Kartoffelsalat

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Wenn es darum geht, im Voraus einen Salat für das nächste Grillen zuzubereiten, fallen genau genommen grüne Salate weg. Kommt das fragile Blattwerk mit dem Dressing in Kontakt, beginnt der erschlaffende Verfall.

Sowohl Säure als auch Zucker und Salz tragen dazu bei, das Wasser aus dem knackigen Grün zu ziehen. Ganz abgesehen davon, dass Säure zudem mit der Zeit die strahlende Farbe des Chlorophylls in ein trauriges Nato-Oliv verwandelt. Das ist übrigens auch bei grünem Spargel, Basilikum-Pesto oder Brokkoli der Fall.
Natürlich kann man das Dressing separat abfüllen und erst vor dem Servieren zum Salat geben, bleibt am Abend aber etwas Salat übrig, ist dieser am nächsten Tag nur noch leidlich lecker.

Soll also eine Grill-Beilage ausgesucht werden, die im Laufe der Zeit nicht an optischer und kulinarischer Attraktivität verliert, ist Kartoffelsalat ganz vorn mit dabei. Das Gute ist, er wird ein paar Stunden nach der Zubereitung noch besser. Und auch Reste schmecken am nächsten Tag ganz wunderbar.

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Folgende Regeln sollte man bei der Zubereitung beachten:

1. Die Kartoffelsorte

Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende. Quillt die Stärke beim Erwärmen, bricht die Struktur der Kartoffel auf. Die Oberfläche wird rau und in Scheiben geschnitten verlieren Kartoffeln an Stabilität.

Ich nehme daher eine vorwiegend- oder festkochende Variante. Wer jedoch einen sehr sämigen Kartoffelsalat bevorzugt, sollte eine mehlig-kochende Sorte auswählen.

2. Die Kartoffeln mit Schale Kochen oder ohne?

Kartoffeln verlieren beim Garen und auch noch danach beim Abkühlen Wasser. Sie nehmen so gut wie kein Kochwasser auf. Egal, ob man Sie mit Schale oder ohne kocht (zum Versuch // klicken).
Kocht man Kartoffeln in der Schale, kann das Salz im Wasser (sofern das Wasser gesalzen ist) nur sehr schlecht bzw. gar nicht in die Kartoffel wandern. Geschält dringt dagegen Salz in die Kartoffel ein.

Für mich ergibt sich dadurch folgender Garprozess, der am meisten Sinn ergibt: Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Brühe oder Salzwasser kochen.

3. Mayonnaise oder Essig-Öl-Dressing

Abgesehen von einer verhältnismäßig kleinen Menge Eiweiß und Wasser, besteht Mayonnaise hauptsächlich aus Öl. Der geschmackliche Unterschied zu einem sämigen Essig-Öl-Dressing ist also nicht so gravierend. Allerdings wird die Konsistenz des Salats um einiges fester, sofern man nur Mayonnaise verwendet.

Gerade für den Sommer bevorzuge ich ein Dressing mit Senf, Essig und Öl. Wenn ich die Kartoffelscheiben in Brühe gekocht habe, gebe ich davon etwas zum Dressing dazu. Durch die enthaltene Stärke hat man später eine stabilere Emulsion. Wer Gewürzgurken im Salat mag, sollte außerdem etwas von der Flüssigkeit aus dem Glas zum Dressing geben.

4. Welcher Essig, welches Öl

Ein kräftiger Essig mit "spitzer" Säure ist die beste Wahl. Die Kartoffeln schreien nach Würze und nehmen diese dankbar auf. Salz und Säure gern bis an die Grenze zufügen.
Bitte für dieses Dressing keine Warmduscher-Essig-Sorten wie hellen Balsamico oder Apfelessig verwenden.

Das Öl sollte dagegen möglichst langweilig, also geschmacksneutral sein. Ich verwende ein einfaches Rapsöl.

5. Weitere Zutaten

Zwiebeln, Gurken, Speck, Gewürzgurken, Salatgurke, Radieschen, gekochte Eier, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Cherry-Tomaten - (fast) alles geht. Mein Schwiegervater mischt einfach einen gekauften Fleischsalat unter die Kartoffelscheiben und was soll ich sagen: Das schmeckt!

Rezept für Kartoffelsalat

für 4 Personen

4 große festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck
500 ml Gemüsebrühe

2 große Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser
1/2 Salatgurke

1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Branntweinessig
150 ml Rapsöl

1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch

Pfeffer aus der Mühle
Salz

In einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem Topf den fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und ebenfalls fein würfeln. Zum Speck geben und glasig anschwitzen. Dafür die Hitze etwas reduzieren.

Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben, leicht salzen und mit der Gemüsebrühe gerade so bedecken. Mit Deckel etwa 10-15 Minuten gar kochen (je nach Kartoffel-Sorte).

In der Zwischenzeit die Gurken nach Wunsch in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, alles durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Speck zu den Gurken in die Schale geben.

In einem Mixbecher Essig, 100 ml Kochsud, Senf, Honig und 50 ml Gurkenwasser glatt mixen und alles kräftig mit Salz abschmecken. Nach Vorliebe die Säure mit etwas zusätzlichem Honig ausgleichen. Langsam das Rapsöl hineinlaufen lassen und dabei ständig mixen, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.

So viel Dressing unter die noch warmen Gurken-Kartoffeln mischen, bis alles einen schlotzigen Salat ergibt. Mindestens eine Stunde, lieber über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren fein geschnittene Petersilie untermischen.

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Weiße Pülverchen

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Das Bild lässt es erahnen, heute geht es um Salz, Mehl und Stärke.

Ein geschätzter Kollege eines Forums, in dem sich Männer mit erstaunlichem Eifer über Messer und Schleifsteine austauschen, bezeichnete einmal das Würzen mit salzigen Zutaten als "Shortcut". Eine vortreffliche Bezeichnung, denn beim Einsatz von Anchovis, Sojasoße oder Salzzitronen geht es meist darum, das stundenlange Kochen oder Marinieren abzukürzen. Außerdem wird einem Gericht neben dem salzigen Geschmack eine weitere Geschmacksrichtung zugefügt. Eine Bolognese-Sauce schmeckt durch Zugabe von ein paar Tropfen Fischsoße schon nach kurzer Kochzeit als wäre sie stundenlang geschmort worden. Umami sei Dank!

In unserer Tageszeitung las ich zu diesem Thema heute einen scheinbar guten Tipp unter der Überschrift "gewusst wie":

So können Sie Salz ersetzen: Einfach ein oder zwei Sardellenfilets dazugeben. Die Filets zerfallen und hinterlassen keinen Fischgeschmack. Alternativ können Sie die Soße mit Instantpulver für Gemüsebrühe oder Hefeextrakt würzen.

Eine Interessante Mischung aus Binsenweisheit und Unsinn. Wer glaubt, mit Sardellen könne man salzen, glaubt auch das rechteckige Fische mit Panierung durchs Meer treiben. Natürlich sind Sardellen nur salzig, wenn man sie vorher in Salz einlegt. Und ja, wenn ich Brühepulver oder Hefeextrakt in Soßen gebe, wird sie danach salziger, denn Brühe und Hefeextrakt enthalten Salz. Abgesehen davon, dass Hefeextrakt in Deutschland gar nicht so leicht zu bekommen ist, sofern man nicht eine gute Bezugsquelle für Marmite kennt.

Überhaupt zeigt sich im Zusammenhang mit Tipps und Tricks rund ums Kochen seit einiger Zeit eine interessante Tendenz bei vielen Rezepten. Wurde früher nur notiert, welche Arbeitsschritte zu erledigen sind, werden heute Erklärungen dazu geliefert. Ein Beispiel, welches ich vor ein paar Tagen auf der Spiegel-Website entdeckte. Die Autorin beschreibt die Zubereitung einer Béchamel:

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, das Mehl dazugeben und anschwitzen lassen, kräftig mit einem Schneebesen oder Kochlöffel bei mittlerer Hitze einige Minuten lang verrühren. Wichtig: Diesen Prozess nicht abkürzen, denn die Stärke des Mehls wird durch die langsame Hitze teilweise zu Dextrin, Einfachzucker, umgebaut, dadurch verliert sie den typischen Mehlgeschmack. Nur so bekommen wir zusammen mit der Milch genau die richtige Seidigkeit, die eine Béchamel ausmacht.

Das Problem ist nur, dass Stärke erst durch hohe, trockene Hitze zu Dextrinen abgebaut wird. Zudem sind Dextrine keine Einfachzucker, sondern ebenfalls lange Kohlenhydrat-Ketten AUS Einfachzuckern. Ich fege mal ein bisschen durch die Pülverchen:

Stärke ist aus vielen Einfachzuckern zusammengesetzt. Es hängen also viele Glucose-Moleküle aneinander. Wenn sich Glucosereste wie Äste an einem Baum verzweigen, bezeichnet man dieses Konglumerat als Amylopektin. So können 10.000 - 100.000 Einfachzucker aneinander hängen. In einem Stärkekorn ist etwa 75-85 % Amylopektin enthalten.

Der Rest eines Stärkekorns besteht aus Amylose. Dabei hängen die Einfachzucker in einer Reihe linear hintereinander. Diese Kette besteht aus 1.000 - 10.000 Glucoseresten.

Was passiert, wenn diese beiden Stärke-Moleküle erwärmt werden?

Verschiedene, stärkehaltige Produkte wie Reismehl, Mais- oder Kartoffelstärke werden in der klassischen Küche weltweit als Soßenbinder verwendet. Auch Mehl aus Getreide besteht zum größten Teil aus Stärke und wird daher genutzt, um Wasser am Fließen zu hindern.
In kaltem Wasser löst sich Stärke nicht. Sie beginnt aber zu quellen, das heißt, Wasser zu binden, sobald sie in einer Flüssigkeit erwärmt wird. Das passiert ab etwa 60 °C. Zunächst quillt das stark verzweigte Amylopektin-Molekül, sodass auch in die inneren Bereiche der Verästelung Wasser eindringt und gebunden wird. Zum Schluss des Erhitzens bei etwa 100 °C lösen sich dann auch komplexe Amylose-Moleküle.

Das erklärt, warum eine Mehlschwitze erst nach längerer Zeit ihren typischen Mehlgeschmack verliert. Es dauert eine Zeit, ehe die Stärke komplett gequollen ist und sich auch die letzten Moleküle bei etwa 100 °C gelöst haben. Geschmack ist übrigens genau genommen nicht das richtige Wort, denn wir können Stärkekörner auf der Zunge wahrnehmen, da sie relativ groß sind und unsere Zunge sehr sensibel ist. Es ist also eher ein mehliges Gefühl, was bei einer zu kurz gekochten Béchamel stört.

Nur der Vollständigkeit halber: Dextrine sind, wie schon geschrieben, keine Einfachzucker, sondern im Gegenteil ebenfalls unterschiedliche, aber recht lange Kohlenhydrat-Ketten. Man spricht von einem Poly- oder Oligosaccharidgemisch. Sofern man die Mehlschwitze nur mit Öl erhitzt, kann es sein, dass auch Dextrine entstehen, denn im Gegensatz zu Butter enthält Öl kein oder zumindest nur sehr wenig Wasser. Ein einfacherer Weg, Dextrine herzustellen, ist, das Mehl auf einem Backblech zu verteilen und längere Zeit bei etwa 200 °C im Ofen zu erhitzen, bis sich das Pulver leicht gelb färbt.

Ostermenü: Tartelette Tatin

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Noch schnell das Dessert für das morgige Ostermenü: Eine kleine Tarte Tatin inspiriert von William Lamagnère.

In seinem Rezept benutzt er einen Gemüseblattschneider, eine handbetriebene Maschine, mit der in Japan Rettich in ein hauchdünnes, unendliches Blatt geschnitten wird. Im Prinzip so, als würde man rundherum die Blätter von einer Rolle Klopapier schneiden. Seltsame Zeiten verlangen nach seltsamen Vergleichen. Mittlerweile gibt es auch hier solch eine Schneidemachine ab ca. 15 €.

Das Original-Rezept habe ich etwas abgewandelt und sowohl für den Mürbeteig als auch für den Karamell einen Teil Honig verwendet. Dazu eine klassische Vanillesoße mit etwas ungewöhnlicher Zubereitung. Alle Zutaten werden mit einem Pürierstab gemixt und anschließend in einem Beutel bei 80 °C für 30 Minuten sousvide gegart.

