Elsässer Flammkuchen

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Wie der Elsässer Flammkuchen erfunden wurde. Oder auch nicht.

Die meisten Rezepturen gehen auf zufällige Entdeckungen zurück. Im Laufe der Jahre lernte man mehr über die Vorgänge und konnte die Zubereitungen somit perfektionieren. Doch der Ursprung war in der Regel weder geplant noch vorhersehbar.

Um viele Speisen entwickelten sich dann im Laufe der Zeit interessante Geschichten. Meist zu schön, um wahr zu sein. So auch die Legende um das bekannteste Gericht der deutsch-französischen Freundschaft: den Elsässer Flammkuchen.

Im ausgehenden Mittelalter gab es in den Städten schon zahlreiche Bäckereien, auf dem Land dagegen meist nur einen großen Gemeinschafts-Holzbackofen im Ortskern. Die Menschen brachten ihre vorbereiteten Teige mit, um Sie dann in dem großen Gewölbe des vorgeheizten Ofens zu backen. Da man seinerzeit so viel Freizeit hatte, traf man sich also regelmäßig zum entspannten Klönen und Brotbacken.

Im idyllischen Elsass hatte zufällig jemand etwas Schmand, Speck und eine Lauchstange dabei. Aus dem Brotteig wurden flugs ein paar Fladen ausgerollt, mit den er-wähnten Zutaten belegt und gebacken. Möglicherweise wurde nebenbei gleich das Nudelholz erfunden.
Die Wartezeit, bis die Temperatur des vorgeheizten Ofens nicht mehr zu heiß für die großen Brote war, konnte man also perfekt mit dem Genuss des Elsässer Flammku-chen überbrücken. Man hatte ja sonst nichts zu tun, während die Waschmaschine lief. So viel zur netten Geschichte.
Heutzutage ist die Basis eines Flammkuchens meist ein schnöder Hefeteig aus sehr feinem Weizenmehl. Um der Historie wenigstens ein bisschen Authentizität zu verleihen, habe ich eine Variante mit Sauerteig aus Roggenmehl zubereitet. Hefe war damals sicherlich ähnlich schwer zu bekommen, wie zu Beginn der Pandemie im letzten Jahr und so kommt ein Sauerteig-Starter zum Einsatz.

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Am Flammkuchen-Backtag benötigen Sie folgende Zutaten:

200 g Sauerteig
ca. 200 ml warmes Wasser
500 g Weizenmehl Typ 550
10 g Salz

300 g Schmand
200 g Bacon in Scheiben
1 Lauchstange
Petersilie oder Schnittlauch zum Servieren

  • Sauerteig, warmes Wasser, Weizenmehl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine füllen.
  • Alles 5 Minuten gut miteinander verkneten und abgedeckt 3-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
  • Anschließend aus dem Teig 6 Kugel mit je ca. 150 g portionieren.
  • Eine Teigkugel auf einer ordentlich bemehlten Fläche mit einem gut bemehlten Nudelholz zu einem dünnen, runden Fladen mit ca. 30 cm Durchmesser ausrollen und auf ein Backpapier legen.
  • Den Teig dünn mit Schmand bestreichen, mit etwas fein geschnittenem Lauch und gewürfeltem Bacon belegen. Mit dem Backpapier auf ein Grillrost schieben und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Ebene ca. 5 Minuten backen.
  • Anschließend das Backpapier unter dem Flammkuchen wegziehen und noch ca. 5 Minuten weiterbacken, bis der Flammkuchen schön knusprig ist.
  • Nach und nach alle Teigkugeln verarbeiten. Die gebackenen Flammkuchen können eingefroren und bei Bedarf kurz aufgebacken werden.

Spargelstrudel mit Pesto-Joghurt

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Saucen sind die Krönung eines jeden Essens. Dabei spreche ich nicht unbedingt von einer stundenlang einreduzierten Demi-Glace, sondern von dem Element eines Gerichts, dass alle Komponenten verbindet. Nicht ohne Grund gibt es beispielsweise "Döner mit Sauce" — lässt man den flüssigen Joghurt weg, muss man bei der recht trockenen Brot-Fleisch-Masse schon viel Speichel aufwenden, um das alles geschmeidig in den Verdauungstrakt zu befördern.

Die Döner-Sauce ist meist ein mit Salz und Knoblauch gewürzter Joghurt. Eine perfekte Möglichkeit, aus Joghurt, Schmand, Quark oder anderen Milchprodukten eine schnelle Sauce zu zaubern, ist der Einsatz eines Pestos. Die herzhaft gewürzte Mischung lässt sich schnell zubereiten, hält sich lange im Kühlschrank und liefert viel Geschmack.

Das Prinzip eines klassischen Pestos habe ich hier beschrieben (-> klicken), beim heutigen Rezept kommt saisongerecht natürlich Bärlauch zum Einsatz. Der Blattanteil sollte in diesem Fall geringer als beispielsweise bei Basilikum ausfallen, damit die aufdringliche Knoblauchnote nicht alle anderen Bestandteile erschlägt. Ich erhöhe meist die Menge an Nüssen, was dem Pesto neben dem Geschmack auch etwas Struktur bietet.

Das Pesto für die Sauce des folgenden Gerichts ist eine Mischung aus Bärlauch, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Parmesankäse, Salz und Pfeffer sowie ein sehr gutes, sehr mildes Olivenöl. Alternativ nehme ich ein Kürbiskern- oder geschmacksneutrales Rapsöl.
Alle Zutaten in einen Mörser oder Blitzhacker geben und zerkleinern. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam das Öl zufügen und einarbeiten.

Anschließend 1-2 EL davon in 200 g Joghurt einrühren - fertig ist die Sauce.

Der Bärlauch-Joghurt passt z.B. wunderbar zu einem Spargel-Strudel:

1 Paket Strudel-, Yufka oder Filoteig
Je 150 g gekochte Kartoffeln und Spargel
50 g TK-Erbsen
3 Eier
50 g Speck oder gekochter Schinken
1 kleine Zwiebel
20 g Parmesankäse
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Rapsöl oder flüssige Butter zum Bestreichen

  • Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und fein würfeln.
  • Speck oder Schinken ebenfalls würfeln.
  • In Rapsöl anschwitzen, die Erbsen zufügen und sobald diese aufgetaut sind, alles in eine Schüssel füllen.
  • Die Kartoffeln und Spargelstangen in ca. 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem fein geriebenen Parmesankäse dazu geben.
  • Die aufgeschlagenen Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bis auf eine kleine Menge zum Bestreichen des Strudels, die Eier unter die vorbereiteten Zutaten rühren.
  • Das Paket Strudelteig auf einem Handtuch ausrollen und zwischen den dünnen Lagen mit Öl oder flüssiger Butter bestreichen.
  • Die Füllung zylinderförmig auf das Ende des Strudelteigs geben.
  • Die Seiten einklappen, damit nichts rausfällt und schließlich, mithilfe des Handtuchs, der Länge nach einrollen.
  • Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 200 °C Umluft ca. 25 Minuten gold-braun backen.

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Quiche Lorraine mit Doppelkorn

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Nach vielen Quiche Lorraines, die ich in letzter Zeit gebacken habe, hat sich folgender Warnhinweis für das Gelingen eines Mürbeteigs herausgestellt:

Gluten macht ein Problem (betonen Sie die zweite Silbe, dann reimt sich der Merksatz einigermaßen).

Ein stabiles Glutengerüst, das normalerweise beim Backen von Brot höchst erstrebenswert ist, verhindert einen brüchigen Mürbeteig. Doch genau das ist die Essenz dieses speziellen Gebäcks: der mürbe Boden einer Tarte soll zwar fest genug sein, um als Form einer Füllung zu dienen, jedoch beim Biss hinein möglichst zart und leicht blättrig nachgeben. Allerdings darf dies kein sandiges Mundgefühl hervorrufen. Eine gewisse Struktur ist schon erwünscht.
Zu den Zeiten, als man im in den Dörfern noch große Gemeinschafts-Steinöfen zum Backen nutzte, wurden Teige übrigens oft bewusst als Topf oder Schalenersatz verwendet und ungenießbar steinhart gebacken. Die gegarte Füllung ließ sich dann transportieren und später heraus löffeln.

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Damit das Gluten, also das Klebereiweiß des Mehls, sich nicht zu stark vernetzt und somit ein zu stabiles Gerüst bildet, gibt es zwei wichtige Erkenntnisse bezüglich der Teigzutaten. Beide beziehen sich auf Produkte aus Getriede.

Korn Nr. 1: Dinkel (Spelzweizen) statt Weichweizen

Die drei wichtigsten Arten von Weizen, die sich hinsichtlich ihrer Back- oder Kocheigenschaften unterscheiden, sind:

Weichweizen (Saatweizen / Triticium aestivum)
Hartweizen ( Durumweizen / Triticium durum)
Spelzweizen (Dinkel / Triticium spelta)

Zum Backen von Brot eignet sich am besten Weichweizen. Die daraus hergestellten Backwaren gehen gut auf und bilden eine schöne Kruste. Hartweizen dagegen wird eher für die Herstellung von Nudeln verwendet, da er durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß recht kochfest ist.

Der Glutenkomplex, allgemein als Gluten bezeichnet, besteht aus Gluteninen und Gliadinen. Einfach gesagt, bildet Glutenin lange Ketten, wenn es mit Wasser gemischt und geknetet wird. Gliadin sorgt dafür, dass diese langen Ketten geschmeidig aneinander entlang rutschen können. Der Glutenkomplex im Dinkel enthält weniger Glutenin, dafür jedoch mehr Gliadin. Der Teig ist dadurch zwar geschmeidiger, jedoch weniger elastisch und stabil.
Für einen Mürbeteig sind diese Eigenschaften perfekt. Der Teig lässt sich leicht auseinander rollen, bildet jedoch nach dem Backen keinen zu starken Zusammenhalt. Im besten Fall versucht man beim Herstellen des Teigs zudem, ihn nicht zu stark zu kneten. Ich verwende gern einen Blitzhacker oder Food-Prozessor. Die Klinge zerhackt den Teig mehr, als dass er geknetet wird, trotzdem werden die Zutaten gut vermischt.

Korn Nr. 2: Schnaps statt Wasser

Sobald das Mehl mit Wasser in Berührung kommt, beginnt der Prozess der Gluten-Netzbildung. Verwendet man stattdessen etwas hochprozentigen Alkohol, lässt sich der Teig gut mischen und ausrollen, ohne dass das Glutennetz gestärkt wird. Ganz ohne Wasser geht es allerdings nicht, denn es ist in der Butter und in einem optional zugegeben Ei enthalten. Die Verwendung von Öl anstelle von Butter ist geschmacklich keine gute Alternative.

Beherzigt man nun diese beiden Tipps, steht dem Gelingen einer Quiche Lorraine mit perfekt mürbem Teig eigentlich nichts mehr im Wege.

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Rezept für eine kleine Quiche Lorraine mit Besserbissen-Spezial-Füllung in einer kleinen Form:

Für den Teig:

150 g Dinkel-Mehl Typ 630
75 g Butter
20 ml Wodka oder Korn
1/4 TL Salz

Alle Zutaten für den Teig möglichst schnell zu einem Teig vermischen, ohne ihn zu stark zu kneten. Den homogenen Teig in Folie einschlagen und 15 Minuten in den Kühlschrank legen. So wird die enthaltene Butter wieder etwas fester.
Eine Form, wie im Video gezeigt, vorbereiten und den Teig darin 20 Minuten bei 200 °C mit grobem Salz* oder getrockneten Erbsen, Schrauben oder was auch immer blindbacken.



Für die Füllung:

2 Eier
100 ml Sahne oder Milch oder beides gemischt
50 g Kochschinken
50 g Cheddar-Käse
50 g Schafskäse
1/2 Stange Lauch
Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Salz zum Abschmecken

Schinken und Käse fein würfeln und den Boden der Quiche damit bestreuen. Die Eier in eine Rührschüssel schlagen und kräftig verquirlen. Sahne und fein geschnittenen Lauch zufügen und alles gut vermischen. Den Schafskäse mit den Händen in die Masse krümeln und ebenfalls unterrühren. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den blindgebackenen Teig aus der Form nehmen und mit der Eimasse füllen. Im noch heißen Backofen auf einem Backrost bei 200 °C weitere 20 Minuten fertig backen.

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* Ich nutze zum Blindbacken grobes Spülmaschinen-Salz. Dabei handelt es sich um reines Natriumchlorid ohne Zusätze (Norm EN 973). Das ist auch wunderbar geeignet für das Garen von Fisch, Fleisch oder Gemüse im Salzmantel.

Kochen im Home-Office - 10 Tipps

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Während meiner Schulzeit war es Tabu, mittags bei Freunden anzurufen. Erst ab etwa 14:30 Uhr konnte man sich verabreden oder treffen. Wer heutzutage viel Zeit im Home-Office verbringt, sollte sich ebenfalls feste Mittagspausen einrichten. Irgendwann muss man schließlich auch mal was essen. Und vielleicht ein kurzes Schläfchen halten. Denn beides steigert die Leistungsfähigkeit und zwar nicht erst, seit es "Business-Lunch" und "Powernapping" genannt wird.

Doch wie lässt sich für diese meist nicht sehr lange Pause eine tägliche Koch-Routine entwickeln? Natürlich ist es kaum möglich, in einer Stunde ein Gericht von Grund auf zuzubereiten. Wenn jedoch Einkauf und Vorbereitung auf das Wochenende gelegt werden, kann man aus den vorbereiteten Zutaten schnell verschiedene Gerichte zusammenstellen. Diese müssen im Prinzip nur noch kurz erwärmt werden. Auch das ist im Prinzip nicht neu.

Kurz gesagt: Wir kochen vor.

Richtet man sich in der Küche einen kleinen Vorratsbereich ein und füllt den Kühl- und Gefrierschrank mit System, steht abwechslungsreichen Gerichten eigentlich nichts mehr im Wege. Abgesehen vom Reiz, sich schnell eine Pizza oder einen Döner zu bestellen. Damit Sie diesem Reflex leichter widerstehen, hier zunächst ein praktisches Beispiel, wie das Ganze umgesetzt werden kann:

Einkaufsliste
Vorbereitungen am Wochenende
Rezept für Montag
Rezept für Dienstag
Rezept für Mittwoch
Rezept für Donnerstag
Rezept für Freitag

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Um aus diesem individuellen Menüvorschlag ein abwechslungsreiches System über mehrere Wochen hinweg zu basteln, folgen nun 10 hilfreiche Tipps:

Tipp 1: Am Wochenende das Wichtigste für die Woche einkaufen
Ein Marktbesuch am Wochenende schafft nicht nur hinsichtlich der Ernährung und der Umwelt ein gutes Gewissen, es kann auch zu einem regelmäßigen und entspannenden Ritual werden. An Obst, Gemüse, Fisch oder auch Fleisch kann man für die Wochengerichte im Grunde alles einkaufen, was einen gerade vom Stand weg anlacht.

Tipp 2: Lebensmittel "im Ganzen" kaufen
Ein ganzer Sellerie, ein Kohlkopf oder ein Kürbis - all diese Produkte bringen die Verpackung schon mit. Das spart Müll. Selbst wenn das Gemüse dann angeschnitten wird, halten sich die Reste mehrere Tage im Kühlschrank. So können Sie z.B. die eine Hälfte gleich verarbeiten und den Rest in der folgenden Woche. Durch geschicktes Kombinieren, fällt es dann auch nicht auf, wenn es mal mehrere Tage lang Kürbis gibt. Er muss ja nicht immer die Hauptzutat sein.

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Auch ein ganzes Bio-Huhn kann zu vielen verschiedenen Gerichten zubereitet werden. Die Brust wird gebraten, aus der Karkasse entsteht eine leckere Brühe und die Keulen kommen in einem Ragout zum Einsatz.

Kaufen Sie keine klein geschnittenen Salate oder schon zerkleinertes, frisches Obst. Abgesehen von dem Verpackungsmüll ist die Ware meist nicht mehr sehr lange haltbar.

Tipp 3: Die Lagerung im Blick
Den Einkauf sollte man schnell und sinnvoll auf Vorratskammer, Kühlschrank und Fensterbank verteilen. Nur so ist eine lange Haltbarkeit der Lebensmittel gewährleistet.
Bis auf wenige Ausnahmen muss Gemüse gekühlt werden. Nachtschattengewächse (Auberginen, Paprika, Tomaten und Kartoffeln) sollten dunkel, jedoch nicht zu kühl lagern.
Heimisches Obst darf in den Kühlschrank, tropische Früchte dagegen nicht. Sie verlieren Geschmack oder verfärben sich unappetitlich braun.
Gewürze sollten in lichtundurchlässige Gefäße gelagert, ein paar Kräutertöpfe auf die Fensterbank gestellt werden.

Zwei Bereiche, die oft nur sehr stiefmütterlich behandelt werden, sind ein gut sortierter Vorratsschrank und das Tiefkühlfach. Wenn man schon einmal dabei ist, etwas aufwändig zu kochen, lassen sich größere Portionen einfrieren oder in Gläsern einkochen. Außerdem sollte man eine Dose Sauerkraut, passierte Tomaten oder tiefgekühlte Erbsen und Spinat immer im Haus haben.

Und noch ein Hinweis: Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf maximal 8 Grad. Ansonsten können Sie die Lebensmittel auch gleich im Zimmer liegen lassen.

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Tipp 4: Nicht zu kompliziert denken.
In der Kürze liegt die Würze. Und zwar in der Kürze der Zutatenliste eines Gerichts. Denken Sie einfach:
Blumenkohl + Milch + Salz = Blumenkohlsuppe.

Tipp 5: Die Konsistenz verändern.
Süßkartoffel gebraten - püriert - zur feinen Suppe gemixt. Ein Produkt, drei verschiedene Gerichte. Allein durch Verändern der Konsistenz entstehen unterschiedliche Speisen, die auch unterschiedlich schmecken.

Tipp 6: Die Möglichkeiten der Küche nutzen.
Sie haben ein großes Kochfeld, zwei Backöfen und einen Thermomix? Benutzen Sie das alles! Gleichzeitig. Während Reis auf dem Herd köchelt, können Sie Gemüse im Backofen garen und sogar noch eine Suppe im Mixer erhitzen.

