nach Vorliebe der Schärfe gewählt werden. Wer es lieber milder mag, entfernt die Samen und Scheidewände im Inneren. In diesen sitzen die Drüsen, die das scharfe Capsaicin produzieren. Als grobe Regel für die zu erwartende Schärfe kann man sich übrigens Folgendes merken: je kleiner die Schote und dünner das Fruchtfleisch, desto schärfer. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil gibt dem Gericht nicht nur eine schöne Farbe und geschmackliche Tiefe, sondern bindet gleichzeitig die Sauce.
Der Glühwein bringt die perfekten Chili-Zutaten mit sich: Rotwein, Sternanis, Zimt, Orange, Zitronenschale und Pfeffer. Man könnte meinen, er wäre für ein Chili erfunden worden. Zusätzlich habe ich noch etwas Kreuzkümmel und eine (weitere) Zimtstange hinzugegeben.
Soll das Gericht schnell fertig werden, verwende ich passierte Tomaten. Diese enthalten weniger Wasser als ganze Dosentomaten.
Wenn der Knoblauch länger liegt, fängt er oft an zu keimen. Wenn dieser Sproß jung und vor allem nicht dunkelgrün ist, kann man ihn entfernen und den Rest der Zehe verwenden. Ist der Knoblauch allerdings zu alt und keimt schon stark, schmeckt er extrem unangenehm und sollte nicht mehr im Essen landen. Gleiches gilt für Zwiebeln und auch die äußersten, dunkelgrünen Enden von Lauch und Frühlingszwiebeln.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Um ganz Italien gegen sich aufzubringen, bedarf es nicht eines Schmähgedichts. Es reicht, wenn man ein Nudelrezept dahingehend modifiziert, dass die Nudeln direkt in der Sauce und nicht in einem Topf mit möglichst viel Salzwasser gekocht werden.
Auf einer Facebook-Seite habe ich ein kleines Video veröffentlicht, worin ich Spaghetti aglio, olio e peperoncino in einer Pfanne zubereite und die Nudeln direkt in einem zugefügten Fond koche. Die Menge an Flüssigkeit ist so bemessen, dass nach etwa 10 min., wenn die Nudeln al dente sind, aus der restlichen Kochflüssigkeit zusammen mit dem Öl und der in den Nudeln enthaltenen Stärke eine leicht gebundene Sauce entsteht.
Wer die Nudeln dann noch aus der Pfanne isst, hat somit kaum Abwasch.
Zum Video -> hier klicken.
Ein praktischer Tipp, der bestimmt gut ankommen wird - so dachte ich. Aber von eifrigen und offensichtlich sehr leidenschaftlichen, italienischen Köchen wurde das Video teils sehr emotional kommentiert. Leider kamen wir nicht umhin, einige Beiträge zu löschen, um die Seite auch für die Jugend noch lesbar zu halten.
Man kann erahnen, wie es italienischen Köchen wie Massimo Bottura oder Carlo Cracco ergangen ist, als sie Risotto aus Basmati-Reis oder eine Lasagne, nur aus ein paar knusprigen Nudel-Blättern kreierten.
Trotzdem ist es wichtig, gerade klassische Gerichte zu hinterfragen und gegebenenfalls die Rezeptur oder Zubereitung zu verändern. Das Schöne ist doch, das viele Wege nach Rom führen - auch wenn nur einer der kürzeste, schönste oder schnellste ist. Das Argument, ein Gericht auf eine bestimmte Art zuzubereiten, weil man es schon immer so gekocht hat, finde ich allerdings sehr schwach.
Hier also meine ketzerische Version von
Spaghetti aglio, olio e peperoncino:
Für 2 kleine Portionen als Vorspeise
4 EL einfaches Olivenöl in einer 28 cm großen Pfanne erhitzen.
Am besten verwendet man zunächst ein neutrales, raffiniertes Öl. Da es sehr heiß wird, sollte es hitzestabil, d.h. gefiltert und sauber sein.
1 Knoblauchzehe - geschält und in feinen Scheiben sowie
1 Chili - frisch oder getrocknet und fein geschnitten in das nicht zu heiße Öl geben.
Beides nur ganz leicht ohne zu bräunen dünsten.
100 g Spaghetti dazu geben und sofort
350 ml Gemüsefond angießen
Einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen und die Spaghetti ca. 8 min. köcheln lassen. Zwischendurch einmal umrühren. Wer keinen passenden Deckel besitzt, sollte noch etwas Fond nachgießen, da dieser stärker verkocht. Die Vorgehensweise ähnelt der Zubereitung eines Risottos.
Sofern verwendet, den Deckel abnehmen, das Kochfeld ausschalten und
2 EL fein geschnittene Petersilie und
2 EL gutes, natives Olivenöl
zufügen.
Mit Salz und gutem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig.
Nota bene:
Zwei Pasta-Gerichte reizen mich allerdings noch, sie einmal als One-Pan-Version auszuprobieren und zwar nicht um zu provozieren, sondern weil ich glaube, dass die Zubereitung zu einem vielleicht besseren Ergebnis führt:
1. Tagiatelle Alfredo
Hier besteht die Sauce im Prinzip nur aus Butter, Parmesan und schwarzem Pfeffer. Kocht man die Nudeln allerdings in Weißwein mit etwas Wasser, entsteht eine Art Beurre Blanc, die mit der Stärke im Nudelwasser und dem zugefügten Parmesan-Käse gebunden wird. Der Käse sollte übrigens recht jung und sehr fein gerieben sein, da er dann besser schmilzt.
2. Penne all’arrabbiata
Verwendet man gestückelte oder noch ganze Dosentomaten, besteht häufig das Problem, dass immer noch sehr viel Wasser enthalten ist. Normalerweise kocht man die Sauce also zunächst stark ein und fügt dann die gekochten, noch halb fertig gegarten Nudeln hinzu. Kocht man die Nudeln jedoch direkt in den Tomaten, nehmen sie beim Garen das Wasser auf. Geschmacklich ist das Tomatenwasser sicherlich besser als nur gesalzenes Kochwasser.
