Messerscheide selbst gebastelt

Messerhülle


Wer mein Instagram-Profil besucht (oben rechts ist ein Link), merkt schnell, dass ich eine große Leidenschaft für Kochmesser hege und pflege. Es ist für mich auch nur schwer verständlich, wie man ohne scharfes Messer mit Spaß kochen kann. Wer mich fragt, dem empfehle ich den Kauf eines guten Kochmessers, welches man mit einem Wetzstahl lange scharf halten kann. Grundvoraussetzung ist neben einer guten Schneide-Unterlage auch eine gute Schneide-Technik.

Um das Schärfen möglichst lange hinauszuzögern, sollte man die Küchenmesser zudem so aufzubewahren, dass sie vor anderem Gerümpel in der Schublade geschützt sind. Das klingt einleuchtend, wird aber von vielen ignoriert. Ein guter Schutz für und vor der Klinge ist eine Messerscheide oder auch Saya.

Die einfachste Möglichkeit, so eine Schutzhülle anzufertigen, ist etwas Zeitungspapier oder Pappe zu verwenden. Mit Klebeband umwickelt hält das erstaunlich lang, sieht aber nicht unbedingt hochwertig oder stilvoll aus. Angeben kann man damit jedenfalls nicht.

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Also suchte ich immer wieder nach Alternativen und bin letztlich durch Zufall auf eine Idee gekommen:
Aus einem alten Tisch-Set aus Recycling-Kunststoff-Filz habe ich eine passende Messerscheide für meine Messer gebastelt.

Erste Versuchen mit Nadel und Faden waren noch recht aufwändig und nicht sehr stabil. Perfekt wurde das Ganze erst, nachdem ich mit Klebstoff experimentiert habe. Als bester Kleber für das filzähnliche Material erwies sich der klassische Alleskleber Kraft von UHU. Damit hält die Kleber-Naht perfekt.

So wird die Klinge geschützt, die Hülle nimmt nicht übermäßig viel Platz in Anspruch und sie sitzt, wie ein maßgeschneiderter Anzug.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

Ein Tisch-Set aus Kunststoff-Filz (PES)
UHU Alleskleber Kraft
Scharfe Schere und scharfer Cutter
5 mm Breiter Permanent Marker mit schräger Spitze
Gewebe-Klebeband (Gaffa- oder Duct-Tape)
Eine selbstgebaute Schraub-Presse (oder 2 Brettchen mit 2 Schraubzwingen o.ä.)
Backpapier
Bügeleisen

Und natürlich ein Messer, für das die Hülle zugeschnitten werden soll.

Und hier die Bastel-Anleitung:


Noch ein paar Tipps dazu:

- Man benötigt eine gute Schere. Das Tisch-Set, das ich verwendet habe, ist etwa 5 mm dick, sodass die Schere ein bisschen was zu tun hat.
- Auch der Cutter sollte möglichst scharf sein und ohne allzu großen Druck verwendet werden. Er soll das Klebeband durchtrennen, nicht aber den Filz darunter.
- Da die Klinge selbst als Schnitt-Vorlage dient, wird nach der Umriss-Markierung etwas Marker-Farbe daran haften. Diese lässt sich mit Aceton leicht entfernen. Durch den weichen Stift nimmt die Schneide des Messers keinen Schaden.
- Der Marker hat eine sogenannte Keilspitze mit 5 mm Breite. Diese muss man leicht schräg ansetzen, so dass die Markierung um die Klinge herum auch überall 5 mm breit ist. Dessen äußere Begrenzung dient als Schnittvorlage für die Schere, die innere als Markierung für den Schnitt mit dem Cutter.
- Das Inlay mit dem Gewebe-Klebeband verhindert bei sehr spitzen Messern, dass sich die Klinge beim Hineinschieben im Filz verhakt. Durch das Bügeln verklebt das Tape so fest mit dem Filz, dass es nicht mehr zu lösen ist.

Wenn dann alle Messer ihren perfekt sitzenden Anzug haben, sieht es in der Messertasche auch schön aufgeräumt aus.

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Was mir noch eingefallen ist: In meiner Kolumne vom 12.09. ging es auch um das Thema Kochmesser. Nachzulesen hier (-> klicken).

Ceviche

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Sie kennen sicherlich die Regel, wenn es um die Vorbereitung von Fisch geht: säubern, säuern, salzen.

Das Säuern sollte in früheren Zeiten einen schon etwas länger gelagerten Fisch wieder-beleben. Doch auch fangfrische Exemplare können durch die Behandlung mit Säure kulinarisch gewinnen.

Bei Ceviche, dem peruanischen Nationalgericht, spielt Limettensaft die entscheidende Rolle. Für 400 g weißen Fisch benötigen Sie den Saft von drei Limetten und einen knappen halben Teelöffel Salz. Wenn Sie es mit der Tradition nicht so genau nehmen, geben Sie noch einen Teelöffel Honig dazu, gern eine Sorte aus Südamerika.

Gut gemixt entsteht eine Art Beize, in die der mundgerecht portionierte Fisch gelegt wird. Dessen Proteine denaturiert auf ähnliche Weise, wie es beim Garen mit Hitze der Fall ist. Es tritt etwas Wasser aus und zusammen mit dem Sud entsteht nun eine magische Sauce, die in Peru „Leche de Tigre“ genannt wird. Lassen Sie sich von dem Namen nicht abschrecken, die Tigermilch schmeckt wunderbar.

Nach etwa 10 Minuten können Sie den Fisch zusammen mit dünn geschnittenen Zwiebelringen, frischem Koriander und Chili servieren. Fertig ist das perfekte Sommergericht.

Eine kleine Anmerkung:

Meine eigentliche Kolumne von heute drehte sich um eine Meldung vom 16.8.2020. An diesem Tag wurde im Death Valley eine rekordverdächtige Temperatur von 54,4 °C gemessen. Der Text eignete sich aber nicht besonders gut für diesen Blog, sodass ich hier und heute mit dem Thema "Ceviche" auf eine etwas ältere Ausgabe der Kolumne zurückgegriffen habe.

Wer die neueste Kolumne (vom 29.8.2020) lesen möchte, klickt hier.

Ruhe auf der Terrasse

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Kennen Sie den Unterschied zwischen Tafel- und Kellertrauben? Letztere sind kleinbeerig, kernreich und dickhäutig – für den direkten Verzehr eher unangenehme Eigenschaften.
Als wir vor einigen Jahren einen Rebstock neben unserer Terrasse einpflanzten, hatten wir dies nicht bedacht. Uns reizte die verklärte Vorstellung, an lauen Sommerabenden in malerischem Ambiente, ein paar selbst geerntete, reife Trauben zu naschen. In der Realität erreichen Sie diesen Zustand leider nie.

Die diebischen Amseln wurden mit zunehmendem Reifegrad der Früchte immer dreister, Hitchcock hätte seine wahre Freude daran. Gestört werden die Vögel bis heute nur von zahlreichen Wespen. Um dem nervigen Treiben ein Ende zu bereiten, pflücken wir also regelmäßig die noch unreifen Trauben.

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Doch auch die grünen Früchte sind kulinarisch interessant. Schon im Mittelalter wurden sie gekeltert und unter dem Namen „Verjus“ als Alternative zu Essig oder Zitronensaft genutzt.
Zum Auspressen der festen, kleinen Trauben eignet sich die Flotte Lotte oder eine andere Passiermühle bestens. So werden bittere Kerne und Schalen entfernt.
Den gewonnenen Saft aufkochen und durch einen Trichter mit Kaffeefilter in eine sterile, verschließbare Flasche füllen.

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Endlich wieder Ruhe auf der Terrasse.

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Was mit dazu noch eingefallen ist:

- Kinder, wie die Zeit vergeht: vor fünf Jahren habe ich schon einmal einen Artikel über Verjus veröffentlicht (-> klicken).

Die flotte Lotte

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Charlotte Giebel, eine Unternehmerin aus den 30er Jahren, ist Namenspatin eines legendären Küchengeräts. Die „Flotte Lotte“ ist eine handbetriebene Passiermühle und für bestimmte Zubereitungen auch heute noch erste Wahl.

