Fett verpulvern - und Geld

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In Zeiten, in denen es um Müllvermeidung, ökologischen Anbau von Nahrungsmitteln und verantwortlichen Umgang mit Ressourcen geht, sind mir manche Produkte, mit denen der Einzelhandel überflutet wird, ein Gräuel. Das beste Beispiel für sinnlosen Müll, der sich erstaunlicherweise auch noch hervorragend verkauft, ist ein Produkt, das in der Sendung "Die Höhle der Löwen" vorgestellt wurde:

Verpulvertes Palmfett in einer Wegwerf-Streudose – unsinniger geht es nicht.

Angepriesen wurde diese "Erfindung" von zwei jungen, hoch motivierten Business-Strebern, die es vermutlich als Innovation ansehen, aus Öl ein Pulver herzustellen.
Das ist aber nicht neu. Wahrscheinlich hat es sogar jeder 2. Haushalt im Küchenschrank stehen: Brühepulver, um nur eines der unzähligen Beispiele zu nennen.

Die Grundidee, neben einer gewissen Bequemlichkeit für den Konsumenten, liegt nämlich darin, dass trockene Produkte länger haltbar sind und sich besser transportieren lassen. Fügt man dann die Flüssigkeit hinzu, erhält man ein ähnliches Produkt, wie vor dem Trocknungsprozess. Das funktioniert bei Konzentraten für Getränke oder eben bei getrockneten Fertigsuppen.

Um Fett zu verpulvern, gibt es zwei Möglichkeiten. Die erste besteht darin, es mit bestimmten Kohlenhydraten zu mischen. Diese werden auf der Packung mit "Maltodextrin" gekennzeichnet. Maltodextrin ist ein Gemisch aus verschieden langen Glucose-Ketten und diese haben unter anderem die Eigenschaft, Fett zu binden. Maltodextrin schmeckt im Gegensatz zu kurzen Kohlenhydrat Ketten (z.B. Glucose oder Fructose) nicht süß. Man kann also massenhaft davon in Iso-Getränken oder Brühepulvern unterbringen, ohne den Geschmack zu verändern. Wohl aber den Umsatz, nach dem Motto: "Viel hilft viel".

Im Fall des erwähnten Bratfettstreus wird das enthaltene Fett jedoch auf eine andere Art pulverisiert. In der Dose ist hauptsächlich Palmöl enthalten. Das aus der Frucht der Ölpalme gewonnene Öl besteht zu über 80 % aus gesättigten Fetten. Gesättigte Fette haben die Eigenschaft, fester, als ungesättigte zu sein.

Einfach gesagt: Je höher der Anteil an gesättigten Fetten, desto fester ist bei höheren Temperaturen das Produkt. Daher ist Oliven- oder Rapsöl bei Zimmertemperatur flüssig, Palmfett oder Butter dagegen streichfähig.

Richtig fest werden diese Fette, wenn man sie beispielsweise dünn ausstreicht und aushärten lässt. Wer schon einmal Leinöl auf ein renoviertes Holzmöbel gestrichen hat, kennt den Effekt. Das Öl hinterlässt nach dem Aushärten eine dünne, glasartige Schicht. *

Gibt es nun Jemanden, der meint, es wäre gut für Körper, Geist und Seele, Palmöl dünn zu verstreichen, es dann zu zermahlen, um es anschließend auf ein Steak zu streuen? Nein, denn es erfüllt nur einen Zweck: das Geld des Käufers zu verpulvern.

Dem Pulver wird übrigens auch noch Lecithin beigemischt, damit es beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln nicht so stark spritzt. Dieses Prinzip wurde ursprünglich für Margarine entwickelt. Lecithin, welches in großen Mengen in Sojabohnen, Eigelb oder auch Milch vorhanden ist, stabilisiert Emulsionen aus Fett und Wasser. Zudem stabilisiert Lecithin auch feste, wasserunlösliche Stoffe in wässriger Umgebung, also eine Suspension.

Was nach all dem bleibt, ist die Tatsache, dass man mit dem erwähnten Pulverfett eine Mischung aus gehärteten Fetten und Lecithin auf sein Fleisch oder die Bratkartoffeln streuen soll, um es anschließend in die Pfanne zu legen. Guten Appetit!

Als Markenbotschafter wurde Christian Rach gewonnen, der auf die unglaubliche Idee kam, das Fettpulver auch gleich mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen zu mischen. Man fühlt sich ein bisschen wie das Kind in "des Kaisers neue Kleider", würde man einwenden, dass man sein Steak doch genauso gut würzen und mit etwas Rapsöl einstreichen könnte, bevor es in der Pfanne lande. Aber damit gewinnt man natürlich keine "Pitch", wie es die Investoren in der Hölle der Löwen nennen.

