Rumpsteak in Bienenwachs - Sous Vide
"Sous Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Es geht also genau genommen nicht um das Garen selbst, sondern darum, wie das zu zubereitende Nahrungsmittel verpackt wird. Daraus ist im Laufe der Zeit ein Begriff für den Garprozess geworden. Ähnlich wie z.B. beim Schmoren oder Dämpfen soll bei Sous Vide ein bestimmter Ablauf beschrieben werden:
Gart man also ein Rinderfilet sous vide, wird es in einem Folienbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad oder Ofen möglichst bei genau der Temperatur gebadet oder gedämpft, die das Filet schließlich erreichen soll.*
Einige Vorteile dieser Methode:
- Das Fleisch kann vorbereitet, gewürzt und vakuumiert bis zur Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden.
- Lebensmittel sind im Vakuum vor Oxidation geschützt.
- Durch das Vakuumieren mariniert gesalzenes Fleisch schneller.
- Die Oberfläche des Fleisches ist im heißen Ofen oder Wasserbad geschützt und zudem keiner Verdunstung ausgesetzt.
- Geringer Bratverlust.
- Bei schnellem Abkühlen nach dem Garprozess, können die Speisen vorbereitet und zum späteren Servieren nur noch erwärmt werden (Cook & Chill-Methode).
- Das Fleisch kann nicht übergaren, auch wenn es länger im Ofen oder Wasserbad bleibt.
- Auch günstige, feste Fleischstücke (z.B. Tafelspitz) können rosa und zart gegart werden.
- Mit Dampf oder Wasser findet ein schnellerer Wärmeaustausch als in entsprechend warmer Luft im Ofen statt.
- Eine Kontrolle mit Kernthermometer nicht nötig.
* Allerdings wurde diese ursprüngliche Bedeutung im Laufe der Zeit etwas legerer ausgelegt. Das Fleisch wird meist einfach nur in Klarsichtfolie, einen Zipp-Beutel oder wie hier und heute in Bienenwachs gesteckt werden. Natürlich ohne Vakuum, allerdings trotzdem vor Wasser oder Wasserdampf geschützt.
Natürlich gibt es auch Nachteile:
- Relativ langsamer Garprozess (im Vergleich zu einer Mikrowelle).
- Nach einigen Stunden im enzymaktiven Temperaturbereich beginnen Zersetzungsprozesse und speziell Wild-Fleisch kann einen unangenehmen Geschmack oder eine zu matschige Konsistenz annehmen.
- Zusätzlicher Plastikmüll entsteht.
- Auch unerwünschte Keime fühlen sich im Themperaturbereich um 40 °C sehr wohl. Bei entsprechend langer Zeit, können sich diese stark vermehren. Da die Keime allerdings meistens nur auf der Oberfläche des Garguts sind, kann man dieses zur Sicherheit vorher kurz anbraten oder blanchieren.
Im heutigen Rezept werden die Nachteile weitgehend ausgeräumt. Das Fleisch, ein Stück aus dem flachen Roastbeef, benötigt nur eine Stunde, um durch und durch rosa gegart zu werden. Außerdem fällt kein Plastikmüll an. Aus den Wachsresten kann man später noch eine Kerze gießen, ein schönes Hobby für Jung und Alt.
Wenn das Fleisch erst einmal in Wachs gehüllt ist (-> hier klicken), landet es im exakt temperierten Wasserbad oder wie in meinem Fall, in einem Ofen mit Sous Vide-Funktion. Bei dieser Einstellung wird viel Dampf erzeugt, so dass die eingestellte Temperatur effizient auf das Steak übertragen wird. Das geht auch bei einer Wachs-Hülle, zumal diese bei 54 °C nicht schmilzt. Das Fleisch ist also vor der hohen Luftfeuchtigkeit geschützt.
Nach einer Stunde ist das Fleisch in der Wachshülle durch und durch rosa und kann aus der Bio-Verpackung befreit und kurz angebraten werden.
Alternativ kann das Fleisch natürlich auch vor dem Wachsbad angebraten und nach Wunsch auch gewürzt werden. Ich habe erst auf dem Teller Salz und Pfeffer auf die Tranchen gegeben.
Zugegebenermaßen ist die Vorgehensweise recht aufwändig, aber wer es einmal ausprobieren möchte, bekommt ein perfektes Ergebnis und hat schon einen gewissen Show-Effekt. Natürlich könnte man das Steak auch vor dem Wachsbad anbraten und erst direkt am Tisch beim Servieren daraus befreien.
Rumpsteak in Bienenwachs - Mikrowelle
Eines der bekanntesten Gerichte von Heinz Reitbauer, dem Chef des Wiener Steirereck, ist die "Äsche in Bienenwachs". Das Fischfilet wird mit etwa 70 °C heißem Bienenwachs übergossen und nach etwa 8 Minuten wieder daraus befreit.
