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Einkauf
für 4 Personen

500 g Spaghetti*

200 ml Rotwein
100 ml dunkler Balsamico-Essig
100 ml Vollmilch
700 g passierte, gekochte Tomaten

Chili (Schärfe nach Wunsch)
je 1 TL Thymian und Majoran - getrocknet
2 Zwiebeln
3 Knoblauch-Zehen
ein Bund Basilikum
ein Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch & Petersilie)

300 g Entrecôte vom Rind
100 g mild geräucherter Bauchspeck vom Schwein

2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
1 TL Fischsauce

Olivenöl
Salz


* Ein Ragù alla bolognese wird in Italien niemals mit Spaghetti serviert (es sei denn, der Italiener ist unter seinesgleichen; wer weiß schon, was er dann so treibt). Verwendet wird die Bolognese nur zusammen mit Tagliatelle oder als Füllung einer Lasagne.
Es heißt auch nicht "Spagehetti Bolognese" sondern wenn überhaupt "Spaghetti alla bolognese". Nur damit keiner denkt, ich würde dies nicht wissen. Nennt mich verrückt, aber es reizt mich, ab und zu etwas Verbotenes zu tun.

Für alle, die die Original-Zutaten laut "Academia Italiana Della Vucina" notieren möchten:

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa) - unglaublich, da ist ja Sahne mit dabei...

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Kochzubehör und Einkauf

Ich verwende zum Kochen der Bolognese-Sauce nur eine große Pfanne mit hohem Rand. Damit zu Beginn Röstaromen entstehen und am Ende auch alle Zutaten gar sind, ist die Reihenfolge der Zugabe entscheidend.

Zum Kochen der Nudeln sollte man einen großen Topf verwenden und diesen mit reichlich Wasser füllen. Ich gebe etwa 3% Salz zum Wasser.

Man sollte das Fleisch und Gemüse schon soweit zubereiten, dass die Zutaten beim Kochen nur noch zugefügt werden müssen.

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Zubereitung
Fleisch und Gemüse

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Zubereitung von Gemüse und Fleisch

Das Rindfleisch mit einem Messer zunächst in feine Scheiben, dann Streifen und zuletzt Würfel von ca. 5 x 5 mm Größe schneiden. Mit dem Bacon entsprechend verfahren.

Lauch, Sellerie, Möhren und Zwiebeln fein Würfeln.

Knoblauch und Petersilie (mit Stängel) sehr fein schneiden.

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Garen
Bolognese

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Garen der Bolognese-Sauce

Den Speck ohne zusätzliches Öl in der Pfanne anrösten. Wenn er gebräunt ist und sich etwas ausgelassenes Fett in der Pfanne gesammelt hat, das Rindfleisch hinzufügen und kräftig anrösten.
Mit einem TL Fischsauce ablöschen. Das riecht zunächst furchtbar, aber keine Sorge, das Aroma verfliegt.

Nun die Möhren- und Sellerie-Würfel zufügen und ebenfalls etwas anbraten. Auch das Tomatenmark dazu geben und bräunen. Dabei entstehen leicht süßliche Aromen. Aufpassen, sonst wird das Tomatenmark bei zu starker Röstung bitter.

Lauch-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel zufügen und glasig anschwitzen.

Mit Rotwein ablöschen und dabei mit einem Löffel die Röststoffe am Pfannenboden lösen. Wenn der Alkohol größtenteils verkocht ist (das kann man riechen), die Bolognese salzen.
Den Balsamico und die Tomaten zufügen und nun nur noch leicht köcheln lassen. Zuletzt die Milch hinein gießen und weiter köcheln. Je länger, desto besser, mindestens jedoch 30 min.

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Zubereitungen
Chili & Gewürze

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Chili schneiden

Das Capsaicin, welches den Schärfe- und Hitzereiz auslöst, befindet sich größtenteils im Kerngehäuse der Schoten, d.h in der Plazenta (das schwammartig Weiße im Inneren), den Kernen und den Scheidewänden. Hier sitzen die Drüsen, die das Capsaicin produzieren. Wer die Chilis also etwas abschwächen möchte sollte das Innere entfernen.

Zum Verarbeiten ist es daher sinnvoll, die Chili zunächst zwischen den Fingern zu rollen, damit sich die Kerne im Inneren lösen. Dann den "Deckel" abschneiden und durch Rollen die Kerne heraus befördern. Danach die Schote fein schneiden.

Apropos "Schote": Wie auch beim Wacholder handelt es sich übrigens bei den Früchten von Chili oder Paprika um Beeren. Daher ist der Begriff Chili-Schote eher irreführend. Botanisch gehören die Pflanzen zu den Nachtschattengewächsen.
Abschmecken

Kurz bevor die Nudeln gekocht werden (es dauert ca. 10-15 min, bis diese gar sind), die Sauce noch mit Chili, Thymian, Majoran, Petersilie und ggf Salz abschmecken.

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Garen
Spaghetti

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Die Spaghetti in reichlich und kräftig gesalzenem Wasser al dente kochen. Mit etwas Olivenöl vermischen, damit sie nicht zu stark aneinander kleben.

Zum Schluss die Nudeln auf dem Teller mit etwas Bolognese-Sauce bedecken, mit Parmesan und fein geschnittenem Basilikum bestreuen.

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