Schlussendlich ein paar Tipps für den sinnvollen Umgang mit Bratfett:

- Wenn das Lebensmittel, dass Sie braten wollen, ohnehin einen hohen Fettanteil enthält, benötigen Sie kein zusätzliches Öl. Braten Sie eine Entenbrust, ein Steak mit hohem Fettanteil, Buletten oder Bacon einfach pur an. Alles, was auf einem Grill zubereitet werden kann, lässt sich auch ohne Fett in der Pfanne anbraten.
- Eine gute, beschichtete Pfanne hilft ebenfalls, Fett zu sparen. Gerade bei Eierspeisen spielt die Pfanne ihre Vorteile aus.
- Geben Sie das Fett vor dem Braten auf die Lebensmittel. So lassen sich Zwiebelwürfel, Bratkartoffeln oder Fleisch mit einem dünnen Ölfilm benetzen.

Ab und zu brauchen Sie einfach richtig viel gut temperiertes Fett: Schnitzel, Pommes, Falafel oder Fisch im Bierteig muss in Fett schwimmen. Danach auf einem Gitter abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen.

Apropos "richtig viel". Die Zutatenliste auf Fertigprodukten beginnt immer mit der mengenmäßig größten Zutat. In der Gemüsebrühe sind dies Salz, Mononatriumglutamat und Palmfett. Dagegen befinden sich insgesamt 2,8 % Gemüsesorten darin. Vielleicht darf der Hersteller es deswegen auch nicht "Gemüse"-Brühe nennen. Auf der Packung steht daher lediglich "Delikates-Brühe".

Zum Schluss mein Tipp für alle, die noch verkrampft nach einem Start-Up-Produkt für einen Auftritt in der Löwenhöhle suchen:

Delikate Palmölbrühe - jetzt neu: mit viel Glutamat und Salz.

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* Industriell lassen sich tierische und pflanzliche Fett mit einem Verfahren nahmen "Hydrierung" härten und verfestigen. Dabei wird der Schmelzpunkt erhöht, indem die ungesättigten Fettsäuren mittels Wasserstaoff und Nickel als Katalysator unter Druck gerührt, filtriert und raffiniert wird.

Sei kein Idiot, sag "Entrecôte"!

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Das "T" am Ende des französischen Wortes "Entrecôte" spricht man mit. Das "E" dagegen nicht, und so endet diese Bezeichnung eines Steaks aus der Hochrippe mit der Silbe "Kot". Nicht besonders ästhetisch, aber es ist, wie es ist.

Was übersetzt "Zwischenrippe" bedeutet, bezeichnet genau das: eine Scheibe Fleisch, die zwischen zwei Rippen liegt. Der gesamte Bereich der erwähnten Hochrippe umfasst beim Rind die 6. bis 12. Rippe. Davor, also von der 1. bis zur 5. Rippe lautet die Bezeichnung "Chuck" oder "Brisket", dahinter, also von der letzten, 13. Rippe bis zur Hüfte, ist die Lende (-> klicken)

Um die Bestellung des Steaks im Restaurant einfacher über die Zunge gehen zu lassen, wird es oft unter dem Namen Rib-Eye in der Speisekarte aufgeführt. Mit den Worten "das charakteristische Fettauge gibt den Namen" wird dieser Cut oft angepriesen. Den Namen gibt dem Steak allerdings ein Muskel. Beim Steakschnitt durch die Hochrippe, erhält man nämlich eine Scheibe, die aus mindestens drei unterschiedlichen Muskeln besteht. Der auf dem eingangs gezeigten Bild mit "musculus longissimus dorsi" bezeichnete Teil, ist das namensgebende "Auge der Rippe". Deswegen heißt das Steak auch nicht "Fat-Eye".

Die beiden anderen Muskeln sind übrigens zarter als der Hauptstrang. Sie werden bei den Bewegungen des Rindes nicht so stark beansprucht, was man schon an der helleren Farbe erkennen kann:

weniger beansprucht = weniger durchblutet = helleres Fleisch. Aus diesem Grund ist auch Kalbfleisch heller als das eines alten Ochsen.

Doch zurück zur Speisekarte. Vor ein paar Tagen besuchte ich ein neues, total angesagtes Restaurant in Braunschweig. Gleich am Eingang konnte man einen ganzen Rinderrücken im Reifeschrank bewundern. Als wir uns dann an unseren Tisch setzten, bekam ich eine Beschwerde an unserem Nachbartisch mit. Der Gast und Steakliebhaber hatte sich ein Entrecôte bestellt und bemängelte, dass es aus vielen Sehnen bestand, die er fein säuberlich auf seinem Teller seziert hatte.