Denn weiches Obst oder gegartes Gemüse werden darin zunächst schonend zerrieben und anschließend durch ein Sieb gedrückt. Gerade bei Kartoffeln, die zu Püree verarbeitet werden sollen, spielt das Küchengerät seine Vorteile aus. Das Ergebnis wird cremig, ohne dass die Kartoffelstärke durch zu starke Krafteinwirkung verkleistert.

Wo moderne Mixer wie testosterongesteuerte Halbstarke ans Werk gehen, zeigt die Flotte Lotte ihre Eleganz. Neben dem schonenden Zerkleinern werden auch faserige Pflan-zenteile verlässlich und schnell vom Fruchtfleisch getrennt. Jeder, der schon einmal Äpfel für ein Mus durch ein Sieb passiert hat, weiß, wie viel Mühe dies bereiten kann.

Mit Lotte geht es dagegen flott: Die Äpfel nur grob von schadhaften Stellen befreien, zerteilen und in einem Topf mit etwas Zitronenwasser weich köcheln lassen. Alles durch die Passiermühle drehen, nach Wunsch süßen und mit etwas Zimt abschmecken.

Apropos Testosteron: Haben Sie auch einen übervollen Apfelbaum im Garten? Apfelmus lässt sich vielfältig einsetzen und sehr gut einfrieren.

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Was mir dazu noch eingefallen ist:

- Der Name "Flotte Lotte" ist markenrechtlich geschützt. Nur Passiermühlen aus dem Hause GEFU dürfen ihn tragen. Auch der Name "Moulinex" geht auf eine Frucht- und Gemüsepressen zurück (Moulin = Mühle, Ex = Express). Der Firmengründer Jean Mantelet erfand in den 30er Jahren die "Moulin-Légumes". Diese Kartoffelpresse war das erfolgreichste Produkt des Unternehmen und wurde Namensgeber der Firma. Mantelet verkaufte zeitweise 2 Millionen Pressen pro Jahr.

- Anstelle von Zimt, kann man Apfelmus auch mit 5-Spice, einer asiatischen Gewürzmischung, verfeinern. Neben Zimt ist darin auch Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelke sowie Fenchelsaat enthalten. Einige Variationen verwenden Ingwer oder Kardamom anstelle von Fenchel. Bei einem Hersteller fand ich eine Mischung mit 6 Zutaten?! 5-Spice und Apfel passt übrigens auch hervorragend zu Schweinebauch.

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Was man so macht - in diesen Zeiten



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Die Tatsache, dass es hier ruhiger geworden ist, hat zum Glück einmal nichts mit Viren zu tun. Obwohl es bis vor Kurzem keine Kochkurse im Koch.Blog.Haus gab, habe ich die Räume der Kochschule genutzt, um im Auftrag verschiedener Firmen darin Rezept-Videos und Fotos herzustellen (die ersten Ergebnisse, kann man hier ansehen -> klicken)

Um nun das zeitliche Problem zu lösen, das dieser Blog weiterhin regelmäßig mit interessanten, kulinarischen Inhalten gefüllt wird, habe ich mir etwas überlegt:

Seit drei Wochen schreibe ich wieder eine kulinarische Kolumne für die Braunschweiger Zeitung, die immer Samstags veröffentlicht wird. Mein Plan ist nun, daraus auch einen leicht erweiterten Blogeintrag zu bauen, der die Kolumne um ein paar passende Fotos, ein Rezept oder zusätzliche Informationen erweitert.

Samstag geht es los. So ist der Plan.

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Kartoffelsalat

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Wenn es darum geht, im Voraus einen Salat für das nächste Grillen zuzubereiten, fallen genau genommen grüne Salate weg. Kommt das fragile Blattwerk mit dem Dressing in Kontakt, beginnt der erschlaffende Verfall.

Sowohl Säure als auch Zucker und Salz tragen dazu bei, das Wasser aus dem knackigen Grün zu ziehen. Ganz abgesehen davon, dass Säure zudem mit der Zeit die strahlende Farbe des Chlorophylls in ein trauriges Nato-Oliv verwandelt. Das ist übrigens auch bei grünem Spargel, Basilikum-Pesto oder Brokkoli der Fall.
Natürlich kann man das Dressing separat abfüllen und erst vor dem Servieren zum Salat geben, bleibt am Abend aber etwas Salat übrig, ist dieser am nächsten Tag nur noch leidlich lecker.

Soll also eine Grill-Beilage ausgesucht werden, die im Laufe der Zeit nicht an optischer und kulinarischer Attraktivität verliert, ist Kartoffelsalat ganz vorn mit dabei. Das Gute ist, er wird ein paar Stunden nach der Zubereitung noch besser. Und auch Reste schmecken am nächsten Tag ganz wunderbar.

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Folgende Regeln sollte man bei der Zubereitung beachten:

1. Die Kartoffelsorte

Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende. Quillt die Stärke beim Erwärmen, bricht die Struktur der Kartoffel auf. Die Oberfläche wird rau und in Scheiben geschnitten verlieren Kartoffeln an Stabilität.

Ich nehme daher eine vorwiegend- oder festkochende Variante. Wer jedoch einen sehr sämigen Kartoffelsalat bevorzugt, sollte eine mehlig-kochende Sorte auswählen.

2. Die Kartoffeln mit Schale Kochen oder ohne?

Kartoffeln verlieren beim Garen und auch noch danach beim Abkühlen Wasser. Sie nehmen so gut wie kein Kochwasser auf. Egal, ob man Sie mit Schale oder ohne kocht (zum Versuch // klicken).
Kocht man Kartoffeln in der Schale, kann das Salz im Wasser (sofern das Wasser gesalzen ist) nur sehr schlecht bzw. gar nicht in die Kartoffel wandern. Geschält dringt dagegen Salz in die Kartoffel ein.

Für mich ergibt sich dadurch folgender Garprozess, der am meisten Sinn ergibt: Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Brühe oder Salzwasser kochen.

3. Mayonnaise oder Essig-Öl-Dressing

Abgesehen von einer verhältnismäßig kleinen Menge Eiweiß und Wasser, besteht Mayonnaise hauptsächlich aus Öl. Der geschmackliche Unterschied zu einem sämigen Essig-Öl-Dressing ist also nicht so gravierend. Allerdings wird die Konsistenz des Salats um einiges fester, sofern man nur Mayonnaise verwendet.

Gerade für den Sommer bevorzuge ich ein Dressing mit Senf, Essig und Öl. Wenn ich die Kartoffelscheiben in Brühe gekocht habe, gebe ich davon etwas zum Dressing dazu. Durch die enthaltene Stärke hat man später eine stabilere Emulsion. Wer Gewürzgurken im Salat mag, sollte außerdem etwas von der Flüssigkeit aus dem Glas zum Dressing geben.

4. Welcher Essig, welches Öl

Ein kräftiger Essig mit "spitzer" Säure ist die beste Wahl. Die Kartoffeln schreien nach Würze und nehmen diese dankbar auf. Salz und Säure gern bis an die Grenze zufügen.
Bitte für dieses Dressing keine Warmduscher-Essig-Sorten wie hellen Balsamico oder Apfelessig verwenden.

Das Öl sollte dagegen möglichst langweilig, also geschmacksneutral sein. Ich verwende ein einfaches Rapsöl.

5. Weitere Zutaten

Zwiebeln, Gurken, Speck, Gewürzgurken, Salatgurke, Radieschen, gekochte Eier, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Cherry-Tomaten - (fast) alles geht. Mein Schwiegervater mischt einfach einen gekauften Fleischsalat unter die Kartoffelscheiben und was soll ich sagen: Das schmeckt!

Rezept für Kartoffelsalat

für 4 Personen

4 große festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck
500 ml Gemüsebrühe

2 große Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser
1/2 Salatgurke

1 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Branntweinessig
150 ml Rapsöl

1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch

Pfeffer aus der Mühle
Salz

In einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem Topf den fein gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und ebenfalls fein würfeln. Zum Speck geben und glasig anschwitzen. Dafür die Hitze etwas reduzieren.

Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben, leicht salzen und mit der Gemüsebrühe gerade so bedecken. Mit Deckel etwa 10-15 Minuten gar kochen (je nach Kartoffel-Sorte).

In der Zwischenzeit die Gurken nach Wunsch in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, alles durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Speck zu den Gurken in die Schale geben.

In einem Mixbecher Essig, 100 ml Kochsud, Senf, Honig und 50 ml Gurkenwasser glatt mixen und alles kräftig mit Salz abschmecken. Nach Vorliebe die Säure mit etwas zusätzlichem Honig ausgleichen. Langsam das Rapsöl hineinlaufen lassen und dabei ständig mixen, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.

So viel Dressing unter die noch warmen Gurken-Kartoffeln mischen, bis alles einen schlotzigen Salat ergibt. Mindestens eine Stunde, lieber über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren fein geschnittene Petersilie untermischen.

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Weiße Pülverchen

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Das Bild lässt es erahnen, heute geht es um Salz, Mehl und Stärke.

Ein geschätzter Kollege eines Forums, in dem sich Männer mit erstaunlichem Eifer über Messer und Schleifsteine austauschen, bezeichnete einmal das Würzen mit salzigen Zutaten als "Shortcut". Eine vortreffliche Bezeichnung, denn beim Einsatz von Anchovis, Sojasoße oder Salzzitronen geht es meist darum, das stundenlange Kochen oder Marinieren abzukürzen. Außerdem wird einem Gericht neben dem salzigen Geschmack eine weitere Geschmacksrichtung zugefügt. Eine Bolognese-Sauce schmeckt durch Zugabe von ein paar Tropfen Fischsoße schon nach kurzer Kochzeit als wäre sie stundenlang geschmort worden. Umami sei Dank!

In unserer Tageszeitung las ich zu diesem Thema heute einen scheinbar guten Tipp unter der Überschrift "gewusst wie":

So können Sie Salz ersetzen: Einfach ein oder zwei Sardellenfilets dazugeben. Die Filets zerfallen und hinterlassen keinen Fischgeschmack. Alternativ können Sie die Soße mit Instantpulver für Gemüsebrühe oder Hefeextrakt würzen.

Eine Interessante Mischung aus Binsenweisheit und Unsinn. Wer glaubt, mit Sardellen könne man salzen, glaubt auch das rechteckige Fische mit Panierung durchs Meer treiben. Natürlich sind Sardellen nur salzig, wenn man sie vorher in Salz einlegt. Und ja, wenn ich Brühepulver oder Hefeextrakt in Soßen gebe, wird sie danach salziger, denn Brühe und Hefeextrakt enthalten Salz. Abgesehen davon, dass Hefeextrakt in Deutschland gar nicht so leicht zu bekommen ist, sofern man nicht eine gute Bezugsquelle für Marmite kennt.

Überhaupt zeigt sich im Zusammenhang mit Tipps und Tricks rund ums Kochen seit einiger Zeit eine interessante Tendenz bei vielen Rezepten. Wurde früher nur notiert, welche Arbeitsschritte zu erledigen sind, werden heute Erklärungen dazu geliefert. Ein Beispiel, welches ich vor ein paar Tagen auf der Spiegel-Website entdeckte. Die Autorin beschreibt die Zubereitung einer Béchamel:

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, das Mehl dazugeben und anschwitzen lassen, kräftig mit einem Schneebesen oder Kochlöffel bei mittlerer Hitze einige Minuten lang verrühren. Wichtig: Diesen Prozess nicht abkürzen, denn die Stärke des Mehls wird durch die langsame Hitze teilweise zu Dextrin, Einfachzucker, umgebaut, dadurch verliert sie den typischen Mehlgeschmack. Nur so bekommen wir zusammen mit der Milch genau die richtige Seidigkeit, die eine Béchamel ausmacht.

Das Problem ist nur, dass Stärke erst durch hohe, trockene Hitze zu Dextrinen abgebaut wird. Zudem sind Dextrine keine Einfachzucker, sondern ebenfalls lange Kohlenhydrat-Ketten AUS Einfachzuckern. Ich fege mal ein bisschen durch die Pülverchen:

Stärke ist aus vielen Einfachzuckern zusammengesetzt. Es hängen also viele Glucose-Moleküle aneinander. Wenn sich Glucosereste wie Äste an einem Baum verzweigen, bezeichnet man dieses Konglumerat als Amylopektin. So können 10.000 - 100.000 Einfachzucker aneinander hängen. In einem Stärkekorn ist etwa 75-85 % Amylopektin enthalten.

Der Rest eines Stärkekorns besteht aus Amylose. Dabei hängen die Einfachzucker in einer Reihe linear hintereinander. Diese Kette besteht aus 1.000 - 10.000 Glucoseresten.

Was passiert, wenn diese beiden Stärke-Moleküle erwärmt werden?

Verschiedene, stärkehaltige Produkte wie Reismehl, Mais- oder Kartoffelstärke werden in der klassischen Küche weltweit als Soßenbinder verwendet. Auch Mehl aus Getreide besteht zum größten Teil aus Stärke und wird daher genutzt, um Wasser am Fließen zu hindern.
In kaltem Wasser löst sich Stärke nicht. Sie beginnt aber zu quellen, das heißt, Wasser zu binden, sobald sie in einer Flüssigkeit erwärmt wird. Das passiert ab etwa 60 °C. Zunächst quillt das stark verzweigte Amylopektin-Molekül, sodass auch in die inneren Bereiche der Verästelung Wasser eindringt und gebunden wird. Zum Schluss des Erhitzens bei etwa 100 °C lösen sich dann auch komplexe Amylose-Moleküle.

Das erklärt, warum eine Mehlschwitze erst nach längerer Zeit ihren typischen Mehlgeschmack verliert. Es dauert eine Zeit, ehe die Stärke komplett gequollen ist und sich auch die letzten Moleküle bei etwa 100 °C gelöst haben. Geschmack ist übrigens genau genommen nicht das richtige Wort, denn wir können Stärkekörner auf der Zunge wahrnehmen, da sie relativ groß sind und unsere Zunge sehr sensibel ist. Es ist also eher ein mehliges Gefühl, was bei einer zu kurz gekochten Béchamel stört.

Nur der Vollständigkeit halber: Dextrine sind, wie schon geschrieben, keine Einfachzucker, sondern im Gegenteil ebenfalls unterschiedliche, aber recht lange Kohlenhydrat-Ketten. Man spricht von einem Poly- oder Oligosaccharidgemisch. Sofern man die Mehlschwitze nur mit Öl erhitzt, kann es sein, dass auch Dextrine entstehen, denn im Gegensatz zu Butter enthält Öl kein oder zumindest nur sehr wenig Wasser. Ein einfacherer Weg, Dextrine herzustellen, ist, das Mehl auf einem Backblech zu verteilen und längere Zeit bei etwa 200 °C im Ofen zu erhitzen, bis sich das Pulver leicht gelb färbt.

Ostermenü: Tartelette Tatin

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Noch schnell das Dessert für das morgige Ostermenü: Eine kleine Tarte Tatin inspiriert von William Lamagnère.

In seinem Rezept benutzt er einen Gemüseblattschneider, eine handbetriebene Maschine, mit der in Japan Rettich in ein hauchdünnes, unendliches Blatt geschnitten wird. Im Prinzip so, als würde man rundherum die Blätter von einer Rolle Klopapier schneiden. Seltsame Zeiten verlangen nach seltsamen Vergleichen. Mittlerweile gibt es auch hier solch eine Schneidemachine ab ca. 15 €.

Das Original-Rezept habe ich etwas abgewandelt und sowohl für den Mürbeteig als auch für den Karamell einen Teil Honig verwendet. Dazu eine klassische Vanillesoße mit etwas ungewöhnlicher Zubereitung. Alle Zutaten werden mit einem Pürierstab gemixt und anschließend in einem Beutel bei 80 °C für 30 Minuten sousvide gegart.

