Wiener Würstchen

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Einkauf
für ca. 40 Würstchen (je 50 g)

je 500 g Schweine- und Rindfleisch aus Schulter oder Hals
900 g Schweinespeck vom Nacken oder Rücken
500 g Eis-Schnee

40 g Pökelsalz
8 g Diphosphat
10 g weiße Pfefferkörner
1 g Muskatblüte (Macis)
2 Stk. grüne Kardamom-Kapseln
1/4 frische Zwiebel
1 g Koriandersamen
2 g Paprika-Chili-Pulver

ca. 4 m Schafsdarm (Saitling) 20/22
Buchenholzspäne zum Räuchern

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Wurstbrät zubereiten

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Das Fleisch sollte sehr gut gekühlt sein.

Fleisch und Fett durch die feine Lochscheibe (2 mm) wolfen und für eine Stunde in das Gefrierfach stellen.

In einem Tischkutter, Thermomix, Food Prozessor o.ä. Gerät das Fleisch und Fett mit dem Pökelsalz und Diphosphat zu einer mittelfeinen Masse mixen. Ggf. die Menge auf 2-3 Portionen aufteilen, sollte der Mixbehälter zu klein sein.

Das Eis zu einem feinen Schnee mixen und wenn nötig entsprechend auch in 2-3 Portionen aufteilen.

Die Gewürze zusammen zu einem feinen Pulver mahlen. Die Zwiebel zu einem feinen Mus mixen.

Das Eis und die Gewürze dem Wurstbrät zufügen und so lange kuttern, bis eine zähe, sehr feine Masse entstanden ist. Die Temperatur sollte nun bei 16-18 °C liegen.

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Würstchen füllen

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Den Schafsdarm 2-3 Stunden wässern.

Zum Testen, ob die Wurstmasse eine gute Bindung und Konsistenz hat, eine Probe in 80 °C heißem Wasser garen.

Den Darm auf die Wurst-Tülle des Füllaufsatzes schieben und vorsichtig mit Wurstbrät füllen.

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Räuchern & Garen

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Die Würstchen auf die gewünschte Länge abdrehen und auf eine geeignete Räucherstange aufreihen. Etwas trocknen lassen, damit der Rauch gleichmäßig auf der Oberfläche haftet.

Zum Räuchern habe ich einen Kugelgrill mit einem großen Schaschlick-Set (Mangal) verwendet. In einem Kohlenkorb am Rand der Kugel lagen 6 vorgeglühte Briketts, darauf eine kleine Aluschale mit Buchenholzspänen. Zum Beschleunigen der Rauchentwicklung eine glühende Kohle direkt in die Späne legen und einige kleine Löcher in den Boden der Schale stechen.

Bei geschlossenem Deckel und 70 °C ca. eine Stunde räuchern, bis die Würstchen goldgelb sind.

Danach 15-20 min. in 80 °C heißem Wasser garen und in kaltem Wasser auskühlen lassen.

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