Drop Images Here 

Stacks Image 1414
Stacks Image 1504

Einkauf
für 4 Personen

Senfeier / Velouté

8 Eier
20 g Butter
20 g Mehl 405
250 ml Fond (Gemüse, Kalb oder Huhn)
1 EL Senf - mittelscharf
1 TL Senf - süß
1 TL - Sahne-Meerrettich
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Zitrone

Kartoffelpüree

600 g Kartoffeln - mehlig kochend
100 g Butter
100 ml heiße Milch
Muskatnuss

Salz und Zucker zum Abschmecken.

✼✼✼

Vorbereitung
Eier und Kartoffeln garen

 Drop Images Here 

Stacks Image 1484
Stacks Image 1498
Stacks Image 4152
Stacks Image 4147
Stacks Image 4157
Die Kartoffeln mit Schale in etwas Salzwasser gar kochen.
Die Eier zwischendurch zu den Kartoffeln geben und ebenfalls mitkochen. Nach 10 min. wieder herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Eier und Kartoffeln pellen und warm stellen.

Anm.: Für ein feines Püree eignen sich mehlig kochende Kartoffeln mit einem hohen Stärkegehalt. Zudem müssen sie sehr weich gekocht werden, damit die Stärke quillt und die Struktur der Kartoffel auflöst. Hierbei hilft die Schale der Kartoffeln, damit sie nicht im Kochwasser zerfallen.

✼✼✼

Garen
Velouté

 Drop Images Here 

Stacks Image 1520
Stacks Image 1522
Stacks Image 4162
Stacks Image 4167
Stacks Image 4172
Stacks Image 4177
Stacks Image 4182
Butter und Mehl bei milder Hitze für ca. 5-10 min. anschwitzen, ohne dass die Masse bräunt.

Anm.: Je länger die Masse angeschwitzt wird, desto stärker verliert sich der Mehlgeschmack. Nach Zugießen der Brühe würde dies nur durch viel längeres Kochen erreicht werden.

Nun die Brühe zufügen und die Sauce köcheln und eindicken lassen.
Den Saft einer halben Zitrone dazugeben.

Kurz vor Ende der Garzeit die Senfsorten und den Meerrettich zufügen. Die Sauce in einen Mixbecher füllen und glatt mixen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

✼✼✼

Zubereiten und Erwärmen
Kartoffelpüree

 Drop Images Here 

Stacks Image 1664
Stacks Image 1666
Stacks Image 1668
Stacks Image 1670
Stacks Image 5540
Die Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen. Die Milch hinzufügen und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zu der Milch-Butter geben.
Mit einem Löffel alles zusammen vorsichtig verrühren, damit die Masse nicht wie Kleister wird.

Aus diesem Grund auch niemals einen Pürierstab verwenden.

Wer das Püree sehr fein mag, sollte die Kartoffelmasse ein zweites Mal durch die Presse drücken. Um auch die letzten Klümpchen zu entfernen, kann das Püree schließlich noch durch ein feines Sieb gestrichen werden.

✼✼✼