Rotwein-Salami nach 4 Wochen Reifezeit

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Die Rotwein-Salami hing nun vier Wochen bei mir im Keller. Alle 3-4 Tage habe ich die Würste mit einem feuchten Tuch abgewischt, damit sie langsam von innen nach außen trocknen und reifen konnten. Würde die Salami außen zu trocken werden, ließe diese dichte Schicht die Feuchtigkeit nicht mehr aus dem Inneren entweichen.

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Im besten Fall nimmt man zum Befeuchten den Rotwein, der auch in der Wurst ist, es geht aber auch mit Wasser. Ich kann mich erinnern, dass mein Vater zu seiner aktiven Zeit als Fleischer die Salamies in eine große Wanne voll Rotwein gelegt hat. Wobei ich nicht ganz glauben kann, dass wirklich nur Wein in der Molle war. Vielleicht hat er auch Wasser zu Wein gemacht. Ich komme schließlich aus einem katholischem Haushalt.

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Beim Aufschneiden konnte ich gleich mein neues handgeschmiedete Messer ausprobieren. Das Schnittbild und vor allem auch der Geschmack sind hervorragend geworden.

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Ich weiß, dass ich nichts weiß!

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Bis Anfang des Jahres war meine Geschmacks- und Geruchs-Welt noch in Ordnung. Beides war sauber getrennt und so konnte ich daraus wunderbare, besserbisserische Sprüche ableiten. Hier ein paar Beispiel, die man eloquent an einem geselligen Kochabend einwerfen kann:

- Wir können bis zu 10.000 Düfte unterscheiden, aber nur eine gute Hand voll Geschmäcker. Es ist also weitaus informativer am Wein zu riechen, als ihn zu trinken.

- Wer das Aroma von Rosmarin mag, hält sich während des Essens am besten einen Zweig unter die Nase. Das bringt weitaus mehr, als ihn zusammen mit dem Steak in die Pfanne zu legen.

- Fett ist kein Geschmacks-, sondern ein Geruchsträger. Was wir schmecken ist in der Regel wasserlöslich, im Gegensatz zu Aromen, die sich in Fett oder Alkohol lösen.


Unterstützt wurden meine Sprüche durch markante Tests, die man hin und wieder im Fernsehen bewundern konnte. Man hielt jemandem die Nase zu und ließ ihn oder sie in eine Zwiebel beißen. Diese konnte ohne Einsatz des Riechkolbens* nicht von einem Apfel unterschieden werden.

* Obwohl ich das Wort Riechkolben auch als Methapher für "Nase" ganz sinnig finde, meine ich hier den Bulbus olfactorius.

Natürlich gab es Immer wieder Entdeckungen, die bisherige gustatorische Erkenntnisse in Frage stellten oder gar ad absurdum führten. Der Klassiker sind die Geschmackszonen auf der Zunge, die zumindest meine Generation noch im Schulunterricht auswendig lernen musste. Leider ist diese Zungenlandkarte jedoch völliger Quatsch und geht auf einen Übersetzungsfehler zurück. Auf der Zunge gibt es zwar Zonen, die Geschmack intensiver wahrnehmen als andere, diese Zonen unterscheiden sich jedoch nicht durch Rezeptoren für beispielsweise sauer in der einen und salzig in der anderen Zone.

Auch die anfänglich nur vier verschiedenen Geschmacksrichtungen wurden im Laufe der Zeit erweitert. Nach Entdeckung des fünften Geschmacks für Umami, also eine Reaktion auf bestimmte Aminosäuren, geht man heute davon aus, dass wir auch Geschmacks-Rezeptoren für fettig und metallisch besitzen.
Die fettige Geschmacksrichtung hat auch schon einen Namen: Oleogustisch. An zwei neu entdeckte Rezeptoren (GPR40 und GPR120) können sich freie Fettsäuren andocken und einen Reiz auslösen. Abschließend ist jedoch noch nicht geklärt, ob der Reiz für Fett als neuer Geschmackssinn festgelegt werden kann.