Bezüglich der Garzeiten teile ich Gemüse in drei Gruppen ein:
Gruppe 1 lässt sich roh verzehren, die zweite Gruppe muss nur kurz gekocht oder in einer Pfanne gebraten werden. Die dritte Gruppe umfasst Gemüse, das längere Garzeiten benötigt, also Kartoffeln oder bestimmte Hülsenfrüchte.

Tipp 7: Einen Schnellkochtopf kaufen.
Wenn Sie noch keinen haben, kaufen Sie sich einen Schnellkochtopf. Punkt.

Tipp 8: Planen Sie Reste. Kochen Sie vor.
Kochen Sie bewusst größere Mengen. Die Reste davon sind die Basis von neuen Gerichten. Die besten Suppen bestehen aus Resten.

Tipp 9: Es muss nicht immer alles heiß gegessen werden.
Viele Gerichte müssen nicht so heiß sein, dass man sich den Mund verbrennt, ohne minutenlang auf den Löffel zu pusten. Wenn Nudeln, Kartoffeln oder Bulgur vorgegart sind, schmecken sie im Salat auch kalt oder lauwarm. Tipp 10: Abkürzungen nehmen.
Die Regale eines gut sortierten Lebensmittelmarkts sind voll mit Produkten, die schnell viel Geschmack geben: Sauerkraut, Milchprodukte, eingelegtes Gemüse und Saucen. Das sind Abkürzungen, die schneller zum Ziel, also einem leckeren Gericht führen.

Kaufen Sie für Ihren Vorratsschrank eine kleine Auswahl an Produkten, die Ihnen das kulinarische Leben erleichtern. Zwischen frischen Lebensmitteln und Fertiggerichten ist der Übergang fließend. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe verrät, wie weit bei der Herstellung getrickst wurde.
Wenn auf einer guten Sojasauce dagegen als Inhalt Soja, Weizen und Salz aufgeführt ist, bekommen Sie das auch nicht besser hin, wenn Sie versuchen, die Würze selbst herzustellen.

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Die wunderbaren Bilder des Wochenmenüs hat Sebastian Schollmeyer erstellt (-> klicken).

Gedeih und Verderb

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Interessanterweise hat die durch Viren in die eigenen vier Wände verbannte Gesellschaft, auch im heimischen Umfeld eine große Leidenschaft für Mikroben entwickelt. Anders ist es nicht zu erklären, dass zu Beginn der Pandemie die Hefe-Päckchen ohne Sinn und Verstand aus den Supermarkt-Regalen geplündert wurden.

Schnell stellten die hefehortenden Hamsterer dann anscheinend fest, dass man

a) zum Backen nur wenig Hefe benötigt
b) aus einem winzigen Stückchen auch prima massenhaft Hefe züchten kann
c) noch nie viel gebacken hat und sich aller Voraussicht auch während des weiteren Lockdownverlaufs nicht die große Leidenschaft entwickeln würde.

In einem erlauchten Kreis hat sich das Experimentieren mit Mikroben, die zum Brotbacken geeignet sind, jedoch gehalten. Im Fokus der heimischen Forschung stehen selbst gezüchtete Sauerteige oder Hefewässerchen voll von Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Darum ranken sich allerlei Legenden oder warum sonst wird von Sauerteigen berichtet, die ein methusalemhaftes Alter erreicht haben. Angeblich hegt und pflegt eine knapp 90-jährige Kanadierin einen Sauerteig, der 30 Jahre älter ist, als sie selbst.
Allerdings wird durch jahrzehntelanges Auffrischen des Sauerteigs von den ursprünglichen Mikroben nicht mehr viel zu finden sein. Doch der Reihe nach.

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Das Grundprinzip eines Sauerteigs ist einfach. Man vermischt Mehl aus Getreide oder Pseudogetreide mit Wasser, lässt beides eine Weile stehen und beobachtet, was passiert. Nach einigen Tagen bilden sich zahlreiche Bläschen im Teig. Sie entstehen durch zwei Gruppen von Mikroorganismen:

1. Hefe

Für die raumeinnehmende Expansion eines Sauerteigs sind in erster Linie verschiedene Hefen verantwortlich. Neben der bekannten Bier- oder Backhefe (Saccharomyces cerevisiae*), gibt es noch ca. 1500 andere Arten. Sie tummeln sich auf Pflanzen, Früchten aber auch auf unserer Haut oder anderen Oberflächen, ja sogar in unserem Körper.
Welche Hefen letztlich im Sauerteig landen, ist schwer zu beeinflussen. Bei einer Studie, in der verschiedene Sauerteige aus aller Welt untersucht wurden, fanden die Forscher ca. 70 verschiedene Stämme.
Manche Besucher des Teigs kommen und gehen und so ist es nicht sicher, dass nach einigen Jahren des Hegens und Pflegens noch die gleiche mikrobielle Bevölkerung im Sauerteig lebt.

Die einzige Möglichkeit, bestimmte Hefestämme kontrolliert in einem Teig anzusiedeln, ist, ihn mit einer Starterkultur zu infizieren. Man fügt also etwas entsprechende Hefe zum Ansatz hinzu. Eine reiskorngroße Menge reicht. Unter günstigen Bedingungen wächst diese Population so schnell, dass sie alle anderen unterdrückt oder zumindest klein hält.

Letztlich ist die unkontrollierte Ansiedlung der Hefe im Sauerteig also ein Glücksspiel, dass sich nur durch wenige Faktoren, wie Umgebungstemperatur, Standort oder das Zusammenspiel von Mikroben beeinflussen lässt. Bei letzteren handelt es sich neben Hefezellen hauptsächlich um Milchsäurebakterien.

2. Bakterien

Die Ansiedlung von Bakterien in einem Sauerteig läuft ähnlich ab, wie bei der Herstellung von Sauerkraut. Mit der Ausnahme, dass die Hefe möglichst nicht vollständig durch Bakterien verdrängt werden soll. Ansonsten hat ein Sauerteig keine Triebkraft, um Brot aufgehen zu lassen.
Auch bei den Bakterienstämmen gibt es erwünschte und unangenehme Gäste. Und auch hier sollen die netten, sympathischen Typen, die Störenfriede unter den Bakterien verdrängen.
Insgesamt kann man sich meist darauf verlassen, dass sich in der sauren Umgebung der durch Bakterien produzierten Milch- und auch Essigsäure pathogene Keime unwohl fühlen und unterdrückt werden. Durftet der Sauerteig also angenehm säuerlich und aromatisch, droht gemeinhin kein Krankenhausaufenthalt.

Das Zusammenspiel von Hefen und Bakterien

Die Entdeckung von Penicillin zeigt, dass die Koexistenz von Bakterien und Hefen nicht ganz so einfach ist und bestimmten Voraussetzungen unterliegt. Im Prinzip herrscht im Sauerteig ein Krieg um Rohstoffe (Kohlenhydrate). Durch deren Verarbeitung entstehen wiederum Ausscheidungen (CO2, Ethanol und Säuren), die ein möglichst unangenehmes Milieu für den Feind schaffen sollen. So bleiben schließlich nur die Kämpfer übrig, die es schaffen, sich den Begebenheiten anzupassen und diese zu tolerieren.
Das ist gut für uns Menschen, denn in der Regel sind die Gewinner der Schlacht für uns von großem Vorteil: neben einem komplexeren Geschmack sowohl hinsichtlich einer gesunden Ernährung, als auch mit Blick auf den Backvorgang mit Sauerteig.

Man muss also um die Herstellung eines Sauerteigs gar keinen so großen Zauber veranstalten. Die Mikroben werden das schon unter sich ausmachen.

Rezept für einfachen Sauerteig

Tag 1: 30 g Roggenvollkornmehl mit 60 ml Wasser in einem sauberen Glas (mind. 400 ml) mit Deckel mischen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur oder auch etwas wärmer stehen lassen.
Tag 2: 30 g Roggenvollkornmehl und 60 ml Wasser dazugeben und unterrühren.
Tag 3: 30 g Roggenvollkornmehl und 60 ml Wasser dazugeben und unterrühren.

Am vierten Tag ist der Sauerteig bereit, verbacken zu werden. Einen Teil hebt man auf und füttert ihn wieder wie an Tag 2. Wenn man vorhat, längere Zeit nicht zu backen, kann man so viel Roggenmehl zum Sauerteig geben, dass eine relativ trockene Masse entsteht. So hält er sich mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank. Zum Aktivieren dann wieder etwas Mehl und Wasser zufügen, bis der Teig die Konsistenz von Pfannkuchenteig** angenommen hat. Jetzt bei Zimmertemperatur stehen lassen und weiter füttern, bis sich wieder Blasen bilden.

Ein Rezept für ein Roggenbrot habe ich hier (-> klicken) schon einmal veröffentlicht.

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* Saccharomyces cerevisiae - in diesem sperrigen Namen stecken drei wichtige Infomationen: Saccharo (lat.) = Zucker, Myces (griech.) = Pilz und Cervisiae (lat.) = des Bieres

** Genau genommen ist müsste es PfannkuchenMASSE heißen, denn der Wasseranteil ist größer als der des Mehls. Bei einem TEIG ist es umgekehrt.

Noch ein bisschen Toastbrot

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Ein kleiner Nachschlag zum Thema Toastbrot.

Da es mit Worten so schwer zu beschreiben ist, wie der Teig gefaltet und geschliffen wird, habe ich ein kleines Video dazu erstellt. Kombiniert mit einer leicht inselbegabten Anleitung, wie ich das Backpapier für die Kastenform zuschneide. Ich habe es gern ordentlich.



Das Toast ist eine Mischung aus 100 g altem Brot sowie 500 g Weizenmehl Typ 550. Dieses Verhältnis ist recht extrem, was den Altbrot-Anteil angeht. Doch ähnlich wie bei einer guten Bulette, bringt die Verwertung der Altlasten viele Vorteile: das Toast bleibt länger saftig und man hat ein gutes Gewissen ob der Verwertung der Reste.

Ich gebe die Brotreste übrigens zusammen mit 400 ml warmem Wasser und einem halben Block Hefe in einen Standmixer und zerkleinere alles nach einer kurzen Einweichzeit zu einem sehr feinen Brei. Diesen fülle ich zur weiteren Verarbeitung in eine Küchenmaschine, zusammen mit 500 g Mehl und 10 g Salz.
Im Video ist zu sehen, dass ich vor dem Backen den Teigling mit etwas Milch bestreiche. Das sorgt für etwas etwas schnellere Bräunung. Noch besser geht es mit Dampf.

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Toast Hawaii - deluxe hoch drei

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Ein Toast Hawaii besteht aus fünf Komponenten, deren Qualität ausschlaggebend für das kulinarische Erlebnis sind (von unten nach oben):

Toast - Schinken - Ananas - Käse - Cocktailkirsche

Cocktailkirschen finde ich ganz furchtbar, daher habe ich diese durch eine halbe Cherry-Tomate ersetzt.

Hier geht es heute darum, ein gutes Toastbrot zu backen, denn die Beschaffung desselben ist, im Gegensatz zu den anderen Bestandteilen, am kniffligsten. Bei den im Supermarkt erhältlichen Weißmehl-Produkten, erstaunt die unglaublich lange Haltbarkeit mehr noch als die Tatsache, dass man ein Brot komplett ohne Eigengeschmack herstellen kann.

Für ein geschmackvolles Brot, das in einer klassischen Kastenform (25 cm) gebacken wird, benötigen Sie folgende Zutaten:

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1/2 Block frische Hefe
10 g Salz
350 ml Wasser

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten.
  • Abgedeckt mit einem feuchten Tuch 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • In der Zwischenzeit eine Kastenform gut einfetten und mit Mehl bestäuben, besser noch mit Backpapier auslegen.
  • Aus dem Teig 3 gleiche Kugel formen und diese hintereinander in die Kastenform geben.
  • Erneut 30 Minuten gehen lassen, bis die Kugeln annähernd die Form ausfüllen.
  • Die Oberfläche mit etwas Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Umluft 30 Minuten backen.
  • Anschließend aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten bei 180 °C fertig backen.

Wenn Sie einen dieser modernen Dampfgarbacköfen Ihr Eigen nennen, können Sie zu der gewählten Heizart etwas Dampf zufügen. Dadurch bräunt das Brot besser. Es gibt auch viele Tipps, dies in einem normalen Backofen zu simulieren, indem einfach etwas Wasser auf den heißen Ofenboden gegossen wird. Das funktioniert zwar, kann jedoch dazu führen, dass Ihr Backofen bei häufiger Nutzung eine geringere Haltbarkeit als ein gekauftes Toastbrot hat.

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Mit dem selbst gebackenen Brot haben Sie mehr als die halbe Miete der Deluxe-Version des Toast Hawaii. Ersetzen Sie nur noch die gruseligen Scheibletten durch einen guten Raclette- oder anderen zum Schmelzen geeigneten Käse und kaufen Sie einen Kochschinken beim Metzger Ihres Vertrauens. Für die Ananas nehmen am besten eine ungezuckerte Dosenware, die garantiert, dass reife, aromatische Früchte konserviert wurden.

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Da könnt´ ja jeder kommen

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Einige Blog-Einträge zuvor hatte ich die zwei wichtigsten Regeln der Küche erwähnt:

Regel 1: Das haben wir schon immer so gemacht.
Regel 2: Das haben wir noch nie so gemacht.

Vergessen hatte ich die dritte Regel, die mir Arthurs Tochter verriet:

Regel 3: Da könnt´ ja jeder kommen!

Gerade für Quereinsteiger in die Gastro-Welt die vielleicht wichtigste Regel. Oft kommentiert von einem "Was macht er denn da nu wieder?"
Gefolgt von Regel 1 und so weiter und so fort.

Neben einer tendenziellen Unterdrückung neuer Einflüsse ist weniger offensichtlich, dass die Regeln Auswirkungen auf klassische Zubereitungen und Rezepte haben. Denn oft wurden die Rezepturen nur scheinbar immer schon so gekocht und es schleichen sich Veränderungen ein, die das Ergebnis mal mehr, mal weniger stark verändern.

Wenn ein Rezept immer nur von Person zu Person weitergegeben wird, verliert man schnell die ursprüngliche Idee aus den Augen. Das liegt übrigens auch an der Unart, ständig nur nach Gefühl zu kochen und nur sporadisch in entsprechende Kochanleitungen zu schauen.
Es hilft auch, wenn diese Notizen, möglichst konkret formuliert wurden oder werden; Ein überliefertes Familienrezept für einen Serviettenknödel verlangt beispielsweise nach so viel Mehl, "wie es braucht". Natürlich ist der Erfolg dann größtenteils dem Zufall überlassen.

Dabei gibt es wunderbare Rezept-Sammlungen und es lohnt sich allemal, hin und wieder darin zu stöbern. Der "Kochkunstführer" von Escoffier ist so ein Werk, gerade wenn es um traditionelle, französische Zubereitungen geht.

Erwähnt wird darin auch ein Hühnerfrikassee.

Verglichen mit der heute geläufige Zubereitung, fallen gravierende Unterschiede auf. Oder zerteilen Sie das rohe Hühnchen in Teile und garen es anschließend in der Sauce?
Genau so wäre nämlich die klassische Zubereitung eines Frikassees, denn dabei handelt es sich um ein Ragout von meist heller Farbe, für das das Fleisch zunächst portioniert (von franz. casser = kaputtmachen), bemehlt, in etwas Butter angeschwitzt (von franz. frire = braten) und anschließend mit zugefügter Brühe fertig gegart wird.

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Kennen Sie die Hühnerfrikassee-Variante, bei der das Fleisch eher die Anmutung von kurzen Zahnseite-Stücken hat? Das passiert, wenn das Fleisch sehr lange vorgekocht wird und anschließend in der Sauce noch einmal zu lange Hitze bekommt. Die ohnehin schon faserige Struktur fällt durch das Rühren in immer dünnere Fäden.
So gesehen, ist die klassische Zubereitung eines "Fricassée de poulet" nach Escoffier von Vorteil: Die Schenkel werden in zwei Stücke zerteilt und nur einmal sanft in der Sauce gegart. Beim Servieren ähnelt das Gericht somit eher einem Coq au vin, bei dem die Hühnchenteile ebenfalls mit Knochen und in größeren Stücken serviert werden.

Ein helles Ragout, für das Fleisch vorgekocht und anschließend in Sauce noch einmal erwärmt wird, ist bei Escoffier dagegen ein "Blanquette". Was wir heute gemeinhin zubereiten, ist also eher ein "Hühnerblanquette".

Abschließend lassen sich natürlich gute Gründe finden, warum es Sinn ergibt, das Hühnchenfleisch vorzukochen: Man erhält eine schmackhafte Brühe, die man sogar schon am Vortag vorbereiten kann. Und nur deswegen gleich den Namen des Gerichts zu ändern, ist vielleicht auch übertrieben. Das machen nur ausgesprochene Klugscheißer.

Ein gelingsicheres Rezept für ein leckeres Hühnerfrikassee, so wie wir das immer schon gemacht haben, finden Sie hier (-> klicken). Es stammt aus der Rezeptsammlung "Ich helf Dir kochen" von Maria Stuber, ein Buch, das unsere Familie seit Jahrzehnten treu begleitet.

Zum Hühnerfrikassee gibt es im Hause Kluske Langkornreis. Keine Kartoffeln, keine Nudeln. Denn die haben wir noch nie dazu gemacht.

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Meal Prep fürs Home Office



Für die Audi BKK habe ich eine Rezeptreihe zum Thema "Meal Prep" entwickelt. Die Idee ist, am Wochenende 5 Gerichte für die Woche vorzubereiten. Hierfür kocht man eine Reihe von Basisrezepten, die dann die Grundlagen für verschiedene Gerichte bilden.

1 x Kochen = 5 Gerichte

Wie auf dem unteren Bild zu sehen, folgt die Vorbereitung einem einfachen Prinzip: Die Basiskomponenten sind je eine kohlenhydratreiche sowie eine eiweißhaltige Beilage. In diesem Hirse und Berglinsen. Während beides gar köchelt kommt ein Backblech mit Backofengemüse in den Ofen und knackiges Gemüse in eine Pfanne. Zudem habe ich noch ein schnelle Dressing in einem Schraubglas gemischt.

Wer noch einige Wochen Home-Office vor sich hat, findet hier vielleicht eine gute Möglichkeit, ein bisschen kulinarische Abwechslung in die Mittagspause zu bekommen.

Alle Rezepte als PDF zum Download gibt es hier (-> klicken).