Hier liegt genau das Problem eines Steaks aus der Hochrippe. Je näher man der Schulter kommt, desto mehr Sehnen stabilisieren dort die verschiedenen Muskelstränge. Im Prinzip ist solch ein Steak nicht zum Kurzbraten geeignet, es muss geschmort werden.

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Ich kenne nur eine Person, die mit Genuss auf den festen Sehnen eines durchwachsenen Steaks herum kaut: mein Vater. Aber der ist in diesen Dingen etwas speziell.

Lava oder Kernschmelze

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Ein Chocolate Lava- oder auch Molten Chocolate Cake zeichnet sich durch einen flüssigen Kern aus. Für ein perfektes Ergebnis gibt es zwei Herangehensweisen:

1. Man nimmt ein Stück Schokolade und steckt es in einen Teig. Während des Backens schmilzt die Schokolade im Kern. Beim Zerteilen ergießt sich dann diese sehr flüssige Kernschmelze über den Teller.

2. Der Kuchenteig wird kurz bei sehr hoher Temperatur gebacken, sodass er im Kern noch flüssig ist.

Um das Rezept möglichst einfach zu gestalten, habe ich mich nach einiger Recherche mit der zweiten Methode beschäftigt.

Die Vorgabe für ein überzeugendes Ergebnis liegt auf der Hand: Der flüssige Kern darf nicht nach rohem Teig schmecken und sollte aufgrund der verwendeten Eier ausreichend gegart sein.
Wird er jedoch zu lange gebacken, ist das Innere nicht mehr flüssig genug, um beim Anschneiden herauszulaufen. Es geht also um Zeit und Temperatur auf der einen, sowie die Zubereitung der Masse auf der anderen Seite.

Eier und Zucker müssen zu einer sehr cremigen Masse geschlagen werden. Der Kuchen darf nicht zu stark aufgehen, da er sich ansonsten nicht mehr stürzen lässt und zu instabil für den flüssigen Kern wird. Das einzige Triebmittel sind also die feinen Luftbläschen im Ei.
Die Schokolade wird zusammen mit Öl oder Butter vorsichtig temperiert, sodass sie gerade flüssig ist. Anschließend lässt man sie langsam in die Ei-Zucker-Masse hineinlaufen. Dabei stetig rühren, um eine Emulsion herzustellen. Im Prinzip bereitet man eine Art süße Hollandaise oder Mayonnaise zu.

Im Backofen erreicht das cremige Innere dann eine Temperatur von maximal 75 °C. Das Ei darf nicht gerinnen und ausflocken. Auch das eingearbeitete Mehl hilft durch die enthaltene Stärke, die Gerinnung zu verhindern. Ich verwende gerade so viel Mehl, dass die äußere, gebackene Schicht eine stabile Kuchenstruktur entwickeln kann, der Geschmack jedoch nicht durch Mehl dominiert wird.

Hier das Rezept für 4 kleine Keramik-Soufflé-Schälchen:

100 g Zartbitter-Schokolade
100 ml mildes Olivenöl


Die Schokolade in kleine Stücke teilen und in einem Glas-Schälchen mit dem Öl bedecken. In der Mikrowelle bei 900-1000 Watt eine Minute erwärmen. Anschließend glatt rühren. Die Schokolade sollte vollständig geschmolzen sein, sonst noch einmal 20 Sekunden erwärmen.

3 Eier
100 g Zucker
Prise Salz


Beides in einer Schüssel mit einem Handrührgerät sehr cremig rühren. Die Masse sollte dabei hellgelb werden.

Anschließend die flüssige Schokolade hineinlaufen lassen. Dabei immer weiter rühren.

30 g Mehl Typ 405

Das Mehl zum Schluss ohne Klümpchen in die Masse rühren. Dabei ist die Verwendung eines Mehlsiebs hilfreich.

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Zur ersten Methode empfehle ich das Rezept von Bras, welches zugegebener Maßen etwas kompliziert ist. Die Zubereitung ist hier sehr ausführlich dokumentiert (-> Le biscuit de chocolat coulant), für das Ergebnis übernehme ich jedoch keine Verantwortung.

Rotwein-Salami nach 4 Wochen Reifezeit

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Die Rotwein-Salami hing nun vier Wochen bei mir im Keller. Alle 3-4 Tage habe ich die Würste mit einem feuchten Tuch abgewischt, damit sie langsam von innen nach außen trocknen und reifen konnten. Würde die Salami außen zu trocken werden, ließe diese dichte Schicht die Feuchtigkeit nicht mehr aus dem Inneren entweichen.