Gleiches gilt für das Erkennen und unterscheiden von Wasser. Möglicherweise ist unser Geschmacksinn für Sauer mit einem Sinn für wässrig verbunden.

Alles jedoch keine Erkenntnisse, die die Grundlage meines Wissens über Geschmack und Geruch zum Wanken bringen konnten. Bis ich einen Artikel mit dem Titel "Wir riechen auch mit der Zunge" las. Vor kurzem aber konnten Forscher Geruchs-Sensoren auf der Zunge nachweisen. Bei verschiedenen Tests mit Mäusen reagierten die Geschmackspapillen auf Geruchsstoffe. Weitere Riechsensoren befinden sich übrigens auch auf der Haut und in den Bronchien.

Bisher ging man davon aus, dass sich Geschmack und Geruch erst imm zentralen Nervensystem bzw. im Gehirn zum Aroma zusammenfügen. Diese Erkenntnis ist durch die Entdeckung der Geruchs-Sensoren zumindest ein paar neue Versuchsreihen wert.

Ich gehe mal an einem Gläschen Wein riechen. Mit der Zunge.

Rotwein-Salami

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Olf, mein Vater und ich habe etwas gemeinsam: unsere Väter waren oder sind Fleischer. Das prägt fürs Leben.

So entstand die Idee, sich einmal zum Wursten und Sülzen zu Treffen. Olf wollte eine schöne Sülze machen, denn so was kriegste heute überhaupt nicht mehr in dieser Qualität.

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Aber Sülzen allein ist nicht abendfüllend und so haben wir auch noch Rotwein-Salami hergestellt. Für die Fotos war übrigens Sebastian zuständig. Sein Vater ist kein Fleischer, dann darf man eben auch nur am Rand mitspielen.

Nachdem wir beim letzten Wursten noch den Füllaufsatz des Fleischwolfes benutzt haben und ich Angst bekam, mein Vater würde beim langen Stehen eine Trombose bekommen, habe ich mir für den nächsten Termin extra einen professionellen Wurstfüller mit 6,8 kg Fassungsvermögen gekauft. So konnte ich auch das Niveau des "Equipments für Hausmacherscheiße" etwas heben.


Rezept für luftgetrocknete Rotwein-Salami

Das Wurstbrät haben wir in einen Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 und Hukki Hüllen Kaliber 40/40 gefüllt. Beides geht, bei Naturdärmen hat man die etwas traditionellere Optik einer Italienischen Salami. Die Hukki Hüllen sind etwas unkomplizierter, was Lagerung und Füllen angeht.

Zutaten pro kg Wurstmasse

300 g mageres Rindfleisch
700 g durchwachsenes Schweinefleisch - am besten Sau-Nacken, also Fleisch von weiblichen Tieren, die bereits Junge bekommen haben, ca. 3 Jahre alt und entsprechend groß sind.

Wenn die Salami beim Lufttrocknen nicht so fest werden soll, kann man die Hälfte des Sau-Nackens durch fetten Rückenspeck ersetzen. Dann hat die Wurst allerdings auch größere Fettstücke im Schnittbild.

Das Fleisch sollte zum Wolfen sehr kalt oder leicht angefroren sein. Das Rindfleisch mit der 2 mm Scheibe zerkleinern, das Schweinefleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Dabei eventuelle Sehnen entfernen.

Folgende Zutaten zum Fleisch geben:

50 ml Rotwein - halbtrocken (z.B. Dornfelder)
1/4 Knoblauchzehe

24 g Pökelsalz (0,5 % Nitrit)
1 g Ascorbinsäure
0,5 g Starterkultur

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5 g Pfeffer
0,5 g Muskat - fein gerieben
0,5 g Fenchelsamen
0,5 g Majoran
0,25 g Koriandersamen
0,25 g Piment
0,25 g Kardamom

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Aufgrund der Gewürz-Mengen, wenn man keine Koks-Waage im Haus hat, empfiehlt es sich, 4 kg Wurstbrät herzustellen.

