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Einkauf
für 4 Personen als Beilage

Risotto alla milanese

Original-Rezept von Gualtiero Marchesi


Beurre Blanc
15 g Zwiebeln - sehr fein gewürfelt
150 ml trockenem Weißwein
75 ml Weißwein-Essig
100 g weicher Butter

Risotto
60 g Butter
280 g Carnaroli Reis
40 ml trockener Weißwein
1 l heiße Brühe (z.B. Kalbsfond - zum Rezept -> hier klicken)
2 g Safranfäden

20 g fein geriebenen Parmesan
60 g kalte Beurre Blanc (siehe oben)

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Garen
Beurre Blanc

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Die Zwiebel fein würfeln und bei milder Hitze in etwas Butter glasig anschwitzen.

Mit Weißwein und Essig ablöschen und auf 1/4 einkochen. Die Reduktion sollte schon etwas eindicken.

Nach und nach die kalte Butter einrühren, so dass ein gebundene Sauce entsteht.

Diese durch ein Sieb gießen und die Zwiebeln entfernen. Bis zum Fertigstellen des Risottos aufheben.

✼✼✼

Garen
Risotto

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Den Kalbsfond erhitzen und mit Salz abschmecken, sofern noch nicht geschehen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen und den Risotto-Reis hinzufügen. Etwas anrösten, bis die Reiskörner glasig werden ganz leicht Farbe bekommen.

Den Weißwein hinzufügen und komplett verkochen.

Den heißen Fond zusammen mit dem zerstoßenen Safran zugeben und bei milder Hitze ohne Deckel 18 min. köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Kurz vor dem Servieren den geriebenen Parmesan und 60 g Beurre Blanc vorsichtig unterrühren.

Zum klassischen mailänder Hauptgericht wird das Risotto mit einem Ossobuco (-> hier klicken) und einer Gremolata (-> hier klicken).

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