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Im besten Fall nimmt man zum Befeuchten den Rotwein, der auch in der Wurst ist, es geht aber auch mit Wasser. Ich kann mich erinnern, dass mein Vater zu seiner aktiven Zeit als Fleischer die Salamies in eine große Wanne voll Rotwein gelegt hat. Wobei ich nicht ganz glauben kann, dass wirklich nur Wein in der Molle war. Vielleicht hat er auch Wasser zu Wein gemacht. Ich komme schließlich aus einem katholischem Haushalt.

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Beim Aufschneiden konnte ich gleich mein neues handgeschmiedete Messer ausprobieren. Das Schnittbild und vor allem auch der Geschmack sind hervorragend geworden.

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Ich weiß, dass ich nichts weiß!

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Bis Anfang des Jahres war meine Geschmacks- und Geruchs-Welt noch in Ordnung. Beides war sauber getrennt und so konnte ich daraus wunderbare, besserbisserische Sprüche ableiten. Hier ein paar Beispiel, die man eloquent an einem geselligen Kochabend einwerfen kann:

- Wir können bis zu 10.000 Düfte unterscheiden, aber nur eine gute Hand voll Geschmäcker. Es ist also weitaus informativer am Wein zu riechen, als ihn zu trinken.

- Wer das Aroma von Rosmarin mag, hält sich während des Essens am besten einen Zweig unter die Nase. Das bringt weitaus mehr, als ihn zusammen mit dem Steak in die Pfanne zu legen.

- Fett ist kein Geschmacks-, sondern ein Geruchsträger. Was wir schmecken ist in der Regel wasserlöslich, im Gegensatz zu Aromen, die sich in Fett oder Alkohol lösen.


Unterstützt wurden meine Sprüche durch markante Tests, die man hin und wieder im Fernsehen bewundern konnte. Man hielt jemandem die Nase zu und ließ ihn oder sie in eine Zwiebel beißen. Diese konnte ohne Einsatz des Riechkolbens* nicht von einem Apfel unterschieden werden.

* Obwohl ich das Wort Riechkolben auch als Methapher für "Nase" ganz sinnig finde, meine ich hier den Bulbus olfactorius.

Natürlich gab es Immer wieder Entdeckungen, die bisherige gustatorische Erkenntnisse in Frage stellten oder gar ad absurdum führten. Der Klassiker sind die Geschmackszonen auf der Zunge, die zumindest meine Generation noch im Schulunterricht auswendig lernen musste. Leider ist diese Zungenlandkarte jedoch völliger Quatsch und geht auf einen Übersetzungsfehler zurück. Auf der Zunge gibt es zwar Zonen, die Geschmack intensiver wahrnehmen als andere, diese Zonen unterscheiden sich jedoch nicht durch Rezeptoren für beispielsweise sauer in der einen und salzig in der anderen Zone.

Auch die anfänglich nur vier verschiedenen Geschmacksrichtungen wurden im Laufe der Zeit erweitert. Nach Entdeckung des fünften Geschmacks für Umami, also eine Reaktion auf bestimmte Aminosäuren, geht man heute davon aus, dass wir auch Geschmacks-Rezeptoren für fettig und metallisch besitzen.
Die fettige Geschmacksrichtung hat auch schon einen Namen: Oleogustisch. An zwei neu entdeckte Rezeptoren (GPR40 und GPR120) können sich freie Fettsäuren andocken und einen Reiz auslösen. Abschließend ist jedoch noch nicht geklärt, ob der Reiz für Fett als neuer Geschmackssinn festgelegt werden kann.

Gleiches gilt für das Erkennen und unterscheiden von Wasser. Möglicherweise ist unser Geschmacksinn für Sauer mit einem Sinn für wässrig verbunden.

Alles jedoch keine Erkenntnisse, die die Grundlage meines Wissens über Geschmack und Geruch zum Wanken bringen konnten. Bis ich einen Artikel mit dem Titel "Wir riechen auch mit der Zunge" las. Vor kurzem aber konnten Forscher Geruchs-Sensoren auf der Zunge nachweisen. Bei verschiedenen Tests mit Mäusen reagierten die Geschmackspapillen auf Geruchsstoffe. Weitere Riechsensoren befinden sich übrigens auch auf der Haut und in den Bronchien.

Bisher ging man davon aus, dass sich Geschmack und Geruch erst imm zentralen Nervensystem bzw. im Gehirn zum Aroma zusammenfügen. Diese Erkenntnis ist durch die Entdeckung der Geruchs-Sensoren zumindest ein paar neue Versuchsreihen wert.

Ich gehe mal an einem Gläschen Wein riechen. Mit der Zunge.

Rotwein-Salami

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Olf, mein Vater und ich habe etwas gemeinsam: unsere Väter waren oder sind Fleischer. Das prägt fürs Leben.