Rezept für Tarte Tatin mit Vanillesoße

Für 4 kleine Tartelettes

Honig-Karamell mit Apfel

3-4 säuerliche, feste Äpfel
80 g Haushaltszucker
20 g Honig
25 g Butter
Prise Salz

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze dunkelbraun (vorsichtig, zwischen dunkel und verbrannt ist ein schmaler Grat) karamellisieren lassen. Dabei nicht rühren. Das Kochfeld ausschalten und den Honig zufügen. Die kalte Butter zugeben und unterrühren.
Den Karamall in 4 Muffin-Förmchen aus Silikon füllen, der Boden sollte etwa 0,5 cm hoch bedeckt sein.

Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider in ein 1 mm dickes Blatt schneiden. Fest zusammen aufrollen, so dass der Umfang der Rolle der Muffinfrorm entspricht. Die Apfel-Rolle bis zum Karamell drücken, was übersteht glatt abschneiden.

Die Formen im vorgeheitzten Backofen bei 160 °C ca. 20 min. garen. Es hilft, die Förmchen mit einem Gewicht zu beschweren, da der Apfel beim Garen etwas herausgedrückt wird. Gut funktioniert beispielsweise ein passendes Stück Backpapier mit einigen Geldstücken drauf. In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten.

Mürbeteig

100 g Mehl Typ 405
60 g sehr kalte Butter
30 g Honig
Prise Salz

Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einem krümeligen Teig mixen. Die Krümel auf die Arbeitsplatte schütten, alles zu einer Kugel formen und eingeschlagen in Klarsichtfolie für 20 min. in den Kühlschrank legen. Danach etwa 0,5 cm dünn ausrollen und 4 Kreise mit dem Durchmesser der Muffinformen ausstechen.

Die Karamell-Äpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und je ein Mürbeteig-Taler auf die Formen legen. Leicht andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht hochwölbt. Auch hier kann wieder etwas Backpapier mit Geldstücken zum Beschweren verwendet werden.

Nun die Tarteletts weitere 20 min. bei 160 °C fertig backen. Anschließend heraus nehmen, und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sich der Karamell fest genug ist, um die Tarteletts aus der Silikonform drücken zu können

Vanillesoße

250 ml Milch
2 Eigelb
1 Pk Vanillezucker
30 g Zucker
Prise Salz

Alle Zutaten in einem Mixbecker mit einem Stabmixer glattmixen. In einen Zippbeutel füllen oder vakuumieren und sousvide im Wasserbad oder Dampfgarbackofen 30 min. bei 80 °C garen. Vor dem Servieren in den Mixbecher füllen und noch einmal kurz druchmixen.

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Ostermenü: Karotten-Orangen-Risotto

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Kann es sein, dass zu Ostern vermehrt Rezepte mit Karotten zubereitet werden? Oder ist das nur so ein Gefühl? Vielleicht ist die Assoziation folgendermaßen: Ostereier bringt der Osterhase und der isst bekanntlich gerne Möhren.

Das Karotten-Orangen-Risotto passt aber auch sonst wunderbar zum gestern vorgestellten Hauptgang. Geschmacklich abgerundet und auch optisch etwas aufgepimpt wird das Reis-Gericht mit Möhrenwürfeln und Baby-Spinat, orientalisch abgeschmeckt mit marokkanischer Salzzitrone und Ras el hanout.

Rezept für 2 Personen

Für das Karotten-Orangen-Risotto

150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
300 ml Möhrensaft
100 ml Weißwein - halbtrocken
100 ml Orangensaft
1 kleine Zwiebel
1 Zitrone
50 g kalte Butter
10 g Parmesankäse - fein gerieben
Salz, Kürbiskernöl und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln. In etwas von der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und ebenfalls etwas anbraten. Er sollte dabei nicht gebräunt werden.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/4 reduzieren. Den Möhren- und Orangensaft zufügen und alles mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend 18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Der Reis sollte noch einen bissfesten Kern haben.

Vor dem Servieren die Butter und den fein geriebenen Parmesan unter den Reis rühren. Nach dem Anrichten mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl ergänzen.

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In der Zwischenzeit die Einlage zubereiten:

Für die Möhren mit Baby-Spinat

2 kleine Möhren
50 g Baby-Spinat
1 EL Kürbiskerne
1/2 TL Ras el hanout
1 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl (milde Sorte)
1/8 Salzzitronen
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Möhren schälen und fein würfeln, den Spinat waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Honig aufschäumen lassen, das Olivenöl, die Kürbiskerne und Ras el hanout zufügen. Kurz anrösten, dann die Möhrenwürfel zufügen und bissfest dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und den Spinat unterrühren. Die Schale der Salzzitrone sehr fein würfeln und ebenfalls zufügen.

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Für die Joghurt-Vinaigrette

50 g Joghurt (10 % Fett)
1 TL Senf mittelscharf
1 TL Honig
50 ml Orangensaft
50 ml Rapsöl
Salz, Zitronensaft und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Alle Zutaten ohne das Öl in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Weiter mixen und dabei langsam das Rapsöl zufügen, sodass ein emulgiertes Dressing entsteht.

Zum Anrichten etwas Vinaigrette auf die Möhrenwürfel und das Risotto geben. Zum Garnieren habe ich eine getrocknete Orangenscheibe und etwas fein geriebenen Parmesankäse zugefügt.

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Ostermenü: Zitronenhühnchen

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Das diesjährige Ostermenü beginne ich zur Abwechslung mit dem Hauptgang. Dann ist das Wichtigste schon einmal erledigt.

Das Rezept habe ich für die Firma BIHOPHAR entworfen, die mir hierfür zwei verschiedene Honige aus Südamerika geschickt haben. Den fair gehandelten Bio-Honig gibt es in einer flüssigen und einer cremeigen Variante. Zum Kochen oder besser gesagt zum Erhitzen, sind sie genau genommen viel zu schade. Aus diesem Grund und in der Hoffnung auf schönes Osterwetter habe ich mich für die Zubereitung einer nur lauwarmen Sauce entschieden und nur eine kleine Menge des Honig zum Anbraten und karamelliseren der Zitronenscheibe verwendet.

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Zitronenhuhn mit Erbsen-Creme, Honig-Sauce und Fenchel-Salat

Rezept für 2 Personen

Für das Zitronenhuhn

2 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 Bio-Zitrone
2 EL Parmesankäse – fein gerieben
1 TL BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Thymian – getrocknet
Salz
Rapsöl zum Braten

Eine Zitrone heiß abwaschen und aus der Mitte vier möglichst dünne Scheiben herausschneiden. Den Saft der restlichen Zitrone auspressen und für die Sauce verwenden.

Die Hähnchenbrüste rundherum salzen und die obere, glatte Seite mit dem fein geriebenen Parmesankäse bestreuen. Die Zitronenscheiben auf einer Seite dünn mit Honig bestreichen und je zwei Scheiben nebeneinander auf die Oberseite der Hähnchenbrust „kleben“. Die Zitronenscheiben auf der Hähnchenbrust mit etwas Rapsöl benetzten und mit Thymian bestreuen.

Eine beschichtete Pfanne auf Stufe 6-7 vorheizen und die Hähnchenbrust mit der Zitronenseite nach unten in die Pfanne legen. Sobald diese Seite schön gebräunt ist, das Fleisch vorsichtig wenden und auch die Unterseite ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Umluft ca. 20 min. garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 65 °C betragen. Das lässt sich am besten mit einem entsprechenden Thermometer kontrollieren.

Für die Honig-Sauce und den Fenchel-Salat

1 Fenchelknolle
50 ml Ouzo (alternativ: Anis Pastis alkoholfrei)
100 ml Zitronensaft (von ca. 1-2 Zitronen)
50 g BIHOPHAR Bio-Honig Fairtrade cremig
1 TL Senf – mittelscharf
150 ml Rapsöl – neutrale Sorte
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Den Fenchel waschen, die grünen Stängel und die zarten Triebe des Fenchels abschneiden. Die Stängel in sehr feine Scheiben schneiden und die Triebe abzupfen. Beides beiseitelegen. Die Fenchelknolle halbieren, die Wurzel entfernen und die Knolle in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln.