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Panna Cotta

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Wenn der Name bereits die Zubereitung eines Rezepts andeutet, ist doch eigentlich alles gesagt: Panna Cotta heißt "gekochte Sahne". Etwas Zucker dazu und fertig ist eines der bekanntesten italienischen Desserts.

"Halt stop! Da fehlt doch die Gelatine", werden Sie sicherlich einwenden und bezüglich der hierzulande gebräuchlichen Zubereitung haben Sie Recht. Allerdings sollte man Flüssigkeiten nach Zugabe der Gelatine nicht mehr kochen, denn bei zu viel Hitze verliert das Protein seine wasserbindende Wirkung. Trotzdem wird der Name nicht völlig aus der Luft gegriffen sein und nach einiger Recherche sind zwei Ansätze für eine Erklärung möglich:

1. Auskochen von Kollagen zur Bindung

Vor ziemlich genau 20 Jahren wurde Wikipedia gegründet. Zeit also, einmal aus dieser teils mit Vorsicht zu genießenden Wissenssammlung zu zitieren:

"Die Süßspeise (Panna Cotta) ist seit dem 10. Jahrhundert in Piemont gebräuchlich, wo sie angeblich von einer Dame ungarischer Herkunft entwickelt wurde. Traditionell wurde als Bindemittel Hausenblase verwendet."

Nebenbei bemerkt frage ich mich, ob es nicht "im Piemont" heißen müsste? Es handelt dich bei der Region doch um "das Piemont".

Die "Hausenblase", also die getrocknete Schwimmblase des Beluga-Störs, wird auch heute noch zum Klären von Weißwein verwendet. Sie enthält etwa 70 % Kollagen. Wie bei einem kräftigen Kalbs- oder Hühnerfond aus Sehnen und Knochen ebenfalls zu beobachten, wird bei längerem Erhitzen viel Kollagen in Gelatine umgewandelt.
Möglicherweise wurde also damals im Norden Italiens die getrocknete Fischblase in Sahne gekocht, um sie weich werden zu lassen und dadurch das enthaltene Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Beim Erkalten wurde die Sahne dann fest.

Da eine Hausenblase eher schlecht zu bekommen ist, zumal der Beluga-Stör unter Artenschutz steht, kann man bei der heutigen Adaption des Rezepts mit gutem Gewissen auf Gelatine zurückgreifen. Nach deren Zugabe sollte die Sahne allerdings nicht mehr gekocht werden.

Für 6 kleine Portionen Panna non cotta benötigen Sie:

350 ml Sahne
150 ml Milch
3 Päckchen Vanillezucker (nicht Vanillin, sondern mit echter Vanille)
2,5 Blatt Gelatine

  • Die Gelatine in kaltem Wasser 10 min. quellen lassen.
  • Die Milch in einen Topf füllen, die aufgequollene, tropfnasse Gelatine dazu geben.
  • Den Vanillezucker zufügen und alles rührend vorsichtig auf kleiner Stufe (3-4) erwärmen, bis sich die Gelatine und der Zucker vollständig aufgelöst haben.
  • Die Sahne zufügen, alles noch einmal umrühren, ohne dass sich Schaum bildet und auf die 6 Gläschen verteilen.
  • Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden auskühlen und fest werden lassen.
  • Mit Fruchtsauce nach Wunsch servieren. Das Rezept für die Orangensauce auf dem Bild habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.

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Wenn Sie die Sahne-Creme wie auf dem Bild oben in einem kleinen Gläschen aus dem schwedischen Möbelhaus servieren, reicht relativ wenig Gelatine aus. Ich verwende 4 g Gelatine pro 500 ml Flüssigkeit. Blattgelatine wiegt in handelsüblichen Verpackungen 1,66 g pro Blatt - fragen Sie nicht warum, ich habe keine Ahnung.

Möchten Sie die Panna Cotta unbedingt stürzen, empfehle ich, die Gelatine-Menge auf 5 Blatt pro 500 ml Flüssigkeit zu erhöhen. Die Creme ist dann zwar nicht mehr ganz so zart und cremig, lässt sich durch kurzes Eintunken in heißes Wasser aber etwas leichter vom Verlassen der Form überzeugen.

Doch zurück zum Thema "gekochte Sahne", denn auch ganz ohne Gelatine, kann Sahne im kalten Zustand stichfest werden. In diesem Fall muss, wie bei Mascarpone, der Fettgehalt hoch genug sein. Verwendet man also eine fettreiche Sahne mit mehr als 35 % Fettanteil und reduziert deren Wassergehalt durch zusätzliches Einkochen, wird die Creme danach im kalten Zustand fest sein. Friert man die Masse nach dem Erkalten im Kühlschrank zudem in den Förmchen kurz ein, lässt sie sich auch stürzen und behält nach dem Auftauen ihre Form. Somit ergibt sich die zweite Erklärung für den Namen des Desserts:

2. Bindung durch Einkochen der Sahne

Wie man sich vorstellen kann, ist diese Version der Panna Cotta gehaltvoll. Sehr gehaltvoll. Stellen Sie sich vor, sie löffeln eine karamellig-süße Mascarpone. Lecker ist das schon, es reichen aber 50 g pro Portion, so dass der Wunsch einem süßen Dessert für eine gute Woche gestillt ist.

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Zutaten für Panna Cotta aus Sahne und Vanillezucker (4 Gläschen á 50 g - mehr schafft man beim besten Willen nicht)

330 ml Konditorsahne mit 35 % Fett (oder Crème Double - süßer Rahm mit 42 % Fett)
2 Päckchen Vanillezucker

Sahne und Zucker in einen Topf füllen und auf kleiner Hitze (Stufe 4) ca. 1,5-2 Stunden nur ganz leicht köchlen lassen. Die Sahne muss auf etwa 200 ml reduziert werden. Sie sollte beim Erhitzen auf keinen Fall zu starke Blasen bilden.
Die Sahne in 4 Gläschen füllen und über Nacht kalt stellen.
Wenn die Creme gestürzt werden soll, die Gläser ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, anschließend kurz in heißes Wasser eintauchen und stürzen.

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Kochbuch

Titel


Nachdem ich weder 2019 noch 2020 mein Kochbuch vollendet habe, starte ich 2021 einen neuen Versuch. Kinder, wie die Zeit vergeht. Irgendetwas ist ja immer und so grätschte auch während des Shutdowns stets eine neue Aufgabe, Unlust oder irgendeine andere Entschuldigung in die geistig-kreative Tätigkeit. Im Kopf ist im Prinzip alles fertig, es muss nur noch auf Papier gebracht werden. Nur noch.

Das Schema oben zeigt schon einmal das Konzept des Kochbuchs:

Grün: Woraus unsere Nahrung besteht.
Magenta: Wie wir unsere Nahrung beurteilen
Blau: Wie wir unsere Nahrung zubereiten.

Mit diesem Ansatz versuche ich, die zwei Hauptregeln der Kochens zu durchbrechen:

Regel 1: Das haben wir schon immer so gemacht.
Regel 2: Das haben wir noch nie so gemacht.

Das Kochbuch ist für alle, denen diese beiden Begründen bei der Frage nach einer Zubereitung nicht reichen.

Die 12 Kapitel fülle ich zur Zeit mit Inhalt, ergänzt durch praxisnahe Rezepte, um den theoretischen Ansatz nicht zu trocken werden zu lassen. Das kann ja wohl nicht so schwer sein.

Dreikäsehochzwei

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Dreikäsehochzwei oder auch 3x3 Käse ist das Thema des letzten Blog-Eintrags im Jahr 2020. Ginge es um die Größenangabe eines Kindes*, müsste man drei verschiedene Käse-Laibe aufeinanderstapeln, denn es geht um drei einfache Gerichte mit Gruyère, Cheddar und Parmesan. Die Rezepturen sind kinderleicht, um in der Bildsprache zu bleiben.

Beginnen wir mit Silvesterklassiker, der nicht nur in der Schweiz zum Jahreswechsel beliebt ist.

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1. Dreikäsehoch: Käsefondue

300 g Gruyère
200 g Cheddar
100 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
1 EL Speisestärke
200 ml Buttermilch
1 EL Zitronensaft
Prise Muskatnuss
Weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.

Zubereitung:

  • Den Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben.
  • Die kalte Buttermilch in den Topf füllen und darin die Stärke glatt rühren. Einmal aufkochen, bis die Buttermilch andickt.
  • Den Zitronensaft zufügen.
  • Den Käse reiben und dazu geben. Kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
  • Mit fein geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.
  • Mit Baguette und Feigen-Honig-Senf servieren.

Wenn keine Kinder dabei sind, zum Schluss ein halbes Schnapsglas mit Kirschbrand in die Käsemasse rühren.

* Die Bezeichnung "Dreikäsehoch" hat zwei unterschiedliche Deutungsansätze: Zum einen wurde im 18. Jhd. die Größe eines Kindes mit drei aufeinander gestapelten Käselaiben verglichen, zum anderen beschrieb es jemanden, der etwa 3 Kisten hoch war (von fanz. caisse für Kiste oder Kasten).

Weiter geht es mit dem nächsten Käse-Gericht.

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2. Dreikäsehoch: Cheese-Sandwich

Einer der schönsten Filme zum Thema Kulinarik ist "Chef" von Jon Favreau. Die Schlüsselszene des Films ist ein Käse-Sandwich, dass Chefkoch Carl Casper seinem Sohn zubereitet. Es besteht aus zwei Sandwich-Scheiben, die, mit 3 Sorten Käse gefüllt und gut gebuttert, auf einer Grillplatte gebraten werden. Keine große Sache, aber ziemlich lecker.

Für ein Käse-Sandwich benötigt man:

je 1 Scheibe Cheddar (mild und herzhaft)
1 Scheibe Gruyère
1 EL Parmesankäse
2 Scheiben Sandwich-Toast
Butter

Zubereitung:

  • Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe vorheizen.
  • Die Sandwich-Toasts gut mit Butter beschmieren und auf der Butter-Seite in die Pfanne legen.
  • Auf eine Scheibe den Käse legen. Die andere Sandwich-Scheibe auf die mit Käse belegte legen und leicht nach unten Drücken.
  • Sobald die unterste Toastseite gut gebräunt ist, das Sandwich wenden und auch die obere Seite anrösten.
  • Zum Schluss sollte der Käse schön zerlaufen sein.

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3. Dreikäsehoch: Mac´n´cheese

Nudeln lassen sich, wie Reis auch, oft auch direkt in der Sauce kochen. Mac´n´cheese, also Makkaroni mit Käse bietet sich für diese "One-Pot-Variante" der Zubereitung an, denn die Nudeln geben beim Kochen etwas Stärke an das Kochwasser ab und verhindern später ein Verklumpen des Käses.



400 ml Gemüsefond oder leicht gesalzenes Wasser
150 ml Kaffeesahne (12-15 % Fett)
200 g Makkaroni
je 100 g geriebenen Cheddar und Bergkäse
50 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

  • Fond oder Wasser mit Kaffeesahne in einem Topf aufkochen.
  • Die Makkaroni zufügen und nach Packungsangabe garkochen.
  • Anschließend die Käse-Sorten in die nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren.
  • Mit weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Bis zum nächsten Jahr. Bleiben Sie gesund.

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Pastel de Natal

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Vor ein paar Tagen wurde die Braunschweiger Zeitung Ziel eines Hacker-Angriffs. Daher erschien heute nur eine Notausgabe ohne meine kulinarische Kolumne. Wer Sie beim Frühstück vermisst hat, findet im Folgenden den Text der Kolumne sowie einige zusätzliche Rezepte für ein weihnachtliches Dessert.

Süße Weihnachts-Pastetchen – inspiriert von einem Klassiker

Wie aus dem portugiesischen Pastel de Nata ein weihnachtliches Dessert wird.

Pastel de Nata - das kleine mit Pudding gefüllte Blätterteig-Törtchen, ist sicherlich eines der bekanntesten Gerichte Portugals. In extra dafür hergestellten Alu-Förmchen werden die süßen Küchlein bei hoher Temperatur gebacken. Ein Blick in den heimischen Küchenschrank lässt schnell die Idee aufkommen, man könne eine Muffin-Form dafür verwenden. Doch schon dadurch begibt man sich in die Gefahr, ein traditionelles Rezept so abzuwandeln, dass es Kritiker auf den Plan ruft: „Du willst doch wohl nicht Pastel de Nata in einer Muffin-Form backen?!“ hört man die portugiesische Stimme im Kopf mit Entsetzen mahnen.
Wer ein klassisches Rezept verändert, begibt sich auf kulinarisches Glatteis. Trotzdem ist es bei vielen landes-typischen Gerichten reizvoll, sie dem Zeitgeist, Anlass oder einfach nur dem Geschmack entsprechend anzupassen.

Nach intensiver Original-Rezept-Recherche fand ich heraus, dass für die Pudding-Füllung zunächst eine Béchamel mit Sahne oder Milch gekocht wird. Unter die leicht abgekühlte Creme wird anschließend Eigelb und aromatisierter Zuckersirup gerührt.
Vielleicht wartet auch bei Ihnen zuhause ein Glas des 5-Gewürze-Sirups aus meinem letzten Rezept auf weitere Verwendung. Dieser eignet sich für die kleinen Törtchen perfekt. Denn obwohl das Original-Gebäck in Portugal keine besondere Bedeutung in der Weihnachtszeit hat, wird es mit Zimt mit Zitronenschale abgeschmeckt - hierzulande eher winterliche Aromen.

Für 12 Törtchen benötigen Sie folgende Zutaten:

3 Eigelb
120 g Fünf-Gewürze-Sirup oder Honig
20 g Stärke
250 ml Milch
Prise Salz
1 EL Zimt
1 Rolle Blätterteig, möglichst aus Butter
1 EL Zitronenabrieb – 50 g Butter

Die kalte Milch in einen Topf füllen und die Stärke mit einem Schneebesen einrühren. Die Milch erhitzen, bis sie puddingartig andickt. Die Creme vom Kochfeld nehmen. Zitronenabrieb und den Fünf-Gewürze-Sirup zufügen. Alternativ zum Sirup bietet sich Honig mit ähnlich dickflüssiger Konsistenz an. Die Eigelbe in einem Schälchen verquirlen und nach und nach mit dem Schneebesen in die heiße Milchcreme rühren.
Den Blätterteig ausrollen, gleichmäßig mit Zimt bestäuben und an der kurzen Seite wieder eng zusammenrollen. Die Rolle in 12 gleiche Stücke schneiden, diese hochkant stellen und kreisrund platt drücken. Die Muffin-Formen großzügig mit Butter einfetten und die Teigtaler wie bei einer Tarte in die Formen drücken.
Die bis zum Rand mit Teig ausgelegten Formen zur Hälfte mit der Puddingmasse füllen. Anschließend die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft ca. 15 Minuten backen.

Um Diskussionen über die Authentizität des Rezepts zu umgehen, geben Sie der modifizierten Zubereitung einfach einen neuen Namen. Wie wäre, passend zum „Véspera de Natal“, die Bezeichnung „Pastel de Natal“?

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Die noch warmen Pastetchen pur oder mit einer schnellen Orangensauce servieren. Dafür benötigen Sie:

4 Orangen
200 ml Amaretto
200 ml Orangensaft + den Saft der Orangen
3 EL des 5-Gewürze-Sirups oder Honig
1 TL Stärke in 50 ml kaltem Wasser
50 g Butter

Zunächst die Orangen filetieren und den Saft in ein extra Schälchen ausdrücken.



Die weitere Zubereitung der Orangensauce:

  • In einer Pfanne den 5-Gewürze-Sirup aufschäumen.
  • Mit Amaretto ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft zufügen und erneut kräftig einkochen.
  • Die in kaltem Wasser aufgerührte Stärke nach und nach zufügen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht - mit dem Verdicken nicht übertreiben.
  • Die kochende Sauce vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter in die Sauce rühren und zum Schluss die Orangenfilets zufügen.

Zum Schluss noch das Rezept für den erwähnten 5-Spice-Sirup.

Ein Glas mit Sirup ist ein schönes Last-Minute-Weihnachtsgeschenk. Wenn Sie die Gewürze darin lassen, sieht es total dekorativ aus - fast wie eine Weihnachtskugel ;-)



Für ein kleines Glas benötigen Sie folgende Zutaten:

140 ml Wasser
250 g Zucker
je 1 EL Fenchelfrüchte und Szechuan- oder schwarzen Pfeffer
2 Cassia- oder Ceylon-Zimtstangen
3 Gewürznelken
3 Sternanis
1 EL Zitronensaft

  • Die Gewürze in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften.
  • Zucker, Wasser und Zitronensaft zufügen und eine Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Zur einfacheren Verwendung, den Sirup durch ein Sieb in verschließbare Gläser füllen. Sternanis und Zimtstangen weihnachtlich dekorativ wieder zufügen.

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Kartoffelsalat mit Mayo

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Nachdem ich in der letzten Zeit sowohl einen Speck-Kartoffelsalat als auch die schwäbische Variante vorgestellt habe, fehlt natürlich noch die Version, die tendenziell eher im Norden Deutschlands auf dem Teller landet:

Kartoffelsalat mit Mayo

Ich bin aus verschiedenen Gründen ein großer Freund davon, die Kartoffeln vor dem Kochen zu schälen und, schon in Scheiben geschnitten, in Brühe zu garen. So nehmen sie Geschmack an und durch die austretende Stärke ergibt sich die Basis für eine sämiges Dressing wie von selbst.

Bereitet man das Dressing allerdings mit Mayonnaise zu, minimieren sich die Vorteile. Sie können die Kartoffeln also so kochen, wie Sie das immer schon getan haben: als Pellkartoffeln, geschält oder eben schon geschnitten. Die letzte Variante finden Sie im beigefügten Rezept.

Doch zunächst geht es um die Sauce für den Salat.

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Die Herstellung einer Mayonnaise ist ein Potpourri aus Chemie, Physik und Biologie. Man verrührt zunächst ein Ei mit etwas Flüssigkeit und gibt anschließend sehr viel Öl dazu. Obwohl alle Zutaten eher dünnflüssige sind, entsteht eine fast schnittfeste Creme. Oder auch nicht.

Denn der Teufel steckt im Detail und auch den besten Köchen passiert es gelegentlich, dass die Emulsion aus Fett und Wasser misslingt. Es geht bei der Herstellung einer Mayonnaise um die eigentlich unmögliche Aufgabe, Öl und Wasser beständig zu vermischen. Fettige Moleküle sollen daran gehindert werden, sich zu großen Ansammlungen zusammenzufinden.