So entstand die Idee, sich einmal zum Wursten und Sülzen zu Treffen. Olf wollte eine schöne Sülze machen, denn so was kriegste heute überhaupt nicht mehr in dieser Qualität.

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Aber Sülzen allein ist nicht abendfüllend und so haben wir auch noch Rotwein-Salami hergestellt. Für die Fotos war übrigens Sebastian zuständig. Sein Vater ist kein Fleischer, dann darf man eben auch nur am Rand mitspielen.

Nachdem wir beim letzten Wursten noch den Füllaufsatz des Fleischwolfes benutzt haben und ich Angst bekam, mein Vater würde beim langen Stehen eine Trombose bekommen, habe ich mir für den nächsten Termin extra einen professionellen Wurstfüller mit 6,8 kg Fassungsvermögen gekauft. So konnte ich auch das Niveau des "Equipments für Hausmacherscheiße" etwas heben.


Rezept für luftgetrocknete Rotwein-Salami

Das Wurstbrät haben wir in einen Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 und Hukki Hüllen Kaliber 40/40 gefüllt. Beides geht, bei Naturdärmen hat man die etwas traditionellere Optik einer Italienischen Salami. Die Hukki Hüllen sind etwas unkomplizierter, was Lagerung und Füllen angeht.

Zutaten pro kg Wurstmasse

300 g mageres Rindfleisch
700 g durchwachsenes Schweinefleisch - am besten Sau-Nacken, also Fleisch von weiblichen Tieren, die bereits Junge bekommen haben, ca. 3 Jahre alt und entsprechend groß sind.

Wenn die Salami beim Lufttrocknen nicht so fest werden soll, kann man die Hälfte des Sau-Nackens durch fetten Rückenspeck ersetzen. Dann hat die Wurst allerdings auch größere Fettstücke im Schnittbild.

Das Fleisch sollte zum Wolfen sehr kalt oder leicht angefroren sein. Das Rindfleisch mit der 2 mm Scheibe zerkleinern, das Schweinefleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Dabei eventuelle Sehnen entfernen.

Folgende Zutaten zum Fleisch geben:

50 ml Rotwein - halbtrocken (z.B. Dornfelder)
1/4 Knoblauchzehe

24 g Pökelsalz (0,5 % Nitrit)
1 g Ascorbinsäure
0,5 g Starterkultur

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5 g Pfeffer
0,5 g Muskat - fein gerieben
0,5 g Fenchelsamen
0,5 g Majoran
0,25 g Koriandersamen
0,25 g Piment
0,25 g Kardamom

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Aufgrund der Gewürz-Mengen, wenn man keine Koks-Waage im Haus hat, empfiehlt es sich, 4 kg Wurstbrät herzustellen.

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Früher habe ich die Gewürze in einem großen Steinmörser gemahlen, mittlerweile habe ich mir dafür eine kleine, handbetriebene Kaffee-Mühle gekauft. Die Mischung dann zum Fleisch geben.

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Alles kräftig vermischen.

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Nun alles zusammen mit der 5 mm Scheibe wolfen.

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Jetzt noch einmal alles kräftig mischen, bis das Wurstbrät anfängt, sich zu verbinden. Schließlich alles in den Wurstfüller geben. Dabei darauf achten, dass man möglichst keine Luft mit einschließt. Am besten die Masse portionsweise mit Schwung in den Behälter werfen und immer etwas nachdrücken.

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Zum Abschluss das Wurstbrät in die gewünschten Därme füllen. Der eine Metzgerssohn kurbelt, der andere füllt den Darm. Der dritte steht dumm rum und macht schlaue Sprüche. Also genauso wie im Straßenbau.

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Nur noch mit Wurstgarn binden. Fertig. Es ist im mer wieder erstaunlich, wie filigran diese doch eher großen Hände arbeiten können.

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Hier im Vergleich die Salami im Natur- und im Kunstdarm. Einmal kunstvoll mit grünem Wurstband verziert.

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Nun muss man sich in Geduld üben: die Würste müssen an einem Kühlen, dunklen Ort für mindestens 4 Wochen reifen. Dabei sollte man sie alle 3-4 Tage mit Wasser (oder Rotwein) besprühen oder abwischen. Dadurch wird verhindert, dass die Wurst außen zu schnell trocknet und so im Inneren zu feucht bleibt.

Zur Stärkung gab es zum Schluss noch etwas Rinderfilet und ein Tatar vom Rest des gewolften Rindfleischs. Es kann einem schlechter gehen...

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Auf die Fresse gewürzt

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Mit Sebastian, der auch das Tellerbild fotografiert hat, habe ich ein neues Kochvideo gedreht. Die Idee zum Gericht trage ich schon eine ganze Weile mit mir herum.

