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Einkauf
für 4 Personen als Vorspeise

Reis & Nori

200 g Sushi-Reis (eine Kaffee-Tasse)
300 g Wasser (1,5 Kaffee-Tassen)
3 g Salz

4 Nori-Blätter in "Gold"-Qualität


Awase-Zu (Reisessig Mischung)

60 ml Reisessig
10 g Zucker
7 g Salz

Füllung

Meerrettich
Geräucherte Forelle
2 Möhren
eine Schlangengurke
frischer Dill

Anmerkung:
Wenn sich unter den Bildern kleine Punkte befinden, heißt dies, dass es weitere Fotos gibt.
Zu deren Ansicht einfach auf diese Punkte klicken.

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Etwas Theorie vorweg:

Für Sushi wird in Japan nur Kurzkornreis verwendet. Der Reis wird poliert, das heißt, durch Schälen und Schleifen des Korns, bleibt nur der stärkehaltige Kern des Samens übrig (das Endosperm). Fette, Proteine und Enzyme werden nahezu vollständig entfernt, wodurch der Reis sehr lange haltbar ist.

Sushi-Reis enthält weniger Amylopektin (ein Polysaccharid) als z.B. Klebreis. Dadurch klumpt der Reis nicht so stark zusammen. Entscheidend für gutes Sushi ist, das der Reis zwar leicht aneinander klebt, die einzelnen Körner jedoch noch ihre Struktur behalten.

Bei Kontakt mit (heißem) Wasser, quellen die Reiskörner auf und die Stärke geliert, daher kann man übrigens mit Stärke auch heiße Flüssigkeiten binden. Beim Abkühlen wird dieser Prozess wieder umgekehrt und die Reiskörner härten aus. Da Sushi nur lauwarm gegessen wird, sollte man den Reis nach dem Garen bis zum Herstellen der Maki-Röllchen mit einem feuchten Tuch bedecken damit er nicht austrocknet.

Nach dem Kochen muss der Reis schnell abgekühlt werden, um ein Nachgaren zu verhindern. Zudem darf er noch nicht komplett gequollen sein, damit er die Essig-Würzmischung aufnehmen kann. Diese Mischung hebt man unter den Reis, sobald er nicht mehr dampft.

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Vorbereitung und Garen
Reis

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Den Reis in eine große Schale geben und mit reichlich Wasser bedecken. Vorsichtig mit den Fingerspitzen durch den Reis kreisen. Das trübe Wasser abgießen und erneut frisches Wasser hinzu fügen. Den Reis so lange waschen, bis das Wasser klar ist. Zuletzt in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Den Reis in einem Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze mit der angegebenen Menge Wasser und Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Deckel ganz leicht ankippen. Es sollte eine etwa 5 mm breite Öffnung entstehen. Wenn das Wasser nach ca. 10 min gerade so verkocht ist, den Reis umrühren und ohne Hitze mit geschlossenem Deckel weitere 10 min. ziehen lassen.

Den Reis schließlich in eine große Schale füllen. In Japan wird hierfür ein spezieller Holz-Bottich (Hangiri) benutzt. Er sieht aus wie ein kleines, flaches Holzfass wobei das Holz unbehandelt ist und vor dem Verwenden gewässert wird.

In einem Schälchen Essig, Zucker und Salz gut verrühren und diese Würzmischung mit einem Holzlöffel vorsichtig unter den Reis heben ohne diesen zu zerdrücken.

Auf dem letzen Bild mit dem geschnittenen Sushi-Röllchen sieht man, dass die Reiskörner noch einen ganz kleinen, festen Kern haben. So mag ich es am liebsten.

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Zubereitung
Sushi-Füllung

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Die Möhren in lange Streifen mit etwa 5 x 5 mm Durchmesser schneiden. Je genauer man hier arbeitet, desto schöner wird hinterher das Schnittbild. Wer die Möhren etwas weicher mag, kann sie etwas salzen und zuckern, dadurch verlieren sie durch Osmose Wasser und somit ihre feste Struktur. Alternativ kann man sie auch vorher kurz dämpfen.

Die Gurken auf gleiche Weise zerschneiden, wenn möglich, das Kerngehäuse auslassen, da dieses sehr wässrig ist.

Für die geräucherte Forelle muss das Messer sehr scharf sein. Den Fisch ebenfalls in längliche Streifen schneiden.

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Zubereitung
Hosomaki (kleine Röllchen aus einem halben Nori-Blatt)

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Für Hosomaki ein halbes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambus-Matte legen. Die untere Kante sollte genau mit der Kante der Bambus-Matte abschließen.

Mit angefeuchteten Händen (am besten eine Schale Essig-Wasser bereit stellen) den Reis zügig in einer dünnen Schicht auf dem Nori-Blatt verteilen. Dabei an der oberen Kante 1-2 cm freilassen.

Nun in die Mitte des Reis-Betts die Füllung legen (siehe 2. Bild). Zum Würzen verwende ich Dill und Meerrettich.

Jetzt wird es etwas knifflig: Mit den Daumen die Matte am unteren Rand anheben und dabei mit den Fingerspitzen die Füllung fixieren. Den unteren Rand bis zu der oberen Reiskante umschlagen und mit der Matte fest andrücken, es sollte kein Reiskorn herausragen. Mit dem letzten freien Stück Noriblatt, die Sushi-Rolle verschließen. Die rechteckige Form erreicht man, indem man mit beiden Zeigefingern oben auf die Bambus-Matte drückt, währen die Daumen vorn und die Mittelfinger hinten die Rolle fixieren.

Zum Schluss mit einer extrem scharfen und leicht mit Wasser benetzten Messerklinge die Rolle in 6 gleiche Teile zerschneiden.

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