Rezept für Tarte Tatin mit Vanillesoße

Für 4 kleine Tartelettes

Honig-Karamell mit Apfel

3-4 säuerliche, feste Äpfel
80 g Haushaltszucker
20 g Honig
25 g Butter
Prise Salz

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze dunkelbraun (vorsichtig, zwischen dunkel und verbrannt ist ein schmaler Grat) karamellisieren lassen. Dabei nicht rühren. Das Kochfeld ausschalten und den Honig zufügen. Die kalte Butter zugeben und unterrühren.
Den Karamall in 4 Muffin-Förmchen aus Silikon füllen, der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch bedeckt sein.

Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider in ein 1 mm dickes Blatt schneiden. Fest zusammen aufrollen, so dass der Umfang der Rolle der Muffinfrorm entspricht. Die Apfel-Rolle bis zum Karamell drücken, was übersteht glatt abschneiden.

Die Formen im vorgeheitzten Backofen bei 160 °C ca. 20 min. garen. Es hilft, die Förmchen mit einem Gewicht zu beschweren, da der Apfel beim Garen etwas herausgedrückt wird. Gut funktioniert beispielsweise ein passendes Stück Backpapier mit einigen Geldstücken drauf. In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten.

Mürbeteig

100 g Mehl Typ 405
60 g sehr kalte Butter
30 g Honig
Prise Salz

Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einem krümeligen Teig mixen. Die Krümel auf die Arbeitsplatte schütten, alles zu einer Kugel formen und eingeschlagen in Klarsichtfolie für 20 min. in den Kühlschrank legen. Danach etwa 0,5 cm dünn ausrollen und 4 Kreise mit dem Durchmesser der Muffinformen ausstechen.

Die Karamell-Äpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und je ein Mürbeteig-Taler auf die Formen legen. Leicht andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht hochwölbt. Auch hier kann wieder etwas Backpapier mit Geldstücken zum Beschweren verwendet werden.

Nun die Tarteletts weitere 20 min. bei 160 °C fertig backen. Anschließend heraus nehmen, und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sich der Karamell fest genug ist, um die Tarteletts aus der Silikonform drücken zu können

Vanillesoße

250 ml Milch
2 Eigelb
1 Pk Vanillezucker
30 g Zucker
Prise Salz

Alle Zutaten in einem Mixbecker mit einem Stabmixer glattmixen. In einen Zippbeutel füllen oder vakuumieren und sousvide im Wasserbad oder Dampfgarbackofen 30 min. bei 80 °C garen. Vor dem Servieren in den Mixbecher füllen und noch einmal kurz druchmixen.

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Ostermenü: Karotten-Orangen-Risotto

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Kann es sein, dass zu Ostern vermehrt Rezepte mit Karotten zubereitet werden? Oder ist das nur so ein Gefühl? Vielleicht ist die Assoziation folgendermaßen: Ostereier bringt der Osterhase und der isst bekanntlich gerne Möhren.

Das Karotten-Orangen-Risotto passt aber auch sonst wunderbar zum gestern vorgestellten Hauptgang. Geschmacklich abgerundet und auch optisch etwas aufgepimpt wird das Reis-Gericht mit Möhrenwürfeln und Baby-Spinat, orientalisch abgeschmeckt mit marokkanischer Salzzitrone und Ras el hanout.

Rezept für 2 Personen

Für das Karotten-Orangen-Risotto

150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
300 ml Möhrensaft
100 ml Weißwein - halbtrocken
100 ml Orangensaft
1 kleine Zwiebel
1 Zitrone
50 g kalte Butter
10 g Parmesankäse - fein gerieben
Salz, Kürbiskernöl und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln. In etwas von der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und ebenfalls etwas anbraten. Er sollte dabei nicht gebräunt werden.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/4 reduzieren. Den Möhren- und Orangensaft zufügen und alles mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend 18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Der Reis sollte noch einen bissfesten Kern haben.

Vor dem Servieren die Butter und den fein geriebenen Parmesan unter den Reis rühren. Nach dem Anrichten mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl ergänzen.

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In der Zwischenzeit die Einlage zubereiten:

Für die Möhren mit Baby-Spinat

2 kleine Möhren
50 g Baby-Spinat
1 EL Kürbiskerne
1/2 TL Ras el hanout
1 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl (milde Sorte)
1/8 Salzzitronen
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Möhren schälen und fein würfeln, den Spinat waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Honig aufschäumen lassen, das Olivenöl, die Kürbiskerne und Ras el hanout zufügen. Kurz anrösten, dann die Möhrenwürfel zufügen und bissfest dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und den Spinat unterrühren. Die Schale der Salzzitrone sehr fein würfeln und ebenfalls zufügen.

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Für die Joghurt-Vinaigrette

50 g Joghurt (10 % Fett)
1 TL Senf mittelscharf
1 TL Honig
50 ml Orangensaft
50 ml Rapsöl
Salz, Zitronensaft und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Alle Zutaten ohne das Öl in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Weiter mixen und dabei langsam das Rapsöl zufügen, sodass ein emulgiertes Dressing entsteht.

Zum Anrichten etwas Vinaigrette auf die Möhrenwürfel und das Risotto geben. Zum Garnieren habe ich eine getrocknete Orangenscheibe und etwas fein geriebenen Parmesankäse zugefügt.

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Ostermenü: Zitronenhühnchen

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Das diesjährige Ostermenü beginne ich zur Abwechslung mit dem Hauptgang. Dann ist das Wichtigste schon einmal erledigt.

Das Rezept habe ich für die Firma BIHOPHAR entworfen, die mir hierfür zwei verschiedene Honige aus Südamerika geschickt haben. Den fair gehandelten Bio-Honig gibt es in einer flüssigen und einer cremeigen Variante. Zum Kochen oder besser gesagt zum Erhitzen, sind sie genau genommen viel zu schade. Aus diesem Grund und in der Hoffnung auf schönes Osterwetter habe ich mich für die Zubereitung einer nur lauwarmen Sauce entschieden und nur eine kleine Menge des Honig zum Anbraten und karamelliseren der Zitronenscheibe verwendet.

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Zitronenhuhn mit Erbsen-Creme, Honig-Sauce und Fenchel-Salat

Rezept für 2 Personen

Für das Zitronenhuhn

2 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 Bio-Zitrone
2 EL Parmesankäse – fein gerieben
1 TL BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Thymian – getrocknet
Salz
Rapsöl zum Braten

Eine Zitrone heiß abwaschen und aus der Mitte vier möglichst dünne Scheiben herausschneiden. Den Saft der restlichen Zitrone auspressen und für die Sauce verwenden.

Die Hähnchenbrüste rundherum salzen und die obere, glatte Seite mit dem fein geriebenen Parmesankäse bestreuen. Die Zitronenscheiben auf einer Seite dünn mit Honig bestreichen und je zwei Scheiben nebeneinander auf die Oberseite der Hähnchenbrust „kleben“. Die Zitronenscheiben auf der Hähnchenbrust mit etwas Rapsöl benetzten und mit Thymian bestreuen.

Eine beschichtete Pfanne auf Stufe 6-7 vorheizen und die Hähnchenbrust mit der Zitronenseite nach unten in die Pfanne legen. Sobald diese Seite schön gebräunt ist, das Fleisch vorsichtig wenden und auch die Unterseite ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Umluft ca. 20 min. garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 65 °C betragen. Das lässt sich am besten mit einem entsprechenden Thermometer kontrollieren.

Für die Honig-Sauce und den Fenchel-Salat

1 Fenchelknolle
50 ml Ouzo (alternativ: Anis Pastis alkoholfrei)
100 ml Zitronensaft (von ca. 1-2 Zitronen)
50 g BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Senf – mittelscharf
150 ml Rapsöl – neutrale Sorte
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Den Fenchel waschen, die grünen Stängel und die zarten Triebe des Fenchels abschneiden. Die Stängel in sehr feine Scheiben schneiden und die Triebe abzupfen. Beides beiseitelegen. Die Fenchelknolle halbieren, die Wurzel entfernen und die Knolle in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln.

Die Fenchelstreifen in einer Pfanne mit einem Esslöffel Rapsöl auf Stufe 6-7 nur kurz anbraten, mit Ouzo oder alkoholfreiem Pastis ablöschen und diesen fast verkochen. Alles mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zitronensaft, BIHOPHAR Honig und Senf in einem Mixbecher mit einem Mixstab glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend weiter mixen und in einem dünnen Strahl das Rapsöl hineinlaufen lassen und die Sauce emulgieren, bis sie schön sämig ist.

Etwa 3-4 EL der Sauce zu den Fenchelstreifen geben, gut vermischen und etwas marinieren lassen.

Für die Erbsen-Creme

200 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
2-3 EL Sahne
Salz zum Abschmecken

Die Erbsen in einem kleinen Topf auf Stufe 5 sanft erwärmen, bis sie aufgetaut, aber noch knallgrün sind. Etwas Sahne zufügen und mit einem Mixstab nicht zu fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten etwas Erbsen-Creme auf dem Teller verteilen und darauf den Fenchel geben. Die Hähnchenbrust halbieren und auf den Fenchel legen. Rundherum die grünen Fenchelscheiben und etwas von den grünen Trieben verteilen. Mit Honig-Sauce ergänzen.

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Honig-Mäusespeck

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Lust auf einen Ohrwurm?

If there's something strange
In your neighborhood
Who you gonna call?

Ghostbusters!

Vor 35 Jahren habe ich mich auf dem C64 durch das gleichnamige, legendäre Spiel bis zum Endboss durchgekämpft - dem Marshmallow Man. Obwohl der Chef aller Geister schon optisch alles andere als furchteinflößend war, hätte die deutsche Bezeichnung ihn vollends lächerlich gemacht: "der Mäusespeck Mann".

Das Geistermonster erinnerte an ein Michelin Männchen mit einem Matrosen-Käppi auf dem Kopf, womit wir zusätzlich zum Namen eine elegante Überleitung zur Kulinarik gefunden hätten.

Marshmallows oder Mäusespeck besteht ursprünglich aus vier Zutaten: Wasser, Eiweiß, Zucker und einem Sekret, das aus dem Echten Eibisch gewonnen wird. Der Echte Eibisch wird auch Sumpfmalve genannt und wurde schon von den Römern als Suppenkraut in der Küche verwendet.

Unter anderem in der Wurzel der Pflanze sind Schleimstoffe und Stärke enthalten. Beides bindet Wasser. Daraus ergibt sich auch die Zubereitung, denn diese in Wasser gelösten Stoffe sorgen dafür, dass das mit Zuckerwasser aufgeschlagene Eiweiß beim Antrocknen zu einer Schnittfesten aber lockeren Masse erstarrt. Wer diese Konsistenz nicht kennt, denke an Schaumstoff.

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Erfunden wurde diese luftig aufgeschlagene Kombination in Frankreich unter dem Namen: "Pâte de guimauve", übersetzt also Teig aus Eibisch und auch "Marshmallow" bedeutet übersetzt "Sumpfmalve".

Seit Marshmallows industriell gefertigt werden, wird natürlich kein Eibisch als Verdickungsmittel mehr genutzt. Zunächst wurde Gummi Arabicum eingesetzt, heute wird jedoch aus Kostengründen Gelatine verwendet.

Aufgeschlagenes Eiweiß ist nicht unbedingt nötig, die Marshmallows werden dadurch aber noch fluffiger.

Honig-Mäusespeck

Sofern die Marshmallows mit Eiweiß zubereitet werden sollen:
ein Ei trennen und das Eiklar zu einem festen Schaum aufschlagen.

50 g Puderzucker
50 g Stärke mischen

Eine flache Schale mit einem geölten (Rapsöl) Küchenpapier auswischen und die Stärke-Mischung mit einem Sieb dünn darin verteilen.

10 g Gelatine (6 Blätter)
60 ml kaltes Wasser

Beides in einen Topf geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend auf kleiner Hitze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit einem Ballonbesen füllen.Nach Wunsch nun auch das aufgeschlagene Eiklar dazu geben.

150 ml Wasser
200 g dunklen Waldhonig
50 ml Wasser
Prise Salz

In den Topf füllen und köcheln lassen, bis die die Temperatur 115 °C beträgt.
Die Küchenmaschine zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und dabei den Sirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup hineingefüllt wurde, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen. Wenn die Masse weiß ist und aus festem Schaum besteht, die Maschine abschalten.
Mit einem Gummischaber sofort gleichmäßig in die vorbereitete Schale füllen. Den Schaber abwaschen und mit kaltem Wasser benetzen und damit die Oberfläche der Marshmallow-Masse glatt streichen.

