Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Hauptgang: Rinderfilet im Salzteig und als Tatar

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Der Hauptgang des Menüs mit fünf Geschmacksrichtungen hat das Thema "Salz". Sicherlich die größte Herausforderung, denn es gilt, den salzigen Geschmack bis an die Grenze hervorzuheben, das Gericht jedoch nicht zu versalzen.

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Auf dem Bild sieht man als Beilage noch ein paar Kartoffel-Wedges, die wir für damals zubereitet haben. Im Nachhinein bin ich jedoch auf die Idee gekommen, dass "Papas Arrugadas", also spanische Kartoffeln mit Salzkruste, noch besser zum Thema passen.

Der Star des Hauptgangs ist jedoch ohnehin das Rinderfilet. Das gleichmäßig dicke Stück aus der Mitte, wird im Salzteig gegart, die etwas dünneren Enden zu einem feinen Tatar geschnitten.

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Abgeschmeckt wird das Tatar ziemlich klassisch mit in Salz eingelegten Kapern, Salzzitronen-Schale, Sardellen, Sherry, Senf und gern auch einem Eigelb. Die Salzzitrone empfiehlt sich immer dann, wenn man das frische Aroma zufügen möchte, ohne dass Eiweiß im Fleisch oder Fisch denaturiert. So wird es schnell grau und sieht nicht besonders appetitlich aus.

Das Salz für den Teig, in dem das übrige Filet gart, wird mit Eiweiß gebunden. So lässt sich die Kruste nach dem Garen besser entfernen. Die Kerntemperatur überwacht man währenddessen mit einem entsprechenden Thermometer. Im besten Fall ist dieses im Ofen integriert, der sich ausschaltet, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ich gare Rinderfilet meistens auf 55 °C. Ist diese Temperatur erreicht, stelle ich den Ofen auf 55 °C Umluft und das Fleisch ruht bis zum Servieren.

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Noch ein Tipp für die Béarnaise.

Neben der klassischen Zubereitung in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad, bietet sich eine schnelle Methode an:
Das Ei wird 6 Minuten in kochendem Wasser gegart, dann von der Schale befreit in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Weißwein-Essig, Senf, Estragon und flüssiger Butter aufgemixt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Alle Rezepte des salzigen Hauptgangs:

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