Die Fenchelstreifen in einer Pfanne mit einem Esslöffel Rapsöl auf Stufe 6-7 nur kurz anbraten, mit Ouzo oder alkoholfreiem Pastis ablöschen und diesen fast verkochen. Alles mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zitronensaft, BIHOPHAR Honig und Senf in einem Mixbecher mit einem Mixstab glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend weiter mixen und in einem dünnen Strahl das Rapsöl hineinlaufen lassen und die Sauce emulgieren, bis sie schön sämig ist.

Etwa 3-4 EL der Sauce zu den Fenchelstreifen geben, gut vermischen und etwas marinieren lassen.

Für die Erbsen-Creme

200 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
2-3 EL Sahne
Salz zum Abschmecken

Die Erbsen in einem kleinen Topf auf Stufe 5 sanft erwärmen, bis sie aufgetaut, aber noch knallgrün sind. Etwas Sahne zufügen und mit einem Mixstab nicht zu fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten etwas Erbsen-Creme auf dem Teller verteilen und darauf den Fenchel geben. Die Hähnchenbrust halbieren und auf den Fenchel legen. Rundherum die grünen Fenchelscheiben und etwas von den grünen Trieben verteilen. Mit Honig-Sauce ergänzen.

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Honig-Mäusespeck

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Lust auf einen Ohrwurm?

If there's something strange
In your neighborhood
Who you gonna call?

Ghostbusters!

Vor 35 Jahren habe ich mich auf dem C64 durch das gleichnamige, legendäre Spiel bis zum Endboss durchgekämpft - dem Marshmallow Man. Obwohl der Chef aller Geister schon optisch alles andere als furchteinflößend war, hätte die deutsche Bezeichnung ihn vollends lächerlich gemacht: "der Mäusespeck Mann".

Das Geistermonster erinnerte an ein Michelin Männchen mit einem Matrosen-Käppi auf dem Kopf, womit wir zusätzlich zum Namen eine elegante Überleitung zur Kulinarik gefunden hätten.

Marshmallows oder Mäusespeck besteht ursprünglich aus vier Zutaten: Wasser, Eiweiß, Zucker und einem Sekret, das aus dem Echten Eibisch gewonnen wird. Der Echte Eibisch wird auch Sumpfmalve genannt und wurde schon von den Römern als Suppenkraut in der Küche verwendet.

Unter anderem in der Wurzel der Pflanze sind Schleimstoffe und Stärke enthalten. Beides bindet Wasser. Daraus ergibt sich auch die Zubereitung, denn diese in Wasser gelösten Stoffe sorgen dafür, dass das mit Zuckerwasser aufgeschlagene Eiweiß beim Antrocknen zu einer Schnittfesten aber lockeren Masse erstarrt. Wer diese Konsistenz nicht kennt, denke an Schaumstoff.

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Erfunden wurde diese luftig aufgeschlagene Kombination in Frankreich unter dem Namen: "Pâte de guimauve", übersetzt also Teig aus Eibisch und auch "Marshmallow" bedeutet übersetzt "Sumpfmalve".

Seit Marshmallows industriell gefertigt werden, wird natürlich kein Eibisch als Verdickungsmittel mehr genutzt. Zunächst wurde Gummi Arabicum eingesetzt, heute wird jedoch aus Kostengründen Gelatine verwendet.

Aufgeschlagenes Eiweiß ist nicht unbedingt nötig, die Marshmallows werden dadurch aber noch fluffiger.

Honig-Mäusespeck

Sofern die Marshmallows mit Eiweiß zubereitet werden sollen:
ein Ei trennen und das Eiklar zu einem festen Schaum aufschlagen.

50 g Puderzucker
50 g Stärke mischen

Eine flache Schale mit einem geölten (Rapsöl) Küchenpapier auswischen und die Stärke-Mischung mit einem Sieb dünn darin verteilen.

10 g Gelatine (6 Blätter)
60 ml kaltes Wasser

Beides in einen Topf geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend auf kleiner Hitze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit einem Ballonbesen füllen.Nach Wunsch nun auch das aufgeschlagene Eiklar dazu geben.

150 ml Wasser
200 g dunklen Waldhonig
50 ml Wasser
Prise Salz

In den Topf füllen und köcheln lassen, bis die die Temperatur 115 °C beträgt.
Die Küchenmaschine zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und dabei den Sirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup hineingefüllt wurde, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen. Wenn die Masse weiß ist und aus festem Schaum besteht, die Maschine abschalten.
Mit einem Gummischaber sofort gleichmäßig in die vorbereitete Schale füllen. Den Schaber abwaschen und mit kaltem Wasser benetzen und damit die Oberfläche der Marshmallow-Masse glatt streichen.

Über Nacht fest werden lassen. Die Oberfläche mit der Stärkemischung bepudern und den festen Schaum der Form heben. Mit einem Messer mit leicht feuchter Klinge in Würfel schneiden und diese ebenfalls in der Stärke-Mischung wenden. In einem verschlossenen Behälter bis zum Verzehr aufbewahren.

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Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Seit einiger Zeit schreibe ich für die Braunschweiger Zeitung eine wöchentliche, kulinarische Kolumne. Wer Sie noch nicht kennt, ich habe die Artikel hier (-> klicken) zum Nachlesen gesammelt.

Den letzten Artikel hatte ich schon vollendet und nur noch zur Kontrolle der Familie vorgelegt. Mein Sohn sagte nur: "Ich weiß nicht, ob das Wort "Durchfall" in einer Kolumne über das Thema Kochen wirklich Sinn macht.

Da hat er wohl Recht. Es passt aber zu diesem Blog, denn hier darf ich alles schreiben, was ich will. Jedenfalls fast alles.
Es folgt somit die aussortierte Ausgabe der Kolumne für den 12.03.2020. Bilder lasse ich mal weg.


Nüchtern und gesund - dank Vitamin C

Vitamin C, also Ascorbinsäure, ist ein Radikalfänger. Es zerstört freie Radikale, denen nachgesagt wird, für verschiedene Krankheiten verantwortlich zu sein. Was die Bräunung von zerkleinertem Obst verhindert, verhindert vielleicht auch, krank zu werden.

Dieser Logik folgt zumindest mein Vater, dessen Gesundheitssystem zusätzlich auf einer zweiten Regel aufbaut: „Viel hilft viel“.

So gab er eine Zeit lang löffelweise Ascorbinsäure in ein Glas mit Wasser und trank es in einem Zug aus. Dabei entdeckte er einen erstaunlichen Nebeneffekt: Trinkt man vor einer Feier ein Glas Wasser mit Vitamin C, wird man später nicht betrunken.

Das funktioniert ganz einfach. Durch die Kombination von Ascorbinsäure und anschließendem Alkoholgenuss bekommt man so starken Durchfall, dass man die Party verlassen muss und den Rest des Abends auf der Toilette verbringt. So bleibt man den ganzen Abend nüchtern. Mein Schwager kann die Wirkung bestätigen, er hat es auf Anraten meines Vaters ausprobiert. Der genaue Ablauf des Experiments wurde ihm jedoch vorab nicht erklärt.

Wenn Sie richtig witzig sein wollen, probieren Sie den Versuch mit einem Bier der Marke Corona. So eingesetzt schützt Vitamin C sogar vor Virus-Infektionen: Wer das Haus nicht verlässt, steckt sich nicht an. Vielleicht hat es sich schon rumgesprochen und die Klopapier-Regale im Supermarkt sind deswegen ständig leergekauft.

Rock´n´Roll mit dem Messer

Zum Einstieg des Blog-Artikels ein kleines Video, das wieder einmal Sebastian sehr schön in Szene gesetzt hat. Darin sind verschiedene Schneidetechniken zu sehen, deren Einsatz immer abhängig von bestimmten Faktoren ist. Neben der Länge der Messerklinge ist es beispielsweise auch die Größe des Schnittguts oder des Bretts.