Bienenwachs hat einen Schmelzpunkt von etwa 61-65 °C, so dass sich innerhalb der kurzen Zeit das Wachs beim Abkühlen verfestigt und dann leicht von dem gegarten Fisch trennen lässt. Außerdem reichen die anfänglichen 70 °C Wachs-Temperatur, um die Äsche leicht zu garen.
Für den zarten Fisch, dessen Proteine schon ab etwa 40 °C denaturieren, ist dies eine sehr gute Garmethode.
Für Fleisch muss diese Vorgehensweise allerdings angepasst werden. Ein rosa gegartes Roastbeef hat eine Kerntemperatur von etwa 55 °C. Diese liegt immer noch unterhalb des Schmelzpunktes von Wachs. Allerdings darf die Ofentemperatur nicht darüber liegen, was den Garprozess mit Heißluft entsprechend in die Länge zieht.
Luft ist ein schlechter Wärmeleiter und so bieten sich zwei Alternativen an: Garen in der Mikrowelle und Sous Vide.
Steak aus der Mikrowelle - perfekt in 3 Minuten!
Ein Steak in der Mikrowelle zu garen geht natürlich auch ohne den Wachsmantel. Da das Thema aber das Garen in Bienenwachs ist, habe ich zunächst einige Kerzen vom letzten Weihnachtsmarkt bei niedriger Stufe in einem Topf geschmolzen.
Um den Tauchgang zu vereinfachen, sollte man ein Stück Küchengarn am Fleisch befestigen. Dies geht mit einem eingeschnittenen Zahnstocher ganz gut.
Den Faden wie bei einem Schinken am Rand durch das Fleisch stechen und verknoten. Dann das gut gekühlte Fleisch am Küchengarn in das flüssige, etwa 70 °C warme Bienenwachs tauchen. Nach drei Tauchgängen hat sich um das Steak herum eine etwa 3 mm dicke Schicht gebildet.
Beide Stücke sind dann bereit für den Garprozess. Es schadet nicht, die eingehüllten Steaks noch einmal gut zu kühlen.
Bei einigen Modellen der Siemens Backöfen lässt sich zu verschiedenen Heizarten eine Mikrowellen-Funktion zuschalten. Der Clou ist jedoch, dass man währenddessen auch das Bratenthermometer benutzen kann. Da es meist schwierig ist, den fortschreitenden Garprozess in einer Mikrowelle zu beurteilen, hilft ein Thermometer, welches die Kerntemperatur misst, natürlich enorm.
Um das Bienenwachs nicht zu schmelzen, stelle ich den Backofen auf 64 °C Ober-/Unterhitze. Dazu die Mikrowellenfunktion auf 360 Watt. Der Ofen schaltet ab, wenn im Kern des Fleisches 54 °C erreicht sind. Dies ist nach nur knapp drei Minuten der Fall, so dass gerade genug Zeit bleibt, eine Pfanne zum Anrösten vorzuheizen.
Beim Auspacken aus dem immer noch festen Wachs zeigt sich das perfekt rosa gegarte Fleisch; ein recht netter Show-Effekt.
In der gut erhitzten Pfanne das Fleisch nur kurz auf beiden Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Nicht zu lange, damit das Fleisch im Kern möglichst nicht zu stark weiter gart.
Kurz ruhen lassen und anschneiden. Wie man sieht, ist das Steak perfekt rosa und sehr saftig. 
Noch ein paar Hintergrund-Informationen zum Garen in der Mikrowelle.
In der Mikrowelle werden polare Moleküle (z.B. Wasser) in einem elektrischen Feld in Schwingung versetzt. Stoffe, die nicht polar sind, werden also nicht direkt erwärmt.
In Deutschland ist nur eine Frequenzen für Mikrowellengeräte zugelassen: 2,45 Ghz. In den USA gibt es zudem auch Geräte, die mit 915 Mhz. Allerdings werden diese für wissenschaftliche, medizinische und industrielle Zwecke eingesetzt.
Kleinere Frequenzen haben eine größere Wellenlänge. Je größer die Wellenlänge, desto tiefer dringt sie in das Gargut ein (915 Mhz = 32,75 cm / 2,45 Ghz = 12,24 cm Wellenlänge).
Ein Gerät mit 915 Mhz, übrigens die Frequenz auf der in Deutschland bestimmte Mobilfunksender liegen, erzeugt Wellen, die ziemlich tief in das Gargut eindringen (ca. 4,3 cm).
Mit 2,45 Ghz-Wellen werden nur die äußeren Schichten der Speisen (bis ca. 1,5 cm tief) erwärmt.
Wer übrigens Angst vor diesen Wellen hat, muss wissen, dass beispielsweise auch Bluetooth, Wi-Fi oder ein schnurloses Telefon in diesem Bereich senden und empfangen.
Die Wärme wird dann durch Konduktion nach und nach an den Kern weitergeleitet. Die äußere Wachsschicht wiederum bleibt fest, denn Wachs ist nicht bipolar und schwingt somit auch nicht im elektromagnetischen Feld. Die Temperatur im Fleisch reicht mit etwa 55 °C ebenfalls nicht aus, um das Wachs zu schmelzen.
