Würstchen Nürnberger Art

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Einkauf
für ca. 40 Würstchen (je 25 g)

500 g Schweinefleisch
(aus Schulter oder Hals mit 20-25 % Fettgehalt)

500 g mageres, sehnenfreies Rindfleisch
(aus Schulter oder Keule)

ca. 4 m Schafsdarm (Saitling) 20/22

200 g Eis-Schnee

3 g Diphosphat (Kutterhilfe)
20 g Kochsalz

5 g Pfefferkörner
1 Muskatblüte (Macis)
1 Kardamom-Kapsel
1 MSP Thymian - gerebelt

2 g Majoran

1/2 frische Zwiebel
1 Knoblauchzehe

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Vorbereitung

Das Fleisch sollte sehr gut gekühlt sein.

Das Rind- und Schweinefleisch durch die grobe Lochscheibe (6 mm) wolfen (oder vom Metzger wolfen lassen und für eine Stunde in das Gefrierfach stellen.

Für das Feinbrät jeweils 125 g Schweine- und Rinderhack (insgesamt also 250 g) abwiegen.

Die halbe Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und so fein wie möglich würfeln.

200 g Eiswürfel in einem Blender zu Schnee mixen und kalt stellen.

Bis auf Majoran alle Gewürze in einer Mühle sehr fein mahlen.

Den Darm in klarem Wasser 2 Stunden wässern. Eine Prise Diphosphat in das Wasser geben, dann lässt sich der feine Darm besser auf die Tülle zum Füllen auffädeln.

Zunächst wird das Feinbrät zubereitet, welches dann mit dem vorgemischten, groben Hackfleisch zur fertigen Masse vermengt wird.

Die grobe Masse wird dabei mit Majoran und 15 g Kochsalz vermengt, alle anderen Zutaten und das restliche Salz kommen in das Feinbrät.

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1. Feintbrät zubereiten

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250 g Hackleisch für das Feinbrät in einem Tischkutter, Thermomix, Food Prozessor o.ä. Gerät mit scharfer Klinge sowie alle Gewürze bis auf Majoran zusammen mit 5 g Kochsalz und 3 g Diphosphat zu einer mittelfeinen Masse mixen.
Dabei nach und nach 200 g Eis-Schnee zu dem Fleisch geben und einarbeiten.

So lange kuttern, bis eine zähe, sehr feine Masse entstanden ist. Die Temperatur sollte nun bei 16-18 °C liegen.

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2. Grobes Brät zubereiten und mit Feinbrät mischen

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Das restliche Fleisch (insgesamt 750 g) in einer großen Schale kräftig mit 15 g Salz und Majoran vermengen. Dies geht am besten mit den Händen. Wenn alles gut vermischt ist, das Feinbrät zufügen und so lange weiter mischen, bis die Masse gut gebunden ist.

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Würstchen füllen

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Zum Testen, ob die Wurstmasse eine gute Bindung und Konsistenz hat, eine Probe in 80 °C heißem Wasser garen.

Den Darm auf die Wurst-Tülle des Füllaufsatzes schieben und vorsichtig mit Wurstbrät füllen.

Tipp: Den Anfang des Darms immer offen lassen, damit die Luft entweichen kann. Dann die Masse möglichst ohne Lufteinschlüsse füllen.

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Garen

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Auf die gewünschte Länge abdrehen - die originalen Nürnberger sind 9 cm lang und wiegen 20-25 g.

Danach 15-20 min. in 70-80 °C heißem Wasser garen oder dämpfen und in kaltem Wasser auskühlen lassen.

Entweder in den nächsten 3-4 Tagen vergrillen oder vakkumieren und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

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