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Früher habe ich die Gewürze in einem großen Steinmörser gemahlen, mittlerweile habe ich mir dafür eine kleine, handbetriebene Kaffee-Mühle gekauft. Die Mischung dann zum Fleisch geben.

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Alles kräftig vermischen.

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Nun alles zusammen mit der 5 mm Scheibe wolfen.

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Jetzt noch einmal alles kräftig mischen, bis das Wurstbrät anfängt, sich zu verbinden. Schließlich alles in den Wurstfüller geben. Dabei darauf achten, dass man möglichst keine Luft mit einschließt. Am besten die Masse portionsweise mit Schwung in den Behälter werfen und immer etwas nachdrücken.

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Zum Abschluss das Wurstbrät in die gewünschten Därme füllen. Der eine Metzgerssohn kurbelt, der andere füllt den Darm. Der dritte steht dumm rum und macht schlaue Sprüche. Also genauso wie im Straßenbau.

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Nur noch mit Wurstgarn binden. Fertig. Es ist im mer wieder erstaunlich, wie filigran diese doch eher großen Hände arbeiten können.

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Hier im Vergleich die Salami im Natur- und im Kunstdarm. Einmal kunstvoll mit grünem Wurstband verziert.

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Nun muss man sich in Geduld üben: die Würste müssen an einem Kühlen, dunklen Ort für mindestens 4 Wochen reifen. Dabei sollte man sie alle 3-4 Tage mit Wasser (oder Rotwein) besprühen oder abwischen. Dadurch wird verhindert, dass die Wurst außen zu schnell trocknet und so im Inneren zu feucht bleibt.

Zur Stärkung gab es zum Schluss noch etwas Rinderfilet und ein Tatar vom Rest des gewolften Rindfleischs. Es kann einem schlechter gehen...

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Auf die Fresse gewürzt

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Mit Sebastian, der auch das Tellerbild fotografiert hat, habe ich ein neues Kochvideo gedreht. Die Idee zum Gericht trage ich schon eine ganze Weile mit mir herum.

Letztes Jahr während der IFA in Berlin waren wir ein paar mal im Lon Men's Noodle House. Das Ambiente erinnert an einen zweitklassigen Schnellimbiss aber das taiwanesische Essen ist fantastisch. Besonders ein kleines Gericht mit gefüllten Teigtaschen in einem Sud aus Sojasoße, Sesam-Öl, Chili, Knoblauch und etwas Säure hatte es mir und allen anderen angetan.

Es gibt Saucen oder auch Dressings, die sind einfach auf die Fresse gewürzt und so ging mir der Sud nicht mehr aus dem Kopf.
Die Dumplings, die in dem Sud serviert wurden, waren aus sehr dünnem Teig, der eine relativ feste Fleischmasse umhüllte.

Mein erster Versuch die Dumplings mit einem Nudelholz auszurollen und dann gefüllt kunstvoll zu verschließen sind kläglich gescheitert. Der Teig war zu dick, genauso, wie meine Finger.

Also habe ich mich sowohl beim Ausrollen, als auch bei der Falttechnik für die europäische Variante entschieden: eine elektrische Nudelmaschine zum Ausrollen und zum Füllen der Teigkreise ein klassischer Ravioliverschluss.


Das Rezept mit weiteren Bildern von Sebastian:

Dumplings mit Soja-Chili-Sud

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Für den Teig

180 g Mehl 405
90 ml sehr heißes Wasser
10 ml Rapsöl
Prise Salz

Für die Füllung

200 g Hackfleisch (Rind)
100 g Bauchspeck (Schwein)
1/2 Bd Petersilie
3 g Salz (1/2 gestr. Teelöffel)

Für die Brühe

1/2 kl. Sellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd Petersilie
300 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 EL Rapsöl

Sojasoße, Reis-Essig, Chili-Flocken und Sesam-Öl zum Abschmecken.
Frühlingszwiebel zum Anrichten.