Der Chemiker spricht von einer Öl-in-Wasser-Emulsion und die besondere Schwierigkeit liegt im Fall der Mayonnaise darin, dass die Hauptzutaten so unterschiedlich bemessen sind: Mit nur einem Eigelb und etwas Flüssigkeit können bis zu 24 Liter Öl zu einer dicken Sauce vermischt werden.
Das Ei ist das entscheidende Hilfsmittel, denn der darin enthaltene Emulgator, das Lecithin, hält die Öltropfen im Wasser auf Abstand. Wer keine rohen Eier verwenden möchte, kann das Ei vorher kochen, denn Lecithin ist hinsichtlich seiner emulgierenden Eigenschaften nicht temperaturempfindlich.
Durch kräftiges Rühren muss das nach und nach zum Ei-Flüssigkeits-Gemisch zugefügte Öl, in Form von winzigen Tröpfchen, gleichmäßig verteilt werden. Um jedes Tröpfchen liegt dann eine hauchdünne Wasserschicht. Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, sind die Tropfen zu groß und die Mayonnaise wird dünnflüssig.

Mit diesem Wissen ist die Saucenbasis für einen Kartoffelsalat schnell zubereitet.

Ein Ei in einen Mixbecher geben (alternativ 50 ml Kuh- oder Sojamilch, denn beides enthält ebenfalls Lecithin). Den Saft einer halben Zitrone, einen Teelöffel Senf und Salz zufügen. Anschließend alles mit einem Mixstab glatt mixen und, während der Mixstab läuft, in einem dünnen Strahl 200 ml mildes Rapsöl zugeben. Bei der Verwendung von kräftigem Olivenöl wird die Sauce meist bitter.

Für den Salat benötigen Sie für 4 Personen folgende Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
1 Frühlingszwiebel
je 100 g Mayonnaise und Joghurt
1 Zitrone

  • Die Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit kräftig gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garkochen.
  • Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben, die Frühlingszwiebel, von der Wurzel und dem dunklen Grün befreit, in dünne Streifen schneiden.
  • In einer großen Schüssel Mayonnaise mit Joghurt mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und lauwarmen Kartoffeln unterheben.
  • Eine Stunde ziehen lassen und noch einmal abschmecken.

Die Eigenschaft der festkochenden Kartoffeln ist natürlich auch molekular begründet. Sie enthalten weniger Stärke und zerfallen dadurch beim Kochen nicht so schnell. Es geht eben nichts ohne Naturwissenschaften.

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Schlotziges Sauerkraut

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Was ist eigentlich aus dem guten, alten "Mit-Mehl-Bestäuben" geworden? Oder anders gefragt: Warum ist das Binden von Saucen mit einer Mehlschwitze so verpönt?

Völlig zu unrecht sprach man ab einem bestimmten Zeitpunkt der kulinarischen Entwicklung von "dicken Mehlpampen" zu dem eine Saucen angeblich durch das Andicken mit einer Roux verkam. Stattdessen galt mit Blick ins Reich der Mitte als Schick, Flüssigkeiten mit Stärke anzudicken. Aber wenn davon zu viel verwendet wird, ist das Ergebnis ebenfalls überhaupt nicht lecker. Sie kennen bestimmt die glasig, fast puddingartigen Saucen, die in machen Restaurants die sieben Kostbarkeiten begleiten.

Wie bei allem macht die Dosis das Gift.

Der große Vorteil der Verwendung von etwas Mehl zur Bindung von Flüssigkeiten und Fetten, ist neben der Möglichkeit, Farbe ins Spiel zu bringen, auch die geschmackliche Komponente. Im Gegensatz zu reiner Stärke, die nur aus Kohlenhydraten besteht, ist in Mehl aus Weizen auch Gluten enthalten. Wie der Name "Glutamat" schon erahnen lässt, ist Weizen-Eiweiß die Grundlage von vielen herzhaften Würzsaucen. So regt Soja-Sauce, die meistens auch aus fermentiertem Weizen besteht, den fünften Geschmackssinn an. Und je mehr Geschmackssinne angeregt werden, desto mehr passiert im Mund. Und das ist gut so.

Eine leichte Bindung und Beschleunigung der röstigen Aromen hat auch bei einem herzhaften Sauerkraut Vorteile. Je länger man sich also Zeit nimmt und je näher man sich an die Grenze zum Verbrannten wagt, desto intensiver wird der Geschmack des Krauts. Wie bei einer dunkeln Roux, also Mehlschwitze, darf die Temperatur zwar nicht zu hoch, muss jedoch ausreichend sein, um Röststoffe zu bilden. Eine Prise Natron* hilft übrigens, die Bräunungsreaktion zu beschleunigen und fällt beim hohen Säuregehalt des Krauts nicht unangenehm auf.

Für ein geschmortes Sauerkraut, dass in meiner Familie gern zu den traditionellen Schlesischen Weihnachtsweißwürstchen serviert wird, benötigen Sie folgende Zutaten:

50 g Butterschmalz
600 g mildes Sauerkraut
100 g Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Mehl
1 Liter Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
½ TL Kümmel
1/2 TL Natron*

  • Die abgezogene, halbierte Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Speck würfeln.
  • Beides in einem Topf mit 50 g Butterschmalz anschwitzen. Optional etwas Natron oder Backpulver dazu geben.
  • Mit Mehl bestäuben und weiter anrösten.
  • Das abgetropfte Sauerkraut, die Lorbeerblätter und den Kümmel zufügen.
  • Das Kraut am Topfboden leicht anrösten lassen und wie bei einem Risotto immer wieder umrühren und Brühe zufügen, sobald der Röstansatz droht, zu dunkel zu werden.
  • Alles etwa eine halbe Stunde simmern lassen, bis das Kraut schon sämig ist.

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  • Wissen für Klugbeißer: Zwiebel und auch Sauerkraut wird schneller gebräunt, wenn man beim Anbraten eine Prise Natron (Natriumhydrogencarbonat) dazu gibt. So werden die Zellwände schneller aufgebrochen und geben den Inhalt frei. Auch die Maillard-Reaktion, die für Geschmack und Bräunung zuständig ist, läuft in alkalischem Milieu mit hohen pH-Werten schneller ab. Einfach gesagt zum Merken: Basisches Backpulver beschleunigt Bräunung.

Entenkeulen aus dem Schnellkochtopf

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Man kann sie drehen und wenden, wie man will: eine ganze Ente lässt sich nur unter größten Umständen perfekt garen. Das bekannte Problem besteht darin, dass die Keulen bei relativ hoher Temperatur geschmort, die Brust dagegen bei weitaus geringerer Hitze rosa gegart werden muss.
Zudem soll das Geflügel noch rundherum knusprig sein. Bezüglich dieses letzten Punkts habe ich auch nie verstanden, warum es so zahlreiche Techniken zum Verschnüren der Vögel gibt. Wenn ich am Strand liege und rundherum braun werden will, dann lege ich mich doch auch nicht in Embryonalstellung auf das Handtuch.

Auch der Garprozess dauert umso länger, je größer das Objekt und so kann mich also immer nur wiederholen:

Garen Sie die Teile separat. Zerlegen Sie das Federvieh, bevor Sie es garen.
Hier (-> klicken) habe ich schon gezeigt, wie man ein Huhn zerlegt, eine Ente ist anatomisch dann keine Überraschung mehr für Sie. Wie sich eine Entenbrust perfekt rosa garen lässt, ist hier (-> klicken) zu sehen.

Heute geht es um die Beinchen.

Für mich sind Entenkeulen perfekt, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen und das Fleisch durchgegart aber saftig ist. Es sollte sich leicht mit der Gabel zerzupfen lassen.



Das Problem liegt nun darin, dass das Fleisch in der trockenen Umgebung, die in einem Backofen bei den herkömmlichen Heizarten herrschen, viel Feuchtigkeit verliert. Das ist zwar gut, für eine knusprige Haut, jedoch nicht für saftiges Fleisch.
Dies lässt sich verhindern, wenn man die Entenkeulen zunächst in feuchter Umgebung gart und anschließend die Haut bei hoher, trockener Hitze aufknuspert. Der erste Schritt gelingt beispielsweise in einem Bräter mit Deckel und etwas Kochsud, im Dampfbackofen oder in einem Schnellkochtopf. Letzter verkürzt die Garzeit auf etwa eine halbe Stunde. Die Haut wird anschließend durch Frittieren, Anbraten in einer Pfanne oder Grillen unter der Heizspirale des Backofens.

Für 4 Entenkeulen in einen Schnellkochtopf mit 3 l Fassungsvermögen benötigen Sie:

300 g Sellerie
300 g Möhren
1 große Zwiebel

  • Die Entenkeulen rundherum salzen und mit Pfeffer und 5-Gewürze-Mischung* würzen.
  • Sellerie und Möhren waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Ebenso die abgezogene Zwiebel.
  • Das Gemüse in den Schnellkochtopf füllen und mit so viel Wasser begießen, dass es gerade bedeckt ist.
  • Die Entenkeulen auf das Gemüse legen, den Topf verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen.
  • Die Hitze reduzieren, sodass der Druck auf Stufe 2 bleibt, ohne dass Dampf abgelassen wird.
  • Bei vollem Druck 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten kann i. d. Regel das Kochfeld ganz ausgeschaltet werden.
  • Den Druck abbauen lassen und den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.
  • Die Keulen aus dem Schnellkochtopf nehmen und mit der Haut nach unten auf einem Gitter direkt unter dem Grill ca. 4-5 Minuten bräunen.
  • Anschließend mit der Haut nach oben weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Haut schön knusprig ist.

Der Fond, der im Schnellkochtopf entstanden ist, ist eine gute Basis für eine Suppe oder Sauce.

Wenn man die Entenkeule, wie im Video oben gezeigt, zerzupft, lässt sich daraus auch ein leckerer, weihnachtlicher Wrap füllen.
Er besteht aus etwas übrig gebliebenem Rotkohl, Rucola mit Orangenvinaigrette und Schmand mit 5-Gewürze-Mischung.

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5-Gewürze-Mischung oder auch 5-Spice ist eine klassische, chinesische Gewürzmischung aus Szechuan-Pfeffer, Cassia-Zimt, Sternanis, Fenchel-Früchten und Gewürznelken. Die Mischung passt hervorragend zu Gerichten mit Geflügel.

Schwäbischer Kartoffelsalat

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Spricht man von "schlotziger Konsistenz" kommt einem unweigerlich ein Risotto in den Sinn. Doch auch ein schwäbischer Kartoffelsalat sollte mit einer sämigen Sauce gebunden werden. Die "Schlotzigkeit" wird durch durch die Kombination aus Stärke, Fett und Wasser erreicht.

Auch wenn es im Ländle aus traditioneller Sicht sicher nicht gern gesehen wird, kann man die Kartoffeln vor dem Garen schälen und in feine Scheiben schneiden. So gelingt die Zubereitung in etwa einer halben Stunde, denn die dünnen Erdäfelscheibchen werden direkt im Dressing gekocht. Sie garen in etwa 10 Minuten und nehmen währenddessen auch gleich Geschmack an. Zudem sorgt die an die Kochflüssigkeit abgegebene Stärke für Bindung. Wie bei einem guten Risotto kocht sich die Sauce somit ganz von allein.

Springen Sie also über den Schatten der Tradition und bereiten Sie den Schwäbischen Kartoffelsalat nach folgendem Rezept zu. Für 4 Personen benötigen Sie diese Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln
ca. 1 Liter Brühe nach Wunsch - kräftig abgeschmeckt
1 große Zwiebel
100 ml Rapsöl
50 ml Apfelessig
Prise Muskat
Salz und weißer Pfeffer und der Mühle zum Abschmecken
1/2 Bund Schnittlauch oder Petersilie zum Servieren

  • Die Kartoffeln schälen und auf dem Gurkenhobel einer 4-Kant-Reibe in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser zwischenlagern, damit sie nicht dunkel anlaufen.
  • Die Zwiebel von Schale und Wurzel befreien und möglichst fein würfeln. In einem Topf im Rapsöl glasig anschwitzen.
  • Die Karoffeln leicht abgetropft aus dem Wasser nehmen und in den Topf geben. Anschließend gerade so mit Brühe bedecken und ca. 15 Minuten simmernd gar kochen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt. Keinen Deckel verwenden, damit etwas Flüssigkeit verdampft und das Dressing am Ende nicht zu flüssig ist.
  • Wenn die Kartoffeln gar sind, den Essig zufügen und alles vorsichtig aber sorgfältig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Im Topf leicht abkühlen und somit eindicken lassen, hin und wieder umrühren und lauwarm mit fein geschnittener Petersilie oder Schnittlauch servieren.

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Jetzt, da Sie mutig die Tradition gebrochen haben, servieren Sie den Salat heilig Abend nicht mit der klassischen, doch auch etwas langweiligen Bockwurst. Probieren Sie Köttbullar. Die kleinen Hackbällchen lassen sich schnell und einfach vorbereiten und bekommen mit einer Prise Zimt einen weihnachtlichen Twist. So haben Sie ein schwäbisch-schwedisches Gericht und eine schöne Abwechslung.

Hier mein Standard-Rezept für Frikadellen-Masse, die, zu kleinen Bällchen geformt, wunderbare Köttbullar ergeben:

Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch eingeweichte und fein zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer und für die weihnachtliche Zimtnote einen Teelöffel Ras el hanout dazu. Die Masse gut durchkneten, wunschgemäß formen und rundherum in einer Pfanne in reichlich Rapsöl knusprig braun braten.

Der essbare Adventskranz

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Eine Vorspeise für ein Weihnachtsmenü oder einfach nur ein kleines, doch feierliche anmutendes Gericht für die Adventszeit. Außerdem ein Grund, endlich einmal ein paar Möhren mit Sinn und Verstand aufrecht auf einen Teller oder Brett zu stellen. Diesen Trend habe ich bis heute nicht verstanden. Vor allem nicht, wenn man das Gemüse mit der Wurzel nach oben ragen lässt. Was soll mir das sagen?

Beim essbaren Adventskranz übernehmen die Karotten die Rolle der Kerzen. Das leuchtet doch ein. Was man auf den Bildern nicht so deutlich sieht, ist ein Rotkohlsalat mit Cumberland-Dressing, der unter den weiteren Zutaten versteckt ist. Er bildet sozusagen das Grundgerüst des Ganzen.
Ansonsten habe ich kombiniert, was mir passend erschien: rosa gegarte Entenbrust, etwas Rucola, Orangenfilet und Apfelwürfelchen sowie ein paar Cranberries, karamellisierte Walnüsse und Blauschimmelkäse. Hier sind dem persönlichen Geschmack jedoch kaum Grenzen gesetzt.

Die Cumberland-Vinaigrette ist eine Abwandlung der Sauce Cumberland aus dem "Kochkunstführer" von Escoffier. Dort wird die kalte englische Sauce allerdings ohne Öl jedoch mit einem guten Schuss Portwein zubereitet. Mir schmeckt das allerdings zu sehr nach Alkohol, da der Portwein nicht gekocht wird. Ansonsten ist die Zubereitung recht ähnlich.


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Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

Für die Cumberland-Vinaigrette

4 EL Johannisbeergelee
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
1 TL Senf
50 ml Rapsöl
Cayenne-Pfeffer
Ingwerpulver (oder frischer Ingwer)

  • Mit einem Zestenreißer die Schale einer Bio-Orange und einer Zitrone in feinen Streifen abschneiden. In Sieb geben und 2 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
  • In einem Mixbecher Johannisbeergelee, den Saft der Orange und der halben Zitrone mit Senf glattmixen.
  • Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken. Alternativ etwas frischen, fein geriebenen Ingwer verwenden.
  • Weiter mixen und dabei das Rapsöl in einem dünnen Strahl zufügen, sodass die Vinaigrette sämig und emulgiert wird.
  • Zum Schluss die Zesten in die Vinaigrette rühren.

Weitere Zutaten

400 g Entenbrust
4 Möhren mit Grün
1 Orange
1 Apfel
1/2 kleiner Rotkohl
1 TL 5-Spice
1 Bund Rucola
40 g Blauschimmelkäse
8 Cranberries
8 Walnüsse
2 EL Waldhonig


  • Die Entenbrust auf der Hautseite mit dicht beieinander liegenden Schnitten kreuzweise einschneiden. Dabei möglichst nur die Haut durchtrennen und nicht ins Fleisch schneiden. Rundherum salzen.
  • In einer heißen Pfanne ohne Öl auf der Hautseite ca. 2-3 Minuten anbraten, bis diese gleichmäßig braun angebraten ist. Die Entenbrust wenden und nach einer Minute auf ein Backblech legen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

  • Die Möhren bis auf einen Zentimeter vom Grün befreien. Aus dem Restgrün an der Karotte eine Art Kerzenflamme schnitzen.
  • Die Möhren schälen, auf gleiche Länge kürzen, so dass sie auf der Schnittfläche stehen können.
  • Etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

  • Die Orange von der Schale und dem darunter liegendem Weiß befreien. Die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden und in ein Schälchen geben. Den restlichen Saft aus dem Kerngehäuse in das Schälchen pressen.
  • Den Apfel waschen und um das Kerngehäuse herum in kleine Würfel schneiden. Diese zu den Orangenfilet geben.

  • Den Rotkohl von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und sehr fein schneiden oder Hobeln. Anschließend mit je einem TL Salz und Zucker gut durchknetet. Mit etwas Säure lassen sich die Verfärbungen der Hände übrigens leicht wieder entfernen.
  • Den Rotkohl am besten einen Tag marinieren lassen.

Die oben genannten Schritte können gut am Vortag erledigt werden.

Anrichten

  • Zum Servieren die Entenbrust auf der Hautseite dünn mit 5-Spice würzen und etwas Honig bestreichen. In einer Pfanne nur auf der Hautseite kurz anbraten. Herausnehmen und die Möhren kurz in der Pfanne schwenken. So werden Sie mit dem Entenfett glasiert. Nach Geschmack noch etwas 5-Spice-Gewürz zugeben. Zum Schluss die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten.

  • Den Rotkohl mit der Cumberland-Vinaigrette mischen, sodass ein schlotziger Salat entsteht.