Über Nacht fest werden lassen. Die Oberfläche mit der Stärkemischung bepudern und den festen Schaum der Form heben. Mit einem Messer mit leicht feuchter Klinge in Würfel schneiden und diese ebenfalls in der Stärke-Mischung wenden. In einem verschlossenen Behälter bis zum Verzehr aufbewahren.

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Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Seit einiger Zeit schreibe ich für die Braunschweiger Zeitung eine wöchentliche, kulinarische Kolumne. Wer Sie noch nicht kennt, ich habe die Artikel hier (-> klicken) zum Nachlesen gesammelt.

Den letzten Artikel hatte ich schon vollendet und nur noch zur Kontrolle der Familie vorgelegt. Mein Sohn sagte nur: "Ich weiß nicht, ob das Wort "Durchfall" in einer Kolumne über das Thema Kochen wirklich Sinn macht.

Da hat er wohl Recht. Es passt aber zu diesem Blog, denn hier darf ich alles schreiben, was ich will. Jedenfalls fast alles.
Es folgt somit die aussortierte Ausgabe der Kolumne für den 12.03.2020. Bilder lasse ich mal weg.


Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Vitamin C, also Ascorbinsäure, ist ein Radikalfänger. Es zerstört freie Radikale, denen nachgesagt wird, für verschiedene Krankheiten verantwortlich zu sein. Was die Bräunung von zerkleinertem Obst verhindert, verhindert vielleicht auch, krank zu werden.

Dieser Logik folgt zumindest mein Vater, dessen Gesundheitssystem zusätzlich auf einer zweiten Regel aufbaut: „Viel hilft viel“.

So gab er eine Zeit lang löffelweise Ascorbinsäure in ein Glas mit Wasser und trank es in einem Zug aus. Dabei entdeckte er einen erstaunlichen Nebeneffekt: Trinkt man vor einer Feier ein Glas Wasser mit Vitamin C, wird man später nicht betrunken.

Das funktioniert ganz einfach. Durch die Kombination von Ascorbinsäure und anschließendem Alkoholgenuss bekommt man so starken Durchfall, dass man die Party verlassen muss und den Rest des Abends auf der Toilette verbringt. So bleibt man den ganzen Abend nüchtern. Mein Schwager kann die Wirkung bestätigen, er hat es auf Anraten meines Vaters ausprobiert. Der genaue Ablauf des Experiments wurde ihm jedoch vorab nicht erklärt.

Wenn Sie richtig witzig sein wollen, probieren Sie den Versuch mit einem Bier der Marke Corona. So eingesetzt schützt Vitamin C sogar vor Virus-Infektionen: Wer das Haus nicht verlässt, steckt sich nicht an. Vielleicht hat es sich schon rumgesprochen und die Klopapier-Regale im Supermarkt sind deswegen ständig leergekauft.

Rock´n´Roll mit dem Messer

Zum Einstieg des Blog-Artikels ein kleines Video, das wieder einmal Sebastian sehr schön in Szene gesetzt hat. Darin sind verschiedene Schneidetechniken zu sehen, deren Einsatz immer abhängig von bestimmten Faktoren ist. Neben der Länge der Messerklinge ist es beispielsweise auch die Größe des Schnittguts oder des Bretts.


Heute geht es speziell um den Wiegeschnitt, im Englischen "rocking motion" genannt. Diese Schnitttechnik wird von Anfängern in der Küche nur selten angewendet. Vielleicht liegt es daran, dass der Bewegungsablauf ziemlich komplex ist. Damit ist zum einen die Hand gemeint, die das Messer führt, zum anderen aber auch die andere, die das Schnittgut hält. Aber es lohnt sich, das Schneiden einige Nachmittage mit einer Kiste Frühlingszwiebeln oder einem Sack Möhren zu übern, denn der Wiegeschnitt hat viele Vorteile:

- das Schnittgut wird zuverlässig durchtrennt
- die Gefahr, sich zu schneiden wird minimiert
- es sieht ziemlich lässig aus und man kann damit angeben

Was heißt denn Wiegeschnitt?

Zunächst eine Anmerkung zu der Bezeichnung "Wiegeschnitt". Genau genommen ist dieser Begriff für das Zerschneiden von Kräutern o. ä. mit einem Wiegemesser reserviert. Das ist eine sichelförmige Klinge mit in der Regel zwei Griffen. Man greift das Messer mit beiden Händen und wiegt es so lange hin und her, bis das Schnittgut wunschgemäß zerkleinert ist. Frontal betrachtet, ähnelt die Bewegung einer Babywiege oder einem Schaukelstuhl in Aktion. Im Folgenden Video simuliere ich den Zweiten Griff mit meiner linken Hand am Klingenrücken. Dabei ist diese Bewegung der wiegenden zwar ähnlich, sie wird jedoch im Bereich des Kehls, also am Griff, immer etwas unrunder. Ein so gebauter Schaukelstuhl würde nicht überzeugen.


Dazu kommt, dass ein Wiegeschnitt eher die Bewegung bezeichnet, die ich im Video nach der Schaukelbewegung zeige. Denn bei dieser die Technik, die jeder Koch in der Ausbildung lernt, wippt man nicht auf der Stelle, wie in einem Schaukelstuhl. Man schaukelt eher wie ein hyperaktives Kind.

Rock´n´Roll statt Schaukelstuhl

Die schon erwähnte, englische Bezeichnung "rocking motion" ist ebenfalls an das Hin und Her eines "rocking chairs" also Schaukelstuhls angelehnt.
Doch ein anderer, englischer Begriff trifft die Bewegung des Schneidens viel besser: "Rock´n`Roll" und zwar im direkt übersetzten Sinn von "schaukeln und rollen".

Man stelle sich vor, man würde bei hohem Seegang mit einem Schaukelstuhl auf dem nassen Holzboden wippen und rutschen. Man bleibt zwar auf dem Schiff, bewegt sich jedoch um einiges raumgreifender. Was man eben so macht, wenn man es kann.

Es überlagern sich somit zwei Bewegungen:

1. Das Messer wird im hinteren Bereich angehoben und wieder gesenkt. Die Bewegung ist ähnlich der eines Papierschneiders, bei dem die Klinge am vorderen Ende fixiert, am anderen mit einem Griff versehen ist.

2. Immer wenn sich der hintere Klingenbereich dem Brett nähert, wird das Messer auf einer geraden Bahn nach vorne geschoben. Beim Zurückziehen hebt man den Griff nach oben, der vordere Bereich hat immer Brettkontakt.

Geht das mit jedem Messer, Schnittgut und Brett?

Die beiden Bewegungsabläufe lassen es erahnen: sowohl das Schneidebrett, als auch das Messer, sollte für den Wiegeschnitt nicht zu klein sein. Bei flachem Schnittgut (siehe Video unten: Petersilie) kann man die Bewegung zwar auch mit einem kurzen Messer ausführen, ist das Schnittgut jedoch zu hoch für die Messerlänge (Sellerieknolle oder Lauch), ist es nicht mehr möglich, mit der Schneidenspitze ständig Kontakt zum Brett zu halten.


Dafür ist nicht jede Klingenform geeignet. Die wiegende, rollende Bewegung gibt vor, welches Profil einer Schneide, also der scharfe Bereich der Klinge, am besten passt: Über die gesamte Länge sollte sie keinen zu flachen Bereich aufweisen. Das würde die Roll-Bewegung abbremsen, vergleichbar mit einem Schaukelstuhl mit in der Mitte oder am Ende abgeflachten Kufen. Da macht das Schaukeln wenig Spaß.

Allerdings kann man auch mit einem Messer wiegen, das ein flaches Profil mit nur wenig Bogenverlauf hat. Entscheidend ist dann zum einen die Länge der Schneide, zum anderen die Spitze. Stellt man ein Messer sehr steil, also mit großem Winkel auf das Brett, kratzt die Spitze über das Brett. Es sei denn, sie ist abgerundet. Im folgenden Video ist ein Messer zu sehen, welches von einem chinesischen Kochmesser inspiriert ist. Die vordere Kante ist abgerundet, so dass das Messer auch im Wiegeschnitt sanft über das Brett gleitet.


Hat man nun diese Bewegung verinnerlicht, geht es zum zweiten, etwas komplizierteren Schritt. Es geht es darum, die Klinge über das Schnittgut zu führen. Hin und wieder sieht man Köche, die beim Schneiden das Messer auf der Stelle bewegen und das Schnittgut darunter hindurchschieben. Das mag mit einer nicht allzu langen Möhre, die mit dem Daumen unter der Schneide durchgeschoben wird noch funktionieren, bei einem Bund Kräuter oder einer Schlangengurke jedoch nicht mehr. Somit muss sich die Bahn, in der das Messer läuft, seitlich immer ein bisschen verschieben.


Die Schwierigkeit dabei: wenn ich das Schnittgut in sehr breite Stücke teilen möchte, muss die Schneide eine raumgreifende Seitwärtsbewegung vollziehen, ohne zu verkanten. Denn ein Verkanten schadet der Schneide. Also vollzieht das Messer beim Zurückziehen immer einen leichten Bogen. Im Video habe ich den Ton angelassen, man hört sehr schön, wie gleichmäßig die sehr dünne Klinge in einer sich verschiebenden Bahn über das Brett läuft.

Nun kommt die zweite Hand ins Spiel. Die Führungshand.


Diese Hand, die das Schnittgut hält, hat eine Menge zu tun. Mit Daumen und kleinem Finger wird das Schnittgut zusammen gehalten. Beide Finger sollten dabei immer hinter den übrigen Dreien sein.
Am ersten Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers wird die Klinge geführt.

Daraus ergibt sich ein weiteres Merkmal, das ein für den Wiegeschnitt geeignetes Kochmesser aufweisen sollte:

die Klinge muss eine gewisse Höhe haben, damit der Kontakt zum Gelenk der Finger stets gegeben ist.

Die führende Hand gibt vor, wie breit die Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Rutscht sie schnell über das Schnittgut, sind die Streifen breit, bewegt sie sich fast auf der Stelle, lassen sich sehr feine Streifen, z. B. Julienne oder Chiffonade, abschneiden.

Zum Verdeutlichen ein Video mit unterschiedlich lang geschnittenen Schnittlauchstücken:


Und zum Abschluss noch einmal etwas langsamer die Bewegung der linken Hand. Für einen kurzen Moment berührt die Flanke der Klinge das Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers. Das Messer wird nie so hoch angehoben, dass die Schneide über dem Gelenk ist. Daumen und kleiner Finger sollten immer dahinter und alle Fingerspitzen nach hinten abgewinkelt sein. Man nennt diese Haltung auch liebevoll "Küchenkralle". So ist es (eigentlich) unmöglich, sich in Finger zu schneiden.

Viel Spaß und Erfolg beim Üben!

Suppe entsalzen

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Beim Kochen gibt es viele erstaunliche Tipps. Oft ohne Sinn und Verstand. Der Klassiker ist das legendäre "Fleisch-Poren schließen durch scharfes Anbraten". Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, das Fleisch keine Poren* hat. Dass man durch Anbraten die Säfte im Steak versiegeln könne, scheint für viele dennoch möglich. So wird aus dem Poren-Verschließ-Tipp ein Fleisch-Anbrat-Versiegelungs-Tipp der gleichermaßen unsinnig ist, aber dennoch weiter propagiert wird.

Ein anderer Kniff, der immer wieder durch die kulinarisch interessierte Boulevard-Presse geistert, betrifft das Entsalzen einer zu stark gewürzten Suppe. Ich zitiere einmal einen kurzen Auszug eines entsprechenden Artikels, den ich vor ein paar Tagen auf der Online-Ausgabe der Bild-Zeitung fand:

"Helfen kann (bei einer versalzenen Suppe) auch eine rohe geschälte Kartoffel oder Reis im Tee-Ei, genauso wie ein Stück Brot. Diese Beigaben binden das Salz in der Suppe. Nach dem Kochen werden die Helfer einfach wieder entfernt."

Der Hinweis sagt etwa Folgendes: die versalzene Suppe können Sie ganz einfach retten, indem Sie einen Teil davon wegkippen. Das macht keinen Sinn? Richtig!