Mehl, heißes Wasser, Rapsöl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, in Folie schlagen und 30 min. ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie mit Stängel fein schneiden.

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Alles zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit 300 ml Wasser ablöschen, Salz und Chili zufügen und ohne Deckel ca. 20 min. kochen lassen. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller wird die Gemüsebrühe fertig. Außerdem hatte ich ein neues Messer zum Ausprobieren und da übertreibe ich es gern mit dem Kleinschneiden.

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Mit einer Nudelmaschine den Teig bis zur dünnsten Stufe ausrollen, leicht bemehlen und dann mit einem runden Metallring (z.B. 8 cm großer Servierring) Kreise ausstechen.

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Etwas Füllung in die Mitte des Teigrings geben, den Teigrand anfeuchten, umschlagen und fest verschließen.

Wenn die Brühe fertig ist, alles durch ein Sieb gießen und den Sud mit Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Salz und Chili kräftig abschmecken.

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Die Dumplings in einer beschichteten Pfanne in reichlich Rapsöl anbraten. Wenn der Boden leicht gebräunt ist, etwa 100 ml Wasser zufügen und sofort einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen. Nach etwa 1-2 min. den Deckel abnehmen und das Wasser fast verkochen. Das Kochfeld ausschalten und ca. 50 ml des Gemüsesud dazu gießen. Wenn die Soße leicht andickt, die Teigtaschen sofort mit fein geschnittener Frühlingszwiebel servieren.

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Fließender Übergang

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Die Grenzen zwischen einem kalten Süppchen und einer Vinaigrette sind im wahrsten Sinne des Wortes fließend. Um das ein oder andere zuzubereiten, ist lediglich das Abschmecken entscheidend. Ein Süppchen sollte von der Menge schon etwas umfangreicher als eine Vinaigrette auf dem Teller landen, daher darf sie nicht zu kräftig abgeschmeckt werden. Ganz im Gegenteil zu einem Salat-Dressing, dass schon an die Grenzen des guten Geschmacks gehen sollte.

Im hier zubereiteten Süppchen ist das Grün der Radieschen die färbende und geschmackliche Basis. Im Gegensatz zu den Radieschen selbst, die bisweilen durch die enthaltenen Senföle sehr scharf sein können, ist das Laub über den Wurzeln eher mild mit grasigen aber auch fettigen Noten. Wie auch in Dill, Tonkabohne oder Waldmeister ist Cumarin ein wichtiges, enthaltenes Aroma.

Für die Vinaigrette habe ich die Blätter mit Stängel sorgfältig gewaschen, grob zerteilt und zusammen mit mittelscharfem Senf, Branntweinessig, Buttermilch und etwas Apfelsaft zu einem dünnflüssigen Mus gemixt. Mit Salz und Pfeffer nicht zu kräftig abgeschmeckt. Dann weiter mixen und dabei langsam ein neutrales Rapsöl hineinlaufen lassen. Auf 300 ml Vinaigrette-Basis gebe ich 100 ml Rapsöl.

So entsteht ein sämiges Süppchen. Soll es eine Vinaigrette werden, einfach die Basis kräftiger würzen, bevor das Rapsöl dazu gemixt wird. Dann natürlich weniger Dressing zum Salat verwenden.

Ergänzt wird das Gericht mit Gurken- und Radieschen-Scheiben sowie fein geschnittenen Apfelwürfelchen, am besten aus einer festen, säuerlichen Sorte. Dazu etwas Dill und ein paar Kleckse Joghurt.

In der Mitte thront eine Lachs-Praline. Im Norden würde man wohl eher sagen, eine zu kleine Fischfrikadelle. Die Zutatenliste der Masse ist übersichtlich: 300 g frischer Lachs, 100 g frisches Toastbrot, ein Ei, ein Esslöffel voll Senf, Dill nach Belieben, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Lachs und Toastbrot mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen gut vermischen und in wenig Rapsöl bei nicht zu großer Hitze anbraten.

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