Einkauf
1,2 kg Leberkäse
600 g Schweineschulter - mager
400 g Rückenspeck - (keinen Bauchspeck)
300 g Eiswürfel
20 g Pökelsalz
5 g Kutterhilfe (Phosphat & Ascorbinsäure)
0,5 g Majoran - gerebelt
0,5 g Thymian - gemahlen
0,5 g Macis - gemahlen
0,5 g Ingwer - gemahlen
Wer mag, kann zusätzlich mit Pfeffer abschmecken.
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Vor- und Zubereitung
Vorbereitung
Eiswürfel im Mixer zu Schnee verarbeiten und kalt stellen.
Das Fleisch würfeln (2 x 2 cm) und für 30 min in das Gefrierfach geben.
Fleisch und Rückenspeck im Fleischwolf getrennt zu feinem Hack verarbeiten (2,5 mm-Scheibe).
Im Food-Processor, Thermomix oder Cutter das Fleisch und die Gewürze zu einer feinen Masse mixen. Durch das Salz fängt die Fleischmasse an, zu binden.
Die Hälfte Eis hinzugeben.
Nach und nach die Hälfte Rückenspeck zufügen.
Restliches Eis hinzugeben.
Restlichen Rückenspeck zufügen und weiter mixen, bis die Masse eine möglichst feine Konsistenz bekommt. Die Temperatur muss unter 16 °C bleiben, damit die Emulsion stabil bleibt.
Eiswürfel im Mixer zu Schnee verarbeiten und kalt stellen.
Das Fleisch würfeln (2 x 2 cm) und für 30 min in das Gefrierfach geben.
Fleisch und Rückenspeck im Fleischwolf getrennt zu feinem Hack verarbeiten (2,5 mm-Scheibe).
Im Food-Processor, Thermomix oder Cutter das Fleisch und die Gewürze zu einer feinen Masse mixen. Durch das Salz fängt die Fleischmasse an, zu binden.
Die Hälfte Eis hinzugeben.
Nach und nach die Hälfte Rückenspeck zufügen.
Restliches Eis hinzugeben.
Restlichen Rückenspeck zufügen und weiter mixen, bis die Masse eine möglichst feine Konsistenz bekommt. Die Temperatur muss unter 16 °C bleiben, damit die Emulsion stabil bleibt.
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Garen
Die Masse in eine gefettete Kuchenform oder Aluschälchen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form bei 100 °C Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C garen.
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