Reis oder ein Stück Brot nimmt natürlich nicht nur das Salz aus der Suppe auf, sondern eine Mischung aus Salz und Wasser. Man kann also auch einen Schwamm in die Suppe tauchen, in der Hoffnung, dass dieser nur das Salz aufnehmen würde. Das funktioniert natürlich nicht. Das aufgenommene Wasser hat genau die gleiche Salzkonzentration, wie der Rest der Suppe.

Bei Kartoffeln verhält es sich anders, denn diese enthalten bis zu 80% Wasser. Wie wäre es also, wenn das Salz auf wunderbare Weise sagen würde: "Hier in der Suppe ist es so langweilig, ich gehe mal in die Kartoffel."?

Also zum eigentlichen Experiment, dem Versalzene-Suppe-mit-Kartoffeln-entsalzen-Versuch:

Beim Salzen des Kochwassers, was als Pendant zur versalzenen Suppe dienen soll, habe mich langsam herangetastet:

Stufe 1: 5 g Salz pro Liter Wasser - leicht salzig, wäre es eine Suppe, würde ich nachsalzen.
Stufe 2: 7 g Salz - gut wahrnehmbarer Salzgeschmack, aber noch sehr moderat.
Stufe 3: 10 g Salz - für mich völlig ausreichend gesalzen. Mehr müsste es nicht sein.
Stufe 4: 15 g Salz - für mich zu viel Salz.

In diesem Wasser (1 Liter + 15 g Salz) habe ich 500 g geschälte Kartoffeln gekocht. Theoretisch würde sich der Salzgehalt durch Osmose und/oder Diffusion auf die Gesamtmenge an Wasser und Kartoffeln verteilen. Also 15 g auf 1500 g Gesamtmasse, was somit 1 % oder 10 g Salz im Kochwasser entspräche. So würde die Konzentration wieder der für mich angenehmen 3. Stufe entsprechen.

Die Kartoffeln habe ich etwa 30 Minuten gekocht, bis sie weich, jedoch nicht zerfallen waren.

Leider war die Salzreduzierung des Wassers geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Wasser schmeckte genauso salzig wie vorher, allerdings zusätzlich noch etwas nach Kartoffelstärke. Die Kartoffeln waren bis ca. 2 mm unterhalb der Oberfläche salzig, weiter im Inneren jedoch nicht mehr.

Was kann man daraus schließen:

Während des Kochens geliert die Stärke in der Kartoffel. Hierfür reicht die Flüssigkeit, die in der Kartoffel enthalten ist. Durch Osmose und Diffusion gelangt Salz in die Kartoffel, allerdings dauert dieser Vorgang einige Zeit. Um eine Suppe merklich zu verdünnen, also zu entsalzen, müsste man eine große Menge Kartoffeln darin so lange kochen, bis sie durch und durch salzig sind. Leider wird es dann schwierig, sie noch aus dem Wasser zu bekommen, da sie zerfallen.

Kleiner Exkurs zum Thema "Wasseraufnahme beim Kochen"

Zunächst habe ich jeweils 3 ganze Kartoffeln mit und ohne Schale in Wasser mit 2 % Salz gar gekocht. Der Verlauf zeigt das Gewicht der Kartoffeln. Nach 30 Minuten habe ich Sie abgegossen und gewogen. Ein zweites Mal nach weiteren 10 Minuten und schließlich als die Kartoffeln vollständig ausgekühlt waren.

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Zum Vergleich die Kartoffeln in Wasser ohne Salz gekocht:

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Für das Gewicht spielt es keine Rolle, ob die Kartoffeln in salzigem oder ungesalzenem Wasser gekocht wurden. Die Schale der Kartoffel lässt, sofern sie keine großen Risse aufweist, weder Salz hinein, noch Wasser hinaus. Das erkennt man zum einen am Geschmack, zum anderen daran, dass beim Auskühlen an der Luft nur sehr wenig Wasser entweicht und die Kartoffel nur wenig an Gewicht verliert.

Die geschälten Kartoffeln dagegen behalten Ihr Gewicht zwar während des Kochens, verlieren dann aber umso mehr während des Abkühlens an der Luft. Wer also eine möglichst trockene Kartoffelmasse benötigt, beispielsweise für Kartoffelknödel oder Gnocchi, sollte die Kartoffeln schälen und in kleinen Stücken in Salzwasser garen. Anschließend abdampfen lassen. So ist der Feuchtigkeitsverlust am größten.

Noch ein kleiner Nachtrag zu gekochtem Reis:

Um zu erfahren, wie viel Wasser Reis während des Kochens aufnimmt, habe ich Reis in ungesalzenem Wasser köcheln lassen, bis er weich war.

Das Ergebnis:
Aus 100 g trockenem Risotto-Reis (Arborio) werden nach dem Kochen 240 g. Der Reis nimmt also etwa die 2,4 fache Menge an Wasser auf. Das ist übrigens bei fast allen Reissorten so. Die quellende Stärke kann viel Wasser binden. Im Gegensatz zu Kartoffeln, die wie schon erwähnt selbst viel Wasser enthalten, benötigt die Stärke in diesem Fall die Flüssigkeit von außen. In der Aufnahme von Wasser ist Reis der Weltmeister. Aus 100 g rohen Nudeln werden beispielsweise nur 200 g im gegarten Zustand.

Wahrscheinlich kocht man deswegen auch immer zu viel Reis.

* Wie definiert man Poren? Geht man nach dem griechischen Wort "Porus" bedeutet es "Öffnung" oder "Loch". Genau genommen könnte man in diesem Sinne auch sagen, dass Muskelgewebe, also Fleisch, Öffnungen hat. Schneidet man beispielsweise ein Stück Fleisch gegen die Faser auf, ist zwischen den Fasern auch immer ein Raum, in dem sich beispielsweise freies Wasser befindet. Entscheidend ist allerdings, dass sich Poren, egal wo sie auch sind, durch Hitze nicht schließen lassen.

Adele hat abgenommen!

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Ein wichtiges Thema bewegt das noch junge Jahr 2020: Adele hat abgenommen!

"Das Geheimnis von Adeles Superdiät!" titelte unsere Tageszeitung und widmete der unglaublichen Story eine ganze Seite in der Rubrik "Ratgeber". Das Mysterium der wundersamen Verschlankung wird gleich zu Beginn gelüftet: es handelt sich um die "Sirtfood-Methode".

Vorweg jedoch erst einmal ein Rezept für Mozart-Kugeln. Die sollte man sich gönnen, bevor man sein Leben komplett umkrempelt und dünn aber vermutlich auch freudlos ein biblisches Alter erreicht. Denn neben der Verschlankung geht es bei der Sirtfood-Methode auch darum, den ganzen angesammelten Zell-Schrott mal so richtig wegzuputzen. So lebt man länger. Zumindest kommt es einem so vor.

Aber leider werden die kulinarischen Höhepunkte des Lebens eher selten.

Mozart-Kugeln

200 g Nougat
200 g Marzipan-Rohmasse
10 g Pistazien ohne Schale
125 g Puderzucker
100 g dunkle Schokolade
1 TL Bio-Orangenabrieb

Die kalte Nougatmasse in Würfel von ca. 1 cm Größe schneiden, zu Kugeln formen und kalt stellen.

Die Pistazienkerne im Blitzhacker zu feinem Grieß zerkleinern. Die Marzipanrohmasse zusammen mit dem Pistazien-Gries und dem Orangenabrieb zu einer glatten Masse verkneten.
Zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. In so viele Stücke schneiden, wie Kugeln vorhanden sind.

Die Marzipanstücke auf einer mit Puderzucker bestäubten Tischplatte flach auseinander drücken und je eine Nougatkugel drauf legen. Nun die Nugatkugel in die Marzipanmasse einhüllen, an den Rändern gut andrücken und zu Kugeln formen.

Die Schokolade fein zerhacken. 2/3 der Schokolade auf 40-45 °C erwärmen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Das übrige Drittel langsam nach und nach in die warme Schokolade rühren, bis die Temperatur auf 29-32 °C gesunken ist. Jetzt die Kugeln hinein tunken und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Mit etwas Goldstaub bepudern. Was Nusr-Et kann, können wir schon lange!

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Doch zurück zur Stirfood-Diät mit Methusalem-Effekt:

Der Name "Sirtfood" bezieht sich auf Lebensmittel, die im Körper bestimmte Eiweiße aktivieren sollen. Durch diese "Sirtuine" genannten Enzyme beginnt der Körper, in Notsituationen wie Hunger, Stress, Hitze, Kälte oder Infektionen, Fettzellen zu verdauen.

Beim Abnehmen geht es nämlich immer darum, den Körper dazu zu bringen, angesammelte Energie-Depots abzubauen. Oder einfach gesagt: der Bauch soll weg.
Mittlerweile ist gut erforscht, dass man leider bei einer starken Kalorien-Reduzierung zunächst an Muskelmasse verliert und der Körper erst später die Fettzellen vernascht.

Vor dem Bauch schwindet also der Bizeps. Das will natürlich niemand. Dagegen hilft eigentlich nur, während des Abnehmens Sport zu treiben.

Und hier kommen die Sirtuine ins Spiel. Es wäre ja zu schön, wenn die kleinen Helferlein auch ohne die genannten, unangenehmen Lebensumstände in Aktion treten würden. Noch besser wäre, wenn sie vorwiegend Fettzellen und nicht Eiweiß, also Muskeln, in Energie umwandeln würden.

In der Theorie verspricht die Sirtfood-Methode nämlich genau das:
Bestimmte Lebensmittel, die die Sirtuin-Produktion anregen, lassen die Fettzellen mit all dem gespeicherten Müll verschwinden. Man wird also nicht nur dünn, sondern auch uralt, denn möglich Krankheitsauslöser werden einfach verputzt.

Hinter dem Ganzen steckt David A.Sinclair, ein Professor für Genetik. Er kommt anscheinend nicht besonders gut damit klar, dass er irgendwann sterben muss und versucht dies mit allen Mitteln zumindest hinauszuzögern. In Anbetracht der Tatsache, dass er mit Ende 30 seine Biotech-Firma für 720 Millionen Dollar verkauft hat, braucht er auch noch viel Zeit, um dieses Geld auszugeben.

Ein kleiner Exkurs in die Welt der modernen Ernährungs-Wissenschaft

Sinclairs Mittel gegen das Altern sind im großen und ganzen Metformin, NMN und Resveratol. Diese kleinen Leckereinen mischt er morgens in seinen Joghurt. Dazu täglich eine Tablette Aspirin und eine Vitamin-D Pille. Der schmackhafte Cocktail soll die Sirtuine anregen, die Ihrerseits nun beginnen, die Fettzellen zu verstoffwechseln.
Das klingt ja fast zu schön, um wahr zu sein, zumal einer der Stoffe, das Resveratol in dunklen Trauben und somit auch in Rotwein vorkommt. Übrigens auch in dunkler Schokolade. Ein Prostit auf ein langes, gesundes Leben! Genießen Sie zum Wein gleich mal eine Mozart-Kugel.

Leider zeigen neuere Studien, dass es doch nicht so einfach ist. Aber Adele startete Ihre Diät auch nicht um alt, sondern dünn werden.

Um es vorweg zu nehmen. Im eingangs angeführten Zeitungs-Artikel wird ganz nebenbei erwähnt, dass der Kern der Sirtfood-Diät in einer starken Kalorienreduzierung in Verbindung mit täglich 60 min. Zirkeltraining liegt.
In der ersten Phase durfte Adele nur 1000 Kalorien pro Tag zu sich nehmen. Danach 1500 Kalorien und anschließend maximal 1800 Kalorien zur Stabilisierung. Und zwar für immer. Für immer immer.

Das wiederum ist überhaupt nichts Neues und Basis von jeder Diät: weniger Essen und Sport treiben.
Wer dann nicht abnimmt, der schummelt.

Das Erfolgsrezept ist also nicht, was wir essen, sondern die Menge an Kalorien, die wir aufnehmen, im Verhältnis zu der Energie, die wir verbrennen.

Unsere Nahrung besteht grundsätzlich nur aus 4 energiereichen Komponenten: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und mehr oder weniger Alkohol. Dazu enthalten alle Nahrungsmittel mehr oder weniger Wasser.

In diesem Rahmen kann man nun munter die Verhältnisse hin und herschieben - schieben Sie nicht zu sehr in Richtung Alkohol. Trotzdem geht es letztendlich immer um die Gesamtsumme an Energie aus den genannten Nährstoffen.