  • Alles zusammen, wie auf den Bilden gezeigt, anrichten. Ich habe als "Schablone" eine Schale in die Mitte des Bretts gestellt und um diese herum den Rotkohlsalat gegeben. Diesen dann etwas zur Seite geschoben, um die Möhren zu platzieren. Dann alle weiteren Zutaten ergänzt und die Schablonenschale entfernt.

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Schnelles Weizenbrot

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Neben diesem Blog hat sich Instagram für mich als digitale Kladde bewährt. Denn bei vielen Rezept-Beschreibungen gelangt man schnell an einen Punkt, an dem eine zu ausführliche Erklärung des jeweiligen Zubereitungsschritts zu ausufernd oder kompliziert wird. Ein kurzes Video sagt hier mehr als tausend Worte aus.

Das "Falten" und "Schleifen" eines Brotteigs ist ein gutes Beispiel. In vielen Brotrezepten findet man Vorgaben wie "aus dem Teig ein rundes Brot formen". In Anbetracht der unförmigen Masse, die vor diesem Schritt meist vor einem liegt, ist das eine doch recht rudimentäre Beschreibung. Dementsprechend unförmig sieht das Brot dann aus, wenn es final aus dem Ofen kommt.

Doch der Reihe nach.
Als Beispiel für eine kleine Video-Erklärung in einem Rezept habe ich ein schnelles Weizenbrot gebacken.

Man benötigt nur 4 Zutaten:

500 g Weizenmehl Typ 550
330 ml warmes Wasser
1/2 Block Hefe
10 g Salz

  • Das warme Wasser (ca. 40 °C) in eine Rührschüssel geben und darin die Hefe auflösen.
  • Mehl zufügen und darauf das Salz geben.
  • Alles mit einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten.
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in etwa verdoppeln.
  • Den Teig mit einer Teigkarte auf eine leicht mehlierte Fläche geben und zunächst falten, dann schleifen. Wie eingangs erwähnt folgt nun ein kurzes Video, um diesen Prozess zu verdeutlichen.



  • Den so geformten Laib mit einem scharfen Messer einschneiden und im Backofen mit Dampfzugabe bei 230 °C Umluft ca. 35 Minuten backen. Ich schiebe das Brot in den kalten Ofen. Während des Aufheizens geht der Teig auf, das spart etwas Zeit.
  • Wer möchte, kann nach 15 Minuten durch Öffnen der Backofentür die Dampfschwaden aus dem Ofen lassen und das Brot anschließend bei 220 °C Umluft ohne Schwaden 20 Minuten fertig backen.

Wer keinen Backofen mit Dampffunktion hat, kann das Brot in einem Topf mit Deckel backen. Sehr gut eignen sich die klassischen Gusstöpfe oder Bräter. Auch hier heize ich den diese nicht vor, sondern lege den Teigling in den kalten Topf, schneide die Oberfläche ein und schiebe das Ganze bei 230 °C in den vorgeheizten Backofen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das Bot weitere 15-20 Minuten fertig backen.

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Kirschenmichel

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Lebt denn der alte Kirschenmichel noch? Ja, er lebt noch. Zumindest in kulinarischer Sicht. Er erfreut sich sogar bester Gesundheit, denn der Auflauf aus altem Brot ist hierzulande bis heute eine der beliebtesten Süßspeisen.

Alte Rezepte mit regionalem Hintergrund haben die Tendenz, bezüglich Ihres Namens ein Eigenleben zu entwickeln. So könnte die Frage aufkommen, ob vielleicht Michel einst Obstgroßhändler war.
Begibt man sich auf etymologische Spurensuche, lassen sich jedoch noch weitere, teils regionale Bezeichnungen für die beliebte Altbrotverwertung entdecken. In der Pfalz spricht man beispielsweise von einem „Kirschmischel“. Schließt man die pfälzer Neigung zum Nuscheln aus, könnte also die Idee des „Vermischens von Kirschen mit altem Brot“ Ursprung der Bezeichnung sein.
Eine schöne Beschreibung ist übrigens auch der „Kirschplotzer“. Die Kirschen „plotzen“ in den Teig. Ein fast schon lautmalerischer Ausdruck.

Wie dem auch sei, gerade in der kälteren Jahreszeit ist das süße Gericht eine wunder-bare Möglichkeit, die Gedanken an übervolle Kirschbäume im Sommer schweifen zu lassen. Ich merke, Sie schwelgen schon in Erinnerungen an bessere Zeiten, es fehlt also nur noch das Rezept.
Dazu vorab eine kleine Anmerkung: Sollten Sie keine altbackenen Brötchen im Hause haben, nehmen Sie frisches Toastbrot, und zwar die große, amerikanische Version. Das führt die Grundidee des Gerichts zwar ins Absurde, schmeckt aber erstaunlich gut.

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Sie benötigen für eine kleine Auflaufform folgende Zutaten:

8 Scheiben Sandwich-Toast
3 Eier
400 ml Milch
4 EL Honig
1 TL Zimt
Prise Salz
50 g Semmelbrösel
50 g Butter
1 Glas Sauerkirschen

  • Die Toastbrotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen.
  • Die Milch leicht erwärmen und darin den Honig auflösen. Zimt sowie eine Prise Salz zufü-gen und alles über die Toastbrotwürfel gießen.
  • Die Eier in eine Schale aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen und ebenfalls zum Brot geben. Alles gut aber nicht zu kräftig vermengen, denn die Struktur der Masse sollte noch erhalten bleiben.
  • Eine kleine Auflaufform sorgfältig mit Butter einfetten und in einer dünnen Schicht mit Semmelbröseln bestreuen.
  • Die Hälfte der Brotmasse einfüllen und gleichmäßig ausbreiten.
  • Die Sauerkirschen abgießen und drei Viertel davon als zweite Schicht in der Auflaufform verteilen. Zum Schluss die restliche Brotmasse auf die Kirschen geben.
  • Damit der Auflauf schön knusprig wird, eine Hand voll Semmelbrösel auf die Oberfläche streuen und für eine schöne Optik die restlichen Kirschen dekorativ verteilen.
  • Zum Schluss ein paar Butterflocken zufügen und den Michel im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 35 Minuten goldbraun backen.

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Servieren Sie den noch warmen Auflauf mit einer großzügigen Portion Puderzucker bestreut. Dazu passt natürlich eine Vanillesauce perfekt. Ein schnelles Rezept dafür finden Sie hier (-> klicken)

In vielen Regionen wird der Kirschenmichel übrigens nach einer Suppe als Hauptgang serviert. Das hat Vorteile, denn man spart sich das Dessert.

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Harzer Ceviche

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Stelle dich dem Endboss.

Was für Computer-Spiele gilt, gilt auch kulinarisch. Unsere Tochter hat Probleme mit der Konsistenz von Pilzen, bei mir ist der Gegner ein gut gereifter Harzer Roller, genauer gesagt: dessen Geruch.

Ich weiß, der Käse aus Magerquark ist gesund, denn er enthält kaum Fett dafür viel Eiweiß, aber olfaktorisch ist er für mich eine Herausforderung.

Möglicherweise entstand aus dieser Abneigung heraus ein bis heute bekanntes und beliebtes Gerichte. Denn für den hessischen Klassiker "Handkäs mit Musik" wird Sauermilchkäse in eine Mischung aus Essig und Öl mit Zwiebeln eingelegt. Vielleicht stellte sich der Erfinder die Frage: "Wie bekomme ich diesen penetranten Geschmack überdeckt?"

Die Vinaigrette sorgt dafür, dass die kräftigen Aromen des Käses kaschiert werden. Zwiebeln und Kümmel steuern zusätzlichen Geschmack bei, letzterer wirkt zudem musikalisch regulierend. Fans des Käses werden sagen, sein wunderbares Hautgout werde ergänzt.

Wie dem auch sei, ist das Einlegen des Käses eine gute Möglichkeit, dem Produkt mit offenem Visier entgegenzutreten.

Eine zweite Maßnahme, nicht vom intensiven Geschmack des Käses überwältigt zu werden, ist, ein noch nicht so lange gereiftes Exemplar zu verwenden. Man erkennt die Weichei-Version an dem deutlich sichtbaren Kern aus Sauermilch-Quark. Das Ausgangsprodukt des Käses ist in diesem Bereich noch nicht vollständig fermentiert. Das ist, nebenbei bemerkt, auch eine gute Idee bei der kulinarischen Auseinandersetzung mit einem reifen Hering. Nehmen Sie als Einstieg einen milden, holländischen Matjes.

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Apropos Fisch: Im Prinzip ähnelt die kulinarische Maskierung des Harzer Käses der Zubereitung von Ceviche. Auch hier wird der Fisch mit Säure und kräftigen Gewürzen gebeizt. Ursprünglich sicherlich auch aus dem Grund, um schon etwas länger verstorbene Meerestiere noch aufzufrischen.

Rezept für eingelegten Harzer Roller

Zutaten für 4 Personen

70 ml Weißweinessig
1 Zitrone
2 EL Honig
1 TL Senf - mittelscharf
150 ml Rapsöl

200 g Harzer Käse
1 Schalotte
1 Bd Schnittlauch
Prise zerstoßener Kümmel

Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zubereitung

  • Für die Vinaigrette den Honig in einer Schale mit Weißweinessig, dem Saft der Zitrone und dem Senf glatt rühren.

  • Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas zerstoßenem Kümmel abschmecken.

  • Mit einem Schneebesen kräftig rühren und dabei in einem dünnen Strahl das Rapsöl hineinlaufen lassen. So entsteht eine sämig gebundene Emulsion, die gut am Käse haftet.

  • Die Schalotte abziehen, von der Wurzel befreien und in sehr feine Würfel schneiden.

  • Die Würfelchen in die Marinade rühren.

  • Den Harzer Käse in die Marinade legen und mindestens einen Tag ziehen lassen. Am besten jedoch eine Woche.

  • Zum Servieren, den Käse auf gutes Sauerteig- oder Vollkornbrot mit guter Butter legen, etwas Marinade zufügen und mit feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Messerscheide selbst gebastelt

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Wer mein Instagram-Profil besucht (oben rechts ist ein Link), merkt schnell, dass ich eine große Leidenschaft für Kochmesser hege und pflege. Es ist für mich auch nur schwer verständlich, wie man ohne scharfes Messer mit Spaß kochen kann. Wer mich fragt, dem empfehle ich den Kauf eines guten Kochmessers, welches man mit einem Wetzstahl lange scharf halten kann. Grundvoraussetzung ist neben einer guten Schneide-Unterlage auch eine gute Schneide-Technik.

Um das Schärfen möglichst lange hinauszuzögern, sollte man die Küchenmesser zudem so aufzubewahren, dass sie vor anderem Gerümpel in der Schublade geschützt sind. Das klingt einleuchtend, wird aber von vielen ignoriert. Ein guter Schutz für und vor der Klinge ist eine Messerscheide oder auch Saya.

Die einfachste Möglichkeit, so eine Schutzhülle anzufertigen, ist etwas Zeitungspapier oder Pappe zu verwenden. Mit Klebeband umwickelt hält das erstaunlich lang, sieht aber nicht unbedingt hochwertig oder stilvoll aus. Angeben kann man damit jedenfalls nicht.

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Also suchte ich immer wieder nach Alternativen und bin letztlich durch Zufall auf eine Idee gekommen:
Aus einem alten Tisch-Set aus Recycling-Kunststoff-Filz habe ich eine passende Messerscheide für meine Messer gebastelt.

Erste Versuchen mit Nadel und Faden waren noch recht aufwändig und nicht sehr stabil. Perfekt wurde das Ganze erst, nachdem ich mit Klebstoff experimentiert habe. Als bester Kleber für das filzähnliche Material erwies sich der klassische Alleskleber Kraft von UHU. Damit hält die Kleber-Naht perfekt.

So wird die Klinge geschützt, die Hülle nimmt nicht übermäßig viel Platz in Anspruch und sie sitzt, wie ein maßgeschneiderter Anzug.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

Ein Tisch-Set aus Kunststoff-Filz (PES)
UHU Alleskleber Kraft
Scharfe Schere und scharfer Cutter
5 mm Breiter Permanent Marker mit schräger Spitze
Gewebe-Klebeband (Gaffa- oder Duct-Tape)
Eine selbstgebaute Schraub-Presse (oder 2 Brettchen mit 2 Schraubzwingen o.ä.)
Backpapier
Bügeleisen

Und natürlich ein Messer, für das die Hülle zugeschnitten werden soll.

Und hier die Bastel-Anleitung:


Noch ein paar Tipps dazu:

- Man benötigt eine gute Schere. Das Tisch-Set, das ich verwendet habe, ist etwa 5 mm dick, sodass die Schere ein bisschen was zu tun hat.
- Auch der Cutter sollte möglichst scharf sein und ohne allzu großen Druck verwendet werden. Er soll das Klebeband durchtrennen, nicht aber den Filz darunter.
- Da die Klinge selbst als Schnitt-Vorlage dient, wird nach der Umriss-Markierung etwas Marker-Farbe daran haften. Diese lässt sich mit Aceton leicht entfernen. Durch den weichen Stift nimmt die Schneide des Messers keinen Schaden.
- Der Marker hat eine sogenannte Keilspitze mit 5 mm Breite. Diese muss man leicht schräg ansetzen, so dass die Markierung um die Klinge herum auch überall 5 mm breit ist. Dessen äußere Begrenzung dient als Schnittvorlage für die Schere, die innere als Markierung für den Schnitt mit dem Cutter.
- Das Inlay mit dem Gewebe-Klebeband verhindert bei sehr spitzen Messern, dass sich die Klinge beim Hineinschieben im Filz verhakt. Durch das Bügeln verklebt das Tape so fest mit dem Filz, dass es nicht mehr zu lösen ist.

Wenn dann alle Messer ihren perfekt sitzenden Anzug haben, sieht es in der Messertasche auch schön aufgeräumt aus.

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Was mir noch eingefallen ist: In meiner Kolumne vom 12.09. ging es auch um das Thema Kochmesser. Nachzulesen hier (-> klicken).

Ceviche

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Sie kennen sicherlich die Regel, wenn es um die Vorbereitung von Fisch geht: säubern, säuern, salzen.

Das Säuern sollte in früheren Zeiten einen schon etwas länger gelagerten Fisch wieder-beleben. Doch auch fangfrische Exemplare können durch die Behandlung mit Säure kulinarisch gewinnen.

Bei Ceviche, dem peruanischen Nationalgericht, spielt Limettensaft die entscheidende Rolle. Für 400 g weißen Fisch benötigen Sie den Saft von drei Limetten und einen knappen halben Teelöffel Salz. Wenn Sie es mit der Tradition nicht so genau nehmen, geben Sie noch einen Teelöffel Honig dazu, gern eine Sorte aus Südamerika.

Gut gemixt entsteht eine Art Beize, in die der mundgerecht portionierte Fisch gelegt wird. Dessen Proteine denaturiert auf ähnliche Weise, wie es beim Garen mit Hitze der Fall ist. Es tritt etwas Wasser aus und zusammen mit dem Sud entsteht nun eine magische Sauce, die in Peru „Leche de Tigre“ genannt wird. Lassen Sie sich von dem Namen nicht abschrecken, die Tigermilch schmeckt wunderbar.

Nach etwa 10 Minuten können Sie den Fisch zusammen mit dünn geschnittenen Zwiebelringen, frischem Koriander und Chili servieren. Fertig ist das perfekte Sommergericht.

Eine kleine Anmerkung:

Meine eigentliche Kolumne von heute drehte sich um eine Meldung vom 16.8.2020. An diesem Tag wurde im Death Valley eine rekordverdächtige Temperatur von 54,4 °C gemessen. Der Text eignete sich aber nicht besonders gut für diesen Blog, sodass ich hier und heute mit dem Thema "Ceviche" auf eine etwas ältere Ausgabe der Kolumne zurückgegriffen habe.

Wer die neueste Kolumne (vom 29.8.2020) lesen möchte, klickt hier.

Ruhe auf der Terrasse

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Kennen Sie den Unterschied zwischen Tafel- und Kellertrauben? Letztere sind kleinbeerig, kernreich und dickhäutig – für den direkten Verzehr eher unangenehme Eigenschaften.
Als wir vor einigen Jahren einen Rebstock neben unserer Terrasse einpflanzten, hatten wir dies nicht bedacht. Uns reizte die verklärte Vorstellung, an lauen Sommerabenden in malerischem Ambiente, ein paar selbst geerntete, reife Trauben zu naschen. In der Realität erreichen Sie diesen Zustand leider nie.

Die diebischen Amseln wurden mit zunehmendem Reifegrad der Früchte immer dreister, Hitchcock hätte seine wahre Freude daran. Gestört werden die Vögel bis heute nur von zahlreichen Wespen. Um dem nervigen Treiben ein Ende zu bereiten, pflücken wir also regelmäßig die noch unreifen Trauben.

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Doch auch die grünen Früchte sind kulinarisch interessant. Schon im Mittelalter wurden sie gekeltert und unter dem Namen „Verjus“ als Alternative zu Essig oder Zitronensaft genutzt.
Zum Auspressen der festen, kleinen Trauben eignet sich die Flotte Lotte oder eine andere Passiermühle bestens. So werden bittere Kerne und Schalen entfernt.
Den gewonnenen Saft aufkochen und durch einen Trichter mit Kaffeefilter in eine sterile, verschließbare Flasche füllen.

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Endlich wieder Ruhe auf der Terrasse.

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Was mit dazu noch eingefallen ist:

- Kinder, wie die Zeit vergeht: vor fünf Jahren habe ich schon einmal einen Artikel über Verjus veröffentlicht (-> klicken).

Die flotte Lotte

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Charlotte Giebel, eine Unternehmerin aus den 30er Jahren, ist Namenspatin eines legendären Küchengeräts. Die „Flotte Lotte“ ist eine handbetriebene Passiermühle und für bestimmte Zubereitungen auch heute noch erste Wahl.

Denn weiches Obst oder gegartes Gemüse werden darin zunächst schonend zerrieben und anschließend durch ein Sieb gedrückt. Gerade bei Kartoffeln, die zu Püree verarbeitet werden sollen, spielt das Küchengerät seine Vorteile aus. Das Ergebnis wird cremig, ohne dass die Kartoffelstärke durch zu starke Krafteinwirkung verkleistert.