Letztes Jahr während der IFA in Berlin waren wir ein paar mal im Lon Men's Noodle House. Das Ambiente erinnert an einen zweitklassigen Schnellimbiss aber das taiwanesische Essen ist fantastisch. Besonders ein kleines Gericht mit gefüllten Teigtaschen in einem Sud aus Sojasoße, Sesam-Öl, Chili, Knoblauch und etwas Säure hatte es mir und allen anderen angetan.

Es gibt Saucen oder auch Dressings, die sind einfach auf die Fresse gewürzt und so ging mir der Sud nicht mehr aus dem Kopf.
Die Dumplings, die in dem Sud serviert wurden, waren aus sehr dünnem Teig, der eine relativ feste Fleischmasse umhüllte.

Mein erster Versuch die Dumplings mit einem Nudelholz auszurollen und dann gefüllt kunstvoll zu verschließen sind kläglich gescheitert. Der Teig war zu dick, genauso, wie meine Finger.

Also habe ich mich sowohl beim Ausrollen, als auch bei der Falttechnik für die europäische Variante entschieden: eine elektrische Nudelmaschine zum Ausrollen und zum Füllen der Teigkreise ein klassischer Ravioliverschluss.


Das Rezept mit weiteren Bildern von Sebastian:

Dumplings mit Soja-Chili-Sud

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Für den Teig

180 g Mehl 405
90 ml sehr heißes Wasser
10 ml Rapsöl
Prise Salz

Für die Füllung

200 g Hackfleisch (Rind)
100 g Bauchspeck (Schwein)
1/2 Bd Petersilie
3 g Salz (1/2 gestr. Teelöffel)

Für die Brühe

1/2 kl. Sellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd Petersilie
300 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 EL Rapsöl

Sojasoße, Reis-Essig, Chili-Flocken und Sesam-Öl zum Abschmecken.
Frühlingszwiebel zum Anrichten.

Mehl, heißes Wasser, Rapsöl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, in Folie schlagen und 30 min. ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie mit Stängel fein schneiden.

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Alles zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit 300 ml Wasser ablöschen, Salz und Chili zufügen und ohne Deckel ca. 20 min. kochen lassen. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller wird die Gemüsebrühe fertig. Außerdem hatte ich ein neues Messer zum Ausprobieren und da übertreibe ich es gern mit dem Kleinschneiden.

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Mit einer Nudelmaschine den Teig bis zur dünnsten Stufe ausrollen, leicht bemehlen und dann mit einem runden Metallring (z.B. 8 cm großer Servierring) Kreise ausstechen.

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Etwas Füllung in die Mitte des Teigrings geben, den Teigrand anfeuchten, umschlagen und fest verschließen.

Wenn die Brühe fertig ist, alles durch ein Sieb gießen und den Sud mit Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Salz und Chili kräftig abschmecken.

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Die Dumplings in einer beschichteten Pfanne in reichlich Rapsöl anbraten. Wenn der Boden leicht gebräunt ist, etwa 100 ml Wasser zufügen und sofort einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen. Nach etwa 1-2 min. den Deckel abnehmen und das Wasser fast verkochen. Das Kochfeld ausschalten und ca. 50 ml des Gemüsesud dazu gießen. Wenn die Soße leicht andickt, die Teigtaschen sofort mit fein geschnittener Frühlingszwiebel servieren.

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Fließender Übergang

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Die Grenzen zwischen einem kalten Süppchen und einer Vinaigrette sind im wahrsten Sinne des Wortes fließend. Um das ein oder andere zuzubereiten, ist lediglich das Abschmecken entscheidend. Ein Süppchen sollte von der Menge schon etwas umfangreicher als eine Vinaigrette auf dem Teller landen, daher darf sie nicht zu kräftig abgeschmeckt werden. Ganz im Gegenteil zu einem Salat-Dressing, dass schon an die Grenzen des guten Geschmacks gehen sollte.

Im hier zubereiteten Süppchen ist das Grün der Radieschen die färbende und geschmackliche Basis. Im Gegensatz zu den Radieschen selbst, die bisweilen durch die enthaltenen Senföle sehr scharf sein können, ist das Laub über den Wurzeln eher mild mit grasigen aber auch fettigen Noten. Wie auch in Dill, Tonkabohne oder Waldmeister ist Cumarin ein wichtiges, enthaltenes Aroma.

Für die Vinaigrette habe ich die Blätter mit Stängel sorgfältig gewaschen, grob zerteilt und zusammen mit mittelscharfem Senf, Branntweinessig, Buttermilch und etwas Apfelsaft zu einem dünnflüssigen Mus gemixt. Mit Salz und Pfeffer nicht zu kräftig abgeschmeckt. Dann weiter mixen und dabei langsam ein neutrales Rapsöl hineinlaufen lassen. Auf 300 ml Vinaigrette-Basis gebe ich 100 ml Rapsöl.