Es gibt eine ganz banale Rechnung, um den persönlichen Kalorienbedarf zu berechnen.

Ein lebender Mensch benötigt eine Kalorie pro Stunde pro kg Körpergewicht.

Sagen wir Adele wog zu Beginn der Diät 100 kg, so benötigte Sie 100 x 24 = 2400 Kalorien am Tag. Und zwar ohne zusätzliche Bewegung, einfach nur, um ihr Gewicht zu halten. Das ist der Vorteil am Dick-Sein. Man muss viel Essen, um sein Gewicht zu halten.

Die tägliche Stunde Zirkeltraining, die Adele mit Diätbeginn absolvierte, verbrauchte zusätzlich ca. 600 Kalorien. Auch hier spielt das Anfangsgewicht eine Rolle, denn natürlich ist es umso anstrengender, je mehr Masse man bewegt.

Die Rechnung ist also ganz einfach: Adele verbraucht insgesamt etwa 3000 Kalorien, nimmt am Anfang der Diät aber lediglich 1000 Kalorien zu sich, also wird sie - Sirtfood hin oder her - abnehmen.

Jede Diät hat einen Haken

Mit jedem Kilogramm Gewichtsverlust sinkt der Kalorienverbrauch und -bedarf sowohl des Körpers als auch bei zusätzlicher Anstrengung. Das ist der Grund für den Jojo-Effekt: Isst man nach der Diät wieder die gleiche Menge wie davor, nimmt man natürlich wieder zu und zwar bis man das Start-Gewicht erreicht hat. Oder es sogar übertriff. Da hilft leider auch keine Sirtfood-Methode.

Was ist eigentlich aus dem guten, alten Klassiker unter den Diäten geworden: FDH. Die könnte irgendwann auch einmal wiederbelebt werden. Probieren Sie die Diät einfach an der der Mozartkugel aus:

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Wer die Kalorienmenge seiner aufgenommenen Nahrung ausrechnen möchte, hat folgende Rechengrundlagen:

Kohlenhydrate und Eiweiß: 4 kal / g
Alkohol: 7 kal / g
Fett: 9 kal / g
Wasser: 0 kal / g


Schlesische Weihnachtsweißwurst

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"Ja, wer hat denn da so eine feine Wurst gemacht?" - in den Genuss dieser euphorischen Begrüßung käme eher der Hund meiner Schwester bei der Rückkehr nach einem Spatziergang, als mein Vater mit der Weißwurst aus unserer letzten Produktion im Gepäck.

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Diese erste Weißwurst-Qualitätskontrolle durch die Familie hat eine lange Tradition. Zu seiner aktiven Zeit als Metzgermeister, stellte mein Vater jedes Jahr im Dezember die beliebte Schlesische Weihnachtsweißwurst her. Die Produktion startete ab Mitte Dezember, steigerte sich langsam, um kurz vor Heiligabend Ihren Höhepunkt zu finden - sowohl quanti- als auch qualitativ.

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Man könnte auch sagen, dass hin und wieder eine Charge nicht ganz so perfekt wurde und dem Geschmackstest der Familie nicht standhielt. Der Testablauf war immer ähnlich und unterschied sich nur durch die Ankündigung meines Vaters. Wenn er extrem fröhlich, also fast schon nervig gut gelaunt, aus dem Schlachthaus in unsere Küche tänzelte und in leichtem Singsang trällerte: "So. Jetzt probiert mal DIESE Weißwurst", wussten wir schon vor der Geschmacksprobe, dass sie super geworden ist. Sagte er dagegen so etwas wie: "Probiert Ihr mal und sagt, was ihr denkt", war eigentlich schon von vornherein klar, dass die Wurst keine Begeisterungsstürme auslösen würde.

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Mittlerweile genießt mein Vater seinen Ruhestand und so treffen wir uns hin und wieder in meiner Kochschule, um dort kleine Mengen an Wurst zu produzieren. Bei jedem Treffen frage ich mich, was an dem Wort "kleine" falsch zu verstehen ist, sobald er seine Tüten mit Rückenspeck und Schweinedärmen auspackt. Trotzdem legen wir stets mit großem Elan los. Bis zur ersten Qualitätskontrolle.

Eine Weißwurst mit sehr feinem Brät, ist die Königsdisziplin des Wurstens. Mett in einen Darm stopfen kann jeder, aber eine Mischung aus Eis, Fett und Eiweiß so fein zu verarbeiten, dass alles später nach dem Erhitzen eine glatte und stabile Emulsion ergibt, trennt Mann von Maus. Je feiner das Brät, desto größer die Herausforderung bei der Zubereitung. Vor allem, wenn einem nur semi-professionelle Geräte zur Verfügung stehen.

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Rezept für Schlesische Weihnachtsweißwurst

800 g Kalbfleisch aus Schulter oder Nacken - grob gewürfelt und von großen Sehnen befreit
200 g Schweinerückenspeck - grob gewürfelt
250 g Eisschnee

Das Fleisch und der Speck sollten möglichst kalt, jedoch nicht gefroren sein.

3 g Kutterhilfsmittel (Diphosphat)
20 g Kochsalz

Gewürze

15 g Zitronenabrieb
4 g weißer Pfeffer
3 g Muskatblüte
je 1 g Cardamom und Koriandersaat
je 0,5 g Zimt, Ingwer, Nelken und Piment

Sofern die Gewürze ganz sind, diese fein mahlen.

Kalbfleisch und Speck separat mit der feinsten Scheibe (1-2 mm) wolfen. Das Kalbfleisch mit Salz, Diphosphat und den Gewürzen mischen und sehr fein kuttern. Währenddessen nach und nach den Rückenspeck und das Eis zugeben. Die Masse muss eine glatte und zähe Emulsion ergeben. Ein Klumpen von ca. 200 g sollte unter der Handfläche kleben bleiben. Die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen, zum Schluss der Verarbeitung sollte das Brät ca. 17 °C warm sein.

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Die fertige Masse mit einem Wurstfüller in Schweinedärme füllen und zu Würsten mit ca. 80 g Inhalt abdrehen. Je zwei Stück ergeben das perfekte Paar und dürfen nicht getrennt werden.

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Bei 70 °C im Wasserbad oder Dampf etwa 30 min. garen und anschließend in brauner Butter anbraten. Mit Sauerkraut, Brot und süßem Senf servieren. Es kann so einfach sein. Ist es aber nicht.

Leider hatte unsere Wurst nicht die perfekte Konsistenz. Bei einem Testwürstchen, das wir direkt nach dem Kuttern in etwas Wasser gegart hatten, trennte sich beim Erwärmen das Fett vom Wasser. Zudem war das Brät nicht fein genug und hatte eher die Konsistenz einer groben Bratwurst. Wenn mein Vater mit dieser Wurst aus dem Schlachthaus gekommen wäre, hätte er sie sicherlich mit "Probiert Ihr mal und sagt, was ihr denkt" angekündigt.

Wobei man bei all dem die Kirche auch im Dorf lassen sollte, denn so schlecht war das Ergebnis auch nicht. Vor allem geschmacklich wusste die Wurst zu überzeugen. Da darf man auch mal die Wurst loben.

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Das perfekte Schnitzel - Top 7 Tipps

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1. Fleisch aus dem Rücken, nicht aus der Keule verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett lässt sich viel besser in gleichmäßige große und auch dicke Scheiben schneiden, als eine Oberschale.

Das klassische Schnitzel, übrigens auch eine Roulade, wird aus der Oberschale von Schwein oder Rind geschnitten. Dabei sollte man gegen die Faser schneiden, damit kurze Faserstücke entstehen, die sich leicht voneinander trennen lassen. Allerdings hat die Oberschale eine eher ungünstige Form, um daraus gleich große Stücke zu schneiden. Daher der Tipp, auf ein Stück aus dem Rücken zuzugreifen. Für ein XXL-Schnitzel (falls Sie auf so etwas stehen), kann man die Fläche mit einem Schmetterlingsschnitt verdoppeln.

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2. Das Fleisch vorsichtig mit einem gezackten Fleischhauer klopfen. Nach dem Klopfen sollte das Schnitzel gleichmäßig etwa einen Zentimeter dick sein.

Beim Klopfen geht es zum einen darum, das Stück Fleisch gleichmäßig dünn zu bekommen, zum anderen aber auch darum, die Fleischfasern zu lockern. Wenn das Schnitzel dann brät, bleibt es saftiger, denn das Eiweiß verliert weniger Wasser. Die Dicke des Schnitzels ist auf den Bratprozess abgestimmt: zu dick und es ist noch roh, obwohl die Panierung schon gut gebräunt ist, zu dünn und es übergart schon, obwohl die Kruste noch nicht knusprig ist.

3. Das Fleisch moderat von beiden Seiten salzen. Sobald sich etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche bildet, gehen Sie zum nächsten Schritt.

Salzt man Fleisch, bildet sich an dessen Oberfläche zunächst etwas Zellflüssigkeit, welche nach einiger Zeit dann in das Fleisch einzieht. Dann wird die Oberfläche sehr trocken, ähnlich wie bei einem gesalzenen, luftgetrockneten Schinken. Dann hält das Mehl jedoch nicht mehr am Fleisch. Nach dem Salzen sollte das Fleisch nach 5-15 min. paniert werden.

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4. Das Mehl würzen und zwar mit allem, was nicht verbrennen soll.

Zitronenabrieb oder frische Kräuter sollten nicht mit der Panierung vermischt werden, da Sie beim Braten schnell verbrennen. Viel besser, man fügt sie dem Mehl zu, so sind sie durch das Ei und die Brösel geschützt. Zum Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch passt übrigens etwas Zitronenabrieb im Mehl perfekt. Vor dem nächsten Schritt sollte man überschüssiges Mehl abklopfen.

5. Salzen Sie das verquirlte Ei, denn dadurch wird es flüssiger.

Salz löst die Strukturen im Ei auf. Ein Ei besteht aus vielen verschiedenen Eiweißen, die unterschiedliche Strukturen aufweisen. Die Hagelschnur, die das Eigelb im Zentrum des Eiklars hält, besteht aus relativ dicken und festen Eiweißsträngen. Ohne zugefügtes Salz hat man beim Panieren unschöne, "Eiwürste" am Schnitzel hängen. Sie kennen das sicherlich.
Fügt man beim Verquirlen der Eier etwas Salz zu und wartet eine Weile, wird die Masse dünnflüssig, was das gleichmäßige Panieren erheblich erleichtert.

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6. Panko oder nicht zu fein gemahlenes Toastbrot zum Panieren nehmen.

Panko ist im Prinzip nichts anderes als grob gemahlenes Toastbrot. Die Panierung wird damit schön kross, wird allerdings nicht wellig, wie die eines perfekten Wiener Schnitzels. Mittlerweile verwende ich meistens frisches Toastbrot, welches ich grob gewürfelt im Blitzhacker zerkleinere. Dabei kann man auch gleich weitere Zutaten zufügen. Wenn alles nicht zu fein gemahlen wird, ergibt dies eine schöne, lockere aber knusprige Panierung.

Alles, was etwas Hitze vertragen kann, sollte in zu den Bröseln gemischt werden: Parmesankäse, Nüsse, Körner oder getrocknete Kräuter. Mein Favorit ist die Kombination aus Parmesankäse, Kürbiskernen und Thymian.

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7. Viel Fett, wenig Hitze. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, optimal sind etwa 170-180 °C.

Wenn die Panierung soufflieren, also aufgehen und wellig werden soll, muss das heiße Fett über die Oberfläche des Schnitzels laufen. Also immer schön die Pfanne schwenken. Richtig lecker wird das Schnitzel, wenn es in Butterschmalz ausgebacken wird. Das ist übrigens auch der bessere Ausdruck für das Braten, den Backen bezeichnete früher und auch heute noch in südlichen Regionen das Frittieren. Daher auch der Name Backhendl für frittierte Teilstücke vom Huhn.

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Gerade für die kommende Weihnachtszeit ist ein schönes Schnitzel übrigens eine wunderbare Alternative zu den klassischen Gerichten. Natürlich kann man auch aus Entenbrust, Rehkeule oder einem Wildschweinrücken wunderbare Schnitzel zaubern. In die Panierung mische ich Nüsse und fein gemahlene, klassische Bratengewürze wie Piment, Wacholder oder Sternanis.