Wo moderne Mixer wie testosterongesteuerte Halbstarke ans Werk gehen, zeigt die Flotte Lotte ihre Eleganz. Neben dem schonenden Zerkleinern werden auch faserige Pflan-zenteile verlässlich und schnell vom Fruchtfleisch getrennt. Jeder, der schon einmal Äpfel für ein Mus durch ein Sieb passiert hat, weiß, wie viel Mühe dies bereiten kann.

Mit Lotte geht es dagegen flott: Die Äpfel nur grob von schadhaften Stellen befreien, zerteilen und in einem Topf mit etwas Zitronenwasser weich köcheln lassen. Alles durch die Passiermühle drehen, nach Wunsch süßen und mit etwas Zimt abschmecken.

Apropos Testosteron: Haben Sie auch einen übervollen Apfelbaum im Garten? Apfelmus lässt sich vielfältig einsetzen und sehr gut einfrieren.

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Was mir dazu noch eingefallen ist:

- Der Name "Flotte Lotte" ist markenrechtlich geschützt. Nur Passiermühlen aus dem Hause GEFU dürfen ihn tragen. Auch der Name "Moulinex" geht auf eine Frucht- und Gemüsepressen zurück (Moulin = Mühle, Ex = Express). Der Firmengründer Jean Mantelet erfand in den 30er Jahren die "Moulin-Légumes". Diese Kartoffelpresse war das erfolgreichste Produkt des Unternehmen und wurde Namensgeber der Firma. Mantelet verkaufte zeitweise 2 Millionen Pressen pro Jahr.

- Anstelle von Zimt, kann man Apfelmus auch mit 5-Spice, einer asiatischen Gewürzmischung, verfeinern. Neben Zimt ist darin auch Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelke sowie Fenchelsaat enthalten. Einige Variationen verwenden Ingwer oder Kardamom anstelle von Fenchel. Bei einem Hersteller fand ich eine Mischung mit 6 Zutaten?! 5-Spice und Apfel passt übrigens auch hervorragend zu Schweinebauch.

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Was man so macht - in diesen Zeiten



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Die Tatsache, dass es hier ruhiger geworden ist, hat zum Glück einmal nichts mit Viren zu tun. Obwohl es bis vor Kurzem keine Kochkurse im Koch.Blog.Haus gab, habe ich die Räume der Kochschule genutzt, um im Auftrag verschiedener Firmen darin Rezept-Videos und Fotos herzustellen (die ersten Ergebnisse, kann man hier ansehen -> klicken)

Um nun das zeitliche Problem zu lösen, das dieser Blog weiterhin regelmäßig mit interessanten, kulinarischen Inhalten gefüllt wird, habe ich mir etwas überlegt:

Seit drei Wochen schreibe ich wieder eine kulinarische Kolumne für die Braunschweiger Zeitung, die immer Samstags veröffentlicht wird. Mein Plan ist nun, daraus auch einen leicht erweiterten Blogeintrag zu bauen, der die Kolumne um ein paar passende Fotos, ein Rezept oder zusätzliche Informationen erweitert.

Samstag geht es los. So ist der Plan.

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Kartoffelsalat

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Wenn es darum geht, im Voraus einen Salat für das nächste Grillen zuzubereiten, fallen genau genommen grüne Salate weg. Kommt das fragile Blattwerk mit dem Dressing in Kontakt, beginnt der erschlaffende Verfall.

Sowohl Säure als auch Zucker und Salz tragen dazu bei, das Wasser aus dem knackigen Grün zu ziehen. Ganz abgesehen davon, dass Säure zudem mit der Zeit die strahlende Farbe des Chlorophylls in ein trauriges Nato-Oliv verwandelt. Das ist übrigens auch bei grünem Spargel, Basilikum-Pesto oder Brokkoli der Fall.
Natürlich kann man das Dressing separat abfüllen und erst vor dem Servieren zum Salat geben, bleibt am Abend aber etwas Salat übrig, ist dieser am nächsten Tag nur noch leidlich lecker.

Soll also eine Grill-Beilage ausgesucht werden, die im Laufe der Zeit nicht an optischer und kulinarischer Attraktivität verliert, ist Kartoffelsalat ganz vorn mit dabei. Das Gute ist, er wird ein paar Stunden nach der Zubereitung noch besser. Und auch Reste schmecken am nächsten Tag ganz wunderbar.

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Folgende Regeln sollte man bei der Zubereitung beachten:

1. Die Kartoffelsorte

Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende. Quillt die Stärke beim Erwärmen, bricht die Struktur der Kartoffel auf. Die Oberfläche wird rau und in Scheiben geschnitten verlieren Kartoffeln an Stabilität.

Ich nehme daher eine vorwiegend- oder festkochende Variante. Wer jedoch einen sehr sämigen Kartoffelsalat bevorzugt, sollte eine mehlig-kochende Sorte auswählen.

2. Die Kartoffeln mit Schale Kochen oder ohne?

Kartoffeln verlieren beim Garen und auch noch danach beim Abkühlen Wasser. Sie nehmen so gut wie kein Kochwasser auf. Egal, ob man Sie mit Schale oder ohne kocht (zum Versuch // klicken).
Kocht man Kartoffeln in der Schale, kann das Salz im Wasser (sofern das Wasser gesalzen ist) nur sehr schlecht bzw. gar nicht in die Kartoffel wandern. Geschält dringt dagegen Salz in die Kartoffel ein.

Für mich ergibt sich dadurch folgender Garprozess, der am meisten Sinn ergibt: Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Brühe oder Salzwasser kochen.

3. Mayonnaise oder Essig-Öl-Dressing

Abgesehen von einer verhältnismäßig kleinen Menge Eiweiß und Wasser, besteht Mayonnaise hauptsächlich aus Öl. Der geschmackliche Unterschied zu einem sämigen Essig-Öl-Dressing ist also nicht so gravierend. Allerdings wird die Konsistenz des Salats um einiges fester, sofern man nur Mayonnaise verwendet.

Gerade für den Sommer bevorzuge ich ein Dressing mit Senf, Essig und Öl. Wenn ich die Kartoffelscheiben in Brühe gekocht habe, gebe ich davon etwas zum Dressing dazu. Durch die enthaltene Stärke hat man später eine stabilere Emulsion. Wer Gewürzgurken im Salat mag, sollte außerdem etwas von der Flüssigkeit aus dem Glas zum Dressing geben.

4. Welcher Essig, welches Öl

Ein kräftiger Essig mit "spitzer" Säure ist die beste Wahl. Die Kartoffeln schreien nach Würze und nehmen diese dankbar auf. Salz und Säure gern bis an die Grenze zufügen.
Bitte für dieses Dressing keine Warmduscher-Essig-Sorten wie hellen Balsamico oder Apfelessig verwenden.

Das Öl sollte dagegen möglichst langweilig, also geschmacksneutral sein. Ich verwende ein einfaches Rapsöl.

5. Weitere Zutaten

Zwiebeln, Gurken, Speck, Gewürzgurken, Salatgurke, Radieschen, gekochte Eier, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Cherry-Tomaten - (fast) alles geht. Mein Schwiegervater mischt einfach einen gekauften Fleischsalat unter die Kartoffelscheiben und was soll ich sagen: Das schmeckt!

Rezept für Kartoffelsalat

für 4 Personen

4 große festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck
500 ml Gemüsebrühe

2 große Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser
1/2 Salatgurke

1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Branntweinessig
150 ml Rapsöl

1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch

Pfeffer aus der Mühle
Salz

In einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem Topf den fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und ebenfalls fein würfeln. Zum Speck geben und glasig anschwitzen. Dafür die Hitze etwas reduzieren.

Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben, leicht salzen und mit der Gemüsebrühe gerade so bedecken. Mit Deckel etwa 10-15 Minuten gar kochen (je nach Kartoffel-Sorte).

In der Zwischenzeit die Gurken nach Wunsch in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, alles durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Speck zu den Gurken in die Schale geben.

In einem Mixbecher Essig, 100 ml Kochsud, Senf, Honig und 50 ml Gurkenwasser glatt mixen und alles kräftig mit Salz abschmecken. Nach Vorliebe die Säure mit etwas zusätzlichem Honig ausgleichen. Langsam das Rapsöl hineinlaufen lassen und dabei ständig mixen, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.

So viel Dressing unter die noch warmen Gurken-Kartoffeln mischen, bis alles einen schlotzigen Salat ergibt. Mindestens eine Stunde, lieber über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren fein geschnittene Petersilie untermischen.

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Weiße Pülverchen

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Das Bild lässt es erahnen, heute geht es um Salz, Mehl und Stärke.

Ein geschätzter Kollege eines Forums, in dem sich Männer mit erstaunlichem Eifer über Messer und Schleifsteine austauschen, bezeichnete einmal das Würzen mit salzigen Zutaten als "Shortcut". Eine vortreffliche Bezeichnung, denn beim Einsatz von Anchovis, Sojasoße oder Salzzitronen geht es meist darum, das stundenlange Kochen oder Marinieren abzukürzen. Außerdem wird einem Gericht neben dem salzigen Geschmack eine weitere Geschmacksrichtung zugefügt. Eine Bolognese-Sauce schmeckt durch Zugabe von ein paar Tropfen Fischsoße schon nach kurzer Kochzeit als wäre sie stundenlang geschmort worden. Umami sei Dank!

In unserer Tageszeitung las ich zu diesem Thema heute einen scheinbar guten Tipp unter der Überschrift "gewusst wie":

So können Sie Salz ersetzen: Einfach ein oder zwei Sardellenfilets dazugeben. Die Filets zerfallen und hinterlassen keinen Fischgeschmack. Alternativ können Sie die Soße mit Instantpulver für Gemüsebrühe oder Hefeextrakt würzen.

Eine Interessante Mischung aus Binsenweisheit und Unsinn. Wer glaubt, mit Sardellen könne man salzen, glaubt auch das rechteckige Fische mit Panierung durchs Meer treiben. Natürlich sind Sardellen nur salzig, wenn man sie vorher in Salz einlegt. Und ja, wenn ich Brühepulver oder Hefeextrakt in Soßen gebe, wird sie danach salziger, denn Brühe und Hefeextrakt enthalten Salz. Abgesehen davon, dass Hefeextrakt in Deutschland gar nicht so leicht zu bekommen ist, sofern man nicht eine gute Bezugsquelle für Marmite kennt.

Überhaupt zeigt sich im Zusammenhang mit Tipps und Tricks rund ums Kochen seit einiger Zeit eine interessante Tendenz bei vielen Rezepten. Wurde früher nur notiert, welche Arbeitsschritte zu erledigen sind, werden heute Erklärungen dazu geliefert. Ein Beispiel, welches ich vor ein paar Tagen auf der Spiegel-Website entdeckte. Die Autorin beschreibt die Zubereitung einer Béchamel:

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, das Mehl dazugeben und anschwitzen lassen, kräftig mit einem Schneebesen oder Kochlöffel bei mittlerer Hitze einige Minuten lang verrühren. Wichtig: Diesen Prozess nicht abkürzen, denn die Stärke des Mehls wird durch die langsame Hitze teilweise zu Dextrin, Einfachzucker, umgebaut, dadurch verliert sie den typischen Mehlgeschmack. Nur so bekommen wir zusammen mit der Milch genau die richtige Seidigkeit, die eine Béchamel ausmacht.

Das Problem ist nur, dass Stärke erst durch hohe, trockene Hitze zu Dextrinen abgebaut wird. Zudem sind Dextrine keine Einfachzucker, sondern ebenfalls lange Kohlenhydrat-Ketten AUS Einfachzuckern. Ich fege mal ein bisschen durch die Pülverchen:

Stärke ist aus vielen Einfachzuckern zusammengesetzt. Es hängen also viele Glucose-Moleküle aneinander. Wenn sich Glucosereste wie Äste an einem Baum verzweigen, bezeichnet man dieses Konglumerat als Amylopektin. So können 10.000 - 100.000 Einfachzucker aneinander hängen. In einem Stärkekorn ist etwa 75-85 % Amylopektin enthalten.

Der Rest eines Stärkekorns besteht aus Amylose. Dabei hängen die Einfachzucker in einer Reihe linear hintereinander. Diese Kette besteht aus 1.000 - 10.000 Glucoseresten.

Was passiert, wenn diese beiden Stärke-Moleküle erwärmt werden?

Verschiedene, stärkehaltige Produkte wie Reismehl, Mais- oder Kartoffelstärke werden in der klassischen Küche weltweit als Soßenbinder verwendet. Auch Mehl aus Getreide besteht zum größten Teil aus Stärke und wird daher genutzt, um Wasser am Fließen zu hindern.
In kaltem Wasser löst sich Stärke nicht. Sie beginnt aber zu quellen, das heißt, Wasser zu binden, sobald sie in einer Flüssigkeit erwärmt wird. Das passiert ab etwa 60 °C. Zunächst quillt das stark verzweigte Amylopektin-Molekül, sodass auch in die inneren Bereiche der Verästelung Wasser eindringt und gebunden wird. Zum Schluss des Erhitzens bei etwa 100 °C lösen sich dann auch komplexe Amylose-Moleküle.

Das erklärt, warum eine Mehlschwitze erst nach längerer Zeit ihren typischen Mehlgeschmack verliert. Es dauert eine Zeit, ehe die Stärke komplett gequollen ist und sich auch die letzten Moleküle bei etwa 100 °C gelöst haben. Geschmack ist übrigens genau genommen nicht das richtige Wort, denn wir können Stärkekörner auf der Zunge wahrnehmen, da sie relativ groß sind und unsere Zunge sehr sensibel ist. Es ist also eher ein mehliges Gefühl, was bei einer zu kurz gekochten Béchamel stört.

Nur der Vollständigkeit halber: Dextrine sind, wie schon geschrieben, keine Einfachzucker, sondern im Gegenteil ebenfalls unterschiedliche, aber recht lange Kohlenhydrat-Ketten. Man spricht von einem Poly- oder Oligosaccharidgemisch. Sofern man die Mehlschwitze nur mit Öl erhitzt, kann es sein, dass auch Dextrine entstehen, denn im Gegensatz zu Butter enthält Öl kein oder zumindest nur sehr wenig Wasser. Ein einfacherer Weg, Dextrine herzustellen, ist, das Mehl auf einem Backblech zu verteilen und längere Zeit bei etwa 200 °C im Ofen zu erhitzen, bis sich das Pulver leicht gelb färbt.

Ostermenü: Tartelette Tatin

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Noch schnell das Dessert für das morgige Ostermenü: Eine kleine Tarte Tatin inspiriert von William Lamagnère.

In seinem Rezept benutzt er einen Gemüseblattschneider, eine handbetriebene Maschine, mit der in Japan Rettich in ein hauchdünnes, unendliches Blatt geschnitten wird. Im Prinzip so, als würde man rundherum die Blätter von einer Rolle Klopapier schneiden. Seltsame Zeiten verlangen nach seltsamen Vergleichen. Mittlerweile gibt es auch hier solch eine Schneidemachine ab ca. 15 €.

Das Original-Rezept habe ich etwas abgewandelt und sowohl für den Mürbeteig als auch für den Karamell einen Teil Honig verwendet. Dazu eine klassische Vanillesoße mit etwas ungewöhnlicher Zubereitung. Alle Zutaten werden mit einem Pürierstab gemixt und anschließend in einem Beutel bei 80 °C für 30 Minuten sousvide gegart.

Rezept für Tarte Tatin mit Vanillesoße

Für 4 kleine Tartelettes

Honig-Karamell mit Apfel

3-4 säuerliche, feste Äpfel
80 g Haushaltszucker
20 g Honig
25 g Butter
Prise Salz

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze dunkelbraun (vorsichtig, zwischen dunkel und verbrannt ist ein schmaler Grat) karamellisieren lassen. Dabei nicht rühren. Das Kochfeld ausschalten und den Honig zufügen. Die kalte Butter zugeben und unterrühren.
Den Karamall in 4 Muffin-Förmchen aus Silikon füllen, der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch bedeckt sein.

Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider in ein 1 mm dickes Blatt schneiden. Fest zusammen aufrollen, so dass der Umfang der Rolle der Muffinfrorm entspricht. Die Apfel-Rolle bis zum Karamell drücken, was übersteht glatt abschneiden.

Die Formen im vorgeheitzten Backofen bei 160 °C ca. 20 min. garen. Es hilft, die Förmchen mit einem Gewicht zu beschweren, da der Apfel beim Garen etwas herausgedrückt wird. Gut funktioniert beispielsweise ein passendes Stück Backpapier mit einigen Geldstücken drauf. In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten.

Mürbeteig

100 g Mehl Typ 405
60 g sehr kalte Butter
30 g Honig
Prise Salz

Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einem krümeligen Teig mixen. Die Krümel auf die Arbeitsplatte schütten, alles zu einer Kugel formen und eingeschlagen in Klarsichtfolie für 20 min. in den Kühlschrank legen. Danach etwa 0,5 cm dünn ausrollen und 4 Kreise mit dem Durchmesser der Muffinformen ausstechen.

Die Karamell-Äpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und je ein Mürbeteig-Taler auf die Formen legen. Leicht andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht hochwölbt. Auch hier kann wieder etwas Backpapier mit Geldstücken zum Beschweren verwendet werden.

Nun die Tarteletts weitere 20 min. bei 160 °C fertig backen. Anschließend heraus nehmen, und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sich der Karamell fest genug ist, um die Tarteletts aus der Silikonform drücken zu können

Vanillesoße

250 ml Milch
2 Eigelb
1 Pk Vanillezucker
30 g Zucker
Prise Salz

Alle Zutaten in einem Mixbecker mit einem Stabmixer glattmixen. In einen Zippbeutel füllen oder vakuumieren und sousvide im Wasserbad oder Dampfgarbackofen 30 min. bei 80 °C garen. Vor dem Servieren in den Mixbecher füllen und noch einmal kurz druchmixen.

Was mir noch eingefallen ist:

Es gibt mittlerweile sehr gute Sous Vide-Garer für unter 100 €. Dabei handelt es sich um eine kleine Röhre, die einfach in einen Behälter mit Wasser gestellt wird und dieses mittels einer Kombination aus Tauchsieder und Thermostat erwärmt. Die Temperatur wird dadurch über Stunden auf ca. 0,5 Grad genau gehalten.

Eine alternative, klassische Zubereitung der Vanillesoße:

1/2 TL Stärke mit einem Schneebesen in die kalte Milch mit dem Zucker und rühren und einmal aufkochen, bis die Milch leicht andickt. Das Kochfeld ausschalten und die vorab mit einer Prise Salz verquirlten Eigelb einrühren. Zurück auf das Kochfeld und bei mittlerer Hitze noch einmal vorsichtig erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt, also kräftig mit dem Schneebesen rühren.