So entsteht ein sämiges Süppchen. Soll es eine Vinaigrette werden, einfach die Basis kräftiger würzen, bevor das Rapsöl dazu gemixt wird. Dann natürlich weniger Dressing zum Salat verwenden.

Ergänzt wird das Gericht mit Gurken- und Radieschen-Scheiben sowie fein geschnittenen Apfelwürfelchen, am besten aus einer festen, säuerlichen Sorte. Dazu etwas Dill und ein paar Kleckse Joghurt.

In der Mitte thront eine Lachs-Praline. Im Norden würde man wohl eher sagen, eine zu kleine Fischfrikadelle. Die Zutatenliste der Masse ist übersichtlich: 300 g frischer Lachs, 100 g frisches Toastbrot, ein Ei, ein Esslöffel voll Senf, Dill nach Belieben, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Lachs und Toastbrot mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen gut vermischen und in wenig Rapsöl bei nicht zu großer Hitze anbraten.

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Risotto ohne Rühren

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Beim Kochen gibt es viele unausgesprochene Regeln. Leider gehen diese Regeln meist nicht auf eine wissenschaftliche Grundlage zurück, sondern nur auf das Prinzip "das macht man so", oder "das haben wir immer schon so gemacht".

Mich reizt es dann immer besonders, zu sehen, ob es nicht doch einen anderen Weg gibt, der mir das Koch-Leben leichter macht und ein ebenso gutes Ergebnis liefert.

Ein gutes Beispiel ist ein Risotto: Die Regel besagt, dass man nach und nach die Brühe zum Reis zufügen muss, und ständig rühren solle. Das rührt wahrscheinlich daher, dass sich zum einen auf älteren Kochfeldern die Hitze nicht besonders fein regulieren lies. Zum anderen konnte man auf diese Weise ständig überprüfen, wie weit der Reis bereits gegart wurde und ob er noch etwas Brühe bzw. Garzeit benötigte. Das Schlotzige oder Schlonzige war dann womöglich ein aus der Not eine Tugend machen, denn durch das Rühren wird viel Stärke frei, die die Flüssigkeit bindet.

Heutzutage sind diese Gründe allerdings nicht mehr ausschlaggebend für ein gutes Risotto. Wer Reis sucht, der viel Stärke abgibt, wird in jedem besseren Supermarktregal fündig: Vialone Nano ist mein Tipp, aber auch mit Carnaroli erzielt man ein cremiges Risotto.

Einige moderne Kochfelder haben die Möglichkeit, die Temperatur gradgenau zu regeln. Den Reis bei 90 °C zu garen, ohne dass dieser am Boden ansetzt oder überkocht, ist dann ein Kinderspiel. Aber auch sonst lässt sich ein modernes Induktionskochfeld ziemlich genau steuern.

Möchte man sich das ständige Rühren sparen, muss nur noch das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit stimmen und das Risotto kocht sich fast von allein. Gart man es mit Deckel, benötigt man auf ein Teil Reis drei Teile Flüssigkeit. Für vier Personen als Hauptgericht somit 300 g Reis und 900 ml Brühe. Das Ganze dann mit Deckel 18 Minuten simmern lassen. Zum Schluss ordentlich Butter und Parmensankäse zuzfügen. Schließlich mit Säure in Form von Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken.

Einfach kochen - ohne Rezept.

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Kochen lassen statt selber kochen

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Für uns ist ein Dinner in unserer Kochschule immer eine schöne Abwechslung. Dabei können sich die Gäste von uns bekochen lassen, anstatt während eines Kochkurses selbst zu kochen.

Folgendes Menü haben Anja und ich zusammen mit Marius Herdegen serviert:

Kalbstatar mit Salzzitrone, Blumenkohl-Creme, Rote Bete und Kapernapfel - dazu eine Zwiebel-Essenz (Bild oben).

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Schweinebauch mit Malzbierjus, Spitzkohl und Kartoffelpüree - dazu Craftbeer (von Marius´Vater gebraut).

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Saibling, Wurzelgemüse, Lauch und Meerrettich-Schaum

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Rosmarin-Granité, Pflaumen und Sylter Blüten und kandierten Früchte

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Maispoulardenbrust, Rauke, Estragon-Vinaigrette, Topinambur und Möhrenpüree - dazu Omas Hühnerbrühe

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Und das Dessert: Kirsche, Pistazie und Schokolade. Bild unten: Resteessen in der Küche.