Apropos: Habe ich schon erwähnt, dass eine Panade einen Brotbrei bezeichnet, der vorwiegend für Füllungen genutzt wird. Beim Schnitzel entsteht er nur, wenn Sie meine Tipps nicht beherzigen.

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Foto-Credit: Sebastian Schollmeyer

Fett verpulvern - und Geld

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In Zeiten, in denen es um Müllvermeidung, ökologischen Anbau von Nahrungsmitteln und verantwortlichen Umgang mit Ressourcen geht, sind mir manche Produkte, mit denen der Einzelhandel überflutet wird, ein Gräuel. Das beste Beispiel für sinnlosen Müll, der sich erstaunlicherweise auch noch hervorragend verkauft, ist ein Produkt, das in der Sendung "Die Höhle der Löwen" vorgestellt wurde:

Verpulvertes Palmfett in einer Wegwerf-Streudose – unsinniger geht es nicht.

Angepriesen wurde diese "Erfindung" von zwei jungen, hoch motivierten Business-Strebern, die es vermutlich als Innovation ansehen, aus Öl ein Pulver herzustellen.
Das ist aber nicht neu. Wahrscheinlich hat es sogar jeder 2. Haushalt im Küchenschrank stehen: Brühepulver, um nur eines der unzähligen Beispiele zu nennen.

Die Grundidee, neben einer gewissen Bequemlichkeit für den Konsumenten, liegt nämlich darin, dass trockene Produkte länger haltbar sind und sich besser transportieren lassen. Fügt man dann die Flüssigkeit hinzu, erhält man ein ähnliches Produkt, wie vor dem Trocknungsprozess. Das funktioniert bei Konzentraten für Getränke oder eben bei getrockneten Fertigsuppen.

Um Fett zu verpulvern, gibt es zwei Möglichkeiten. Die erste besteht darin, es mit bestimmten Kohlenhydraten zu mischen. Diese werden auf der Packung mit "Maltodextrin" gekennzeichnet. Maltodextrin ist ein Gemisch aus verschieden langen Glucose-Ketten und diese haben unter anderem die Eigenschaft, Fett zu binden. Maltodextrin schmeckt im Gegensatz zu kurzen Kohlenhydrat Ketten (z.B. Glucose oder Fructose) nicht süß. Man kann also massenhaft davon in Iso-Getränken oder Brühepulvern unterbringen, ohne den Geschmack zu verändern. Wohl aber den Umsatz, nach dem Motto: "Viel hilft viel".

Im Fall des erwähnten Bratfettstreus wird das enthaltene Fett jedoch auf eine andere Art pulverisiert. In der Dose ist hauptsächlich Palmöl enthalten. Das aus der Frucht der Ölpalme gewonnene Öl besteht zu über 80 % aus gesättigten Fetten. Gesättigte Fette haben die Eigenschaft, fester, als ungesättigte zu sein.

Einfach gesagt: Je höher der Anteil an gesättigten Fetten, desto fester ist bei höheren Temperaturen das Produkt. Daher ist Oliven- oder Rapsöl bei Zimmertemperatur flüssig, Palmfett oder Butter dagegen streichfähig.

Richtig fest werden diese Fette, wenn man sie beispielsweise dünn ausstreicht und aushärten lässt. Wer schon einmal Leinöl auf ein renoviertes Holzmöbel gestrichen hat, kennt den Effekt. Das Öl hinterlässt nach dem Aushärten eine dünne, glasartige Schicht. *

Gibt es nun Jemanden, der meint, es wäre gut für Körper, Geist und Seele, Palmöl dünn zu verstreichen, es dann zu zermahlen, um es anschließend auf ein Steak zu streuen? Nein, denn es erfüllt nur einen Zweck: das Geld des Käufers zu verpulvern.

Dem Pulver wird übrigens auch noch Lecithin beigemischt, damit es beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln nicht so stark spritzt. Dieses Prinzip wurde ursprünglich für Margarine entwickelt. Lecithin, welches in großen Mengen in Sojabohnen, Eigelb oder auch Milch vorhanden ist, stabilisiert Emulsionen aus Fett und Wasser. Zudem stabilisiert Lecithin auch feste, wasserunlösliche Stoffe in wässriger Umgebung, also eine Suspension.

Was nach all dem bleibt, ist die Tatsache, dass man mit dem erwähnten Pulverfett eine Mischung aus gehärteten Fetten und Lecithin auf sein Fleisch oder die Bratkartoffeln streuen soll, um es anschließend in die Pfanne zu legen. Guten Appetit!

Als Markenbotschafter wurde Christian Rach gewonnen, der auf die unglaubliche Idee kam, das Fettpulver auch gleich mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen zu mischen. Man fühlt sich ein bisschen wie das Kind in "des Kaisers neue Kleider", würde man einwenden, dass man sein Steak doch genauso gut würzen und mit etwas Rapsöl einstreichen könnte, bevor es in der Pfanne lande. Aber damit gewinnt man natürlich keine "Pitch", wie es die Investoren in der Hölle der Löwen nennen.

Schlussendlich ein paar Tipps für den sinnvollen Umgang mit Bratfett:

- Wenn das Lebensmittel, dass Sie braten wollen, ohnehin einen hohen Fettanteil enthält, benötigen Sie kein zusätzliches Öl. Braten Sie eine Entenbrust, ein Steak mit hohem Fettanteil, Buletten oder Bacon einfach pur an. Alles, was auf einem Grill zubereitet werden kann, lässt sich auch ohne Fett in der Pfanne anbraten.
- Eine gute, beschichtete Pfanne hilft ebenfalls, Fett zu sparen. Gerade bei Eierspeisen spielt die Pfanne ihre Vorteile aus.
- Geben Sie das Fett vor dem Braten auf die Lebensmittel. So lassen sich Zwiebelwürfel, Bratkartoffeln oder Fleisch mit einem dünnen Ölfilm benetzen.

Ab und zu brauchen Sie einfach richtig viel gut temperiertes Fett: Schnitzel, Pommes, Falafel oder Fisch im Bierteig muss in Fett schwimmen. Danach auf einem Gitter abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen.

Apropos "richtig viel". Die Zutatenliste auf Fertigprodukten beginnt immer mit der mengenmäßig größten Zutat. In der Gemüsebrühe sind dies Salz, Mononatriumglutamat und Palmfett. Dagegen befinden sich insgesamt 2,8 % Gemüsesorten darin. Vielleicht darf der Hersteller es deswegen auch nicht "Gemüse"-Brühe nennen. Auf der Packung steht daher lediglich "Delikates-Brühe".

Zum Schluss mein Tipp für alle, die noch verkrampft nach einem Start-Up-Produkt für einen Auftritt in der Löwenhöhle suchen:

Delikate Palmölbrühe - jetzt neu: mit viel Glutamat und Salz.

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* Industriell lassen sich tierische und pflanzliche Fett mit einem Verfahren nahmen "Hydrierung" härten und verfestigen. Dabei wird der Schmelzpunkt erhöht, indem die ungesättigten Fettsäuren mittels Wasserstaoff und Nickel als Katalysator unter Druck gerührt, filtriert und raffiniert wird.

Sei kein Idiot, sag "Entrecôte"!

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Das "T" am Ende des französischen Wortes "Entrecôte" spricht man mit. Das "E" dagegen nicht, und so endet diese Bezeichnung eines Steaks aus der Hochrippe mit der Silbe "Kot". Nicht besonders ästhetisch, aber es ist, wie es ist.

Was übersetzt "Zwischenrippe" bedeutet, bezeichnet genau das: eine Scheibe Fleisch, die zwischen zwei Rippen liegt. Der gesamte Bereich der erwähnten Hochrippe umfasst beim Rind die 6. bis 12. Rippe. Davor, also von der 1. bis zur 5. Rippe lautet die Bezeichnung "Chuck" oder "Brisket", dahinter, also von der letzten, 13. Rippe bis zur Hüfte, ist die Lende (-> klicken)

Um die Bestellung des Steaks im Restaurant einfacher über die Zunge gehen zu lassen, wird es oft unter dem Namen Rib-Eye in der Speisekarte aufgeführt. Mit den Worten "das charakteristische Fettauge gibt den Namen" wird dieser Cut oft angepriesen. Den Namen gibt dem Steak allerdings ein Muskel. Beim Steakschnitt durch die Hochrippe, erhält man nämlich eine Scheibe, die aus mindestens drei unterschiedlichen Muskeln besteht. Der auf dem eingangs gezeigten Bild mit "musculus longissimus dorsi" bezeichnete Teil, ist das namensgebende "Auge der Rippe". Deswegen heißt das Steak auch nicht "Fat-Eye".

Die beiden anderen Muskeln sind übrigens zarter als der Hauptstrang. Sie werden bei den Bewegungen des Rindes nicht so stark beansprucht, was man schon an der helleren Farbe erkennen kann:

weniger beansprucht = weniger durchblutet = helleres Fleisch. Aus diesem Grund ist auch Kalbfleisch heller als das eines alten Ochsen.

Doch zurück zur Speisekarte. Vor ein paar Tagen besuchte ich ein neues, total angesagtes Restaurant in Braunschweig. Gleich am Eingang konnte man einen ganzen Rinderrücken im Reifeschrank bewundern. Als wir uns dann an unseren Tisch setzten, bekam ich eine Beschwerde an unserem Nachbartisch mit. Der Gast und Steakliebhaber hatte sich ein Entrecôte bestellt und bemängelte, dass es aus vielen Sehnen bestand, die er fein säuberlich auf seinem Teller seziert hatte.

Hier liegt genau das Problem eines Steaks aus der Hochrippe. Je näher man der Schulter kommt, desto mehr Sehnen stabilisieren dort die verschiedenen Muskelstränge. Im Prinzip ist solch ein Steak nicht zum Kurzbraten geeignet, es muss geschmort werden.

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Ich kenne nur eine Person, die mit Genuss auf den festen Sehnen eines durchwachsenen Steaks herum kaut: mein Vater. Aber der ist in diesen Dingen etwas speziell.

Lava oder Kernschmelze

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Ein Chocolate Lava- oder auch Molten Chocolate Cake zeichnet sich durch einen flüssigen Kern aus. Für ein perfektes Ergebnis gibt es zwei Herangehensweisen:

1. Man nimmt ein Stück Schokolade und steckt es in einen Teig. Während des Backens schmilzt die Schokolade im Kern. Beim Zerteilen ergießt sich dann diese sehr flüssige Kernschmelze über den Teller.

2. Der Kuchenteig wird kurz bei sehr hoher Temperatur gebacken, sodass er im Kern noch flüssig ist.

Um das Rezept möglichst einfach zu gestalten, habe ich mich nach einiger Recherche mit der zweiten Methode beschäftigt.

Die Vorgabe für ein überzeugendes Ergebnis liegt auf der Hand: Der flüssige Kern darf nicht nach rohem Teig schmecken und sollte aufgrund der verwendeten Eier ausreichend gegart sein.
Wird er jedoch zu lange gebacken, ist das Innere nicht mehr flüssig genug, um beim Anschneiden herauszulaufen. Es geht also um Zeit und Temperatur auf der einen, sowie die Zubereitung der Masse auf der anderen Seite.

Eier und Zucker müssen zu einer sehr cremigen Masse geschlagen werden. Der Kuchen darf nicht zu stark aufgehen, da er sich ansonsten nicht mehr stürzen lässt und zu instabil für den flüssigen Kern wird. Das einzige Triebmittel sind also die feinen Luftbläschen im Ei.
Die Schokolade wird zusammen mit Öl oder Butter vorsichtig temperiert, sodass sie gerade flüssig ist. Anschließend lässt man sie langsam in die Ei-Zucker-Masse hineinlaufen. Dabei stetig rühren, um eine Emulsion herzustellen. Im Prinzip bereitet man eine Art süße Hollandaise oder Mayonnaise zu.

Im Backofen erreicht das cremige Innere dann eine Temperatur von maximal 75 °C. Das Ei darf nicht gerinnen und ausflocken. Auch das eingearbeitete Mehl hilft durch die enthaltene Stärke, die Gerinnung zu verhindern. Ich verwende gerade so viel Mehl, dass die äußere, gebackene Schicht eine stabile Kuchenstruktur entwickeln kann, der Geschmack jedoch nicht durch Mehl dominiert wird.