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Ostermenü: Karotten-Orangen-Risotto

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Kann es sein, dass zu Ostern vermehrt Rezepte mit Karotten zubereitet werden? Oder ist das nur so ein Gefühl? Vielleicht ist die Assoziation folgendermaßen: Ostereier bringt der Osterhase und der isst bekanntlich gerne Möhren.

Das Karotten-Orangen-Risotto passt aber auch sonst wunderbar zum gestern vorgestellten Hauptgang. Geschmacklich abgerundet und auch optisch etwas aufgepimpt wird das Reis-Gericht mit Möhrenwürfeln und Baby-Spinat, orientalisch abgeschmeckt mit marokkanischer Salzzitrone und Ras el hanout.

Rezept für 2 Personen

Für das Karotten-Orangen-Risotto

150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
300 ml Möhrensaft
100 ml Weißwein - halbtrocken
100 ml Orangensaft
1 kleine Zwiebel
1 Zitrone
50 g kalte Butter
10 g Parmesankäse - fein gerieben
Salz, Kürbiskernöl und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln. In etwas von der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und ebenfalls etwas anbraten. Er sollte dabei nicht gebräunt werden.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/4 reduzieren. Den Möhren- und Orangensaft zufügen und alles mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend 18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Der Reis sollte noch einen bissfesten Kern haben.

Vor dem Servieren die Butter und den fein geriebenen Parmesan unter den Reis rühren. Nach dem Anrichten mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl ergänzen.

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In der Zwischenzeit die Einlage zubereiten:

Für die Möhren mit Baby-Spinat

2 kleine Möhren
50 g Baby-Spinat
1 EL Kürbiskerne
1/2 TL Ras el hanout
1 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl (milde Sorte)
1/8 Salzzitronen
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Möhren schälen und fein würfeln, den Spinat waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Honig aufschäumen lassen, das Olivenöl, die Kürbiskerne und Ras el hanout zufügen. Kurz anrösten, dann die Möhrenwürfel zufügen und bissfest dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und den Spinat unterrühren. Die Schale der Salzzitrone sehr fein würfeln und ebenfalls zufügen.

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Für die Joghurt-Vinaigrette

50 g Joghurt (10 % Fett)
1 TL Senf mittelscharf
1 TL Honig
50 ml Orangensaft
50 ml Rapsöl
Salz, Zitronensaft und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Alle Zutaten ohne das Öl in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Weiter mixen und dabei langsam das Rapsöl zufügen, sodass ein emulgiertes Dressing entsteht.

Zum Anrichten etwas Vinaigrette auf die Möhrenwürfel und das Risotto geben. Zum Garnieren habe ich eine getrocknete Orangenscheibe und etwas fein geriebenen Parmesankäse zugefügt.

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Ostermenü: Zitronenhühnchen

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Das diesjährige Ostermenü beginne ich zur Abwechslung mit dem Hauptgang. Dann ist das Wichtigste schon einmal erledigt.

Das Rezept habe ich für die Firma BIHOPHAR entworfen, die mir hierfür zwei verschiedene Honige aus Südamerika geschickt haben. Den fair gehandelten Bio-Honig gibt es in einer flüssigen und einer cremeigen Variante. Zum Kochen oder besser gesagt zum Erhitzen, sind sie genau genommen viel zu schade. Aus diesem Grund und in der Hoffnung auf schönes Osterwetter habe ich mich für die Zubereitung einer nur lauwarmen Sauce entschieden und nur eine kleine Menge des Honig zum Anbraten und karamelliseren der Zitronenscheibe verwendet.

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Zitronenhuhn mit Erbsen-Creme, Honig-Sauce und Fenchel-Salat

Rezept für 2 Personen

Für das Zitronenhuhn

2 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 Bio-Zitrone
2 EL Parmesankäse – fein gerieben
1 TL BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Thymian – getrocknet
Salz
Rapsöl zum Braten

Eine Zitrone heiß abwaschen und aus der Mitte vier möglichst dünne Scheiben herausschneiden. Den Saft der restlichen Zitrone auspressen und für die Sauce verwenden.

Die Hähnchenbrüste rundherum salzen und die obere, glatte Seite mit dem fein geriebenen Parmesankäse bestreuen. Die Zitronenscheiben auf einer Seite dünn mit Honig bestreichen und je zwei Scheiben nebeneinander auf die Oberseite der Hähnchenbrust „kleben“. Die Zitronenscheiben auf der Hähnchenbrust mit etwas Rapsöl benetzten und mit Thymian bestreuen.

Eine beschichtete Pfanne auf Stufe 6-7 vorheizen und die Hähnchenbrust mit der Zitronenseite nach unten in die Pfanne legen. Sobald diese Seite schön gebräunt ist, das Fleisch vorsichtig wenden und auch die Unterseite ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Umluft ca. 20 min. garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 65 °C betragen. Das lässt sich am besten mit einem entsprechenden Thermometer kontrollieren.

Für die Honig-Sauce und den Fenchel-Salat

1 Fenchelknolle
50 ml Ouzo (alternativ: Anis Pastis alkoholfrei)
100 ml Zitronensaft (von ca. 1-2 Zitronen)
50 g BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Senf – mittelscharf
150 ml Rapsöl – neutrale Sorte
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Den Fenchel waschen, die grünen Stängel und die zarten Triebe des Fenchels abschneiden. Die Stängel in sehr feine Scheiben schneiden und die Triebe abzupfen. Beides beiseitelegen. Die Fenchelknolle halbieren, die Wurzel entfernen und die Knolle in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln.

Die Fenchelstreifen in einer Pfanne mit einem Esslöffel Rapsöl auf Stufe 6-7 nur kurz anbraten, mit Ouzo oder alkoholfreiem Pastis ablöschen und diesen fast verkochen. Alles mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zitronensaft, BIHOPHAR Honig und Senf in einem Mixbecher mit einem Mixstab glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend weiter mixen und in einem dünnen Strahl das Rapsöl hineinlaufen lassen und die Sauce emulgieren, bis sie schön sämig ist.

Etwa 3-4 EL der Sauce zu den Fenchelstreifen geben, gut vermischen und etwas marinieren lassen.

Für die Erbsen-Creme

200 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
2-3 EL Sahne
Salz zum Abschmecken

Die Erbsen in einem kleinen Topf auf Stufe 5 sanft erwärmen, bis sie aufgetaut, aber noch knallgrün sind. Etwas Sahne zufügen und mit einem Mixstab nicht zu fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten etwas Erbsen-Creme auf dem Teller verteilen und darauf den Fenchel geben. Die Hähnchenbrust halbieren und auf den Fenchel legen. Rundherum die grünen Fenchelscheiben und etwas von den grünen Trieben verteilen. Mit Honig-Sauce ergänzen.

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Honig-Mäusespeck

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Lust auf einen Ohrwurm?

If there's something strange
In your neighborhood
Who you gonna call?

Ghostbusters!

Vor 35 Jahren habe ich mich auf dem C64 durch das gleichnamige, legendäre Spiel bis zum Endboss durchgekämpft - dem Marshmallow Man. Obwohl der Chef aller Geister schon optisch alles andere als furchteinflößend war, hätte die deutsche Bezeichnung ihn vollends lächerlich gemacht: "der Mäusespeck Mann".

Das Geistermonster erinnerte an ein Michelin Männchen mit einem Matrosen-Käppi auf dem Kopf, womit wir zusätzlich zum Namen eine elegante Überleitung zur Kulinarik gefunden hätten.

Marshmallows oder Mäusespeck besteht ursprünglich aus vier Zutaten: Wasser, Eiweiß, Zucker und einem Sekret, das aus dem Echten Eibisch gewonnen wird. Der Echte Eibisch wird auch Sumpfmalve genannt und wurde schon von den Römern als Suppenkraut in der Küche verwendet.

Unter anderem in der Wurzel der Pflanze sind Schleimstoffe und Stärke enthalten. Beides bindet Wasser. Daraus ergibt sich auch die Zubereitung, denn diese in Wasser gelösten Stoffe sorgen dafür, dass das mit Zuckerwasser aufgeschlagene Eiweiß beim Antrocknen zu einer Schnittfesten aber lockeren Masse erstarrt. Wer diese Konsistenz nicht kennt, denke an Schaumstoff.

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Erfunden wurde diese luftig aufgeschlagene Kombination in Frankreich unter dem Namen: "Pâte de guimauve", übersetzt also Teig aus Eibisch und auch "Marshmallow" bedeutet übersetzt "Sumpfmalve".

Seit Marshmallows industriell gefertigt werden, wird natürlich kein Eibisch als Verdickungsmittel mehr genutzt. Zunächst wurde Gummi Arabicum eingesetzt, heute wird jedoch aus Kostengründen Gelatine verwendet.

Aufgeschlagenes Eiweiß ist nicht unbedingt nötig, die Marshmallows werden dadurch aber noch fluffiger.

Honig-Mäusespeck

Sofern die Marshmallows mit Eiweiß zubereitet werden sollen:
ein Ei trennen und das Eiklar zu einem festen Schaum aufschlagen.

50 g Puderzucker
50 g Stärke mischen

Eine flache Schale mit einem geölten (Rapsöl) Küchenpapier auswischen und die Stärke-Mischung mit einem Sieb dünn darin verteilen.

10 g Gelatine (6 Blätter)
60 ml kaltes Wasser

Beides in einen Topf geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend auf kleiner Hitze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit einem Ballonbesen füllen.Nach Wunsch nun auch das aufgeschlagene Eiklar dazu geben.

150 ml Wasser
200 g dunklen Waldhonig
50 ml Wasser
Prise Salz

In den Topf füllen und köcheln lassen, bis die die Temperatur 115 °C beträgt.
Die Küchenmaschine zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und dabei den Sirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup hineingefüllt wurde, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen. Wenn die Masse weiß ist und aus festem Schaum besteht, die Maschine abschalten.
Mit einem Gummischaber sofort gleichmäßig in die vorbereitete Schale füllen. Den Schaber abwaschen und mit kaltem Wasser benetzen und damit die Oberfläche der Marshmallow-Masse glatt streichen.

Über Nacht fest werden lassen. Die Oberfläche mit der Stärkemischung bepudern und den festen Schaum der Form heben. Mit einem Messer mit leicht feuchter Klinge in Würfel schneiden und diese ebenfalls in der Stärke-Mischung wenden. In einem verschlossenen Behälter bis zum Verzehr aufbewahren.

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Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Seit einiger Zeit schreibe ich für die Braunschweiger Zeitung eine wöchentliche, kulinarische Kolumne. Wer Sie noch nicht kennt, ich habe die Artikel hier (-> klicken) zum Nachlesen gesammelt.

Den letzten Artikel hatte ich schon vollendet und nur noch zur Kontrolle der Familie vorgelegt. Mein Sohn sagte nur: "Ich weiß nicht, ob das Wort "Durchfall" in einer Kolumne über das Thema Kochen wirklich Sinn macht.

Da hat er wohl Recht. Es passt aber zu diesem Blog, denn hier darf ich alles schreiben, was ich will. Jedenfalls fast alles.
Es folgt somit die aussortierte Ausgabe der Kolumne für den 12.03.2020. Bilder lasse ich mal weg.


Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Vitamin C, also Ascorbinsäure, ist ein Radikalfänger. Es zerstört freie Radikale, denen nachgesagt wird, für verschiedene Krankheiten verantwortlich zu sein. Was die Bräunung von zerkleinertem Obst verhindert, verhindert vielleicht auch, krank zu werden.

Dieser Logik folgt zumindest mein Vater, dessen Gesundheitssystem zusätzlich auf einer zweiten Regel aufbaut: „Viel hilft viel“.

So gab er eine Zeit lang löffelweise Ascorbinsäure in ein Glas mit Wasser und trank es in einem Zug aus. Dabei entdeckte er einen erstaunlichen Nebeneffekt: Trinkt man vor einer Feier ein Glas Wasser mit Vitamin C, wird man später nicht betrunken.

Das funktioniert ganz einfach. Durch die Kombination von Ascorbinsäure und anschließendem Alkoholgenuss bekommt man so starken Durchfall, dass man die Party verlassen muss und den Rest des Abends auf der Toilette verbringt. So bleibt man den ganzen Abend nüchtern. Mein Schwager kann die Wirkung bestätigen, er hat es auf Anraten meines Vaters ausprobiert. Der genaue Ablauf des Experiments wurde ihm jedoch vorab nicht erklärt.

Wenn Sie richtig witzig sein wollen, probieren Sie den Versuch mit einem Bier der Marke Corona. So eingesetzt schützt Vitamin C sogar vor Virus-Infektionen: Wer das Haus nicht verlässt, steckt sich nicht an. Vielleicht hat es sich schon rumgesprochen und die Klopapier-Regale im Supermarkt sind deswegen ständig leergekauft.

Rock´n´Roll mit dem Messer

Zum Einstieg des Blog-Artikels ein kleines Video, das wieder einmal Sebastian sehr schön in Szene gesetzt hat. Darin sind verschiedene Schneidetechniken zu sehen, deren Einsatz immer abhängig von bestimmten Faktoren ist. Neben der Länge der Messerklinge ist es beispielsweise auch die Größe des Schnittguts oder des Bretts.


Heute geht es speziell um den Wiegeschnitt, im Englischen "rocking motion" genannt. Diese Schnitttechnik wird von Anfängern in der Küche nur selten angewendet. Vielleicht liegt es daran, dass der Bewegungsablauf ziemlich komplex ist. Damit ist zum einen die Hand gemeint, die das Messer führt, zum anderen aber auch die andere, die das Schnittgut hält. Aber es lohnt sich, das Schneiden einige Nachmittage mit einer Kiste Frühlingszwiebeln oder einem Sack Möhren zu übern, denn der Wiegeschnitt hat viele Vorteile:

- das Schnittgut wird zuverlässig durchtrennt
- die Gefahr, sich zu schneiden wird minimiert
- es sieht ziemlich lässig aus und man kann damit angeben

Was heißt denn Wiegeschnitt?

Zunächst eine Anmerkung zu der Bezeichnung "Wiegeschnitt". Genau genommen ist dieser Begriff für das Zerschneiden von Kräutern o. ä. mit einem Wiegemesser reserviert. Das ist eine sichelförmige Klinge mit in der Regel zwei Griffen. Man greift das Messer mit beiden Händen und wiegt es so lange hin und her, bis das Schnittgut wunschgemäß zerkleinert ist. Frontal betrachtet, ähnelt die Bewegung einer Babywiege oder einem Schaukelstuhl in Aktion. Im Folgenden Video simuliere ich den Zweiten Griff mit meiner linken Hand am Klingenrücken. Dabei ist diese Bewegung der wiegenden zwar ähnlich, sie wird jedoch im Bereich des Kehls, also am Griff, immer etwas unrunder. Ein so gebauter Schaukelstuhl würde nicht überzeugen.


Dazu kommt, dass ein Wiegeschnitt eher die Bewegung bezeichnet, die ich im Video nach der Schaukelbewegung zeige. Denn bei dieser die Technik, die jeder Koch in der Ausbildung lernt, wippt man nicht auf der Stelle, wie in einem Schaukelstuhl. Man schaukelt eher wie ein hyperaktives Kind.

Rock´n´Roll statt Schaukelstuhl

Die schon erwähnte, englische Bezeichnung "rocking motion" ist ebenfalls an das Hin und Her eines "rocking chairs" also Schaukelstuhls angelehnt.
Doch ein anderer, englischer Begriff trifft die Bewegung des Schneidens viel besser: "Rock´n`Roll" und zwar im direkt übersetzten Sinn von "schaukeln und rollen".

Man stelle sich vor, man würde bei hohem Seegang mit einem Schaukelstuhl auf dem nassen Holzboden wippen und rutschen. Man bleibt zwar auf dem Schiff, bewegt sich jedoch um einiges raumgreifender. Was man eben so macht, wenn man es kann.

Es überlagern sich somit zwei Bewegungen:

1. Das Messer wird im hinteren Bereich angehoben und wieder gesenkt. Die Bewegung ist ähnlich der eines Papierschneiders, bei dem die Klinge am vorderen Ende fixiert, am anderen mit einem Griff versehen ist.

2. Immer wenn sich der hintere Klingenbereich dem Brett nähert, wird das Messer auf einer geraden Bahn nach vorne geschoben. Beim Zurückziehen hebt man den Griff nach oben, der vordere Bereich hat immer Brettkontakt.

Geht das mit jedem Messer, Schnittgut und Brett?

Die beiden Bewegungsabläufe lassen es erahnen: sowohl das Schneidebrett, als auch das Messer, sollte für den Wiegeschnitt nicht zu klein sein. Bei flachem Schnittgut (siehe Video unten: Petersilie) kann man die Bewegung zwar auch mit einem kurzen Messer ausführen, ist das Schnittgut jedoch zu hoch für die Messerlänge (Sellerieknolle oder Lauch), ist es nicht mehr möglich, mit der Schneidenspitze ständig Kontakt zum Brett zu halten.


Dafür ist nicht jede Klingenform geeignet. Die wiegende, rollende Bewegung gibt vor, welches Profil einer Schneide, also der scharfe Bereich der Klinge, am besten passt: Über die gesamte Länge sollte sie keinen zu flachen Bereich aufweisen. Das würde die Roll-Bewegung abbremsen, vergleichbar mit einem Schaukelstuhl mit in der Mitte oder am Ende abgeflachten Kufen. Da macht das Schaukeln wenig Spaß.

Allerdings kann man auch mit einem Messer wiegen, das ein flaches Profil mit nur wenig Bogenverlauf hat. Entscheidend ist dann zum einen die Länge der Schneide, zum anderen die Spitze. Stellt man ein Messer sehr steil, also mit großem Winkel auf das Brett, kratzt die Spitze über das Brett. Es sei denn, sie ist abgerundet. Im folgenden Video ist ein Messer zu sehen, welches von einem chinesischen Kochmesser inspiriert ist. Die vordere Kante ist abgerundet, so dass das Messer auch im Wiegeschnitt sanft über das Brett gleitet.