Heute geht es speziell um den Wiegeschnitt, im Englischen "rocking motion" genannt. Diese Schnitttechnik wird von Anfängern in der Küche nur selten angewendet. Vielleicht liegt es daran, dass der Bewegungsablauf ziemlich komplex ist. Damit ist zum einen die Hand gemeint, die das Messer führt, zum anderen aber auch die andere, die das Schnittgut hält. Aber es lohnt sich, das Schneiden einige Nachmittage mit einer Kiste Frühlingszwiebeln oder einem Sack Möhren zu übern, denn der Wiegeschnitt hat viele Vorteile:

- das Schnittgut wird zuverlässig durchtrennt
- die Gefahr, sich zu schneiden wird minimiert
- es sieht ziemlich lässig aus und man kann damit angeben

Was heißt denn Wiegeschnitt?

Zunächst eine Anmerkung zu der Bezeichnung "Wiegeschnitt". Genau genommen ist dieser Begriff für das Zerschneiden von Kräutern o. ä. mit einem Wiegemesser reserviert. Das ist eine sichelförmige Klinge mit in der Regel zwei Griffen. Man greift das Messer mit beiden Händen und wiegt es so lange hin und her, bis das Schnittgut wunschgemäß zerkleinert ist. Frontal betrachtet, ähnelt die Bewegung einer Babywiege oder einem Schaukelstuhl in Aktion. Im Folgenden Video simuliere ich den Zweiten Griff mit meiner linken Hand am Klingenrücken. Dabei ist diese Bewegung der wiegenden zwar ähnlich, sie wird jedoch im Bereich des Kehls, also am Griff, immer etwas unrunder. Ein so gebauter Schaukelstuhl würde nicht überzeugen.


Dazu kommt, dass ein Wiegeschnitt eher die Bewegung bezeichnet, die ich im Video nach der Schaukelbewegung zeige. Denn bei dieser die Technik, die jeder Koch in der Ausbildung lernt, wippt man nicht auf der Stelle, wie in einem Schaukelstuhl. Man schaukelt eher wie ein hyperaktives Kind.

Rock´n´Roll statt Schaukelstuhl

Die schon erwähnte, englische Bezeichnung "rocking motion" ist ebenfalls an das Hin und Her eines "rocking chairs" also Schaukelstuhls angelehnt.
Doch ein anderer, englischer Begriff trifft die Bewegung des Schneidens viel besser: "Rock´n`Roll" und zwar im direkt übersetzten Sinn von "schaukeln und rollen".

Man stelle sich vor, man würde bei hohem Seegang mit einem Schaukelstuhl auf dem nassen Holzboden wippen und rutschen. Man bleibt zwar auf dem Schiff, bewegt sich jedoch um einiges raumgreifender. Was man eben so macht, wenn man es kann.

Es überlagern sich somit zwei Bewegungen:

1. Das Messer wird im hinteren Bereich angehoben und wieder gesenkt. Die Bewegung ist ähnlich der eines Papierschneiders, bei dem die Klinge am vorderen Ende fixiert, am anderen mit einem Griff versehen ist.

2. Immer wenn sich der hintere Klingenbereich dem Brett nähert, wird das Messer auf einer geraden Bahn nach vorne geschoben. Beim Zurückziehen hebt man den Griff nach oben, der vordere Bereich hat immer Brettkontakt.

Geht das mit jedem Messer, Schnittgut und Brett?

Die beiden Bewegungsabläufe lassen es erahnen: sowohl das Schneidebrett, als auch das Messer, sollte für den Wiegeschnitt nicht zu klein sein. Bei flachem Schnittgut (siehe Video unten: Petersilie) kann man die Bewegung zwar auch mit einem kurzen Messer ausführen, ist das Schnittgut jedoch zu hoch für die Messerlänge (Sellerieknolle oder Lauch), ist es nicht mehr möglich, mit der Schneidenspitze ständig Kontakt zum Brett zu halten.


Dafür ist nicht jede Klingenform geeignet. Die wiegende, rollende Bewegung gibt vor, welches Profil einer Schneide, also der scharfe Bereich der Klinge, am besten passt: Über die gesamte Länge sollte sie keinen zu flachen Bereich aufweisen. Das würde die Roll-Bewegung abbremsen, vergleichbar mit einem Schaukelstuhl mit in der Mitte oder am Ende abgeflachten Kufen. Da macht das Schaukeln wenig Spaß.

Allerdings kann man auch mit einem Messer wiegen, das ein flaches Profil mit nur wenig Bogenverlauf hat. Entscheidend ist dann zum einen die Länge der Schneide, zum anderen die Spitze. Stellt man ein Messer sehr steil, also mit großem Winkel auf das Brett, kratzt die Spitze über das Brett. Es sei denn, sie ist abgerundet. Im folgenden Video ist ein Messer zu sehen, welches von einem chinesischen Kochmesser inspiriert ist. Die vordere Kante ist abgerundet, so dass das Messer auch im Wiegeschnitt sanft über das Brett gleitet.


Hat man nun diese Bewegung verinnerlicht, geht es zum zweiten, etwas komplizierteren Schritt. Es geht es darum, die Klinge über das Schnittgut zu führen. Hin und wieder sieht man Köche, die beim Schneiden das Messer auf der Stelle bewegen und das Schnittgut darunter hindurchschieben. Das mag mit einer nicht allzu langen Möhre, die mit dem Daumen unter der Schneide durchgeschoben wird noch funktionieren, bei einem Bund Kräuter oder einer Schlangengurke jedoch nicht mehr. Somit muss sich die Bahn, in der das Messer läuft, seitlich immer ein bisschen verschieben.


Die Schwierigkeit dabei: wenn ich das Schnittgut in sehr breite Stücke teilen möchte, muss die Schneide eine raumgreifende Seitwärtsbewegung vollziehen, ohne zu verkanten. Denn ein Verkanten schadet der Schneide. Also vollzieht das Messer beim Zurückziehen immer einen leichten Bogen. Im Video habe ich den Ton angelassen, man hört sehr schön, wie gleichmäßig die sehr dünne Klinge in einer sich verschiebenden Bahn über das Brett läuft.

Nun kommt die zweite Hand ins Spiel. Die Führungshand.


Diese Hand, die das Schnittgut hält, hat eine Menge zu tun. Mit Daumen und kleinem Finger wird das Schnittgut zusammen gehalten. Beide Finger sollten dabei immer hinter den übrigen Dreien sein.
Am ersten Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers wird die Klinge geführt.

Daraus ergibt sich ein weiteres Merkmal, das ein für den Wiegeschnitt geeignetes Kochmesser aufweisen sollte:

die Klinge muss eine gewisse Höhe haben, damit der Kontakt zum Gelenk der Finger stets gegeben ist.

Die führende Hand gibt vor, wie breit die Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Rutscht sie schnell über das Schnittgut, sind die Streifen breit, bewegt sie sich fast auf der Stelle, lassen sich sehr feine Streifen, z. B. Julienne oder Chiffonade, abschneiden.

Zum Verdeutlichen ein Video mit unterschiedlich lang geschnittenen Schnittlauchstücken:


Und zum Abschluss noch einmal etwas langsamer die Bewegung der linken Hand. Für einen kurzen Moment berührt die Flanke der Klinge das Gelenk des Zeige- oder Mittelfingers. Das Messer wird nie so hoch angehoben, dass die Schneide über dem Gelenk ist. Daumen und kleiner Finger sollten immer dahinter und alle Fingerspitzen nach hinten abgewinkelt sein. Man nennt diese Haltung auch liebevoll "Küchenkralle". So ist es (eigentlich) unmöglich, sich in Finger zu schneiden.

Viel Spaß und Erfolg beim Üben!