Hier das Rezept für 4 kleine Keramik-Soufflé-Schälchen:

100 g Zartbitter-Schokolade
100 ml mildes Olivenöl


Die Schokolade in kleine Stücke teilen und in einem Glas-Schälchen mit dem Öl bedecken. In der Mikrowelle bei 900-1000 Watt eine Minute erwärmen. Anschließend glatt rühren. Die Schokolade sollte vollständig geschmolzen sein, sonst noch einmal 20 Sekunden erwärmen.

3 Eier
100 g Zucker
Prise Salz


Beides in einer Schüssel mit einem Handrührgerät sehr cremig rühren. Die Masse sollte dabei hellgelb werden.

Anschließend die flüssige Schokolade hineinlaufen lassen. Dabei immer weiter rühren.

30 g Mehl Typ 405

Das Mehl zum Schluss ohne Klümpchen in die Masse rühren. Dabei ist die Verwendung eines Mehlsiebs hilfreich.

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Zur ersten Methode empfehle ich das Rezept von Bras, welches zugegebener Maßen etwas kompliziert ist. Die Zubereitung ist hier sehr ausführlich dokumentiert (-> Le biscuit de chocolat coulant), für das Ergebnis übernehme ich jedoch keine Verantwortung.

Rotwein-Salami nach 4 Wochen Reifezeit

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Die Rotwein-Salami hing nun vier Wochen bei mir im Keller. Alle 3-4 Tage habe ich die Würste mit einem feuchten Tuch abgewischt, damit sie langsam von innen nach außen trocknen und reifen konnten. Würde die Salami außen zu trocken werden, ließe diese dichte Schicht die Feuchtigkeit nicht mehr aus dem Inneren entweichen.

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Im besten Fall nimmt man zum Befeuchten den Rotwein, der auch in der Wurst ist, es geht aber auch mit Wasser. Ich kann mich erinnern, dass mein Vater zu seiner aktiven Zeit als Fleischer die Salamies in eine große Wanne voll Rotwein gelegt hat. Wobei ich nicht ganz glauben kann, dass wirklich nur Wein in der Molle war. Vielleicht hat er auch Wasser zu Wein gemacht. Ich komme schließlich aus einem katholischem Haushalt.

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Beim Aufschneiden konnte ich gleich mein neues handgeschmiedete Messer ausprobieren. Das Schnittbild und vor allem auch der Geschmack sind hervorragend geworden.

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Ich weiß, dass ich nichts weiß!

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Bis Anfang des Jahres war meine Geschmacks- und Geruchs-Welt noch in Ordnung. Beides war sauber getrennt und so konnte ich daraus wunderbare, besserbisserische Sprüche ableiten. Hier ein paar Beispiel, die man eloquent an einem geselligen Kochabend einwerfen kann:

- Wir können bis zu 10.000 Düfte unterscheiden, aber nur eine gute Hand voll Geschmäcker. Es ist also weitaus informativer am Wein zu riechen, als ihn zu trinken.

- Wer das Aroma von Rosmarin mag, hält sich während des Essens am besten einen Zweig unter die Nase. Das bringt weitaus mehr, als ihn zusammen mit dem Steak in die Pfanne zu legen.

- Fett ist kein Geschmacks-, sondern ein Geruchsträger. Was wir schmecken ist in der Regel wasserlöslich, im Gegensatz zu Aromen, die sich in Fett oder Alkohol lösen.


Unterstützt wurden meine Sprüche durch markante Tests, die man hin und wieder im Fernsehen bewundern konnte. Man hielt jemandem die Nase zu und ließ ihn oder sie in eine Zwiebel beißen. Diese konnte ohne Einsatz des Riechkolbens* nicht von einem Apfel unterschieden werden.

* Obwohl ich das Wort Riechkolben auch als Methapher für "Nase" ganz sinnig finde, meine ich hier den Bulbus olfactorius.

Natürlich gab es Immer wieder Entdeckungen, die bisherige gustatorische Erkenntnisse in Frage stellten oder gar ad absurdum führten. Der Klassiker sind die Geschmackszonen auf der Zunge, die zumindest meine Generation noch im Schulunterricht auswendig lernen musste. Leider ist diese Zungenlandkarte jedoch völliger Quatsch und geht auf einen Übersetzungsfehler zurück. Auf der Zunge gibt es zwar Zonen, die Geschmack intensiver wahrnehmen als andere, diese Zonen unterscheiden sich jedoch nicht durch Rezeptoren für beispielsweise sauer in der einen und salzig in der anderen Zone.

Auch die anfänglich nur vier verschiedenen Geschmacksrichtungen wurden im Laufe der Zeit erweitert. Nach Entdeckung des fünften Geschmacks für Umami, also eine Reaktion auf bestimmte Aminosäuren, geht man heute davon aus, dass wir auch Geschmacks-Rezeptoren für fettig und metallisch besitzen.
Die fettige Geschmacksrichtung hat auch schon einen Namen: Oleogustisch. An zwei neu entdeckte Rezeptoren (GPR40 und GPR120) können sich freie Fettsäuren andocken und einen Reiz auslösen. Abschließend ist jedoch noch nicht geklärt, ob der Reiz für Fett als neuer Geschmackssinn festgelegt werden kann.

Gleiches gilt für das Erkennen und unterscheiden von Wasser. Möglicherweise ist unser Geschmacksinn für Sauer mit einem Sinn für wässrig verbunden.

Alles jedoch keine Erkenntnisse, die die Grundlage meines Wissens über Geschmack und Geruch zum Wanken bringen konnten. Bis ich einen Artikel mit dem Titel "Wir riechen auch mit der Zunge" las. Vor kurzem aber konnten Forscher Geruchs-Sensoren auf der Zunge nachweisen. Bei verschiedenen Tests mit Mäusen reagierten die Geschmackspapillen auf Geruchsstoffe. Weitere Riechsensoren befinden sich übrigens auch auf der Haut und in den Bronchien.

Bisher ging man davon aus, dass sich Geschmack und Geruch erst imm zentralen Nervensystem bzw. im Gehirn zum Aroma zusammenfügen. Diese Erkenntnis ist durch die Entdeckung der Geruchs-Sensoren zumindest ein paar neue Versuchsreihen wert.

Ich gehe mal an einem Gläschen Wein riechen. Mit der Zunge.

Rotwein-Salami

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Olf, mein Vater und ich habe etwas gemeinsam: unsere Väter waren oder sind Fleischer. Das prägt fürs Leben.

So entstand die Idee, sich einmal zum Wursten und Sülzen zu Treffen. Olf wollte eine schöne Sülze machen, denn so was kriegste heute überhaupt nicht mehr in dieser Qualität.

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Aber Sülzen allein ist nicht abendfüllend und so haben wir auch noch Rotwein-Salami hergestellt. Für die Fotos war übrigens Sebastian zuständig. Sein Vater ist kein Fleischer, dann darf man eben auch nur am Rand mitspielen.

Nachdem wir beim letzten Wursten noch den Füllaufsatz des Fleischwolfes benutzt haben und ich Angst bekam, mein Vater würde beim langen Stehen eine Trombose bekommen, habe ich mir für den nächsten Termin extra einen professionellen Wurstfüller mit 6,8 kg Fassungsvermögen gekauft. So konnte ich auch das Niveau des "Equipments für Hausmacherscheiße" etwas heben.


Rezept für luftgetrocknete Rotwein-Salami

Das Wurstbrät haben wir in einen Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 und Hukki Hüllen Kaliber 40/40 gefüllt. Beides geht, bei Naturdärmen hat man die etwas traditionellere Optik einer Italienischen Salami. Die Hukki Hüllen sind etwas unkomplizierter, was Lagerung und Füllen angeht.

Zutaten pro kg Wurstmasse

300 g mageres Rindfleisch
700 g durchwachsenes Schweinefleisch - am besten Sau-Nacken, also Fleisch von weiblichen Tieren, die bereits Junge bekommen haben, ca. 3 Jahre alt und entsprechend groß sind.

Wenn die Salami beim Lufttrocknen nicht so fest werden soll, kann man die Hälfte des Sau-Nackens durch fetten Rückenspeck ersetzen. Dann hat die Wurst allerdings auch größere Fettstücke im Schnittbild.

Das Fleisch sollte zum Wolfen sehr kalt oder leicht angefroren sein. Das Rindfleisch mit der 2 mm Scheibe zerkleinern, das Schweinefleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Dabei eventuelle Sehnen entfernen.

Folgende Zutaten zum Fleisch geben:

50 ml Rotwein - halbtrocken (z.B. Dornfelder)
1/4 Knoblauchzehe

24 g Pökelsalz (0,5 % Nitrit)
1 g Ascorbinsäure
0,5 g Starterkultur

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5 g Pfeffer
0,5 g Muskat - fein gerieben
0,5 g Fenchelsamen
0,5 g Majoran
0,25 g Koriandersamen
0,25 g Piment
0,25 g Kardamom

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Aufgrund der Gewürz-Mengen, wenn man keine Koks-Waage im Haus hat, empfiehlt es sich, 4 kg Wurstbrät herzustellen.

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Früher habe ich die Gewürze in einem großen Steinmörser gemahlen, mittlerweile habe ich mir dafür eine kleine, handbetriebene Kaffee-Mühle gekauft. Die Mischung dann zum Fleisch geben.

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Alles kräftig vermischen.

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Nun alles zusammen mit der 5 mm Scheibe wolfen.

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Jetzt noch einmal alles kräftig mischen, bis das Wurstbrät anfängt, sich zu verbinden. Schließlich alles in den Wurstfüller geben. Dabei darauf achten, dass man möglichst keine Luft mit einschließt. Am besten die Masse portionsweise mit Schwung in den Behälter werfen und immer etwas nachdrücken.

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Zum Abschluss das Wurstbrät in die gewünschten Därme füllen. Der eine Metzgerssohn kurbelt, der andere füllt den Darm. Der dritte steht dumm rum und macht schlaue Sprüche. Also genauso wie im Straßenbau.

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Nur noch mit Wurstgarn binden. Fertig. Es ist im mer wieder erstaunlich, wie filigran diese doch eher großen Hände arbeiten können.

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Hier im Vergleich die Salami im Natur- und im Kunstdarm. Einmal kunstvoll mit grünem Wurstband verziert.

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Nun muss man sich in Geduld üben: die Würste müssen an einem Kühlen, dunklen Ort für mindestens 4 Wochen reifen. Dabei sollte man sie alle 3-4 Tage mit Wasser (oder Rotwein) besprühen oder abwischen. Dadurch wird verhindert, dass die Wurst außen zu schnell trocknet und so im Inneren zu feucht bleibt.

Zur Stärkung gab es zum Schluss noch etwas Rinderfilet und ein Tatar vom Rest des gewolften Rindfleischs. Es kann einem schlechter gehen...

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Auf die Fresse gewürzt

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Mit Sebastian, der auch das Tellerbild fotografiert hat, habe ich ein neues Kochvideo gedreht. Die Idee zum Gericht trage ich schon eine ganze Weile mit mir herum.

Letztes Jahr während der IFA in Berlin waren wir ein paar mal im Lon Men's Noodle House. Das Ambiente erinnert an einen zweitklassigen Schnellimbiss aber das taiwanesische Essen ist fantastisch. Besonders ein kleines Gericht mit gefüllten Teigtaschen in einem Sud aus Sojasoße, Sesam-Öl, Chili, Knoblauch und etwas Säure hatte es mir und allen anderen angetan.

Es gibt Saucen oder auch Dressings, die sind einfach auf die Fresse gewürzt und so ging mir der Sud nicht mehr aus dem Kopf.
Die Dumplings, die in dem Sud serviert wurden, waren aus sehr dünnem Teig, der eine relativ feste Fleischmasse umhüllte.

Mein erster Versuch die Dumplings mit einem Nudelholz auszurollen und dann gefüllt kunstvoll zu verschließen sind kläglich gescheitert. Der Teig war zu dick, genauso, wie meine Finger.

Also habe ich mich sowohl beim Ausrollen, als auch bei der Falttechnik für die europäische Variante entschieden: eine elektrische Nudelmaschine zum Ausrollen und zum Füllen der Teigkreise ein klassischer Ravioliverschluss.