Hat man nun diese Bewegung verinnerlicht, geht es zum zweiten, etwas komplizierteren Schritt. Es geht es darum, die Klinge über das Schnittgut zu führen. Hin und wieder sieht man Köche, die beim Schneiden das Messer auf der Stelle bewegen und das Schnittgut darunter hindurchschieben. Das mag mit einer nicht allzu langen Möhre, die mit dem Daumen unter der Schneide durchgeschoben wird noch funktionieren, bei einem Bund Kräuter oder einer Schlangengurke jedoch nicht mehr. Somit muss sich die Bahn, in der das Messer läuft, seitlich immer ein bisschen verschieben.


Die Schwierigkeit dabei: wenn ich das Schnittgut in sehr breite Stücke teilen möchte, muss die Schneide eine raumgreifende Seitwärtsbewegung vollziehen, ohne zu verkanten. Denn ein Verkanten schadet der Schneide. Also vollzieht das Messer beim Zurückziehen immer einen leichten Bogen. Im Video habe ich den Ton angelassen, man hört sehr schön, wie gleichmäßig die sehr dünne Klinge in einer sich verschiebenden Bahn über das Brett läuft.

Nun kommt die zweite Hand ins Spiel. Die Führungshand.


Diese Hand, die das Schnittgut hält, hat eine Menge zu tun. Mit Daumen und kleinem Finger wird das Schnittgut zusammen gehalten. Beide Finger sollten dabei immer hinter den übrigen Dreien sein.
Am ersten Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers wird die Klinge geführt.

Daraus ergibt sich ein weiteres Merkmal, das ein für den Wiegeschnitt geeignetes Kochmesser aufweisen sollte:

die Klinge muss eine gewisse Höhe haben, damit der Kontakt zum Gelenk der Finger stets gegeben ist.

Die führende Hand gibt vor, wie breit die Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Rutscht sie schnell über das Schnittgut, sind die Streifen breit, bewegt sie sich fast auf der Stelle, lassen sich sehr feine Streifen, z. B. Julienne oder Chiffonade, abschneiden.

Zum Verdeutlichen ein Video mit unterschiedlich lang geschnittenen Schnittlauchstücken:


Und zum Abschluss noch einmal etwas langsamer die Bewegung der linken Hand. Für einen kurzen Moment berührt die Flanke der Klinge das Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers. Das Messer wird nie so hoch angehoben, dass die Schneide über dem Gelenk ist. Daumen und kleiner Finger sollten immer dahinter und alle Fingerspitzen nach hinten abgewinkelt sein. Man nennt diese Haltung auch liebevoll "Küchenkralle". So ist es (eigentlich) unmöglich, sich in Finger zu schneiden.

Viel Spaß und Erfolg beim Üben!

Suppe entsalzen

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Beim Kochen gibt es viele erstaunliche Tipps. Oft ohne Sinn und Verstand. Der Klassiker ist das legendäre "Fleisch-Poren schließen durch scharfes Anbraten". Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, das Fleisch keine Poren* hat. Dass man durch Anbraten die Säfte im Steak versiegeln könne, scheint für viele dennoch möglich. So wird aus dem Poren-Verschließ-Tipp ein Fleisch-Anbrat-Versiegelungs-Tipp der gleichermaßen unsinnig ist, aber dennoch weiter propagiert wird.

Ein anderer Kniff, der immer wieder durch die kulinarisch interessierte Boulevard-Presse geistert, betrifft das Entsalzen einer zu stark gewürzten Suppe. Ich zitiere einmal einen kurzen Auszug eines entsprechenden Artikels, den ich vor ein paar Tagen auf der Online-Ausgabe der Bild-Zeitung fand:

"Helfen kann (bei einer versalzenen Suppe) auch eine rohe geschälte Kartoffel oder Reis im Tee-Ei, genauso wie ein Stück Brot. Diese Beigaben binden das Salz in der Suppe. Nach dem Kochen werden die Helfer einfach wieder entfernt."

Der Hinweis sagt etwa Folgendes: die versalzene Suppe können Sie ganz einfach retten, indem Sie einen Teil davon wegkippen. Das macht keinen Sinn? Richtig!

Reis oder ein Stück Brot nimmt natürlich nicht nur das Salz aus der Suppe auf, sondern eine Mischung aus Salz und Wasser. Man kann also auch einen Schwamm in die Suppe tauchen, in der Hoffnung, dass dieser nur das Salz aufnehmen würde. Das funktioniert natürlich nicht. Das aufgenommene Wasser hat genau die gleiche Salzkonzentration, wie der Rest der Suppe.

Bei Kartoffeln verhält es sich anders, denn diese enthalten bis zu 80% Wasser. Wie wäre es also, wenn das Salz auf wunderbare Weise sagen würde: "Hier in der Suppe ist es so langweilig, ich gehe mal in die Kartoffel."?

Also zum eigentlichen Experiment, dem Versalzene-Suppe-mit-Kartoffeln-entsalzen-Versuch:

Beim Salzen des Kochwassers, was als Pendant zur versalzenen Suppe dienen soll, habe mich langsam herangetastet:

Stufe 1: 5 g Salz pro Liter Wasser - leicht salzig, wäre es eine Suppe, würde ich nachsalzen.
Stufe 2: 7 g Salz - gut wahrnehmbarer Salzgeschmack, aber noch sehr moderat.
Stufe 3: 10 g Salz - für mich völlig ausreichend gesalzen. Mehr müsste es nicht sein.
Stufe 4: 15 g Salz - für mich zu viel Salz.

In diesem Wasser (1 Liter + 15 g Salz) habe ich 500 g geschälte Kartoffeln gekocht. Theoretisch würde sich der Salzgehalt durch Osmose und/oder Diffusion auf die Gesamtmenge an Wasser und Kartoffeln verteilen. Also 15 g auf 1500 g Gesamtmasse, was somit 1 % oder 10 g Salz im Kochwasser entspräche. So würde die Konzentration wieder der für mich angenehmen 3. Stufe entsprechen.

Die Kartoffeln habe ich etwa 30 Minuten gekocht, bis sie weich, jedoch nicht zerfallen waren.

Leider war die Salzreduzierung des Wassers geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Wasser schmeckte genauso salzig wie vorher, allerdings zusätzlich noch etwas nach Kartoffelstärke. Die Kartoffeln waren bis ca. 2 mm unterhalb der Oberfläche salzig, weiter im Inneren jedoch nicht mehr.

Was kann man daraus schließen:

Während des Kochens geliert die Stärke in der Kartoffel. Hierfür reicht die Flüssigkeit, die in der Kartoffel enthalten ist. Durch Osmose und Diffusion gelangt Salz in die Kartoffel, allerdings dauert dieser Vorgang einige Zeit. Um eine Suppe merklich zu verdünnen, also zu entsalzen, müsste man eine große Menge Kartoffeln darin so lange kochen, bis sie durch und durch salzig sind. Leider wird es dann schwierig, sie noch aus dem Wasser zu bekommen, da sie zerfallen.

Kleiner Exkurs zum Thema "Wasseraufnahme beim Kochen"

Zunächst habe ich jeweils 3 ganze Kartoffeln mit und ohne Schale in Wasser mit 2 % Salz gar gekocht. Der Verlauf zeigt das Gewicht der Kartoffeln. Nach 30 Minuten habe ich Sie abgegossen und gewogen. Ein zweites Mal nach weiteren 10 Minuten und schließlich als die Kartoffeln vollständig ausgekühlt waren.

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Zum Vergleich die Kartoffeln in Wasser ohne Salz gekocht:

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Für das Gewicht spielt es keine Rolle, ob die Kartoffeln in salzigem oder ungesalzenem Wasser gekocht wurden. Die Schale der Kartoffel lässt, sofern sie keine großen Risse aufweist, weder Salz hinein, noch Wasser hinaus. Das erkennt man zum einen am Geschmack, zum anderen daran, dass beim Auskühlen an der Luft nur sehr wenig Wasser entweicht und die Kartoffel nur wenig an Gewicht verliert.

Die geschälten Kartoffeln dagegen behalten Ihr Gewicht zwar während des Kochens, verlieren dann aber umso mehr während des Abkühlens an der Luft. Wer also eine möglichst trockene Kartoffelmasse benötigt, beispielsweise für Kartoffelknödel oder Gnocchi, sollte die Kartoffeln schälen und in kleinen Stücken in Salzwasser garen. Anschließend abdampfen lassen. So ist der Feuchtigkeitsverlust am größten.

Noch ein kleiner Nachtrag zu gekochtem Reis:

Um zu erfahren, wie viel Wasser Reis während des Kochens aufnimmt, habe ich Reis in ungesalzenem Wasser köcheln lassen, bis er weich war.

Das Ergebnis:
Aus 100 g trockenem Risotto-Reis (Arborio) werden nach dem Kochen 240 g. Der Reis nimmt also etwa die 2,4 fache Menge an Wasser auf. Das ist übrigens bei fast allen Reissorten so. Die quellende Stärke kann viel Wasser binden. Im Gegensatz zu Kartoffeln, die wie schon erwähnt selbst viel Wasser enthalten, benötigt die Stärke in diesem Fall die Flüssigkeit von außen. In der Aufnahme von Wasser ist Reis der Weltmeister. Aus 100 g rohen Nudeln werden beispielsweise nur 200 g im gegarten Zustand.

Wahrscheinlich kocht man deswegen auch immer zu viel Reis.

* Wie definiert man Poren? Geht man nach dem griechischen Wort "Porus" bedeutet es "Öffnung" oder "Loch". Genau genommen könnte man in diesem Sinne auch sagen, dass Muskelgewebe, also Fleisch, Öffnungen hat. Schneidet man beispielsweise ein Stück Fleisch gegen die Faser auf, ist zwischen den Fasern auch immer ein Raum, in dem sich beispielsweise freies Wasser befindet. Entscheidend ist allerdings, dass sich Poren, egal wo sie auch sind, durch Hitze nicht schließen lassen.

Adele hat abgenommen!

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Ein wichtiges Thema bewegt das noch junge Jahr 2020: Adele hat abgenommen!

"Das Geheimnis von Adeles Superdiät!" titelte unsere Tageszeitung und widmete der unglaublichen Story eine ganze Seite in der Rubrik "Ratgeber". Das Mysterium der wundersamen Verschlankung wird gleich zu Beginn gelüftet: es handelt sich um die "Sirtfood-Methode".

Vorweg jedoch erst einmal ein Rezept für Mozart-Kugeln. Die sollte man sich gönnen, bevor man sein Leben komplett umkrempelt und dünn aber vermutlich auch freudlos ein biblisches Alter erreicht. Denn neben der Verschlankung geht es bei der Sirtfood-Methode auch darum, den ganzen angesammelten Zell-Schrott mal so richtig wegzuputzen. So lebt man länger. Zumindest kommt es einem so vor.

Aber leider werden die kulinarischen Höhepunkte des Lebens eher selten.

Mozart-Kugeln

200 g Nougat
200 g Marzipan-Rohmasse
10 g Pistazien ohne Schale
125 g Puderzucker
100 g dunkle Schokolade
1 TL Bio-Orangenabrieb

Die kalte Nougatmasse in Würfel von ca. 1 cm Größe schneiden, zu Kugeln formen und kalt stellen.

Die Pistazienkerne im Blitzhacker zu feinem Grieß zerkleinern. Die Marzipanrohmasse zusammen mit dem Pistazien-Gries und dem Orangenabrieb zu einer glatten Masse verkneten.
Zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. In so viele Stücke schneiden, wie Kugeln vorhanden sind.

Die Marzipanstücke auf einer mit Puderzucker bestäubten Tischplatte flach auseinander drücken und je eine Nougatkugel drauf legen. Nun die Nugatkugel in die Marzipanmasse einhüllen, an den Rändern gut andrücken und zu Kugeln formen.

Die Schokolade fein zerhacken. 2/3 der Schokolade auf 40-45 °C erwärmen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Das übrige Drittel langsam nach und nach in die warme Schokolade rühren, bis die Temperatur auf 29-32 °C gesunken ist. Jetzt die Kugeln hinein tunken und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Mit etwas Goldstaub bepudern. Was Nusr-Et kann, können wir schon lange!

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Doch zurück zur Stirfood-Diät mit Methusalem-Effekt:

Der Name "Sirtfood" bezieht sich auf Lebensmittel, die im Körper bestimmte Eiweiße aktivieren sollen. Durch diese "Sirtuine" genannten Enzyme beginnt der Körper, in Notsituationen wie Hunger, Stress, Hitze, Kälte oder Infektionen, Fettzellen zu verdauen.

Beim Abnehmen geht es nämlich immer darum, den Körper dazu zu bringen, angesammelte Energie-Depots abzubauen. Oder einfach gesagt: der Bauch soll weg.
Mittlerweile ist gut erforscht, dass man leider bei einer starken Kalorien-Reduzierung zunächst an Muskelmasse verliert und der Körper erst später die Fettzellen vernascht.

Vor dem Bauch schwindet also der Bizeps. Das will natürlich niemand. Dagegen hilft eigentlich nur, während des Abnehmens Sport zu treiben.

Und hier kommen die Sirtuine ins Spiel. Es wäre ja zu schön, wenn die kleinen Helferlein auch ohne die genannten, unangenehmen Lebensumstände in Aktion treten würden. Noch besser wäre, wenn sie vorwiegend Fettzellen und nicht Eiweiß, also Muskeln, in Energie umwandeln würden.

In der Theorie verspricht die Sirtfood-Methode nämlich genau das:
Bestimmte Lebensmittel, die die Sirtuin-Produktion anregen, lassen die Fettzellen mit all dem gespeicherten Müll verschwinden. Man wird also nicht nur dünn, sondern auch uralt, denn möglich Krankheitsauslöser werden einfach verputzt.

Hinter dem Ganzen steckt David A.Sinclair, ein Professor für Genetik. Er kommt anscheinend nicht besonders gut damit klar, dass er irgendwann sterben muss und versucht dies mit allen Mitteln zumindest hinauszuzögern. In Anbetracht der Tatsache, dass er mit Ende 30 seine Biotech-Firma für 720 Millionen Dollar verkauft hat, braucht er auch noch viel Zeit, um dieses Geld auszugeben.

Ein kleiner Exkurs in die Welt der modernen Ernährungs-Wissenschaft

Sinclairs Mittel gegen das Altern sind im großen und ganzen Metformin, NMN und Resveratol. Diese kleinen Leckereinen mischt er morgens in seinen Joghurt. Dazu täglich eine Tablette Aspirin und eine Vitamin-D Pille. Der schmackhafte Cocktail soll die Sirtuine anregen, die Ihrerseits nun beginnen, die Fettzellen zu verstoffwechseln.
Das klingt ja fast zu schön, um wahr zu sein, zumal einer der Stoffe, das Resveratol in dunklen Trauben und somit auch in Rotwein vorkommt. Übrigens auch in dunkler Schokolade. Ein Prostit auf ein langes, gesundes Leben! Genießen Sie zum Wein gleich mal eine Mozart-Kugel.

Leider zeigen neuere Studien, dass es doch nicht so einfach ist. Aber Adele startete Ihre Diät auch nicht um alt, sondern dünn werden.

Um es vorweg zu nehmen. Im eingangs angeführten Zeitungs-Artikel wird ganz nebenbei erwähnt, dass der Kern der Sirtfood-Diät in einer starken Kalorienreduzierung in Verbindung mit täglich 60 min. Zirkeltraining liegt.
In der ersten Phase durfte Adele nur 1000 Kalorien pro Tag zu sich nehmen. Danach 1500 Kalorien und anschließend maximal 1800 Kalorien zur Stabilisierung. Und zwar für immer. Für immer immer.

Das wiederum ist überhaupt nichts Neues und Basis von jeder Diät: weniger Essen und Sport treiben.
Wer dann nicht abnimmt, der schummelt.

Das Erfolgsrezept ist also nicht, was wir essen, sondern die Menge an Kalorien, die wir aufnehmen, im Verhältnis zu der Energie, die wir verbrennen.

Unsere Nahrung besteht grundsätzlich nur aus 4 energiereichen Komponenten: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und mehr oder weniger Alkohol. Dazu enthalten alle Nahrungsmittel mehr oder weniger Wasser.

In diesem Rahmen kann man nun munter die Verhältnisse hin und herschieben - schieben Sie nicht zu sehr in Richtung Alkohol. Trotzdem geht es letztendlich immer um die Gesamtsumme an Energie aus den genannten Nährstoffen.

Es gibt eine ganz banale Rechnung, um den persönlichen Kalorienbedarf zu berechnen.

Ein lebender Mensch benötigt eine Kalorie pro Stunde pro kg Körpergewicht.

Sagen wir Adele wog zu Beginn der Diät 100 kg, so benötigte Sie 100 x 24 = 2400 Kalorien am Tag. Und zwar ohne zusätzliche Bewegung, einfach nur, um ihr Gewicht zu halten. Das ist der Vorteil am Dick-Sein. Man muss viel Essen, um sein Gewicht zu halten.

Die tägliche Stunde Zirkeltraining, die Adele mit Diätbeginn absolvierte, verbrauchte zusätzlich ca. 600 Kalorien. Auch hier spielt das Anfangsgewicht eine Rolle, denn natürlich ist es umso anstrengender, je mehr Masse man bewegt.

Die Rechnung ist also ganz einfach: Adele verbraucht insgesamt etwa 3000 Kalorien, nimmt am Anfang der Diät aber lediglich 1000 Kalorien zu sich, also wird sie - Sirtfood hin oder her - abnehmen.

Jede Diät hat einen Haken

Mit jedem Kilogramm Gewichtsverlust sinkt der Kalorienverbrauch und -bedarf sowohl des Körpers als auch bei zusätzlicher Anstrengung. Das ist der Grund für den Jojo-Effekt: Isst man nach der Diät wieder die gleiche Menge wie davor, nimmt man natürlich wieder zu und zwar bis man das Start-Gewicht erreicht hat. Oder es sogar übertriff. Da hilft leider auch keine Sirtfood-Methode.

Was ist eigentlich aus dem guten, alten Klassiker unter den Diäten geworden: FDH. Die könnte irgendwann auch einmal wiederbelebt werden. Probieren Sie die Diät einfach an der der Mozartkugel aus:

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Wer die Kalorienmenge seiner aufgenommenen Nahrung ausrechnen möchte, hat folgende Rechengrundlagen:

Kohlenhydrate und Eiweiß: 4 kcal / g
Alkohol: 7 kcal / g
Fett: 9 kcal / g
Wasser: 0 kcal / g


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