Suppe entsalzen

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Beim Kochen gibt es viele erstaunliche Tipps. Oft ohne Sinn und Verstand. Der Klassiker ist das legendäre "Fleisch-Poren schließen durch scharfes Anbraten". Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, das Fleisch keine Poren* hat. Dass man durch Anbraten die Säfte im Steak versiegeln könne, scheint für viele dennoch möglich. So wird aus dem Poren-Verschließ-Tipp ein Fleisch-Anbrat-Versiegelungs-Tipp der gleichermaßen unsinnig ist, aber dennoch weiter propagiert wird.

Ein anderer Kniff, der immer wieder durch die kulinarisch interessierte Boulevard-Presse geistert, betrifft das Entsalzen einer zu stark gewürzten Suppe. Ich zitiere einmal einen kurzen Auszug eines entsprechenden Artikels, den ich vor ein paar Tagen auf der Online-Ausgabe der Bild-Zeitung fand:

"Helfen kann (bei einer versalzenen Suppe) auch eine rohe geschälte Kartoffel oder Reis im Tee-Ei, genauso wie ein Stück Brot. Diese Beigaben binden das Salz in der Suppe. Nach dem Kochen werden die Helfer einfach wieder entfernt."

Der Hinweis sagt etwa Folgendes: die versalzene Suppe können Sie ganz einfach retten, indem Sie einen Teil davon wegkippen. Das macht keinen Sinn? Richtig!

Reis oder ein Stück Brot nimmt natürlich nicht nur das Salz aus der Suppe auf, sondern eine Mischung aus Salz und Wasser. Man kann also auch einen Schwamm in die Suppe tauchen, in der Hoffnung, dass dieser nur das Salz aufnehmen würde. Das funktioniert natürlich nicht. Das aufgenommene Wasser hat genau die gleiche Salzkonzentration, wie der Rest der Suppe.

Bei Kartoffeln verhält es sich anders, denn diese enthalten bis zu 80% Wasser. Wie wäre es also, wenn das Salz auf wunderbare Weise sagen würde: "Hier in der Suppe ist es so langweilig, ich gehe mal in die Kartoffel."?

Also zum eigentlichen Experiment, dem Versalzene-Suppe-mit-Kartoffeln-entsalzen-Versuch:

Beim Salzen des Kochwassers, was als Pendant zur versalzenen Suppe dienen soll, habe mich langsam herangetastet:

Stufe 1: 5 g Salz pro Liter Wasser - leicht salzig, wäre es eine Suppe, würde ich nachsalzen.
Stufe 2: 7 g Salz - gut wahrnehmbarer Salzgeschmack, aber noch sehr moderat.
Stufe 3: 10 g Salz - für mich völlig ausreichend gesalzen. Mehr müsste es nicht sein.
Stufe 4: 15 g Salz - für mich zu viel Salz.

In diesem Wasser (1 Liter + 15 g Salz) habe ich 500 g geschälte Kartoffeln gekocht. Theoretisch würde sich der Salzgehalt durch Osmose und/oder Diffusion auf die Gesamtmenge an Wasser und Kartoffeln verteilen. Also 15 g auf 1500 g Gesamtmasse, was somit 1 % oder 10 g Salz im Kochwasser entspräche. So würde die Konzentration wieder der für mich angenehmen 3. Stufe entsprechen.

Die Kartoffeln habe ich etwa 30 Minuten gekocht, bis sie weich, jedoch nicht zerfallen waren.

Leider war die Salzreduzierung des Wassers geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Wasser schmeckte genauso salzig wie vorher, allerdings zusätzlich noch etwas nach Kartoffelstärke. Die Kartoffeln waren bis ca. 2 mm unterhalb der Oberfläche salzig, weiter im Inneren jedoch nicht mehr.

Was kann man daraus schließen:

Während des Kochens geliert die Stärke in der Kartoffel. Hierfür reicht die Flüssigkeit, die in der Kartoffel enthalten ist. Durch Osmose und Diffusion gelangt Salz in die Kartoffel, allerdings dauert dieser Vorgang einige Zeit. Um eine Suppe merklich zu verdünnen, also zu entsalzen, müsste man eine große Menge Kartoffeln darin so lange kochen, bis sie durch und durch salzig sind. Leider wird es dann schwierig, sie noch aus dem Wasser zu bekommen, da sie zerfallen.

Kleiner Exkurs zum Thema "Wasseraufnahme beim Kochen"

Zunächst habe ich jeweils 3 ganze Kartoffeln mit und ohne Schale in Wasser mit 2 % Salz gar gekocht. Der Verlauf zeigt das Gewicht der Kartoffeln. Nach 30 Minuten habe ich Sie abgegossen und gewogen. Ein zweites Mal nach weiteren 10 Minuten und schließlich als die Kartoffeln vollständig ausgekühlt waren.

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Zum Vergleich die Kartoffeln in Wasser ohne Salz gekocht:

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Für das Gewicht spielt es keine Rolle, ob die Kartoffeln in salzigem oder ungesalzenem Wasser gekocht wurden. Die Schale der Kartoffel lässt, sofern sie keine großen Risse aufweist, weder Salz hinein, noch Wasser hinaus. Das erkennt man zum einen am Geschmack, zum anderen daran, dass beim Auskühlen an der Luft nur sehr wenig Wasser entweicht und die Kartoffel nur wenig an Gewicht verliert.

Die geschälten Kartoffeln dagegen behalten Ihr Gewicht zwar während des Kochens, verlieren dann aber umso mehr während des Abkühlens an der Luft. Wer also eine möglichst trockene Kartoffelmasse benötigt, beispielsweise für Kartoffelknödel oder Gnocchi, sollte die Kartoffeln schälen und in kleinen Stücken in Salzwasser garen. Anschließend abdampfen lassen. So ist der Feuchtigkeitsverlust am größten.

Noch ein kleiner Nachtrag zu gekochtem Reis:

Um zu erfahren, wie viel Wasser Reis während des Kochens aufnimmt, habe ich Reis in ungesalzenem Wasser köcheln lassen, bis er weich war.

Das Ergebnis:
Aus 100 g trockenem Risotto-Reis (Arborio) werden nach dem Kochen 240 g. Der Reis nimmt also etwa die 2,4 fache Menge an Wasser auf. Das ist übrigens bei fast allen Reissorten so. Die quellende Stärke kann viel Wasser binden. Im Gegensatz zu Kartoffeln, die wie schon erwähnt selbst viel Wasser enthalten, benötigt die Stärke in diesem Fall die Flüssigkeit von außen. In der Aufnahme von Wasser ist Reis der Weltmeister. Aus 100 g rohen Nudeln werden beispielsweise nur 200 g im gegarten Zustand.

Wahrscheinlich kocht man deswegen auch immer zu viel Reis.

* Wie definiert man Poren? Geht man nach dem griechischen Wort "Porus" bedeutet es "Öffnung" oder "Loch". Genau genommen könnte man in diesem Sinne auch sagen, dass Muskelgewebe, also Fleisch, Öffnungen hat. Schneidet man beispielsweise ein Stück Fleisch gegen die Faser auf, ist zwischen den Fasern auch immer ein Raum, in dem sich beispielsweise freies Wasser befindet. Entscheidend ist allerdings, dass sich Poren, egal wo sie auch sind, durch Hitze nicht schließen lassen.

Adele hat abgenommen!

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Ein wichtiges Thema bewegt das noch junge Jahr 2020: Adele hat abgenommen!

"Das Geheimnis von Adeles Superdiät!" titelte unsere Tageszeitung und widmete der unglaublichen Story eine ganze Seite in der Rubrik "Ratgeber". Das Mysterium der wundersamen Verschlankung wird gleich zu Beginn gelüftet: es handelt sich um die "Sirtfood-Methode".

Vorweg jedoch erst einmal ein Rezept für Mozart-Kugeln. Die sollte man sich gönnen, bevor man sein Leben komplett umkrempelt und dünn aber vermutlich auch freudlos ein biblisches Alter erreicht. Denn neben der Verschlankung geht es bei der Sirtfood-Methode auch darum, den ganzen angesammelten Zell-Schrott mal so richtig wegzuputzen. So lebt man länger. Zumindest kommt es einem so vor.