Das Rezept mit weiteren Bildern von Sebastian:

Dumplings mit Soja-Chili-Sud

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Für den Teig

180 g Mehl 405
90 ml sehr heißes Wasser
10 ml Rapsöl
Prise Salz

Für die Füllung

200 g Hackfleisch (Rind)
100 g Bauchspeck (Schwein)
1/2 Bd Petersilie
3 g Salz (1/2 gestr. Teelöffel)

Für die Brühe

1/2 kl. Sellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd Petersilie
300 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 EL Rapsöl

Sojasoße, Reis-Essig, Chili-Flocken und Sesam-Öl zum Abschmecken.
Frühlingszwiebel zum Anrichten.

Mehl, heißes Wasser, Rapsöl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, in Folie schlagen und 30 min. ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie mit Stängel fein schneiden.

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Alles zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit 300 ml Wasser ablöschen, Salz und Chili zufügen und ohne Deckel ca. 20 min. kochen lassen. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller wird die Gemüsebrühe fertig. Außerdem hatte ich ein neues Messer zum Ausprobieren und da übertreibe ich es gern mit dem Kleinschneiden.

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Mit einer Nudelmaschine den Teig bis zur dünnsten Stufe ausrollen, leicht bemehlen und dann mit einem runden Metallring (z.B. 8 cm großer Servierring) Kreise ausstechen.

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Etwas Füllung in die Mitte des Teigrings geben, den Teigrand anfeuchten, umschlagen und fest verschließen.

Wenn die Brühe fertig ist, alles durch ein Sieb gießen und den Sud mit Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Salz und Chili kräftig abschmecken.

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Die Dumplings in einer beschichteten Pfanne in reichlich Rapsöl anbraten. Wenn der Boden leicht gebräunt ist, etwa 100 ml Wasser zufügen und sofort einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen. Nach etwa 1-2 min. den Deckel abnehmen und das Wasser fast verkochen. Das Kochfeld ausschalten und ca. 50 ml des Gemüsesud dazu gießen. Wenn die Soße leicht andickt, die Teigtaschen sofort mit fein geschnittener Frühlingszwiebel servieren.

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Fließender Übergang

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Die Grenzen zwischen einem kalten Süppchen und einer Vinaigrette sind im wahrsten Sinne des Wortes fließend. Um das ein oder andere zuzubereiten, ist lediglich das Abschmecken entscheidend. Ein Süppchen sollte von der Menge schon etwas umfangreicher als eine Vinaigrette auf dem Teller landen, daher darf sie nicht zu kräftig abgeschmeckt werden. Ganz im Gegenteil zu einem Salat-Dressing, dass schon an die Grenzen des guten Geschmacks gehen sollte.

Im hier zubereiteten Süppchen ist das Grün der Radieschen die färbende und geschmackliche Basis. Im Gegensatz zu den Radieschen selbst, die bisweilen durch die enthaltenen Senföle sehr scharf sein können, ist das Laub über den Wurzeln eher mild mit grasigen aber auch fettigen Noten. Wie auch in Dill, Tonkabohne oder Waldmeister ist Cumarin ein wichtiges, enthaltenes Aroma.

Für die Vinaigrette habe ich die Blätter mit Stängel sorgfältig gewaschen, grob zerteilt und zusammen mit mittelscharfem Senf, Branntweinessig, Buttermilch und etwas Apfelsaft zu einem dünnflüssigen Mus gemixt. Mit Salz und Pfeffer nicht zu kräftig abgeschmeckt. Dann weiter mixen und dabei langsam ein neutrales Rapsöl hineinlaufen lassen. Auf 300 ml Vinaigrette-Basis gebe ich 100 ml Rapsöl.

So entsteht ein sämiges Süppchen. Soll es eine Vinaigrette werden, einfach die Basis kräftiger würzen, bevor das Rapsöl dazu gemixt wird. Dann natürlich weniger Dressing zum Salat verwenden.

Ergänzt wird das Gericht mit Gurken- und Radieschen-Scheiben sowie fein geschnittenen Apfelwürfelchen, am besten aus einer festen, säuerlichen Sorte. Dazu etwas Dill und ein paar Kleckse Joghurt.

In der Mitte thront eine Lachs-Praline. Im Norden würde man wohl eher sagen, eine zu kleine Fischfrikadelle. Die Zutatenliste der Masse ist übersichtlich: 300 g frischer Lachs, 100 g frisches Toastbrot, ein Ei, ein Esslöffel voll Senf, Dill nach Belieben, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Lachs und Toastbrot mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen gut vermischen und in wenig Rapsöl bei nicht zu großer Hitze anbraten.

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Risotto ohne Rühren

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Beim Kochen gibt es viele unausgesprochene Regeln. Leider gehen diese Regeln meist nicht auf eine wissenschaftliche Grundlage zurück, sondern nur auf das Prinzip "das macht man so", oder "das haben wir immer schon so gemacht".

Mich reizt es dann immer besonders, zu sehen, ob es nicht doch einen anderen Weg gibt, der mir das Koch-Leben leichter macht und ein ebenso gutes Ergebnis liefert.

Ein gutes Beispiel ist ein Risotto: Die Regel besagt, dass man nach und nach die Brühe zum Reis zufügen muss, und ständig rühren solle. Das rührt wahrscheinlich daher, dass sich zum einen auf älteren Kochfeldern die Hitze nicht besonders fein regulieren lies. Zum anderen konnte man auf diese Weise ständig überprüfen, wie weit der Reis bereits gegart wurde und ob er noch etwas Brühe bzw. Garzeit benötigte. Das Schlotzige oder Schlonzige war dann womöglich ein aus der Not eine Tugend machen, denn durch das Rühren wird viel Stärke frei, die die Flüssigkeit bindet.

Heutzutage sind diese Gründe allerdings nicht mehr ausschlaggebend für ein gutes Risotto. Wer Reis sucht, der viel Stärke abgibt, wird in jedem besseren Supermarktregal fündig: Vialone Nano ist mein Tipp, aber auch mit Carnaroli erzielt man ein cremiges Risotto.

Einige moderne Kochfelder haben die Möglichkeit, die Temperatur gradgenau zu regeln. Den Reis bei 90 °C zu garen, ohne dass dieser am Boden ansetzt oder überkocht, ist dann ein Kinderspiel. Aber auch sonst lässt sich ein modernes Induktionskochfeld ziemlich genau steuern.

Möchte man sich das ständige Rühren sparen, muss nur noch das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit stimmen und das Risotto kocht sich fast von allein. Gart man es mit Deckel, benötigt man auf ein Teil Reis drei Teile Flüssigkeit. Für vier Personen als Hauptgericht somit 300 g Reis und 900 ml Brühe. Das Ganze dann mit Deckel 18 Minuten simmern lassen. Zum Schluss ordentlich Butter und Parmensankäse zuzfügen. Schließlich mit Säure in Form von Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken.

Einfach kochen - ohne Rezept.

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Kochen lassen statt selber kochen

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Für uns ist ein Dinner in unserer Kochschule immer eine schöne Abwechslung. Dabei können sich die Gäste von uns bekochen lassen, anstatt während eines Kochkurses selbst zu kochen.

Folgendes Menü haben Anja und ich zusammen mit Marius Herdegen serviert:

Kalbstatar mit Salzzitrone, Blumenkohl-Creme, Rote Bete und Kapernapfel - dazu eine Zwiebel-Essenz (Bild oben).

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Schweinebauch mit Malzbierjus, Spitzkohl und Kartoffelpüree - dazu Craftbeer (von Marius´Vater gebraut).

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Saibling, Wurzelgemüse, Lauch und Meerrettich-Schaum

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Rosmarin-Granité, Pflaumen und Sylter Blüten und kandierten Früchte

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Maispoulardenbrust, Rauke, Estragon-Vinaigrette, Topinambur und Möhrenpüree - dazu Omas Hühnerbrühe

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Und das Dessert: Kirsche, Pistazie und Schokolade. Bild unten: Resteessen in der Küche.

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Kulinarische Vorsätze für 2019

Kulinarische Vorsätze - Punkt 1: der Blog muss abnehmen

Beim Öffnen des Programms, mit dem ich meine Webseite gestalte, erscheint in unregelmäßigen Abständen ein kleiner Warnhinweis:

Diese App wird mit künftigen Versionen von macOS nicht funktionieren und muss aktualisiert werden, um die Kompatibilität zu verbessern.

Die Drohung, die ich seit einiger Zeit beflissentlich ignoriere, wird mich sicherlich irgendwann auf den Boden der Tatsachen setzen. Die Politik der ruhigen Hand funktioniert eben nicht ewig.
Leider ist mit dem angekündigten Ende der Softwareunterstützung ein erheblicher Aufwand verbunden, weswegen ich den Umbau der Seite bisher immer hinausgezögert habe. Aber der Vorsatz steht, 2019 wird hier alles neu.

Dieser Blog startet in sein fünftes Jahr und hat seitdem immer mehr an Umfang zugenommen. Um nicht zu sagen, er ist etwas fettleibig und dementsprechend unübersichtlich geworden*. Die Fettpolster setzen leider immer da an, wo man sie gar nicht gebrauchen kann. Zeit also, ein bisschen abzuspecken.

Anfang 2014 veröffentlichte ich diese Webseite zunächst, um den Teilnehmern meiner Kochkurse die Rezepte des Abends zur Verfügung zu stellen. Hier und da kamen neue Themen dazu, die ich jedoch schon länger nicht mehr gepflegt habe. Nun ist es also an der Zeit, alles neu zu strukturieren.

* Eine schöne Ausrede: Ich bin nicht fett, nur etwas unübersichtlich.


Kulinarische Vorsätze - Punkt 2: ich werde 2019 mein Kochbuch fertigstellen

Als Food-Blogger MUSS man irgendwann ein Kochbuch schreiben. Allerdings sollte dahinter eine schlüssige Idee stehen: "die 1000 besten Cup-Cake-Rezepte" oder "authentische turkmenische Küche" vielleicht.

Kürzlich stolperte ich über ein sehr erfolgreiches Buch, welches die wichtigsten Ernährungsstudien in 12 Grundsätze zusammenfasst. Und weil dieses Konzept sehr erfolgreich war, schob der Autor auch gleich ein Kochbuch mit entsprechenden Rezepten hinterher.

Dabei gibt es für eine ausgewogene und gute Ernährung eigentlich nur eine wichtige Regel:

Hör auf deinen Körper und bereite möglichst jedes Gericht selbst zu.

Je weniger industriell verarbeitete Lebensmittel man verwendet, desto besser.

Seit einiger Zeit sitze ich an einem Kochbuch, das zusammenfassen soll, wie ich mir in den letzten Jahren das Kochen beigebracht habe. Es geht dabei zwar nicht um eine Ernährungsberatung, aber die Grundidee setzt genau da an:

Als Anja und ich einige Monate nach der Geburt unseres Sohnes anfingen, uns mit einer möglichst ausgewogenen Ernährung für ihn zu beschäftigen, war das wie eine Art Grundlagenkochlehrgang mit Ernährungsberatung:
Wenige, einfache Zutaten von guter Qualität, die so zubereitet werden, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben. Im besten Fall ergibt das Eine das Andere. Je älter Phil wurde, desto umfangreicher würde die Zutatenliste der Gerichte und zu anfänglichen ausschließlichen breiigen Konsistenz, gesellte sich mit jedem Zahn eine komplexere Textur.

Heutzutage sind bis auf wenige Ausnahmen alle Kochbücher reine Rezept-Sammlungen. Man wird somit jedoch nicht über das "Nachkochen" hinauskommen und nicht verstehen, WARUM die Zubereitung auf diese oder jene Art im jeweiligen Rezept vorgegeben wird. Wer allerdings täglich und spontan kochen möchte, benötigt das Verständnis der Grundlagen des Kochens.

Der Sinn von Rezepten ist, den Geschmack eines Gerichts für die Nachwelt festzuhalten. So wie auch ein Buch, einen bestimmten Inhalt konservieren soll.

Wenn ich jedoch eine Sprache (oder das Kochen) lernen möchte, käme ich nicht auf die Idee, mir 30 Romane der zu lernenden Sprache zu kaufen. Ich würde mir ein Wörterbuch (Zutaten) und eine Grammatik (Zubereitung) besorgen.

Und genau hier setzt die Idee zu meinem Kochbuch an. Einfacher gesagt, als getan, denn wie auch dieser Blog, ist die Struktur des Buches immer noch mehr oder weniger chaotisch. Aber zumindest die guten Vorsätze stehen.

Zum Archiv - Blogeinträge 2018

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Zu den Blog-Einträgen aus dem Jahr 2018

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