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Kulinarische Vorsätze für 2019

Kulinarische Vorsätze - Punkt 1: der Blog muss abnehmen

Beim Öffnen des Programms, mit dem ich meine Webseite gestalte, erscheint in unregelmäßigen Abständen ein kleiner Warnhinweis:

Diese App wird mit künftigen Versionen von macOS nicht funktionieren und muss aktualisiert werden, um die Kompatibilität zu verbessern.

Die Drohung, die ich seit einiger Zeit beflissentlich ignoriere, wird mich sicherlich irgendwann auf den Boden der Tatsachen setzen. Die Politik der ruhigen Hand funktioniert eben nicht ewig.
Leider ist mit dem angekündigten Ende der Softwareunterstützung ein erheblicher Aufwand verbunden, weswegen ich den Umbau der Seite bisher immer hinausgezögert habe. Aber der Vorsatz steht, 2019 wird hier alles neu.

Dieser Blog startet in sein fünftes Jahr und hat seitdem immer mehr an Umfang zugenommen. Um nicht zu sagen, er ist etwas fettleibig und dementsprechend unübersichtlich geworden*. Die Fettpolster setzen leider immer da an, wo man sie gar nicht gebrauchen kann. Zeit also, ein bisschen abzuspecken.

Anfang 2014 veröffentlichte ich diese Webseite zunächst, um den Teilnehmern meiner Kochkurse die Rezepte des Abends zur Verfügung zu stellen. Hier und da kamen neue Themen dazu, die ich jedoch schon länger nicht mehr gepflegt habe. Nun ist es also an der Zeit, alles neu zu strukturieren.

* Eine schöne Ausrede: Ich bin nicht fett, nur etwas unübersichtlich.


Kulinarische Vorsätze - Punkt 2: ich werde 2019 mein Kochbuch fertigstellen

Als Food-Blogger MUSS man irgendwann ein Kochbuch schreiben. Allerdings sollte dahinter eine schlüssige Idee stehen: "die 1000 besten Cup-Cake-Rezepte" oder "authentische turkmenische Küche" vielleicht.

Kürzlich stolperte ich über ein sehr erfolgreiches Buch, welches die wichtigsten Ernährungsstudien in 12 Grundsätze zusammenfasst. Und weil dieses Konzept sehr erfolgreich war, schob der Autor auch gleich ein Kochbuch mit entsprechenden Rezepten hinterher.

Dabei gibt es für eine ausgewogene und gute Ernährung eigentlich nur eine wichtige Regel:

Hör auf deinen Körper und bereite möglichst jedes Gericht selbst zu.

Je weniger industriell verarbeitete Lebensmittel man verwendet, desto besser.

Seit einiger Zeit sitze ich an einem Kochbuch, das zusammenfassen soll, wie ich mir in den letzten Jahren das Kochen beigebracht habe. Es geht dabei zwar nicht um eine Ernährungsberatung, aber die Grundidee setzt genau da an:

Als Anja und ich einige Monate nach der Geburt unseres Sohnes anfingen, uns mit einer möglichst ausgewogenen Ernährung für ihn zu beschäftigen, war das wie eine Art Grundlagenkochlehrgang mit Ernährungsberatung:
Wenige, einfache Zutaten von guter Qualität, die so zubereitet werden, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben. Im besten Fall ergibt das Eine das Andere. Je älter Phil wurde, desto umfangreicher würde die Zutatenliste der Gerichte und zu anfänglichen ausschließlichen breiigen Konsistenz, gesellte sich mit jedem Zahn eine komplexere Textur.

Heutzutage sind bis auf wenige Ausnahmen alle Kochbücher reine Rezept-Sammlungen. Man wird somit jedoch nicht über das "Nachkochen" hinauskommen und nicht verstehen, WARUM die Zubereitung auf diese oder jene Art im jeweiligen Rezept vorgegeben wird. Wer allerdings täglich und spontan kochen möchte, benötigt das Verständnis der Grundlagen des Kochens.

Der Sinn von Rezepten ist, den Geschmack eines Gerichts für die Nachwelt festzuhalten. So wie auch ein Buch, einen bestimmten Inhalt konservieren soll.

Wenn ich jedoch eine Sprache (oder das Kochen) lernen möchte, käme ich nicht auf die Idee, mir 30 Romane der zu lernenden Sprache zu kaufen. Ich würde mir ein Wörterbuch (Zutaten) und eine Grammatik (Zubereitung) besorgen.

Und genau hier setzt die Idee zu meinem Kochbuch an. Einfacher gesagt, als getan, denn wie auch dieser Blog, ist die Struktur des Buches immer noch mehr oder weniger chaotisch. Aber zumindest die guten Vorsätze stehen.

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