Aber leider werden die kulinarischen Höhepunkte des Lebens eher selten.

Mozart-Kugeln

200 g Nougat
200 g Marzipan-Rohmasse
10 g Pistazien ohne Schale
125 g Puderzucker
100 g dunkle Schokolade
1 TL Bio-Orangenabrieb

Die kalte Nougatmasse in Würfel von ca. 1 cm Größe schneiden, zu Kugeln formen und kalt stellen.

Die Pistazienkerne im Blitzhacker zu feinem Grieß zerkleinern. Die Marzipanrohmasse zusammen mit dem Pistazien-Gries und dem Orangenabrieb zu einer glatten Masse verkneten.
Zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. In so viele Stücke schneiden, wie Kugeln vorhanden sind.

Die Marzipanstücke auf einer mit Puderzucker bestäubten Tischplatte flach auseinander drücken und je eine Nougatkugel drauf legen. Nun die Nugatkugel in die Marzipanmasse einhüllen, an den Rändern gut andrücken und zu Kugeln formen.

Die Schokolade fein zerhacken. 2/3 der Schokolade auf 40-45 °C erwärmen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Das übrige Drittel langsam nach und nach in die warme Schokolade rühren, bis die Temperatur auf 29-32 °C gesunken ist. Jetzt die Kugeln hinein tunken und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Mit etwas Goldstaub bepudern. Was Nusr-Et kann, können wir schon lange!

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Doch zurück zur Stirfood-Diät mit Methusalem-Effekt:

Der Name "Sirtfood" bezieht sich auf Lebensmittel, die im Körper bestimmte Eiweiße aktivieren sollen. Durch diese "Sirtuine" genannten Enzyme beginnt der Körper, in Notsituationen wie Hunger, Stress, Hitze, Kälte oder Infektionen, Fettzellen zu verdauen.

Beim Abnehmen geht es nämlich immer darum, den Körper dazu zu bringen, angesammelte Energie-Depots abzubauen. Oder einfach gesagt: der Bauch soll weg.
Mittlerweile ist gut erforscht, dass man leider bei einer starken Kalorien-Reduzierung zunächst an Muskelmasse verliert und der Körper erst später die Fettzellen vernascht.

Vor dem Bauch schwindet also der Bizeps. Das will natürlich niemand. Dagegen hilft eigentlich nur, während des Abnehmens Sport zu treiben.

Und hier kommen die Sirtuine ins Spiel. Es wäre ja zu schön, wenn die kleinen Helferlein auch ohne die genannten, unangenehmen Lebensumstände in Aktion treten würden. Noch besser wäre, wenn sie vorwiegend Fettzellen und nicht Eiweiß, also Muskeln, in Energie umwandeln würden.

In der Theorie verspricht die Sirtfood-Methode nämlich genau das:
Bestimmte Lebensmittel, die die Sirtuin-Produktion anregen, lassen die Fettzellen mit all dem gespeicherten Müll verschwinden. Man wird also nicht nur dünn, sondern auch uralt, denn möglich Krankheitsauslöser werden einfach verputzt.

Hinter dem Ganzen steckt David A.Sinclair, ein Professor für Genetik. Er kommt anscheinend nicht besonders gut damit klar, dass er irgendwann sterben muss und versucht dies mit allen Mitteln zumindest hinauszuzögern. In Anbetracht der Tatsache, dass er mit Ende 30 seine Biotech-Firma für 720 Millionen Dollar verkauft hat, braucht er auch noch viel Zeit, um dieses Geld auszugeben.

Ein kleiner Exkurs in die Welt der modernen Ernährungs-Wissenschaft

Sinclairs Mittel gegen das Altern sind im großen und ganzen Metformin, NMN und Resveratol. Diese kleinen Leckereinen mischt er morgens in seinen Joghurt. Dazu täglich eine Tablette Aspirin und eine Vitamin-D Pille. Der schmackhafte Cocktail soll die Sirtuine anregen, die Ihrerseits nun beginnen, die Fettzellen zu verstoffwechseln.
Das klingt ja fast zu schön, um wahr zu sein, zumal einer der Stoffe, das Resveratol in dunklen Trauben und somit auch in Rotwein vorkommt. Übrigens auch in dunkler Schokolade. Ein Prostit auf ein langes, gesundes Leben! Genießen Sie zum Wein gleich mal eine Mozart-Kugel.

Leider zeigen neuere Studien, dass es doch nicht so einfach ist. Aber Adele startete Ihre Diät auch nicht um alt, sondern dünn werden.

Um es vorweg zu nehmen. Im eingangs angeführten Zeitungs-Artikel wird ganz nebenbei erwähnt, dass der Kern der Sirtfood-Diät in einer starken Kalorienreduzierung in Verbindung mit täglich 60 min. Zirkeltraining liegt.
In der ersten Phase durfte Adele nur 1000 Kalorien pro Tag zu sich nehmen. Danach 1500 Kalorien und anschließend maximal 1800 Kalorien zur Stabilisierung. Und zwar für immer. Für immer immer.

Das wiederum ist überhaupt nichts Neues und Basis von jeder Diät: weniger Essen und Sport treiben.
Wer dann nicht abnimmt, der schummelt.

Das Erfolgsrezept ist also nicht, was wir essen, sondern die Menge an Kalorien, die wir aufnehmen, im Verhältnis zu der Energie, die wir verbrennen.

Unsere Nahrung besteht grundsätzlich nur aus 4 energiereichen Komponenten: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und mehr oder weniger Alkohol. Dazu enthalten alle Nahrungsmittel mehr oder weniger Wasser.

In diesem Rahmen kann man nun munter die Verhältnisse hin und herschieben - schieben Sie nicht zu sehr in Richtung Alkohol. Trotzdem geht es letztendlich immer um die Gesamtsumme an Energie aus den genannten Nährstoffen.

Es gibt eine ganz banale Rechnung, um den persönlichen Kalorienbedarf zu berechnen.

Ein lebender Mensch benötigt eine Kalorie pro Stunde pro kg Körpergewicht.

Sagen wir Adele wog zu Beginn der Diät 100 kg, so benötigte Sie 100 x 24 = 2400 Kalorien am Tag. Und zwar ohne zusätzliche Bewegung, einfach nur, um ihr Gewicht zu halten. Das ist der Vorteil am Dick-Sein. Man muss viel Essen, um sein Gewicht zu halten.

Die tägliche Stunde Zirkeltraining, die Adele mit Diätbeginn absolvierte, verbrauchte zusätzlich ca. 600 Kalorien. Auch hier spielt das Anfangsgewicht eine Rolle, denn natürlich ist es umso anstrengender, je mehr Masse man bewegt.

Die Rechnung ist also ganz einfach: Adele verbraucht insgesamt etwa 3000 Kalorien, nimmt am Anfang der Diät aber lediglich 1000 Kalorien zu sich, also wird sie - Sirtfood hin oder her - abnehmen.

Jede Diät hat einen Haken

Mit jedem Kilogramm Gewichtsverlust sinkt der Kalorienverbrauch und -bedarf sowohl des Körpers als auch bei zusätzlicher Anstrengung. Das ist der Grund für den Jojo-Effekt: Isst man nach der Diät wieder die gleiche Menge wie davor, nimmt man natürlich wieder zu und zwar bis man das Start-Gewicht erreicht hat. Oder es sogar übertriff. Da hilft leider auch keine Sirtfood-Methode.

Was ist eigentlich aus dem guten, alten Klassiker unter den Diäten geworden: FDH. Die könnte irgendwann auch einmal wiederbelebt werden. Probieren Sie die Diät einfach an der der Mozartkugel aus:

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Wer die Kalorienmenge seiner aufgenommenen Nahrung ausrechnen möchte, hat folgende Rechengrundlagen:

Kohlenhydrate und Eiweiß: 4 kal / g
Alkohol: 7 kal / g
Fett: 9 kal / g
Wasser: 0 kal / g


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